El Chawanmushi es un flan salado que se cocina al vapor y se toma caliente, normalmente como entrante. La base es muy simple: huevo batido mezclado con caldo dashi, y dentro se le añaden cosas como pollo, setas y langostinos.
La textura es como un flan suave o un tofu muy tierno, pero con sabor umami en vez de dulce. Si has oído hablar de la versión china, zhēng dàn 蒸蛋, o de la coreana, Gyeran Jjim, esta es su prima japonesa. En el chawanmushi, en lugar de echar las cosas por encima (como se hace en China o Corea), va integrado en la mezcla.
Los ingredientes que necesitas y dónde encontrarlos
Tradicionalmente, el Chawanmushi se sirve en unas tazas especiales con tapa, parecidas a las de té, llamadas justamente tazas chawanmushi. Pero no hace falta tener nada raro. Cualquier cuenco pequeño que te quepa dentro de una olla con tapa (para cocinarlo al vapor o al baño maría) sirve perfectamente. Es como lo hice yo para esta receta, sin líos.
Sobre los ingredientes, casi todo lo puedes conseguir en un supermercado asiático. El mirin y la salsa de soja los encuentras fácilmente ahí, y las setas shiitake frescas también, aunque cada vez es más común verlas en supers españoles.
El dashi es el que le da ese sabor profundo y lleno de umami. Lo más práctico es comprarlo ya en polvo o granulado. Sale más barato que hacer el caldo desde cero (que lleva alga kombu y katsuobushi) y te ahorra bastante tiempo. Aparte de los básicos como huevo, pollo o setas, también se le pueden añadir cosas como: narutomaki (esas rodajitas de surimi con espiral rosa), langostinos, otras setas como shimeji o inlcusyo nueces de ginko. Eso sí, no hace falta usarlo todo.
Ingredientes
- Huevos 2
- Caldo dashi 300 ml
- Mirin 5 ml
- Salsa de soja clara 5 ml
- Pechuga de pollo 80 g
- Setas shiitake frescas 1
- Sal una pizca
- Perejil fresco
Cómo hacer Chawanmushi
- Tiempo total 30 m
- Elaboración 10 m
- Cocción 20 m
Lo primero que hay que hacer es preparar el caldo dashi. Si usas el granulado, solo tienes que disolverlo en agua caliente y listo. Hacerlo desde cero también se puede, con alga kombu y katsuobushi, pero lleva más tiempo y aquí estamos yendo a lo práctico.
Mientras el caldo se enfría un poco, bate los huevos en un bol con suavidad, sin que hagan mucha espuma. Añade el dashi, el mirin, la salsa de soja y una pizca de sal. Mezcla todo bien y pasa esta mezcla por un colador fino. Así evitas burbujas y te aseguras de que quede con esa textura lisa y sedosa.
Trocea el pollo en dados pequeños, salpiméntalo, y haz lo mismo con las setas shiitake. Ahora coge unos cuencos pequeños que puedas meter en una olla para cocer al vapor o al baño maría. Coloca dentro un poco de pollo, setas, perejil y vierte encima con cuidado la mezcla de huevo y caldo.
Tapa los cuencos con papel film o papel de aluminio, y cocínalos al vapor o al baño maría durante unos 20 minutos, siempre a fuego suave.
Sabrás que está listo cuando al mover el cuenco la mezcla tiemble como un flan. En ese punto, lo puedes servir directamente o dejarlo reposar unos minutos antes de comerlo.
¿Con qué puedes acompañar el chawanmushi?
El Chawanmushi es un entrante suave, así que después viene bien algo más completo pero que siga con ese sabor japonés. Una buena opción es Udon salteados con carne y verduras o un katsudon.
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