La pastelería vegana de Barcelona donde nadie sabe qué pedir de lo rico que está todo: "Queremos que sea inclusiva, pero sobre todo que sea buena"

En Magma Bakery Lab, elegir es un desafío porque todo en la vitrina tiene una pinta espectacular. Croissants, brioches, pain suisse y más laminados, todo de origen vegetal.

"Lo que buscamos aquí es hacer pastelería buena y plant-based para que sea apta para muchos públicos, porque queremos que sea inclusiva, pero sobre todo que sea buena". Y su excelente sabor es lo que lo hace bueno.

Sus fundadores: Toni Rodríguez, un reconocido pastelero vegano con una vasta experiencia y conocido por su academia de pastelería Wild Slice, y Sara Pennacchio, hacen la combinación de arte culinario y profesionalismo al negocio. 

Y aquí hay una cuestión de principios clara para el pastelero: la pastelería no es saludable. Se puede lograr que sea algo más saludable, pero no es su esencia. "La pastelería es un capricho y lo que importa es el sabor". Desde el azúcar mascabado, azúcar de coco, sirope de agave, hasta el azúcar blanco, trabajan con todas las variantes en pos de crear el mejor bollo, con el mejor sabor. "El azúcar es azúcar. Y no consideramos que el azúcar blanco sea más o menos bueno que el azúcar de coco, aunque trabajemos con el azúcar de coco, porque son azúcares", reflexiona el pastelero.

Dicho esto, "nuestros dulces son muy bajos de azúcar, casi al límite. Esto es algo que a nosotros nos gusta mucho. Cuando te comes un postre y lo notas súper empalagoso, o bien el azúcar es tan fuerte que te enmascara también el sabor real del postre. Si nos dedicamos a la gastronomía, hablamos de priorizar el sabor".

"Cuando pruebas un croissant de mantequilla, ¿a qué sabe? A lácteo. Te comes un brioche, sabe a lácteo. Te comes un bollo de chocolate negro, ¿a qué sabe? A lácteo. Siempre hay un sabor predominante", pero Magma es diferente y Toni lo remarca con un ejemplo práctico, "¿cómo haces que la vainilla sepa más a vainilla? Con agua. Es decir, con un líquido que no sea leche, porque la leche al final te enmascara el sabor".

En esta ocasión, lo he probado y, aunque a la vista, puede parecer sencillo al ser una masa de croissant con un corazón de vainilla, la percepción de simplicidad puede ser una ilusión o el resultado de un diseño bien pensado. Tiene un corazón cremoso y avainillado (hasta se ven los característicos puntitos negros donde se concentra el perfume más intenso) y una capa exterior crujiente que se rompe delicadamente en la boca. Una combinación insuperable que une lo mejor del mundo del flan y del croissant.

Este es el diferencial de Magma: revalorizar el sabor de la materia prima para que el chocolate negro sepa mucho más a chocolate negro, la frambuesa sepa a fruta, el pistacho sepa a fruto seco, y asi consecutivamente con todos los ingredientes. El concepto es el de un obrador abierto donde todo se elabora a diario y a la vista de todos, ya que no tienen nada que esconder ni enmascarar. Es bonito ver el proceso de elaboración gracias a su cocina abierta, esto añade un valor de conexión extra con los pasteleros.

A priori, la pastelería plant-based puede parecer complicada, ya que requiere entender cómo sustituir ingredientes de origen animal. "Gelatina, mantequilla, leche, nata, huevos y grasa de cerdo" enumera Toni que se deben reemplazar. El secreto del buen reemplazo, es el conocimiento de la química de los ingredientes y eso es la experiencia. Por ejemplo, al sustituir la mantequilla láctea, no se trata solo de encontrar una grasa vegetal, sino de entender su punto de fusión y cristalización para lograr las capas perfectas en un hojaldre.

"Al final la cremosidad es una combinación de agua y grasa, ya sea un aceite líquido o una grasa sólida, ¿no?". Pero asegura que no se trata de sustituir ingredientes y ya está, ya que lo importante es entender la química de cada uno y su comportamiento para, a partir de ahí, poder crear la receta con un sabor y una textura deseada.

La premisa es el buen sabor, a menudo sin publicitar fuertemente su condición plant-based para que el foco esté en la excelencia del producto. Entre sus productos más elogiados están los croissants clásicos y rellenos, masas crocantes como el pain suisse de pistacho y chocolate y Pain au gianduja, o suaves como los cinnamon rolls. Además de la parte dulce, hay carta salada, como el aclamado bikini de croissant con jamón vegetal, queso fundido y salsa de trufa, y tostadas con tomate y aguacate o sobrasada. Para beber hay opciones de café, té, matcha, chai, zumos, refrescos y más. 

Magma Bakery Lab se encuentra en Barcelona, en el barrio de Poblenou, en Carrer Pere IV, 248. Abierto de miércoles a domingo de 9:00 a 17:00 hs. Sara nos invita a Magma para sorprendernos: "Aquí puedes probar algo innovador incluso, más sostenible, menos dulce, también mejor para los animales. Eso siempre lo olvidamos, pero es nuestro primer objetivo".

"El 90% de las personas no sabe que esto es vegano", cuenta Sara también, y no es casual la estadística. No es necesario vender un croissant como vegano, el marketing de Magma está en que el producto es bueno y sabroso.

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