Edwin Duran se recorre los mercados medievales de toda España para hacer el cerdo asado que siempre arrasa: “A última hora, lo ponemos a 200º C para que cruja la piel”

Hoy en día, no hay localidad de España que no cuente con su propio mercado medieval, aunque se monte en un PAU construido hace dos años.

Más allá de animar a los dependientes a ir disfrazados de Robin Hood, lo cierto es que el rigor histórico de estos eventos brilla por su ausencia: hay impresión de camisetas, figuritas en 3D, bisutería venida en un contenedor desde China y, de comer, las típicas crepes medievales de Nutella.

Pero entre todos estos puestos, puede que encuentres a un cocinero apasionado del cerdo asado, que prepara enormes gorrinos de más de 100 kilos, en un horno de leña hecho a medida, donde se cocinan durante ocho horas, hasta lograr una carne tierna y deliciosa. Su nombre es Edwin Duran, es oriundo de Ecuador, pero residente en Totana (Murcia), y vas a querer visitar cualquier mercado medieval solo para encontrarle.

Duran aprendió a cocinar el cerdo asado en Latinoamérica, donde es típico preparar los animales enteros, en hornos de barro, para casi cualquier celebración. “Me he criado con mi abuela y mi madre en Ecuador, crecí en ese mundo”, explica el cocinero a DAP.

Al llegar a España, Duran trabajó en el campo y, durante 15 años, conduciendo camiones por toda Europa, hasta que montó una sala de fiestas en Murcia, donde empezaron a pedirle que asara el cerdo a la manera de Ecuador. Y, probablemente, allí seguiría trabajando si no fuera porque le denegaron la licencia para montar el restaurante.

“Tengo una hermana que vende joyería en los mercados medievales”, explica Duran. “Empezó como trabajadora y luego montó un puesto. Vi que la comida es lo que más se movía en los mercados, lo que podía darme para llevar un jornal en condiciones. Y de allí salió la idea”.

Un cerdo asado lentamente

Desde hace seis años, Duran y su cada vez más numeroso equipo se recorren los mercados medievales de toda España para montar La Perdición, su cada vez más conocido puesto de cerdo asado.

Para cocinar el cochino, Duran pidió que le construyeran un horno a medida, donde cabe las enormes cerdas –son siempre hembras– de entre 100 y 120 kilos, seleccionadas ex profeso para él en Mercamadrid. “Hoy en día tenemos tres hornos y un ahumador que es una locomotora”, explica el cocinero. “Esa la ponemos en diciembre en el puerto de Cartagena, por Navidad”.

Durante los mercados medievales, Duran no para. El cerdo se sazona la noche anterior, con ajo, cebolla, pimientos, romero, laurel… “Todo lo que da mucho aroma a la carne”, explica. Al día siguiente, a primera hora de la mañana, se introduce en el horno, donde se cocina a la leña durante entre 7 u 8 horas a unos 140º C: una cocción lenta, que hace que quede jugosísimo. “A última hora, lo ponemos a 200º C para que cruja la piel”, explica el cocinero.

El cerdo se sirve en raciones, acompañado de patatas fritas caseras y ensalada, en forma de burrito o en bocadillo, para el que también cocinan su propio pan desde cero. “Llevo a un señor argentino que lleva un año trabajando conmigo y se ocupa solo del pan”, explica Duran. “Hace la masa desde cero y yo le ayudo con el horno. Es un montón de trabajo, pero los clientes lo notan. Vamos a pueblos además donde son muy medievales y no hay supermercados, y conseguir pan es a veces muy complicado. Es mejor llevar la harina que llevar la logística del congelado”.

En ocasiones, incluso se animan a hacer pizzas caseras, coronadas, claro, por el cerdo asado. Pero todo depende, explica Duran, del espacio disponible: “Los metros de suelo son caros. Se cobra por metro lineal. Hay sitios donde nos dejan más barato y más espacio y hacemos más cosas. Cerdo con patatas a lo pobre, con patatas asadas, distintas raciones. Las hacemos al horno. Lo metemos a 200 ºC con aceite y sal y lo ponemos de guarnición. Pero lo nuestro es el cerdo, nos va muy bien y no queremos saturar. Mejor hacer una cosa buena y no tantas malas”.

Un negocio de éxito

En el último mercado medieval en el que han estado, el de Soria, cocinaron 600 kilos de cerdo en cuatro días, en los que gastaron además 800 kilos de leña. Unas cifras enormes que llevaron a Duran a consumir en el último año 18 toneladas de cerdo.

“Hay todas las semanas mercados medievales por todo el país”, explica Duran. “Esta semana tenemos Monteagudo (Murcia), la siguiente semana en Cifuentes (Guadalajara), la siguiente en Elche y Valencia. Son varias empresas organizadoras de este tipo de eventos y trabajamos con todas. Los ayuntamientos delegan en ellos y nosotros contactamos con ellos, hay una página donde se publica todo y nos hacen hueco”.

Al principio, reconoce Duran, les costó entrar, pero ahora son los propios mercados medievales los que demandan su presencia: “Hoy en día algunas empresas nos dan preferencia. Les damos un poco de espectáculo también. El buen ambiente que intentamos llevar hacia el público gusta mucho a los organizadores”.

Lo más complicado de este trabajo son los desplazamientos. Aunque Duran ha trabajado como transportista mucho tiempo, nadie agradece conducir de Murcia a Asturias o Cantabria. Pero el negocio va viento en popa. “Ahora para un puesto llevamos seis personas en nómina más extras”, explica Duran. “Todos los fines de semana tenemos mercado, excepto alguno que veamos que no es muy rentable, pero estamos casi siempre. Al menos tres por mes hacemos, y a veces no paramos, en Fallas terminamos y al siguiente día montamos en Montiel”.

En ocasiones, incluso, se solapan los mercados, y Duran manda a su hijo, que acaba de cumplir 18 años y ya está metido en el negocio, a montar un puesto con otro horno.

La Perdición, además, se puede contratar para eventos privados. “Lo último que hicimos fue una boda al estilo vikingo, en Jumilla, en una finca”, concluye Duran. “Fue impresionante, con un águila llevando los anillos”.

Imágenes | Miguel Ayuso/La Perdición

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