Aunque los peroles se pueden preparar todo el año, suelen ser una actividad típica de otoño y primavera, cuando el tiempo invita a comer en la sierra
Córdoba puede presumir de una gastronomía magnífica, pero sus vecinos tienen un secreto muy bien guardado que rara vez exhiben para el turista y se reservan para vivir en comunidad, con la familia y amigos. El perol es mucho más que un plato, es toda una costumbre arraigada y casi íntima que los cordobeses viven a lo grande el día de su Custodio, cada 24 de octubre.
Aunque los patrones oficiales de la ciudad son San Acisclo y Santa Victoria, el Arcángel San Rafael define aún más la identidad de la ciudad, de sus gentes, su cultura y su historia. Como santo protector, su santoral se celebra con diversos actos y festejos en todo el municipio, pero lo que más define a la fiesta es la tradición de ir de perol.
El perol define a la vez un plato, el utensilio en el que se prepara y todo el ritual que lo rodea. Es por definición una comida campestre que se debe preparar y, sobre todo, comer al aire libre, en la sierra, algún parque, jardín o incluso patio particular. Tanto arraigo tiene entre los cordobeses que ha sido objeto de estudio científico por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía (posteriormente Mediterránea) de la Universidad de Córdoba, con el objetivo de impulsarlo como Patrimonio Inmaterial de la UNESCO.
La Guía del Patrimonio Cultural de Andalucía añade además que 'ir de perol' suele ser un evento que dura todo el día y que incluye otras actividades al aire libre y la consumición de otros alimentos ya preparados. Por eso el perol suele practicarse más en otoño y primavera, cuando ni el calor ni el frío impiden disfrutar de la jornada, y San Rafael, el 24 de octubre, es su día grande, y se vive como toda una romería de carácter familiar.
El epicentro devocional se sitúa en el barrio de San Lorenzo, en la Basílica Menor del Juramento de San Rafael, y los actos comienzan la víspera, con la serenata de felicitación, y tiene su momento álgido el mismo 24 con la Misa Solemne del Juramento que oficia el obispo de la Diócesis. Además, a lo largo de la jornada, miles de vecinos acuden a venerar la talla barroca del custodio, encender velas y depositar claveles a sus pies, algo que se repite también en los más de diez monumentos dedicados al arcángel conocidos como Triunfos de San Rafael, como el famoso del Puente Romano.
Conciertos, pasacalles y actuaciones se suceden durante toda la jornada, aunque lo que todos los cordobeses esperan es el momento de ir al perol cargados de avíos y utensilios varios a puntos clave como el Parque Periurbano de los Villares o el Arenal, siempre que la Junta permita encender fuegos, áreas recreativas habilitadas o incluso en zonas urbanas, en parques, jardines y patios particulares.
La liturgia del perol
Aunque en los últimos años hay quienes lo cocinan en una paella, el perol tradicional se prepara en, como dice su nombre, un perol, una especie de cazuela ancha y alta de fondo plato, con asas, donde se prepara un guiso de arroz que puede constar de diversos ingredientes, pues admite muchas variantes. Antiguamente se cocinaba con lo que ese día se cogía y capturaba en el monte, como conejos o aves de caza menor, aunque hoy día lo normal es acudir a la cita con los ingredientes listos.
La receta básica incluye arroz redondo, aceite de oliva, azafrán, carne y verduras, elaborándose primero un sofrito en el que no suelen faltar tomate, cebolla, ajo y pimiento, pudiendo llevar también alcachofas o setas. Las carnes más comunes son magro de cerdo, costillas, pollo y conejo, y siempre se suele regar con vino fino Montilla-Moriles antes de cubrir con agua o caldo para su guisado.
El perol lo suele elaborar una persona experimentada y dedicada a tal fin; tras el reposo, se transporta al emplazamiento establecido para su consumo, que suele ser ya al caer la tarde. Lo tradicional es que los comensales se sitúen alrededor del perol con pan un cuchara en mano para comer directamente de pie, practicando la antigua costumbre de 'cucharada y paso atrás'. Aunque por comodidad, y sobre todo a raíz de la pandemia, hoy puede ser más común repartir raciones individuales.
Además de guisos de arroz también se pueden preparar migas usando el mismo utensilio, otro plato muy arraigado entre los cordobeses que se disfruta más cuando el calor del verano ha quedado atrás. Y como colofón al banquete, pastel cordobés acompañado de vino dulce.
Imágenes | @dopazafran - Flickr/Giulio Gigante - Guía Digital del Patrimonio Cultural de Andalucía - Cátedra de Gastronomía
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