El cordero asado no es sólo típico del norte de Castilla: en este restaurante de Albacete, en mitad de La Mancha, lo bordan desde hace décadas

Dos Castillas, dos submesetas y mucho cordero. La historia gastronómica española está íntimamente relacionada a la oveja desde tiempos inmemoriales. Bastión económico de la Edad Media y aquel famoso Concejo de la Mesta que, hasta el advenimiento de otras fibras textiles, supuso para la lana castellana una posición de dominio que sucumbiría con la llegada de otros materiales como el algodón.

Entre medias, el declive también se ha terminado de explicar con el éxodo rural y las dificultades añadidas de competir con mercados exteriores, tanto de ganado de leche como de carne, que dificultan al ganadero español ser competitivo.

Sin embargo, la ecuación gastronómica del cordero español sigue vigente en un país que, a menudo, condena a la carne del cordero a las grandes fiestas navideñas, dejando de lado el resto del año una carne tan auténtica como sabrosa que puede ir mucho más allá de los asados, como prueban trabajos como los de Interovic con la promoción de los Paquitos.

En ellos, incluso, vemos esas dos Españas corderiles, con un país que sabrosamente se rompe en sus dos estilos de comer cordero asado. Si la submeseta norte presume de lechazos y de cordero churro, la submeseta sur, encabezada por Castilla-La Mancha, se echa en brazos necesariamente de su cordero manchego.

Un producto con indicación geográfica protegida que ha forjado el devenir histórico del campo manchego, no siendo difícil imaginar esta planicie forrada de una suerte de nubes blancas a ras de tierra, trashumando y ramoneando, para dar carne, lana y leche con la que luego La Mancha ha presumido de queso manchego.

Pero, si hablamos de presumir y de Albacete, hay un restaurante donde se sublima al cordero manchego: el Asador Concepción. Tres generaciones de hosteleros se condensan en este local familiar en el centro de la ciudad, ahora dirigido por Antonio Ródenas, con 31 años al mando de este establecimiento icónico en la mesa albaceteña.

Como él, su abuelo y su padre, también de casta hostelera, dieron de comer a la ciudad. Hoy, Antonio, cuenta a pie de mesa que "siempre nos ha gustado ser anfitriones y dar de comer, pero también había que ser algo distinto".

Y, a tenor de sus menús, lo son. No olvidan de donde vienen. Tampoco de donde están. Aunque la carta tiene referencias de pescados y mariscos, la carne y la caza brillan con luz propia, como sucede con su ensalada de perdiz en escabeche, un auténtico lujo con un punto perfecto en el ave.

Pero, donde también brillan, es en trabajar el cordero. "Es cordero 100% manchego", explica Antonio Ródenas, como sucede cuando presentar unas melosas croquetas de cordero, sabrosas pero no invasivas. No obstante, el homenaje se produce con el cordero asado.

"Es fundamental que sea manchego", asegura. Y el punto de la carne, el trabajo y la melosidad y sabor dan fe de ello. No es un cordero lechal, sino un animal algo más grande, pero reúne sabor y sutilidad, sin ser potente ni invasivo. 

Perfecto en la forma de cocinarlo, de los que deshacen en la boca, el cordero manchego asado del Asador Concepción es una excusa perfecta para escaparse a Albacete a comprobar que de asados también se entiende en la otra 'Castilla'.

El remate, para golosos, viene acompañado de otra bandera moderna de lo castellano-manchego: una tarta de queso Dehesa de los Llanos con helado de romero y miel de lavanda. 

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