A menudo solemos condenar a la gastronomía valenciana a un pequeño y constreñido mundo de arroces, pensando que más allá de ellos, incluido la paella valenciana o el arroz a banda, no hay mucha más vida.
Sin embargo, la cultura gastronómica levantina, también muy conocida por sus esmorzaret, es al mismo tiempo un tesoro que guarda en su interior un puñado de recetas de huerta, mar y barraca que merece la pena conocer.
Casos como el all i pebre de anguila, el esgarraet, la escalivada, la fideuá, el suquet de peix, la borreta alcoyana o la espardenyà que os traemos hoy, que tiene también partes de anguila en su receta, y una buena cantidad de carne, sorprenderá a todos aquellos que busquen recetas tradicionales.
Clásico de las huertas de Sueca y de Albufera, la espardenyà o espardenyot significa alpargata o alpargatazo, que vendría a referirse al carácter de batiburrillo que reúne este plato en sus ingredientes, nacido como una paella a la que le faltaban cosas, en especial el arroz.
No hay que confundirla, ni en ingredientes ni en nombre, con otro elemento gastronómico como es la espardeña (también espardenya en valenciano) como es el pepino de mar, un cohombro o pepino de mar que en los últimos años ha alcanzado una gran relevancia en la cocina y que hasta entonces solo solía formar parte de la comida de los marineros y pescadores.
La receta empieza con un majado y con cocinar las carnes, sellándolas bien, y luego cociéndolas a conciencia para que queden tiernas. Curiosamente no hay sofrito, pero veréis que el resultado es igual de bien.
Cocinamos el hígado del conejo en una cazuela a fuego medio, donde haremos la espardenyà, y cuando esté listo, lo reservamos para el majado. En esa cazuela sellamos las carnes salpimentadas, una vez doradas añadimos el pimentón, removemos cinco segundos y cubrimos con agua poniéndolo a punto de sal.
Añadimos los ajos en camisa, la ñora y cocinar a ebullición baja durante 35 minutos. Pasado ese tiempo añadimos las patatas chascadas sobre la cazuela con las carnes y cocinamos 15 minutos más. Aparte freímos las rebanadas de pan y las ponemos en un mortero junto con las almendras, los dos dientes de ajo crudos, el perejil picado y el vino blanco que ayudara a integrar el majado.
Pasado ese cuarto de hora, integramos el majado, movemos y ponemos la anguila cortada en trozos de unos dos centímetros de grosor. Dejamos cocinar a ebullición minima unos 5 o 10 minutos hasta que la anguila este cocinada.
Servimos caliente, con la opción de escalfar unos huevos por encima de la espardenyà para que se cocinen con el calor residual.
Con qué acompañar la espardenyà valenciana
Cumple a la perfección como plato principal único y poderoso, así que la espardenyà se puede acompañar de algunos entrantes o aperitivos sencillos, incluidos unas salazones, para no quitarle protagonismo.
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