Cómo convertir las patatas a la riojana en un pincho súper fácil para el aperitivo, según el chef José Andrés

El tapeo y el concepto de aperitivo que tenemos España es imposible de exportar tal cual fuera, por mucho que las tapas triunfen fuera de nuestro país. Pero si hay algo común a todo el planeta es la costumbre de reunirse a ver algún evento deportivo con un buen despliegue de picoteo. Y José Andrés siempre tiene ideas españolas para su público estadounidense, con algún toque propio especial.

La receta que propone en una de sus últimas entregas de Longer Tables es una de las tapas que ofrecen en el menú de Jaleo, el restaurante de su grupo especializado en cocina española que ya tiene varias sedes en el país americano. El chef lo describe como la respuesta española a los pigs in a blanket; literalmente, 'cerdos en una manta', un típico picoteo estadounidense que consiste en envolver mini salchichas en masa de hojaldre. Su versión apuesta por combinar dos clásicos españoles, patatas y embutido del cerdo.

El chef hace alusión a las patatas a la riojana para explicar lo bien que funciona en nuestra cocina, sobre todo en el norte, guisar patatas con chorizo, aunque para esta versión en formato pincho sugiere usar chistorra, un embutido más fresco, semicurado, delgado y fino que se presta mejor a la receta.

Es algo muy simple: una porción de chistorra envuelta en una fina lámina de patata sujeta por un palillo, frita. Para hacerlo es necesario cortar la chistorra en trozos de bocado, de unos 4-5 cm, y la patata en láminas casi transparentes, muy finas, con una mandolina o un buen cuchillo y mucho pulso. 

Se pueden dorar ligeramente las chistorras primero sin más en una sartén para retirarle algo de la grasa o envolver directamente en la patata, que, para facilitar la fritura, se puede a su vez dejar a remojo unos minutos en agua fría para que suelte el almidón. Después hay que secarlas muy bien y asegurarse de que cada trozo de chistorra queda bien sujeto por la patata. Solo queda freír hasta que quedan ambos ingredientes bien dorados, y servir al momento.

En Jaleo sirven la ración acompañada de un alioli de membrillo, pero se pueden acompañar con una mayonesa normal o cualquier salsa al gusto. O sin nada más, pues ya son un buen bocado lleno de sabor por sí solos.

Imágenes | Jaleo

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