En España es un puesto de bebida y comida, pero en Perú es el nombre que recibe un plato con muchos siglos de historia
El gran Georgie Dann inmortalizó para siempre el chiringuito con ese gran éxito que fue la canción del verano de 1988, fijando en nuestro imaginario su vinculación con la playa, las vacaciones, el turismo y el estío. Estrictamente hablando, un chiringuito es solo un puesto de bebida y comida, pero la palabreja da todavía mucho más de sí. En Perú, un chiringuito no tiene nada que ver con lo que puedas estar imaginando.
La palabra chiringuito proviene de chiringo, un adjetivo ya poco usado que describe algo corto, pequeño o escaso, vinculado así a un trago de aguardiente u otro licor; los chiringuitos originales no tenían por qué estar en la playa y solo servían bebidas y, como mucho, algo de picar, aunque hoy en día los hay que son auténticos restaurantes con menús elaborados. Cómo llegó a convertirse este término en un plato muy concreto, no está del todo claro.
Y es que en Lambayeque, una región de la costa norte de Perú, un chiringuito no es un quiosco, ni un bar, ni ningún tipo de establecimiento o negocio, sino un plato local de antigua tradición. A simple vista nos parecería un ceviche peruano corriente, pero tiene una diferencia importante: se prepara con pescado seco, no fresco y crudo.
Del rajado al chiringuito
Lambayeque, del mochica ñampaxllæc, es el nombre de un departamento costeño de la zona norte del país, también denominación que recibe la ciudad capital del distrito y provincia homónima. El departamento está formado por tres provincias, siendo Chiclayo la capital del mismo.
Se trata de una región de gran importancia histórico-cultural, pues en su territorio se encontraron algunos de los yacimientos más importantes de las civilizaciones precolombinas, como los de Batangrande, el de Huaca Rajada, con la fascinante tumba del Señor de Sipán, o el Valle de las Pirámides de Túcuma, con sus 26 pirámides de adobe del siglo VIII d.C.
Y muy ligado a las culturas prehispánicas está precisamente la tradición del chiringuito, pues fueron los indígenas que habitaron la zona costera quienes desarrollaron técnicas para secar el pescado que capturaban en las aguas, con el objetivo de preservarlo y tener reservas de alimento en épocas de carestía o cuando la temporada de pesca no fuera favorable. Vivir junto al mar no te aseguraba, ni te asegura ahora, tener una fuente inagotable y continua de alimento.
Así, sabemos que los los mochicas y los chimúes perfeccionaron el arte del secado y la salazón de los pescados de la zona, especialmente del pez guitarra del Pacífico (Pseudobatos planiceps). Se trata de una especie de raya con cabeza triangular que habita en aguas poco profundas de Chile, Perú y sur de México, países donde se consume, aunque son los peruanos quienes conservan una mayor costumbre popular de comer guitarra.
En Perú sobrevive también a día de hoy la técnica del rajado, una elaboración artesanal que ha ido pasando de generación en generación entre las familias de pescadores. Se llama así porque consiste en aplicar un corte concreto al pescado fresco capturado para conseguir el secado homogéneo del mismo bajo el sol. Todavía en la actualidad es una tarea que se realiza en el núcleo familiar de los pescadores locales, ayudando los hijos y nietos a limpiar y eviscerar los pescados capturados con redes de enmalle por los hombres adultos.
Son los mismos pescadores quienes, si la faena ha sido propicia, desembarcan las capturas y realizan los rajados sobre la arena, unos cortes precisos en los laterales; la siguiente generación limpia los pescados y, tras colocarlos en cajones, se llevan al hogar donde son tradicionalmente las mujeres quienes los ensartan con palos y los dejan colgando en grandes cañas horizontales, dispuestas en una zona específica en el patio o en el exterior de las viviendas.
Solo queda esperar a que el intenso sol peruano y el aire salino de la costa hagan su labor desecando la carne de los animales, hasta que están listos para su venta.
Un ceviche para los melindrosos
En origen, el pez guitarra seco se consumiría tal cual como parte de los demás alimentos que la despensa familiar ofreciera en su momento, con productos locales, frutas de temporada como el tumbo y quizá también con alguna bebida fermentada como la chicha de jora andina.
Fue la llegada de los españoles y su introducción de nuevos ingredientes a la dieta indígena la que cambió las costumbres culinarias, desarrollando lo que hoy se conoce como el ceviche peruano más internacional, el norteño, a base de pescado crudo fresco marinado con un ácido que genera la leche de tigre. Pero en Lambayeque la tradición del pescado seco era demasiado fuerte como para ser sustituido, aunque no haya sido su versión la que haya ganado la fama mundial.
El chiringuito de Lambayeque ha terminado por adoptar la forma de un ceviche, sujeto a diversas variantes, pero manteniendo el pez guitarra seco como ingrediente principal. Normalmente se prepara lavando primero el pescado y dejándolo a remojo en agua o chicha, para suavizar el sabor y ablandar un poco la textura. El pescado se deshilacha y se mezcla con limón, cebolla, ajíes y sal, y se sirve con yuca, camote y zarandaja, un tipo de frijol o alubia amarillenta.
Así, el chiringuito es la perfecta alternativa al ceviche para quienes no se llevan muy bien con el pescado crudo, un plato además de larga tradición con gran importancia sociocultural y económica para los peruanos de la zona noroccidental. Encontrar pez guitarra seco en España puede ser complicado, pero nada nos impide probar una versión del ceviche usando algunos de los pescados secos que tenemos en las pescaderías de nuestro país.
Imágenes | PromPerú - Wikimedia Commons/Adrianagonzalezpestana
Ver todos los comentarios en https://www.directoalpaladar.com
VER Comentarios