Es la parte más grasa del atún, también la favorita de Dani García: “Me flipa cocinar esta pieza”

Convertir un suculento guiso otoñal en un plato refinado y elegante es posible aplicando un par de trucos de chef profesional y usando los ingredientes adecuados. Lo demuestra Dani García en una de sus últimas recetas al convertir en la estrella de la función a uno de sus ingredientes fetiche, el atún rojo de almadraba, eligiendo para ello su pieza favorita, conocida como el entrecot del mar.

Nos referimos al tarantelo, esa parte del atún que se encuentra entre la cabeza y la ventresca. Si a este pescado azul le llaman el cerdo del mar, porque de él se aprovecha todo, el tarantelo es más bien como la mejor pieza de carne de buey, ya que presenta una gran infiltración de grasa y ofrece una textura es muy melosa. 

Dani García lo tiene claro: el tarantelo presenta lo mejor de los dos mundos. “Me flipa cocinar esta pieza porque combina la parte más magra y la parte más grasa del atún, y se pueden hacer platos increíbles con ella”. Y así nos lo enseña con la receta de tarantelo de atún a la crema de champiñones que ha publicado recientemente en su serie Como Dani que comparte en sus redes sociales.

Solo se necesitan unos pocos ingredientes más además del tarantelo de atún, muy sencillos: champiñones frescos, nata de cocina, mantequilla, cebolla, oporto y bimi o brocolini, además de los habituales aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Primero marca en la sartén caliente la pieza de tarantelo entera, salpimentada, con un chorrito de aceite y dos buenos pegotes de mantequilla, salseando el atún con la mantequilla derretida y los propios jugos y grasa que el pescado va soltando mientras se cocina al punto, por ambas caras, dejándolo bien dorado en el exterior. Es importante retirarlo cuando esté al punto, para que no se pase.

En la misma sartén, aprovechando esos deliciosos jugos que han quedado, sofríe la cebolla cortada en juliana fina hasta que reduce bien, y añade los champiñones troceados. Cuando han perdido casi toda su agua, riega con vino de oporto y nata, cocinando todo hasta que se evapora el alcohol y la salsa ha reducido y espesado. Manteniendo todo caliente, fríe el brocolini aparte dejándolo muy crujiente para servir como guarnición.

Así, en lugar de guisar el atún en la salsa de setas, Dani García propone una presentación mucho más elegante con un emplatado digno de sus restaurantes, poniendo el guiso de champiñones de base en una fuente, disponiendo el tarantelo cortado en tacos encima, y coronando el pescado con el brocolini.

Podríamos hacer el mismo plato con otra pieza similar de atún rojo si no encontramos tarantelo, como una buena ventresca, cambiar el brocolini por floretes de brócoli corriente, o enriquecer aún más la salsa utilizando setas silvestres. 

Imágenes | Dani García

En DAP | El bimi o broccolini, el super-brócoli que no deja de sumar fanáticos: origen, propiedades y cuatro recetas para probarlo

En DAP | Receta de tartar de atún rojo