El chef Saúl Sanz, de Treze y Terzio, se ha llevado el primer premio en la segunda edición del concurso que organiza la interprofesional del cordero
La Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne (Interovic) ha elegido ya al ganador de la segunda edición de su concurso al Mejor Paquito de España, nombre con el que la organización quiere promocionar el bocadillo de carne de cordero, por contraposición al popular pepito de ternera.
El ganador del certamen, Saúl Sanz, es un reputado cocinero de la escena madrileña, que lleva años defendiendo una cocina honesta y con una de las mejores relaciones calidad-precio de la capital desde su restaurante Treze y su primo informal Terzio, donde se sirve el bocadillo ganador.
El 'paquito' de Sanz se construye a partir de una original ‘corchetta’ de cordero, una preparación similar a la popular porchetta de cerdo, y para cuya elaboración se parte de cuatro piernas deshuesadas, abiertas y rellenadas con un majado aromático de ajo, pimiento, semillas de hinojo, romero, tomillo y perejil, junto con lonchas de tocino.
La pieza se deja reposar durante 24 horas para intensificar los sabores, se envuelve en crepineta y se asa lentamente al horno hasta alcanzar el punto exacto de jugosidad (65 °C en su interior). Una vez enfriada y reposada, se corta en finas lonchas.
El montaje final se completa con un pan de cristal recién horneado, base de cebolla asada agridulce –que aporta notas dulces y profundidad– y una mayonesa de piparras elaborada con puré casero de esta guindilla vasca, la cual aporta frescor, acidez y un sutil toque picante.
Algunos de los mejores bocadillos de Madrid
El paquito de Sanz se puede probar ya en Terzio, a un precio de 13 euros, en una carta en la que comparte espacio con otros grandes bocadillos como el brioche de chipirones crujientes, alioli negro y mayonesa de lima; el pepito de ciervo con pimiento verde frito; o el sándwich de pastrami, mostaza y lombarda encurtida.
Terzio es uno de los pocos bares del cada vez más pijo barrio de Salamanca en los que se puede comer muy bien por no más de 30 euros. Una relación calidad-precio que, en otro rango de comida y precios, comparte con la casa madre, Treze, un restaurante imprescindible de Madrid.
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