El chef Álvaro Sanz está de vuelta en Ibiza: “Dije 'voy a traer una estrella Michelin a esta isla'; la gente no se lo creía y ocho años después se trajo”

El cocinero madrileño Álvaro Sanz llegó a Ibiza en 2010, con 28 años, acompañado de su pareja. Formado en las cocinas de Santi Santamaría, Martín Berasategui, Arzak o Joël Rebuchon, buscaba abrirse un hueco en el panorama gastronómico local.

Sanz tenía las ideas claras: “Somos gente currante y yo dije, hostia, ‘voy a traer una estrella Michelin a esta isla’. La gente no se lo creía y 8 años después se trajo. A base de perseverancia, pelotas y trabajo”.

Inaugurado en 2016, el primer Es Tragón estaba ubicado en una casita payesa de Cap Negret y, dos años después de su apertura, en la edición 2019 de la Guía Michelin, Sanz logró como tenía planeado traer la primera estrella Michelin de las Pitiusas.

Pero, pese a lograr también dos soles Repsol y sumar la ahora extinta estrella verde, el negocio no acabó de funcionar. “Han sido ocho años muy duros con una sociedad muy cortita y pocos medios”, reconoce el cocinero. “Llegó un momento en que dije al equipo: ‘Aquí hay que cerrar, pero no vamos a morir aquí. Podemos estar unos años más, pero no tiene sentido. O nos metemos con más armas y más estructura económica o no tenemos mucho que hacer”.

En 2024 cerró el antiguo Es Tragón que ha tardado dos años en arrancar en su nueva ubicación: el resort de cinco estrellas Insotel Fenicia en Santa Eulària del Río.

De Es Tragón a Estragón

El hotel donde se ubica el nuevo Estragón está inmerso en una profunda transformación, en la que el restaurante actúa como punta de lanza. Inaugurado en junio de 1967, el Fenicia es uno de los resort más veteranos de la isla y, aunque ha pasado por muchas reformas, se ha quedado algo anticuado para los estándares actuales.

La apuesta del hotel por Sanz, que está siendo acompañada por una reforma integral de las habitaciones, tiene que ver con la idea de hacer del Fenicia de nuevo un resort de referencia. Y qué mejor que traer una estrella Michelin para lograrlo.

En este sentido, Sanz ha contado con una libertad creativa total para diseñar un restaurante a la medida de la experiencia que quiere dar. Solo le han convencido para que cambiara el nombre: de Es Tragón –en ibicenco, “el tragón”– a Estragón. Mismo juego de palabras, pero con distintas connotaciones.

“La esencia es la misma, lo que pasa es que le hemos dado un punto arriba de sobriedad”, explica Sanz. “En el antiguo Es Tragón no había tanta potencia de sala en cuanto a protocolo, en cuanto a autosuficiencia”.

Pero la experiencia del nuevo restaurante comienza mucho antes de sentarse a la mesa. Primero, en un jardín mediterráneo, donde te reciben con una ablución y un refrigerio que te hacen sentir como en la Antigua Grecia. Allí, te explican además en qué consiste el viaje gastronómico que se propone en el restaurante: “Un espacio en el que se combina la alta gastronomía, la autosuficiencia y el estudio del territorio. Cocinamos el paisaje del Mediterráneo, apoyamos a los pequeños productores y seguimos una filosofía sostenible”.

Vale, esto hoy en día lo dice todo el mundo, pero ¿qué tal la comida?

Una cocina medida al milímetro

Tras el jardín, los camareros de Estragón te guían a una sala con vistas a la cocina donde se recrean los cuatro ecosistemas principales de Ibiza: la huerta, el cultivo de secano, el mar y las salinas. El comensal va pasando por cuatro mesas que recrean estos ambientes y van desfilando los snacks. No hay margen para la improvisación.

Entre los aperitivos más habituales de un estrella Michelin –pequeños bocados como un polvorón de aceite de oliva o una tartaleta de cangrejo–, se cuelan también chacinas de elaboración propia, como un jamón de cordero o una sobrasada de boniato, especialmente buena.

Los aperitivos se acompañan, además, de algunas bebidas como sidra, cerveza o vermú, elaboradas íntegramente por el restaurante. No son las únicas, al finalizar la comida se ofrecen también infusiones y licores caseros. Incluso elaboran su propio vinagre, con los recortes del vino del sommelier, que tradicionalmente se suele beber el equipo, pero en Estragón acaban en una barrica en la que hacen un vinagre casero.

“Es un jaleo del copón”, reconoce el chef. “Tenemos unos líos para sacar eso adelante tremendos”. Pero su idea es clara: “Todo lo hacemos en casa, todo lo elaboramos... Vamos despacio, hay chup-chup, hay tratamiento y todo tiene que caer en el mismo momento, no voy con prisas en esto”.

Una sala con músculo

Según explica Sanz es, tras los pases de aperitivo, cuando el comensal se sienta en la sala propiamente dicha, cuando los que hayan visitado su antigua casa notarán más el cambio.

“He tenido tiempo en estos dos años de refinar la cocina, hemos hecho limpieza y sabores más limpios...”, explica Sanz. “No busco tanto el punch o el rock and roll en cada paso, aunque los tienes... Busco una cocina un pelín más clásica, sobria y con puntos y sabores un poco más reconocidos”.

Aquí los platos, como se ha puesto muy de moda últimamente, se acompañan de unas láminas que explican su elaboración. A mi juicio, demasiada información –e ilustraciones poco fidedignas– para unas propuestas fácilmente entendibles y que hablan por sí solas.

Hay recreaciones de platos típicos de la isla, como el all i pebre, que se hace con morena en vez de anguila –una especie en peligro de extinción que Sanz se niega a cocinar–; o el bullit de peix, que se sirve reconstruido junto a unos lomos superpuestos de salmonete y gallo de San Pedro.

Mucho trabajo de conceptualización, aunque, para gustos los colores, me quedo más con los siguientes pases: un arroz elaborado con caldo de morralla –que se sirve emplatado en una cuchara individual, para mi desdicha teniendo la paella entera enfrente– y una brutal molleja de ternera, acompañada de salazones y encurtidos, que fue el plato de la noche.

Primero la estrella, después el mundo

La mayoría de restaurantes gastronómicos de Baleares tienen que lidiar con un hándicap al que no se enfrentan los establecimientos de la península: una temporada mucho más corta, que con suerte va de mayo a octubre. Esto obliga a concentrar esfuerzos.

“La estructura de menú es fija y lo que hacemos es que cambiamos según producto...”, explica el cocinero. “Hay algún plato que nos permite trabajarlo ahora con una fruta de verano o con una fruta de primavera... Pero el concepto es el mismo”.

Más complicado es contar con un buen equipo, habida cuenta la crisis de vivienda que está atravesando la isla. “No tiene sentido que en una isla donde estamos vendiendo lujo el currante no pueda mantenerse todo el año”, explica Sanz que reconoce que, por suerte, ha logrado conservar a la mayor parte del equipo con el que ya contaba en su antiguo restaurante: “Probablemente, el 80% del equipo viene conmigo de años atrás, con lo cual hay un alma importante en el proyecto”.

El objetivo de Sanz estaba claro desde el principio. En primer lugar, revalidar este año la estrella Michelin, algo que da por sentado: “El trabajo está hecho, porque vinieron y se fueron contentos. Creo que el objetivo está cumplido, que era el de este año recuperar la estrella”.

Pero esto no es todo. “Voy siendo más mayor y ya no voy a trabajar 16 horas seguidas todos los días”, concluye Sanz. “Tuve familia, tengo dos críos... Pero tenía claro que teníamos que pegar otro arreón. Y hemos vuelto a subir el nivel de cocina, de sala, de estructura y demás. Esto se ha abierto para en cinco años ir a por todas”.

Estragón

• Dónde: Insolte Fenicia Prestige. Santa Eulària del Río. Ibiza.
• Precios: Hay dos menús. Raíces, con 14 pases a 220 € y Semillas, con 9 pases de los incluidos en Raíces, a 175 €.
• Horarios: Solo cenas. De martes a sábados.
• Reservas: En su página web.

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