Comer en DiverXO costará a partir de febrero, como mínimo, 700 euros, pero el menú se eleva a 900 si se quiere vivir la experiencia completa
El cocinero Dabiz Muñoz ha presentado en Madrid Fusión su nuevo menú líquido. No hablamos de un maridaje con vinos (que también lo hay, aparte). La propuesta, que se estrenará la semana que viene tras un recorrido de investigación de cuatro años, tiene como objetivo ofrecer un menú de bebidas originales que tenga tanta importancia como la parte solida de su propuesta. Tanto, que ambos menús van a costar lo mismo.
A partir de febrero, para comer en DiverXO, tendrás tres opciones: la más completa, tomar el menú sólido y el líquido, lo que eleva el tiquet por persona a 900 euros; tomar el menú solido entero, pero solo la mitad del líquido, lo que tendrá un precio de 700 euros; o tomar la mitad del menú sólido y la totalidad del líquido, por el mismo precio.
“No pretendemos que maride, que acompañe, queremos que discurran de forma paralela”, explica Muñoz sobre ambos menús. “En ocasiones se juntan, en ocasiones se separan. Es como tomarte dos menús en uno”.
Un menú con tres premisas
El menú líquido, bautizado como Metamorfosis, parte de tres premisas. La primera y fundamental, explica Muñoz, es que tuviera la misma importancia, valores y hedonismo que la cocina sólida. “Se nos antojaba difícil”, reconoce.
La segunda, que iba a ser un menú sin alcohol. “Cuando trabajas con bebidas fermentadas se convierten en alcohol aunque sea bajo, pero queríamos que fuera 0,0 y empezamos a trabajar también por esa vía”, explica el cocinero.
Este es uno de los motivos por los que es tan costoso preparar el menú: la mayoría de las bebidas no pueden prepararse con antelación, pues si no se alcoholizarían muy rápidamente. “Al ser 0,0 hay que estar muy encima y alguna hay que hacerlas día a día”, explica el cocinero. “Si queríamos que tuviera importancia, teníamos que tenerlo a la misma altura [de precio]”.
Por último, Muñoz quería evitar presentar un menú de bebidas dulce, el camino más fácil, pero menos interesante a su juicio. “No queríamos azúcares”, zanja.
Un menú de 30 bebidas
El trabajo del proyecto ha concluido, de momento, con un conjunto de 30 recetas que jugarán de muchas formas con el menú sólido.
“Huimos un poco de la palabra maridaje porque en realidad lo que hacemos es una cocina líquida que convive de forma orgánica con la cocina sólida”, apunta Muñoz. “Una montaña rusa, con mucho sabor, que rompiese las reglas de lo que se suponía que hacía un maridaje, que es acompañar. Queríamos que tuviera importancia por sí misma”.
Durante su presentación, Muñoz ha elaborado en directo nueve de las bebidas del nuevo menú, que dan buena cuenta del intenso trabajo que hay detrás, que va mucho más allá de lo que otros cocineros habían intentado al respecto.
Aunque la investigación en torno a bebidas fermentadas no alcohólicas tiene ya bastante recorrido, y es algo que también utiliza Muñoz y su equipo en casi todas las bebidas, el cocinero ha querido trabajar también con proteínas animales, que hacen que muchas de las bebidas parezcan platos en sí mismos.
Quizás la elaboración más sorprendente es la propuesta bautizada como Pago de Villaliebres, una bebida que está inspirada en un vino tinto del Ródano, de variedad syrah, pero se elabora principalmente con sangre de liebre.
“Partimos de un consomé de liebre que hacemos con su sangre, como un civet clarificado y mezcla con un coñac desalcoholizado al que añadimos la sangre de la liebre en crudo”, explica el cocinero. “Son sabores a cuero, a caza, a establo… Queríamos que fuese muy salvaje en su planteamiento”.
La bebida tiene, en puridad, cinco elaboraciones distintas: una kombucha de rosa, hibisco y flores de capuchina, un agua de madera de roble, el consomé de liebre y un consomé de cerezas. El conjunto se sirve en una copa de vino, acompañado de erizo de mar.
“Parece un vino del Ródano, pero queda clarísimo que está hecho a partir de un civet y ese erizo nos da el contraste”, explica Muñoz. “Esa sensación yodada de la liebre va absolutamente de la mano. En el momento en que te lo bebes y se rompe la yema del erizo es el clímax de la degustación”.
La presencia de elementos sólidos no es obligada, pero sí está presente en muchas de las bebidas en forma de ostras, caviar o minibaos, lo que ayuda a elevar los cócteles a categoría de platos. “No siempre tiene que haberlos, pero conceptualmente intentamos que sea lo más parecido, lo más consecuente con nuestro estilo creativo”.
Sabores de todo el mundo
Las bebidas presentadas solo se asemejan por la cantidad de procesos que intervienen en cada una de ellas. Hay una especie de sake de chufa, que se acompaña de caviar asado y wasabi, una kombucha de shiitake que sabe a mac & cheese, un cold brew de mole jamaicano con churros o un spritz de mantequilla que quiere evocar a un champagne envejecido.
Es un despliegue de medios nunca antes visto en un menú líquido que, eso sí, eleva la experiencia de DiverXO a un precio sin casi parangón en el mundo (no digamos en España).
“Para mí actualmente el menú líquido de DiverXO, que ya estamos haciendo pero presentaremos en febrero de forma total, es la máxima expresión de la creatividad dentro de DiverXO”, concluye Muñoz. “La combinación de ambos menús es la mejor forma de hacerse una idea de lo que supone DiverXO a día de hoy”.
Imágenes | Madrid Fusión
En DAP | Dabiz Muñoz, sobre DiverXo: "Para mí es el peor restaurante del mundo"
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