Surgió de casualidad para aprovechar los recortes sobrantes del embutido cortado, y hoy es el pintxo más famoso del Bodegón Sarría
Ir de pintxos cuando se visita Pamplona es casi una obligación. Una placentera obligación, aunque puede abrumar por la inmensa variedad de locales con barras por las que desfilan infinidad de bocados diferentes. Cada casa tiene sus especialidades y las más míticas lucen un nombre propio que puede confundir a los neófitos. Y es que puede que el nombre de Escombro sea muy tentador, pero esconde uno de los pintxos más famosos de la ciudad.
El Escombro lleva más de 30 años alegrando los estómagos de los pamplonicas y visitantes desde que nació un poco de casualidad en las cocinas del Bodegón Sarría, uno de los bares imprescindibles de Pamplona, en plena calle Estafeta. Fundado en 1959, lleva 35 años funcionando como negocio familiar, desde que en 1988 el matrimonio formado por Cristóbal Galarza y María Cruz Lezea adquirió el local. Hoy son sus hijos, Julián y Aratxa, los que han tomado el relevo continuando el legado de sus padres.
Las dos generaciones han convertido al Bodegón Sarría en un referente para pamplonicas y visitantes, con numerosos reconocimientos y menciones en medios de referencia como la Guía Michelin. Su único secreto es apostar por ingredientes de calidad y una carta en la que destaca la variedad de pintxos, raciones, tostadas y bocadillos, que lucen siempre frescos en la barra ya que se van preparando al momento durante todo el día.
Pero si hay un pintxo emblemático del Bodegón, y de toda la ciudad, es el Escombro o, como ellos mismos definen, 'la barrita energética española'.
El Escombro es un pintxo caliente con forma de montadito que consiste en un bollo de pan planchado relleno de picadillo de jamón ibérico y chorizo. Una fórmula simple, pero que demuestra que las cosas sencillas a veces son las mejores y no necesitan nada más para triunfar.
Julián Galarza, actual gerente, ha contado en numerosas ocasiones que este pintxo nació un poco de casualidad hace unos 30 años, cuando se les ocurrió aprovechar las sobras del jamón ibérico que sirven en el bar, los típicos recortes que también deja el embutido al pasar por la máquina de corte. Aunque al principio las usaban en otros platos, como tortillas y croquetas, un día su padre se hizo un montadito con la mezcla de jamón y chorizo, lo pasó por la tostadora y, al probarlo, vio la luz.
Ante la buena aceptación que tuvo entre los clientes empezaron a perfeccionarlo. Primero, cambiando la tostadora por una plancha tipo sandwichera, que permite calentar, tostar y aplastar el pan como si fuera un panino italiano, dejándolo dorado y muy crujiente. Pero faltaba otra pieza clave: el pan. Tras varias conversaciones con un panadero de la empresa Panasa, lograron que les creara un bollo específico, redondo, blanco y con muy poca miga, casi como un mollete.
Lo bautizaron como Capricho Escombro porque está relleno con lo que otros locales desecharían, aunque se ha vuelto tan popular que la gente lo llama, simplemente, el Escombro. Se preparan pintando el bollo por dentro con aceite de oliva antes de colocar la mezcla de picadillo de jamón ibérico y chorizo, y esperan en una bandeja a que salgan las comandas. Cuando un cliente lo pide, se cocina al momento en la plancha, dejándolo tan plano casi como si fuera una galleta salada.
El calor y la presión hacen que la grasa de los ibéricos se funda, creando un relleno muy sabroso y jugoso que contrasta con el pan fino y ultracrujiente, tostado justo al punto para que no llegue a quemarse. Por eso se debe preparar y servir siempre al momento, para disfrutarlo caliente y apreciar todos sus matices.
Un Escombro cuesta hoy 3,60 euros, aunque también se puede pedir en la versión más nueva con queso, por 20 céntimos más. Además de muchos otros pintxos calientes y fríos, donde no faltan los más clásicos, la carta de El Bodegón Sarría se completa con raciones, tortillas y huevos, quesos e ibéricos, pescados, carnes, verduras navarras y bocadillos, también muy populares entre los clientes habituales.
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