Cuenta el chef limeño Jhosef Arias que "la leche de tigre es el aderezo de las dos mentiras". La primera porque no es una leche y la segunda, como resulta evidente, porque no es de tigre ni tiene nada que se le parezca.
Sin embargo, esta tradicional preparación peruana es la clave para aliñar los tradicionales ceviches de pescado, aunque no solo tenemos por qué limitarnos a estos platos, pues podemos también utilizarlo a modo de vinagre o de aderezo para otras preparaciones.
Lo que sí debe quedar claro es que una leche de tigre no es solamente zumo de lima, sino una preparación emulsionada con diversas especias que debe tener un punto picante, un punto ácido y un punto salino, que serán los que se encarguen de dar vida a los tradicionales platos de pescado crudo de Perú.
Aunque los ingredientes pueden ir variando ligeramente, la receta que hoy os proponemos es muy canónica, pudiendo adaptar al gusto ciertos productos que también podríais añadir como sería el ajo en polvo o el jengibre, pero con la base que hoy os presentamos ya tenemos una leche de tigre de órdago.
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La única preparación previa de la leche de tigre es tener un caldo de pescado o fumet ya hecho, que puede ser de pescado blanco o de pescado azul, aunque mejor que sea de los primeros. Valdría cualquier tipo de caldo y en él podemos aprovechar la cabezas, raspas y pieles del pescado.
De hecho, lo más recomendable es que formen parte del caldo todas esas partes colaginosas porque serán las que nos den estructura al caldo y las que permitan luego la emulsión de la leche de tigre. Una vez tengamos un caldo de pescado en condiciones, podemos ponernos con la leche de tigre.
Para ello cortaremos las verduras de manera más o menos tosca y las sumamos a la pasta de ají amarillo junto al resto de ingredientes a un vaso batidor. Trituramos bien hasta que quede bien homogéneo, colamos y refrigeramos en la nevera para luego marinar el pescado.
Cómo utilizar la leche de tigre
Debido a la parte proteica que tiene, la leche de tigre no es un producto demasiado longevo, así que conviene utilizarlo a la mayor brevedad posible, recordando que será mejor su uso cuanto más fresca y reciente esté. En cualquier caso, como podemos ir teniendo caldo de pescado a discreción para hacerla, bastará con ir descongelándolo poco a poco.
Para utilizarla solo tenemos que sumergir los trozos de pescado que queramos convertir en ceviche durante unos minutos —bastarán diez— en un bol con la leche de tigre. También podemos aprovechar la leche de tigre a modo de vinagreta, por lo que le puede ir bien a todo tipo de ensaladas donde también añadamos alguna conserva de pescado o de marisco.
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