Con un puñado de setas y este ingrediente japonés puedes conseguir unos callos veganos con los que se te pegaran los labios

Puede que pensar en una idea de callos veganos sea una antítesis al nivel de un whisky sin alcohol, o un fuego que no queme, o de un atardecer que no se ponga por el oeste, pero existen.

Aunque los callos sean una referencia ineludible de la cocina española, cuajando grandes páginas de casquería en nuestros recetarios, también hay opciones para conseguir que la receta sea totalmente libre de carne, por misterioso que parezca.

Algo que, precisamente, hacen en el restaurante del hotel madrileño Barceló Imagine (Calle de Agustín de Foxá, 32) con dos versiones de clásicos castizos a los que han retirado la presencia de carne: el cocido y los callos a la madrileña que, aunque no parezca posible, consiguen emular con el clásico matiz pegajoso que tienen. Y sin nada de colágeno.

Jesús Galán, chef ejecutivo del hotel, nos ha contado cuál es la fórmula para hacer unos callos veganos que dan completamente el pego, tanto en textura como en el sabor. Lo del pego, por cierto, quizá nunca mejor dicho gracias a un ingrediente habitual de la cocina oriental: el kuzu, un almidón que se obtiene de las raíces de unas plantas trepadoras del género Pueraria.

Y, para reemplazar los callos de ternera, níscalos. "Primero, se hace un sofrito con ajo, cebolla, pulpa de pimiento choricero, aceite y pimentón picante", explica. De la misma manera que habríamos hecho cualquier otro sofrito.

Cómo usar el kuzu

Luego, a diferencia de los callos tradicionales, usa de base para cocer los níscalos un caldo de verduras. Aquí, cuenta, es donde interviene el kuzu que "que simula lo que consigue el colágeno que hay en los callos tradicionales, ese efecto de que se te peguen los labios", explica. 

Este elemento, poco habitual aún en Europa, es muy común para ser usado como espesante sin gluten en la cocina japonesa y en la cocina china, donde se puede usar del mismo modo que nosotros usamos la maicena. La ventaja del kuzu es que una vez disuelto no da sabor.

Lo único que hay que hacer es disolverlo en agua fría y luego incorporarlo. En esta receta, basta con añadir una cucharada sopera rasa en una taza –unos 250 ml–, diluirla bien y luego incorporarla al caldo de verduras que hayamos hecho, que iremos removiendo para que el líquido se integre.

Cuando diluyes el kuzu tiene un color blanquecino. Una vez que lo integres al caldo –o a cualquier sopa o cocción–, mientras lo remueves, verás cómo evoluciona hacia un color transparente. Ese es el punto en que sabremos que el yuzu ha espesado como queremos.

Una vez trabada la salsa de los callos, recurre al resto de complementos tradicionales: chorizo vegano, morcilla vegana y garbanzo cocido. Cualquiera de los dos ingredientes se podrían sustituir por las referencias clásicas si lo queremos o, directamente, suprimirlos, pero se pueden encontrar fácilmente online.

Cuando todo esté cocinado, Galán incorpora los níscalos, cortados en cuadrados, y deja que todo se cueza hasta que quede bien integrado y ya se pueden servir estos callos veganos.

Imágenes | Manolo Yllera

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