Todo el mundo suele hablar de los callos de Madrid, pero la receta que se hace en Oviedo es incluso mejor (y más fácil de comer)

En la vida de los callos, arquetipo de la gastronomía casquera madrileña, hay dos caminos para llegar al cielo: en cuchara o con tenedor. Convertidos en una de las recetas más populares de la cocina de la capital, los callos a la madrileña parecen colonizar muchas de las preparaciones más habituales que se hacen en nuestro país con las tripas de la vaca, pero no son las únicas.

Allí donde había una vaca, había unos callos, y unos de los más singulares y curiosos que se pueden probar en España son los callos a la moda de Oviedo, un nombre algo complicado que, a menudo, se sintetiza como callos asturianos.

La clave de la receta es que cumplan con estas tres premisas: pequeñinos, picantinos y peguñosos. Es decir, su pequeño tamaño, su picante y que se peguen bien en los labios. 

Lo más singular de ellos es, sin embargo, que se cortan muy finitos y al final ofrecen unos callos que se comen casi necesariamente con cuchara –y no con tenedor–, y que son parte fundamental del menú del Día del Desarme, una festividad que se celebra cada 19 de octubre para homenajear la derrota de los ejércitos carlistas en el año 1876 y que tiene contundencia para aburrir.

Bacalao con garbanzos y espinacas, callos a la asturiana y arroz con leche. Tres elementos fundamentales de la celebración por las calles de Oviedo y que tienen como muy protagonistas a los callos, que se sirven en prácticamente todos los restaurantes de la ciudad.

La clave de la preparación no guarda mucho más secreto de los que tienen los callos en España. Limpiar bien el callo, conservar el agua de la segunda cocción, tras haberlos escaldado previamente, y luego picarlos de manera minuciosa, tanto callos como el resto de viandas que entran en la cazuela, siendo muy habitual que haya también manitas de cerdo, pata de ternera, cabecero de lomo y el toque fundamental de chorizo y morcilla asturiana, que dan el gusto ahumado y que, en este caso, son los únicos elementos que no deben ir picados.

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