Es tan fina que nadie diría que su protagonista es la coliflor: la crema francesa con la que quedar como un rey sin que te corten la cabeza

Puede que el concepto de “quedar como un rey” no sea precisamente lo más afín al modus operandi de Francia desde hace más de 230 años, pero lo cierto es que con esta crema a base de coliflor puedes resolver un primer plato facilísimo y muy barato en cualquier momento del año, además de sorprender a tus invitados y comensales diciendo que la reina de este baile no es María Antonieta, sino la coliflor.

Hablamos de la conocida como crema dubarry, una preparación sedosa propia del recetario más clásico de Francia, que va mucho más allá de ser simplemente una crema de coliflor —aunque tampoco tenemos nada en contra de ellas— y que aquí nos permite, gracias también al concurso de otros buenos amigos, lograr una crema fina, suave y no tan potente en sabor a coliflor como en otras ocasiones.

Por seguir con las metáforas revolucionarias, podríamos decir que esta crema dubarry es como si a la antigua nobleza francesa le hubiera dado por reunirse con los Estados Generales por las buenas. Aquí, aparte de coliflor, vamos a tener cebolla, puerro, patata y mantequilla —seguimos hablando de una receta francesa—, pero también necesitaremos un poquito de caldo de pollo y un poco de nata líquida. Por lo demás, ningún elemento raro ni ajeno a nuestra cocina.

El baile empieza limpiando la coliflor, separándola en floretes y cociéndola al vapor en una cacerola con un par de dedos de agua y un poco de sal, de modo que nos llevará unos 30 minutos. 

La gracia de cocerla al vapor es que no vamos a levantar el mismo aroma que suele aparecer cuando cocemos una coliflor de manera convencional y, además, nos aseguramos de no tener que añadir limón ni ningún otro ingrediente para blanquearla y evitar ese tono amarillento que a veces queda un poco deslucido.

Mientras esto está en marcha, lavamos y picamos el puerro y la cebolla, y pelamos la patata para cortarla en daditos. En una cazuela amplia calentamos un poco de mantequilla con un chorrito de aceite, pochamos la cebolla unos 10 minutos, añadimos el puerro y cocinamos otros 10 minutos, y metemos también los dados de patata, rehogando todo junto un par de minutos.

En ese momento añadimos el caldo de pollo, un poquito de vinagre, que le va muy bien a la receta, una pizca de sal, y cocemos durante unos 10 minutos, hasta que la patata esté tierna. Retiramos del fuego, agregamos la coliflor cocida y trituramos con una batidora de vaso, un robot de cocina o con una batidora de mano o con lo que prefiráis, pero la gracia es que la mezcla quede finísima.

Seguimos fuera del fuego y, entonces, incorporamos la yema de un huevo junto a la nata líquida. Volvemos a triturar y, como todavía queda calor residual en la cazuela, la yema se cocinará ligeramente, pero sin cuajarse, de modo que aportará cremosidad y cuerpo. El resultado es una receta tan fácil y barata como regia.

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