Durante décadas la Albufera de Valencia se convertía en un hervidero de pescadores y agricultores que, hoz y azada en mano, faenaban en esta tierra mimada por el sol, la luz y la fertilidad, llenando sus huertas y capazos de hortalizas.
De ese carácter hortelano y a medio camino de la impronta marinera es de donde se saca esta receta de all i pebre (literalmente 'ajo y pimentón') cuya salsa ha sido la forma de cocinar pescados en la zona desde hace generaciones, siendo el de anguila el más reputado aunque no es el único.
Potente, por la presencia del ajo y del pimentón, y llamativo por recurrir a la anguila, un animal que se da con frecuencia en las desembocaduras de los ríos levantinos, tanto en el Ebro como en el Júcar, el all i pebre de anguila es uno de los platos más afamados de la cocina valenciana.
Servido a menudo como aperitivo en bares y tascas, pero plato principal en origen, pues es bastante sustancioso, un buen all i pebre no debe ser tacaño en ajo, guindilla, pimentón o anguila, cuya carne magra e intensa merece la pena rechupetear hasta el hueso.
El primer paso de esta receta es lavar y cortar la anguila. Para ello cortamos la cabeza y la parte final de la cola, que son las zonas más duras y ásperas. Después cortamos el tronco de la anguila en pedazos de unos tres centímetros de grosor. La sazonamos con una pizca de sal y la reservamos.
Por otro lado, majamos en un mortero una pizca de sal, los ajos y la guindilla hasta que quede una pasta. Sofreímos este majado en la cacerola (mejor con algo de altura) con una pizca de aceite de oliva a fuego medio sin que el ajo se queme, añadimos el pimentón dulce, lo cocinamos ligeramente y agregamos agua —la justa para cubrir los ingredientes y un poquito más—.
Añadimos las patatas en trozos de bocado chascadas y la anguila y subimos el fuego hasta llevarlo a media ebullición con un borbotón ligero y tapamos. Dejamos cocinar hasta que veamos que la anguila y la patata están listas, entre 45 minutos y una hora, dependiendo del grosor de la anguila y del tipo de patata.
Cuando esté a punto, servimos inmediatamente.
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Con qué acompañar el all i pebre de anguila
Receta poderosa donde las haya, quizá la mejor forma de escoltar al all i pebre de anguila sea recurriendo a un buen pan con el que mojar la salsa espesa que nos ofrece la receta. Aprovechando el carácter hortelano de este plato principal podríamos recurrir a algunas recetas de alcachofa a modo de aperitivo como estas alcachofas fritas en tempura o como las alcachofas al horno.
Como en tantas recetas de cazuela, el all i pebre está mejor de un día para otro, sobre todo porque las patatas se asientan y cogen todo el aroma de la salsa, además de dejar aún más sabrosa la anguila. Como último consejo, si no tenéis anguila a mano, esta receta la podéis emular con cualquier otro pescado relativamente correoso como podría ser el rape, el mújol, el bacalao o incluso con pollo, un añadido presente en la espardenyà valenciana, un guiso de mar y montaña primo hermano del all i pebre.
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