Este cocinero de familia de labradores quiere traer otra estrella Michelin a Valladolid reivindicando su huerta: “Estamos todo el día pelando vainas”

El cocinero Rodrigo Herrero es natural de Medina del Campo (Valladolid). Y el primero de su familia que no se dedica a la agricultura.

“Yo soy de familia labradora”, explica a DAP. “Mi padre es agricultor, mi abuelo era agricultor, mi bisabuelo era agricultor y toda la gente era agricultora”. Él decidió ser cocinero porque creía que trabajando duro se podía ganar mucho dinero. “Luego me di cuenta de que estaba equivocado, como todas las personas jóvenes”, explica. Pero encontró su sitio entre los fogones.

Herrero es conocido en Valladolid capital por su restaurante HacheQú, un veterano establecimiento de cocina fusión, con un atractivo ticket medio, que lleva una década siendo un éxito, pero en el que no podía ir mucho más allá en lo que a propuesta culinaria se refiere.

“Al final allí tenemos entre 32 y 36 mil personas al año”, asegura. “Con mucho volumen muchas veces no puedes dar ciertos matices. No puedes llegar a ciertos productos y no puedes llegar a cierto nivel. Con muchos clientes, es imposible”.

Herrero llevaba mucho tiempo dándole vueltas a un nuevo concepto con el que reivindicar una cocina más tradicional, de raigambre puramente vallisoletana que, asegura, necesitaba la ciudad. Nació así Román 1924: un esplendoroso local abierto hace solo dos meses en Valladolid, en una ubicación tan céntrica como escondida.

Situado en el patio del Claustro de las Francesas, entre las calles Santiago y María de Molina y dentro de un extraño centro comercial, mucha gente, en su primera visita, se pierde buscándolo. Pero lo que en estos meses de inauguración puede ser una desventaja, es una decisión meditada por Herrero, que buscaba un lugar céntrico, pero tranquilo.

“Hemos buscado esta ubicación porque dentro del tránsito y el jaleo que tienen las dos calles colindantes, esto es un remanso de paz y lo que hemos buscado en todo el restaurante es transmitir esa tranquilidad”, explica.

La reivindicación de sabores pasados

Román 1924 nace con un concepto muy definido, desde su mismo nombre, que es un homenaje al abuelo del cocinero. A través de su figura, Herrero pretende recuperar y poner en valor “esos productos que ya estamos perdiendo” y que, tradicionalmente, solo conocía la gente que trabajaba y vivía del campo

 “Yo creo que a Valladolid le faltaba un restaurante más conservador”, asegura el cocinero. “Nosotros nos basamos en la cocina tradicional de Valladolid. Tenemos estas semanas espárragos, tenemos guisantes, tenemos los garbanzos en verde… Aquí lo que buscamos es la temporalidad. El no tener conservantes, que no haya artificios, que sea todo natural”.

Y, en este sentido, su mayor reivindicación es la huerta vallisoletana, tan florida como poco conocida pasado el Pisuerga. “A Valladolid no se le conoce por la huerta, se le conoce por el lechazo”, explica Herrero. “Que sí, que tenemos bastantes lechazos, pero cada vez menos. Porque lo primero, no son productivos para los ganaderos. Y es que para conseguir que sea de la raza, con el tamaño, es muy complicado”.

La huerta, sin embargo, está viviendo un buen momento. “No está en el imaginario para nada, pero el otro día estuve recogiendo los garbanzos, la semana anterior estuvimos recogiendo ajos. Las zanahorias las recogemos dentro de un mes. Las patatas, que son unas patatas Ratte, las vamos a recoger dentro de tres semanas. Y todos son de huertas de por aquí”.

Herrero, además, tiene acceso directo a muchos productos a través de su hermano y su padre, que siguen trabajando el campo. Productos que ni siquiera se comercializan, como los garbanzos en verde, que se recogen uno a uno antes de que se sequen y que son muy difíciles de ver en un restaurante –que sepamos, solo Jesús Segura del restaurante Casas Colgadas de Cuenca los trabaja–. En nuestra visita, los sirvió a la brasa, acompañados de una cococha al pilpil, en un plato de matrícula de honor.

Estos garbanzos, que por aspecto recuerdan a los buenos guisantes, se tienen que recoger en el momento exacto del año, pero Herrero tiene planeado recolectar los suficientes para congelarlos y tenerlos a su disposición toda la temporada. Eso sí, hay que pelarlos uno a uno.

“De las cosas que más hacemos en este restaurante es pelar vainas”, asegura el cocinero. “Últimamente estamos todo el día pelando vainas. Con las lentejas hacemos exactamente lo mismo, cogemos las lentejas en vaina y las pelamos. El otro día estuve con mi hija que tiene dos años y medio y con mi mujer ahí pelando en el sofá vainas de garbanzos”.

Una visión particular del lechazo

Los garbanzos en verde son solo uno de los productos fetiche de Herrero, que trabaja con muchos productores de la zona para obtener un género de primer nivel en todos los frentes.

En el apartado de pescados, que también tienen su hueco en la carta, se nutre de proveedores del Cantábrico, pero también de bacalao salado, que obtiene de una pequeña elaboradora que tiene el bacalao “con la textura de toda la vida”.

Respecto a las carnes, en temporada hay todo tipo de caza de los alrededores, capones de un matrimonio que cría cantidades muy reducidas –con los que prepara unos raviolis– y cerdo de matanza doméstica. Pero la estrella, claro está, es el lechazo.

Herrero es bastante crítico con la forma tradicional de asar el producto estrella de la provincia. “Hacer la paletilla o la pierna enteras asada es más duro. Tiene fibras muy largas. Se deshidrata muchas veces porque es una parte muy gruesa. Se cocina muy fuerte”.

En Román 1924 tienen dos elaboraciones con cordero en carta. Por un lado, un pastel elaborado con el lechazo previamente asado, deshuesado y envuelto en su redaño, que se acompaña de un brioche con el guiso del cuello y un paté de los sesos e higaditos.

Por otro, el bocado que probamos nosotros, un sublime rablé: una elaboración francesa que suele ejecutarse con conejo o liebre, pero que Herrero traslada al cordero, escogiendo la parte lumbar del animal. Esta parte, la más grasa del lechazo, se cocina a baja temperatura, luego se asa de forma tradicional y se acompaña de su propia salsa y unas hojas de lechuga.

Un restaurante 'full equip'

Román 1924 se ha estrenado con carta –imprescindible para atraer al publico de negocios del medio día– y dos menús de gustación, de 118 y 69 euros. Para el estreno, Herrero se ha traído a alguno de los primeros espadas de HacheQú para la cocina, pero ha fichado a dos profesionales de primer nivel para el servicio.

Herrero no lo oculta: su intención es conseguir una nueva estrella Michelin para Valladolid con un restaurante que, reconoce, es la ilusión de su vida y en el que ha puesto toda la carne en el asador.

Como jefe de sala cuenta con Manuel Gimeno, antiguo jefe de sala del estrella Michelin Ambivium, y como sumiller con Adrián Navarro, que ganó el pasado año el concurso al Mejor Sumiller de Castilla y León.

Un equipo de lujo que Herrero está decidido a cuidar para que dure. “Abrir un restaurante no tiene nada que ver con la cocina”, explica. “Tiene una parte de cocina, pero tiene mucho que ver con Hacienda, administración y gestión económica. El personal es el 99,9% de lo que es un restaurante”.

En este sentido, Herrero es claro con la importancia de respetar los descansos, pagar las horas extras y cuidar al personal. El cocinero ha vivido entre la vieja y la nueva hostelería, currando en la casa madre de Martín Berasategui en Lasarte, con Diego Guerrero en el Club Allard o con Quique Dacosta, echando horas a destajo. Un modelo que tiene claro que va a desaparecer.

“Era una paliza de la leche”, explica. “En Tickets echábamos 18 horas todos los días… Descansábamos dos días, pero es que ya no tenías vida, estabas reventado... Y llegaba un momento en que ya no rindes tampoco”.

“¿Es imposible un gastronómico con 8 horas?”, se pregunta el cocinero. “Muy difícil. Pero en vez de abrir cinco días, abrimos cuatro y medio. Si se tienen que hacer alguna hora de más, evidentemente se devuelve o se paga. Al final un trabajador lo que vende es su tiempo”.  Si hay problemas de personal, explica, “es más culpa de los hosteleros que de los trabajadores”.

Román 1924

• Dónde: Patio Claustro de las Francesas, C. de Santiago, 22. Valladolid.
• Horarios: cierra lunes y martes.
• Ticket medio: En carta 70 euros. Menús a 118 y 69 euros.
• Reservas: 883 88 84 47

Imágenes | Miguel Ayuso

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