El tomate nos encanta, pero estamos desperdiciando el 90% de sus proteínas. Esta científica holandesa estudia cómo procesar sus hojas para aprovecharlo todo

Liliana Fuchs

Editor

Todo el mundo sabe que el tomate está repleto de beneficios para la salud, pero a pocos se les habrá pasado por la cabeza que puede ser una gran fuente de proteínas. Es el secreto mejor guardado de la tomatera, que oculta en sus hojas una enzima en concentraciones tan altas que podría convertirse en la próxima proteína vegetal del futuro, una alternativa más sostenible a las proteínas de origen animal.

Las hojas del tomate pueden concentrar hasta un 27% de proteínas vegetales, pero el reto está en lograr un método viable para poder extraer esas proteínas y transformarlas en una fuente proteica alternativa a gran escala. Así, podría tener multitud de aplicaciones reales en la industria alimentaria y también como posible suplemento.

Es el objetivo que persigue el proyecto de doctorado de la investigadora Marietheres Kleuter en la Universidad de Wageningen, en los Países Bajos, coordinado por la especialista Luisa Trindade. El potencial que reflejan los primeros ensayos es prometedor, pero se necesita mejorar la eficiencia de la extracción del nutriente de las hojas para poder obtener una proteína que sea comercialmente viable.

La proteína más abundante del mundo

Las hojas de la tomatera son muy ricas en la enzima ribulosa-1,5-bifosfato carboxilasa/oxigenasa, conocida como RuBisCO o, simplemente, rubisco. Se dice que es la proteína más abundante del mundo porque está presente en todas las plantas que se someten a la fotosíntesis y la síntesis molecular. Es la enzima central del ciclo de Calvin, la fase oscura de la fotosíntesis, en la que los organismos autótrofos -los que fabrican sus propios nutrientes- producen materia orgánica.

En resumen, la rubisco no solo es la proteína más abundante en la Tierra, también es fundamental para el desarrollo de la vida. Todos los organismos vivos dependemos de ella.

De media, la rubisco supone entre el 20 y el 25% de la proteína soluble de las hojas vegetales, y tiene la particularidad de sobrevivir por sí misma. Es decir, es una enzima que sigue activa incluso si la planta ha muerto, ayudando así a su descomposición, porque no le afectan los cambios de temperatura o de pH.

Un enorme potencial

El potencial que atesoran las hojas de tomate como alimento del futuro es enorme, pero aún hay varios escollos que los científicos tienen que superar para que sea viable. Actualmente trabajan con métodos alcalinos, pero de cara a sistematizar un proceso industrial, se podrían emplear técnicas alternativas.

Lo importante, explica Trindade a Food Navigator, es utilizar las hojas más jóvenes de la planta, mucho más ricas en la enzima, ya que la proteína se va descomponiendo a medida que las hojas van madurando y envejeciendo. Pero el verdadero reto está en lograr extraer la mayor cantidad posible de proteína de las hojas, puesto que hasta el momento, calculan, podrían estar desaprovechando hasta el 90% de las proteínas, que se quedan en la planta.

Para ello no solo se está trabajando en desarrollar mejores métodos de extracción, más eficientes, sino también en la viabilidad de las propias plantas. “Nuestro objetivo”, aclara Trindade, “es entender los factores genéticos que son las barreras para esta extracción, para poder mejorarlos en nuevas variedades”.

En el momento en el que se consiga extraer y aprovechar la práctica totalidad de la enzima de una determinada variedad de tomatera, podrá convertirse en una opción viable. Entonces se desvelará realmente su potencial para desarrollar productos, ingredientes y suplementos proteicos como alternativa a las proteínas de origen animal y otras vegetales más caras o menos accesibles.

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