De referencias centenarias a cocina de autor, las opciones se multiplican como setas durante el invierno
Al literato Benito Pérez Galdós, célebre autor de trabajos como los Episodios Nacionales, lo apodaron 'el garbancero' por su querencia a incluir en sus retratos costumbristas al garbanzo como elemento común en las cocinas españolas. Algo que no nos extraña, pues si hay un elemento que vertebra la gastronomía española es el cocido, independientemente de su apellido.
Evidentemente, la versión del cocido madrileño, sin ser la única, tiene una relevancia capital –nunca mejor dicho– y se ha convertido en el plato estrella de la ciudad y del resto de la comunidad, humeando a menudo en invierno sus restaurantes.
Estos son, a nuestro juicio, los mejores cocidos de Madrid, desde los restaurantes más clásicos hasta opciones más contemporáneas, finas y originales, Madrid se puede cucharear que da gusto desde todos los puntos de vista.
A partir de ahí, las versiones. Inevitable es hablar de vuelcos –sopa, verduras y carnes–, pero también de que haya casas en las que se estile acompañar con una salsa de tomate y comino. O que se haga el tradicional relleno del cocido.
La Gran Tasca
En La Gran Tasca el cocido es casi una institución: lo preparan a fuego lento durante unas 48 horas, con unos quince ingredientes y garbanzo de Fuentesaúco, y lo sirven en dos vuelcos, primero una sopa muy concentrada y después la gran bandeja de garbanzos, verduras y carnes. Es un cocido de perfil clásico, muy abundante y pensado para compartir, con pelota, chorizo ahumado asturiano, morcilla, gallina campera, repollo rehogado y todo el “compango” castellano.
El restaurante está en pleno Chamberí, en la calle Santa Engracia 161, con la decoración de taberna castiza congelada en los años 40: barras de madera, fotos antiguas y mesas pensadas para comidas largas de grupo. Es un local muy de familias, cuadrillas y comidas de empresa, y suele llenarse en temporada de cuchara. Su precio: 34,50 euros.
Malacatín
El cocido de Malacatín es de los más famosos del centro de Madrid: un cocido completo en tres vuelcos, con sopa potente, garbanzo castellano bien mantecoso y una fuente de carnes generosa (morcillo, tocino, chorizo de León, morcilla, gallina…). Suelen insistir en que es un plato para maratonianos: el caldo tiene fuerza, no escatima grasa y la ración es de las que obligan a tomárselo con calma.
La taberna está en la calle de la Ruda 5, junto al Rastro y La Latina, en un local minúsculo y muy castizo, miembro de los Restaurantes Centenarios de Madrid. Es estrecho, con mesas muy pegadas y paredes forradas de botellas y recuerdos taurinos, lo que contribuye al ambiente de “tasca de toda la vida” para disfrutar de un pantagruélico cocido a 26,50 euros que se puede tomar desde septiembre a mayo.
La Bola
En La Bola apuestan por el cocido en pucheros individuales de barro, al fuego de carbón de encina, y servido en tres vuelcos, con una sopa muy limpia, garbanzo menudo y carnes clásicas. Es uno de los grandes iconos del cocido madrileño tradicional y, además, trabajan una versión apta para celíacos.
El restaurante está muy cerca del Senado, en la calle de La Bola, en pleno centro histórico. El local conserva el aire de casa de comidas del siglo XIX, con salones estrechos, techos bajos, manteles de tela y una sensación de comedor castizo, casi de época, donde se sirve el cocido en varios menús cerrados que incluyen entrante, postre y bebida desde 39,90 euros.
La Rayúa
La Rayúa, en manos de los Verdasco, replica el estilo de la familia de La Bola: cocido en puchero de barro individual, sobre carbón de encina y en tres vuelcos, con sopa, garbanzos con verduras y carnes servidos de forma muy clásica. Utilizan garbanzo pedrosillano y cuidan mucho el punto del caldo, menos graso que en otras casas pero con sabor profundo.
Cuenta con varios locales (en la zona de Luna, Gran Vía, Tintoreros), todos en zonas céntricas muy transitadas. El ambiente mezcla taberna tradicional con un punto más luminoso y familiar, pensado para grupos y comidas de fin de semana.
Sirven el cocido todos los días del año, en puchero de barro y con carbón de encina, a un precio en torno a los 23,90 € por persona. Lo ofrecen a mediodía como plato fuerte de la casa, y en la práctica es un fijo de la carta más allá de la temporada invernal.
Cruz Blanca Vallecas
El cocido de Cruz Blanca Vallecas se ha convertido en uno de los más laureados de Madrid: muy abundante, con caldo potente, garbanzo en su punto y un despliegue de carnes que incluye morcillo, tocino, chorizo, morcilla y relleno.
El restaurante está en la calle Carlos Martín Álvarez, en pleno corazón de Vallecas, y funciona como casa de comidas de barrio en la que el cocinero Antonio Cosmen sienta cátedra con mucha clientela fija. El ambiente es informal, muy de sobremesas largas y mesas para grupos, perfecto para un cocido a 27 euros que reconforta cuerpo y mente.
Taberna y Media
En Taberna y Media el cocido tiene un enfoque algo más contemporáneo, pero sigue siendo reconocible: lo sirven en dos vuelcos, con sopa de fideos bien ligada y un segundo pase de garbanzos, verduras y carnes emplatados con bastante finura. El producto y el punto de cocción son el eje del plato, no tan contundente como otros cocidos rememorados.
El local está en la calle Lope de Rueda, junto al Retiro, y funciona como taberna moderna con barra y comedor pequeño, muy centrada en cocina de autor de base tradicional. El espacio es íntimo, pensado más para disfrutar de la cocina que para grandes mesas y no se ofrece todos los días: solo miércoles y jueves y con reserva previa.
La Bodeguita del Arte
La Bodeguita del Arte trabaja un cocido de tres vuelcos que, en realidad, nace en Bargas (Toledo): se cocina en pucheros de barro sobre brasas de leña desde primera hora de la mañana y llega a Madrid ya terminado.
La sopa se recomienda tomarla con pan, los garbanzos son pedrosillanos de cosecha propia con verduras, y el tercer vuelco incluye un abanico de carnes muy completo, con morcillo, morcilla, chorizo, cordero, tocino y pollo. Todo por 25 euros, aunque exige reserva previa y para una mesa mínima de cuatro personas.
El restaurante está frente al Retiro, en la avenida de Menéndez Pelayo 17, y combina aire de casa de guisos con una oferta potente de escabeches creativos firmados por Miguel Ángel Alonso. Es un local pequeño, cálido, muy centrado en el puchero y los fondos largos.
La Cocina de Frente
Aquí el cocido se convierte en un menú degustación: una sucesión de pases que reinterpretan el cocido madrileño (croqueta de ropa vieja, sopa de fideos, verduras con huevo frito, carnes, tuétano con tartar, etc.), más cercano a una propuesta de alta cocina de cuchara que a un cocido clásico. El hilo conductor sigue siendo el sabor reconocible del puchero madrileño, pero con una puesta en escena contemporánea, auspiciada por el chef Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente.
La Cocina de Frente está Bulbiza, el bulevar de la calle Ibiza, en pleno Retiro, y mantiene un aire de casa de comidas actualizada, con cocina vista y estética nostálgica pero limpia, disponiendo un cocido a 38 euros realmente excepcional.
Lhardy
El cocido de Lhardy es quizá el más solemne: un cocido madrileño en tres vuelcos, servido en bandejas de plata, con garbanzo pico pardal de productor propio, repollo de su huerta leonesa rehogado con pimentón de La Vera, jamón ibérico y carnes de máximo nivel. Es el histórico “cocido de Lhardy”, un plato casi ritual dentro de la casa.
El restaurante está en la Carrera de San Jerónimo, a dos pasos de Sol, en uno de los locales más emblemáticos de Madrid, con salones decimonónicos (Isabelino, Japonés, Sarasate…) y una planta baja de tienda y mostrador de consomé. Todo en el espacio contribuye a esa sensación de viaje al siglo XIX.
El precio se coloca en 68 euros por persona e incluye postre (suele ser su mítico suflé), situándose entre los más caros de la ciudad. Se sirve todo el año, principalmente a mediodía, aunque sienta mucho mejor en los meses de más frío.
Treze
Treze no hace un cocido madrileño al uso, sino un cocido de caza: jarrete de jabalí, ciervo, perdiz, faisán… en tres vuelcos, con caldo muy concentrado y sabor claramente cinegético que obliga a peregrinar a la calle General Pardiñas 34, en el barrio de Salamanca.
El cocido de caza se sirve solo el último viernes de cada mes, de octubre a marzo, en plena temporada cinegética, a un precio de 28 euros y, eso sí, es imprescindible reservar porque se agota con facilidad.
Haroma (Hotel Heritage)
En Haroma reinterpretan el cocido madrileño con un punto de alta cocina, basado en los toques del chef dos estrellas Michelin Mario Sandoval (del restaurante Coque), pero respetando los tres vuelcos y el protagonismo del garbanzo pedrosillano, la berza, las carnes ibéricas y los embutidos ahumados. El menú incluye postre, café y bebida.
El restaurante ocupa la planta baja del Heritage Madrid, en la calle Diego de León 43, un hotel boutique del barrio de Salamanca, con un comedor muy elegante, grandes ventanales y servicio de restaurante gastronómico en un marco más de mantel fino que de casa de comidas.
Su “Miércoles de cocido” se sirve todos los miércoles laborables, de 13.00 a 15.30, a un precio cerrado de 45 € por persona (agua, copa de vino o cerveza y café incluidos). Aunque no siempre se especifican los meses exactos, se plantea como oferta de temporada de cocido, concentrada en otoño e invierno, por lo que conviene confirmar fechas al reservar.
Taberna Antonio Sánchez
El cocido de Taberna Antonio Sánchez es muy clásico, servido en dos vuelcos: primero la sopa en cazuela de barro para repetir, luego la bandeja de garbanzos y carnes con todos los avíos. El estilo es más de casa de comidas que de restaurante de hotel: contundente, sin florituras y muy castizo a 23 euros.
La taberna, fundada en el siglo XVIII, está en la calle Mesón de Paredes 13, en Lavapiés, y presume de ser la taberna más antigua de Madrid, con decoración taurina, barra de zinc y salones llenos de fotos y cabezas de toro. Es un escenario perfecto para contar el Madrid más castizo.
Taberna Pedraza
Taberna Pedraza ofrece el cocido de Carmen, una versión muy cuidada del cocido madrileño en tres vuelcos (a 42 euros), con caldo limpio, garbanzo pedrosillano y una selección de carnes y verduras de producto alto. Es un cocido más refinado que el de muchas casas tradicionales, muy en línea con su propuesta de cocina clásica bien ejecutada.
El local está en la gastronómica calle de Recoletos, donde también se ha hecho famoso por sus tortillas poco cuajadas y por servir algunas de las mejores chuletas a la parrilla de la capital en una casa donde todo gira alrededor del producto y del recetario castizo revisado.
Casa Carola
Casa Carola vive prácticamente del cocido: su oferta gira en torno a un único menú de cocido madrileño en tres vuelcos, en formato de “barra libre” hasta que el comensal dice basta. Sopa, garbanzos, verduras y carnes se sirven al centro de la mesa para que cada uno se sirva a su gusto.
Está en la calle Padilla 54, en el barrio de Salamanca, y funciona como comedor sencillo pero cómodo, muy orientado a grupos y sobremesas largas. El ambiente es distendido, más funcional que decorativo, con el cocido como gran protagonista a 32,90 euros.
Puerta Bisagra
El cocido de Puerta Bisagra es muy castizo y pensado para diario: tres vuelcos, buena sopa, garbanzo correcto y un plato de carnes y embutidos sin complicaciones. Es célebre porque lo marcan expresamente como apto para celíacos, algo todavía poco frecuente en este plato.
El restaurante está en la calle Sierra Toledana 36 (en el distrito de Vallecas), con ambiente de barrio, comedor amplio y trato familiar. Es el típico sitio de clientela fija, menús del día y mucha cuchara en invierno con un precio más que medido en el cocido a 19,95 euros y que se sirve a diario desde octubre a mayo.
Taberna de la Daniela
La Taberna de la Daniela trabaja un cocido madrileño muy clásico en tres vuelcos, con sopa contundente y una bandeja de garbanzos y carnes generosa, pensado para que nadie se quede con hambre. Es quizá el cocido de taberna más popular de la lista, con varias sedes repartidas por Madrid.
El local más emblemático está en la calle Cuchilleros, junto a la Plaza Mayor, aunque tienen otros en zonas de negocios y de barrio. El ambiente es de taberna moderna, ruidosa y animada, ideal para comidas de grupo y celebraciones informales.
No obstante, hay varias ubicaciones en las que dejarse tentar por sus encantos (en el barrio de Salamanca; cerca del estadio Santiago Bernabéu y en el barrio de Las Letras) comiéndose en todos ellos el cocido por 32,50 euros.
Pancipelao
El cocido de Pancipelao se sirve en cuatro vuelcos, añadiendo un pase extra y jugando con las cantidades para que el comensal llegue al final. Es un cocido muy completo y abundante, con garbanzo bien trabajado y carnes de buena calidad.
El restaurante está en el barrio de Puente de Vallecas y funciona como gran casa de comidas de barrio, con salones amplios y ambiente familiar. Es muy frecuente encontrar mesas grandes, comidas de domingo y celebraciones vecinales con un cocido más que popular a 25,90 euros por persona.
Los Arcos de Ponzano
En Los Arcos de Ponzano el cocido se ofrece en clave de casa de comidas: tres vuelcos, sopa sabrosa, garbanzos con verduras y un surtido de carnes y embutidos sin excesos pero bien resueltos que se sirve todos los miércoles. El resto de días se debe reservar con, al menos, un día de antelación y su precio está en 25 euros, aunque hay que reservara para cuatro personas como mínimo.
El restaurante está en la calle Ponzano 16, en una calle donde no solo hay garitos y bares de copas, con un comedor clásico y barra muy animada, muy frecuentado por gente del barrio y por oficinistas de la zona.
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