He aquí otro gran ejemplo del menos es más en la cocina, el incombustible pepito, uno de los bocadillos más populares de nuestro recetario tradicional. Reinterpretado por chefs y enriquecido con todo tipo de ingredientes, el auténtico pepito, el clásico, solo necesita un pan decente y buena carne de ternera cocinada en su punto.
Sobre el origen de la receta y su nombre existen varias teorías, siempre apuntando a Madrid como cuna, y siendo la más difundida la que recoge el historiador y cocinero Teodoro Bardají en un texto de 1933. Según cuenta Bardají, uno de los hijos del fundador del histórico -y desaparecido- Café de Fornos se cansó un día de cenar siempre frío y pidió al cocinero un bocadillo caliente de carne. La idea caló entre la clientela y amigos, que empezarían a pedir “uno como el de Pepito”.
Otras fuentes mencionan un supuesto bar Pepe cuyo dueño, llamado familiarmente don Pepito, habría hecho popular el bocadillo favorito de uno de sus clientes, a base de ternera a la plancha, ya en la década de 1950. Y no se debe confundir con el pepito dulce, nombre por el que se conoce también al abisinio, xuxo o suso de crema o chocolate.
Leyendas aparte, el pepito se fue extendiendo a barras y locales de Madrid y de toda España, sin seguir realmente una receta canónica, aunque no dudamos de que los más fervientes seguidores de este bocadillo tendrán muy claras sus supuestas reglas. Lo que está claro es que el resultado dependerá de la calidad de los ingredientes, y también del gusto del comensal.
Dejar atemperar la carne antes de cocinarla. Limpiar de nervios o exceso de grasa, y, si fuera necesario, cortarla para poder amoldarla al tamaño y forma del pan. Por ejemplo, si se ha comprado un solomillo más grueso, abrir en dos filetes con un buen cuchillo afilado.
Cortar el pan con cuchillo de sierra para abrir por completo en dos mitades. Pelar y laminar el diente de ajo, si se va a usar.
Calentar aceite de oliva en una buena plancha y dorar el ajo sin que se quemen, y retirar, para que dejen su aroma. Se pueden reservar para rellenar el bocadillo, si no nos importa el sabor fuerte. Otra opción es restregar el pan con el ajo cortado por la mitad, en crudo.
Cocinar la carne a la plancha vuelta y vuelta dejándola al punto según la pieza, grosor y gusto, procurando que quede jugosa. Retirar a un plato y cocinar el pan abierto en la misma plancha, para que coja bien todos los jugos.
Salpimentar la carne y distribuir en el pan. Añadir el ajo en su caso, cerrar, volver a pasar por la plancha ligeramente, aplastándolo un poco (opcional), y servir inmediatamente.
La receta canónica solo lleva ternera, aunque es muy habitual añadir al pepito unos pimientos verdes fritos o un poco de cebolla caramelizada.
Con qué acompañar el pepito de ternera
Un bocadillo clásico como el pepito de ternera pide patatas fritas de guarnición, aunque no sea la opción más ligera ni equilibrada en el menú. Podemos hacerlas más ligeras con freidora sin aceite, o combinarlo con una ensalada San Isidro también de origen castizo, o unos pimientos fritos sin freír, en el microondas, para que sean más ligeros.
Y si quieremos subir de nivel nuestro pepito, tenemos muchas opciones para enriquecerlo: con pimientos asados o fritos, tomate restregado o cortado en rodajas finas, queso, cebolla confitada o caramelizada, alguna salsa que nos guste, beicon, etc.
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