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Titaina valenciana del Cabanyal: receta tradicional para mojar pan y no parar

Titaina valenciana del Cabanyal: receta tradicional para mojar pan y no parar
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Se le suele llamar el "pisto de Valencia", pero la titaina valenciana del Cabanyal merece ser reconocida con su nombre propio. También tiene un origen humilde y se basa en los productos de la tierra, pero esta receta tradicional tiene además un sabor marinero muy marcado que la diferencia de los pistos más conocidos.

La titaina se asocia a los Poblados Marítimos y su origen se sitúa concretamente en el barrio marinerno del Cabanyal. La receta genuina se prepara con tonyina de sorra, ventresca de atún en salazón que puede ser difícil de encontrar fuera de esta tierra. Pero es un plato tan sencillo y delicioso que merece la pena probarlo también con pescado fresco, también con bonito cuando está en temporada, o incluso con una buena conserva.

Como tantas recetas tradicionales de origen humilde, la titaina tiene varias versiones según la costumbre de quien la prepare. Hay variantes con cebolla, otros omiten el ajo y algunos prefieren usar solo pimiento rojo, aunque se suelen añadir también uno o dos ejemplares verdes del tipo italiano.

El tomate juega un papel fundamental en este plato; lo ideal es usar producto fresco de temporada, maduros y aromáticos, dejando que se guisen sin prisa para concentrar los sabores y vayan perdiendo el agua. Los tomates en conserva están permitidos siempre que sean de primera calidad, preferiblemente artesanos o caseros.

La proporción de ingredientes también varía un poco; lo mejor es empezar a probar e ir ajustando la receta en sucesivas ocasiones un poco al gusto personal. Si se va a utilizar la titaina para preparar montaditos o rellenar empanadillas, conviene dejar reducir el conjunto sin prisa, para espesarlo y concentrar más los sabores.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Ventresca de atún fresca o seca 300 g
  • Piñones 40 g
  • Diente de ajo 2
  • Pimiento verde italiano no muy grandes 2
  • Pimiento rojo morrón 1
  • Tomate o unos 800 g en conserva 1 kg
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Cómo hacer titaina valenciana

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 1 h 20 m
  • Elaboración 20 m
  • Cocción 1 h

Si tenemos la suerte de poder comprar ventresca de atún en salazón -tonyina de sorra-, tendremos que dejarla a remojo para desalarla como mínimo 8 horas. También se puede conseguir envasada en aceite. Si usamos pescado fresco en su defecto, empezaremos limpiando la pieza y cortándola en trozos pequeños.

Picar los dientes de ajo. Lavar y pelar los pimientos -opcional, pero recomendable, usando un pelaverduras-. Cortar en cubos pequeños desechando las semillas. Si se quieren usar los tomates enteros, pelarlos primero escaldándolos con un corte en la base, y reservar.

Poner a calentar ligeramente un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y añadir los ajos picados con los piñones, removiendo a fuego suave para que apenas cojan color sin quemarse. Añadir el atún y saltear subiendo la temperatura hasta que se dore. Retirar y reservar.

Agregar más aceite a la misma cazuela y añadir los pimientos con una pizca de sal -evitarla si se usa ventresca en salazón-. Sofreírlos sin prisa hasta que empiecen a estar blandos. Picar mientras tanto los tomates, o rallarlos si se usan enteros. Añadir a la cazuela, remover bien y cocinar unos 30 minutos a fuego suave, dejando que pierda el agua.

Incorporar el pescado reservado, removiendo bien, y dejar cocinar como mínimo unos 10 minutos más, o hasta 30 minutos lentamente, para que el guiso quede más meloso y con más sabor. Probar para corregir el punto de sal y acidez, y ajustar la textura del líquido al gusto. Si se van a rellenar empanadillas, por ejemplo, conviene dejar que reduzca mucho.

Titaina Pasos

Con qué acompañar la titaina valenciana

Al igual que el pisto, la titaina valenciana es un plato muy versátil que gana en sabor pasadas unas horas, y se conserva bien en un recipiente hermético en la nevera varios días. En verano sienta de maravilla servida fresquita aunque también es una delicia templada o caliente, en días más fríos.

Se puede servir con huevo duro o acompañando una tortilla de patatas, aunque lo que nunca debería faltar en la mesa es buen pan. Es habitual preparar pepitos o mini bocadillos con titaina, también tostas o montaditos. Es perfecta para rellenar empanadillas o preparar una buena coca de masa fina.

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