El Campero, gran templo del atún de Barbate, reabre con nuevos dueños: así se come con la nueva gerencia

Pepe Melero se puso al frente de El Campero de Barbate en 1978. Entonces era apenas un pequeño bote que, con el paso de los años, convirtió en todo un transatlántico. Su camino ha llegado hasta 2025, cuando aceptó la oferta de Azotea Grupo, la empresa madrileña de Cristina Lasvignes y su marido, José Manuel García, y que poseen en la provincia de Cádiz El Cuartel del Mar (Chiclana), Valhalla (El Palmar, Vejer) y Sal Verde (San Roque). Al frente de la cocina, sigue Julio Vázquez.

El menú degustación con el que se estrena el grupo madrileño lleva por nombre el ‘Susurro de los Atunes’. Tiene catorce pases, doce salados y dos dulces, y el precio es de 145€ por persona. «Yo entré en El Campero hace 22 años», recuerda Julio. «He rescatado algunas propuestas de todo este tiempo para hacer un guiño a la cocina popular que siempre ha habido en este restaurante. También incorporo referencias a la cocina de Tailandia».

La barra de El Campero

Los pases del menú son exclusivos, excepto la tosta, más pequeña que la de la carta de la barra. El nigiri de ortiguillas suele estar como sugerencia. Los 14 platos del ‘Susurro de los Atunes’ comienzan con un plato que El Campero tiene incluso registrado: el carpaccio de paladar. «Lo servimos con un poco de parmesano y un peso de piñones de La Breña. Lleva un sorbete de piña, ácido, para limpiar. La rúcula va muy bien con el queso. Es un guiño al carpaccio de carne, pero respetando la exclusividad que tenemos con Gadira de esta parte del atún. De hecho, la tenemos registrada, igual que el nigiri de ortiguillas».

El segundo plato es tarantelo, piparra y aceituna, en referencia a la gilda vasca: «Con sorbete de piparra, mayonesa de yuzu, taquitos de punta de tarantelo, tan grasiento que parece ventresca. La aceituna, la piparra y el sorbete, hacen más redondo este guiño a la cocina popular del País Vasco».

A continuación, el steak tartar de lomo, emplatado en el hueso de caña de ternera al igual que suele hacerse con el de carne. Como dice Julio, sigue siendo atún, con yema de huevo, tabasco, mostaza y cebolleta. «Lo aliñamos al momento, lo ponemos en el hueso con alga nori de base».

Dúo de nigiris

El cuarto plato es la mítica tosta de atún de El Campero. Quienes pedían el menú degustación siempre se la reclamaban a Julio, así que decidió incluirlo. Eso sí, en un pan más pequeño de La Cremita (Chiclana).

Seguimos con el akami y ortiga. «Es una referencia a nuestra ortiguilla frita, con una lámina de lomo soasada por encima, mayonesa de kimchi y un poco de codium. No deja de ser un bocadito. Mi sushiman de hace unos años se fue. Yo tenía el sushi, tenía el lomo, y ahí me vino una de las soluciones. Y funciona. A los clientes les encanta porque es mar en boca. La ortiguilla y el lomo enlazan de lujo».

Como sexto pase, siguiendo con el sushi, el dúo de nigiris: «Uno es de ventresca con caviar Riofrío, que lo incorporamos este año. Es la parte del toro. El otro es tarantelo soasado con ajo frito y cebollino. Producto, sencillez y técnica», afirma Julio.

En el siguiente vuelve a aparecer Dani Ramos y La Cremita, con un brioche de camarón y algas, un pan bao. «Es muy esponjoso, pequeño, para dos bocados. Le metemos mayonesa de siracha. Hacemos un tartar que aliñamos al momento, lo ponemos sobre el bao calentito. Sale en dos temperaturas. Añadimos wasabi natural, la misma mayonesa de siracha y unas huevas de tobiko».

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Ecuador del menú

Pasamos la mitad del menú con el lomo con crema thai, uno de esos platos surgidos de un reciente viaje de Julio a Tailandia. «Allí hice algunos cursos de cocina, y aprendí a hacer elaboraciones con coco, con curry, con picante… Así que se me ocurrió hacer este ajoblanco con leche de coco, almendras, especias árabes y un toque picante. Por eso le digo crema thai y no ajoblanco», aclara el jefe de cocina de El Campero. Además, añaden un tataki encima, sellado por un lado, aceite y puntos de chipotle.

El ajoblanco thai. Foto: Salva Moreno

La cococha de atún frita es el noveno plato del menú de El Campero. «Queríamos que estuviera representada la fritura gaditana. Nuestros adobos son espectaculares, pero en este caso es decidido ponerla al natural. Sazono la cococha y la frío con una buena harina. Y para hacerle el guiño a la provincia, tengo una mayonesa de adobo preparada aparte, por si el cliente prefiere probarla primero al natural y después mezclarla. Recuerda a ese atún en adobo tan característico nuestro».

Ventresca, puerro y encurtido es el siguiente pase del ‘Susurro de los Atunes’. «También viene del viaje a Tailandia. Allí probé una sopa de coco picante espectacular. Y este es el reflejo de esa sopa. El puerro, de Medina Sidonia, va confitado a baja temperatura. Le ponemos unas cebolletas encurtidas, alcaparras con los encurtidos y un trozo de ventresca soasada, con el punto deseado, y lo llevamos a mesa para terminar regando con la sopa de coco picante, con shichimi y unas especias espectaculares que realzan mucho el plato. Tiene mucho equilibrio para limpiar la grasa de la ventresca».

Uno de los guiños a la cocina de El Campero de siempre es el morrillo con habitas y piñones. «Este plato ya se hacía cuando entré hace 22 años. Pepe decidió quitarlo, pero todavía hay gente que me preguntaba por él. Lo he rescatado con algunos cambios. Lleva unas habitas de Distintivos de Calidad y queda un plato muy redondo, untuoso… una pasada. Me alegra haberlo retomado porque son mis orígenes en El Campero».

Morrillo con habitas y piñones

Para cerrar la parte salada, el contramormo al horno. Julio dice que es una de las mejores partes del atún. Está en la zona interna de la cabeza y tiene una grasa y una infiltración destacada. «Le ponemos una patata al limón de base ácida, y por encima una salsa agridulce con especias, mucho cilantro, un tipo de agridulce que hacemos en casa. La untuosidad y la grasa de la pieza va muy bien con el puré de patata con limón, refrescante y limpia. Lleva cebolleta fresca encima y mucho cilantro, para que a la hora de comerlo tenga ese toque asiático, tailandés».

Postres

En la parte de los postres, té verde, frambuesa y pistacho. «Es ligero, muy fresco y poco dulce. Lleva un crumble de pistacho, espuma de té, y peta zetas de frambuesa. Hacía mucho que no lo hacía y lo he recuperado».

El último pase, chocolate, pasión y naranja. «Volvemos a los guiños. Siempre tuvimos un postre que se llamaba cremoso de chocolate con fruta de la pasión. Hacíamos un cono con sorbete de naranja dentro. Se trata de una versión en miniatura de éste».

Vuelven platos icónicos, entran otros, y algunos desaparecen de momento. «Rescatamos estos pases pero adaptándolos a los tiempos actuales. Eso sí. Siempre respetando el producto, sabiendo de dónde venimos y hacia dónde queremos ir. José Manuel, el nuevo propietario, nos ha pedido que sigamos con la misma filosofía, el mismo cariño, los equipos de sala y cocina, la misma familia. Pepe nos inculcó muchos valores y vamos a hacerlo mejor aún, porque para nosotros es un orgullo», finaliza Julio.