El bocadillo es un invento maravilloso. La idea de meter cosas entre dos piezas de pan es tan simple como efectiva, ofreciéndonos todo un mundo de posibilidades de sabores, colores, nutrientes y texturas. Informal, transportable, versátil, saludable o pecaminoso; hay mil formas de preparar un bocadillo, y también muchas maneras de arruinarlo.
La primera norma para triunfar es emplear ingredientes de buena calidad, pero sería una lástima desperdiciar esa buena materia primera cometiendo algunos de los errores más frecuentes que pueden estropear un buen bocata. Para evitarlo a continuación repasamos los principales consejos y trucos que definen las reglas del bocadillo perfecto.
1. Elige bien el pan
En España diferenciamos entre “bocadillo” y “sándwich”, reservando este último término para los “emparedados” de pan tierno de molde, aunque en medio mundo se utiliza sandwich como la denominación universal.
El bocata de toda la vida siempre se ha hecho abriendo una barra de pan de forma longitudinal, pero ahora que se están recuperando otros formatos de pan las fronteras terminológicas se diluyen un poco. Que el nombre no nos despiste de lo realmente importante: el tipo y la calidad del pan.
Si el pan es malo estaremos echando a perder todos nuestros esfuerzos con el relleno, así que la primera regla es molestarse un poco escogiendo lo que será la base de nuestro bocadillo: el único pan válido debería ser lo suficientemente rico como para disfrutarlo pro sí solo.
Para no complicarnos mucho podemos apostar por una buena barra, no demasiado fina, de corteza crujiente y miga tierna pero consistente, no demasiado abundante. Aquí no nos interesa que tengan muchos alveolos y mejor que la corteza no sea inquebrantable para dentaduras delicadas. También hay que tener en cuenta que si mordemos muy fuerte podemos espachurrar demasiado el interior.
Otra opción es cortar rebanadas de hogazas grandes. El toque rústico siempre va bien, con algún punto integral, semillas o cereales, algún fruto seco o mezclando harinas diferentes. El pan más negro de centeno a mí me pirra, sobre todo si el relleno va bien servido de queso y fruta, pero es algo denso y más difícil de tostar.
2. Considera tostar las rebanadas
Y hablando de ello, ¿tostar o no tostar el pan? Va un poco en gustos, aunque yo casi siempre apuesto por pasar por la plancha las rebanadas antes de montar el bocadillo, aunque sea solo un toque ligero. Creo que aporta textura y más firmeza de cara a absorber los líquidos, evitando que la miga se empape demasiado.
La clave está en que el bocadillo tenga ese punto crujiente sin perder ternura de la miga, aunque también hay recetas que apuestan todo por la ternura. Hay bocadillos clásicos muy míticos que utilizan panecillos tiernos sin tostar; no hay reglas absolutas.
3. Salsas y condimentos cremosos, imprescindibles (sin pasarnos)
Un bocadillo seco es incomestible. Las salsas y condimentos untables, con textura cremosa o húmeda, evitarán el desastre siempre que no nos pasemos creando un mejunge pringoso. Por eso siempre es recomendable untar las dos capas – o al menos la base- con un producto que aporte sabor, jugosidad y que, además, puede proteger el pan.
Hay miles de opciones: mayonesa, alioli, hummus, aguacate chafado o guacamole, mostaza, mantequilla, queso crema, sobrasada, salsa barbacoa, salsa de tomate, chutney, un relish más o menos picante, salsa vinagreta... Los toques ácidos, picantes o amargos redondearán el sabor del bocadillo con un punto de contraste.
Dependiendo del tipo de bocadillo o sándwich también podemos agregar el mismo producto al relleno, combinado por ejemplo con la carne, el atún o las verduras. Solo hay que recordar no pasarse para que no se desborde todo al morder.
4. Evita que el pan se reblandezca
Queremos un bocadillo jugoso pero que el pan no se vuelva una masa húmeda deshecha. Esto se consigue eligiendo bien el pan, con un ligero tostado y también untando ambas capas como ya hemos dicho, pero preferiblemente con un condimento que tenga grasa.
Mayonesa, aguacate, mantequilla, cremas de frutos secos, queso crema o sobrasada son buenas opciones para proteger la miga. De esta forma evitamos que otros ingredientes como el tomate empapen el pan al soltar agua, porque actúan como una barrera.
En cualquier caso conviene elegir bien el relleno para no crear ese exceso de humedad, particularmente con los vegetales. Queremos hortalizas y frutas en su punto de maduración, pero no tan pasadas que conviertan el bocadillo en una piscina. Y cuanto menos tiempo pase desde que lo montamos hasta que lo comemos, mejor.
5. Lechugas y hojas verdes, mejor cortadas
Es tentador poner las hojas de lechuga y similares tal cual, sin molestarnos mucho en cortarlas, pero no es la mejor opción. Las probabilidades de llevarnos la hoja entera al morder son muy altas, y pueden derrumbar todo el resto del relleno.
Así que mejor dedicar unos minutos a seleccionar buenas hojas frescas y crujientes, cortarlas en juliana más o menos fina y lavarla bien con agua muy fría, para que adquieran mejor textura y color. Después es fundamental escurrir y secar muy, muy bien.
Las hojas más pequeñas, como espinaca baby, rúcula o canónigos, se podrían dejar enteras, aunque mejor picarlas un poco a cuchillo; hay algunas demasiado grandes.
6. Sazonar, siempre
¿Cortas tomate y lo pones sin más en el relleno? ¿Chafas aguacate tal cual para untar tu bocadillo? ¿Colocas el atún directamente escurrido de la lata? Error: nunca hay que olvidarse de sazonar cada ingrediente. Un simple toque de sal y pimienta negra recién molida hace maravillas en ingredientes tan humildes como el tomate.
Prueba a jugar con especias según el tipo de bocadillo que estés preparando, aliñando con un poco de buen aceite de oliva y añadiendo otros aromáticos como ralladura de limón o un poco de vinagre. Hay que controlar el nivel de sal; si vamos a poner anchoas o tenemos ya una salsa muy salada no queremos pasarnos sazonando los tomates.
Otra razón para no pasarnos con este “toque” de sal es que sacará el agua de los vegetales si dejamos pasar mucho tiempo hasta que vayamos a comerlo. Si es así, mejor dejarlos escurrir, ya salados, sobre un colador unos minutos.
7. El queso en su sitio
Hay tantísimas opciones de quesos diferentes que es imposible abarcar todo el espectro de sabores y combinaciones posibles. Sí podemos tener en cuenta algunas pautas básicas para colocarlo correctamente.
Los quesos más densos y gruesos, como puede ser la mozarrella o algún otro tipo de queso fresco, van mejor en el nivel inferior del relleno, mientras que las lonchas más finas de quesos curados y fuertes suelen funcionar mejor en el nivel más superior. El queso rallado también es válido en un bocadillo, sobre todo como condimento de otros ingredientes en la parte media.
Sin embargo, si nos interesa que el queso se funda, querremos tenerlo en contacto con el pan. Así se derretirá más fácilmente y más rápido al pasarlo por la plancha, y actuará también de barrera contra los líquidos.
8. Ajusta el tamaño y corte de los ingredientes
El tipo de corte de una verdura o una pieza de carne puede cambiar el resultado final del bocadillo. No queremos tomates transparentes pero tampoco trozacos gruesos difíciles de morder, y es que esa es parte de la clave, que resulten cómodos a la hora de comer.
Es importante mantener cierta homogeneidad y para eso es imprescindible tener maña con el cuchillo o utilizar una mandolina, en su caso. Un procesador de alimentos también puede ser de gran ayuda para lograr ese corte perfecto.
El grosor es clave en el terreno de la charcutería. Dan mejores resultados las lonchas finas y suaves, colocadas en forma de drapeado, que un loncheado más grueso. Tampoco hay que pasarse de finas porque podríamos acabar con una masa informe de fiambre poco agradable.
9. Muchísimos ingredientes no hacen el mejor bocadillo
Es cierto que hay bocadillos famosos con una lista de ingredientes interminable, pero no es muy recomendable cargar el relleno hasta el infinito. Demasiados sabores juntos terminan anulándose mutuamente, y queremos que cada elemento sea reconocible.
Igual que en las mejores pizzas, menos es más si los ingredientes son de buena calidad. Y un relleno excesivo puede crear un engendro de grosor absurdo inabarcable por la boca humana.
Busca uno o dos productos protagonistas y completa la receta con unos cuantos elementos que puedan complementar y potenciar sus sabores.
10. La arquitectura ideal contra desmoronamientos.
Hay distintas teorías sobre cómo debe estructurarse el interior de un sándwich. Si hay un ingrediente estrella, mejor que esté en el nivel inferior, especialmente en el caso de las carnes; si cada producto juega un papel similar, querremos alternar capas equilibradas para que percibamos todo por igual en cada bocado.
Hay quien empareja elementos por su temperatura, alternando los más fríos y frescos -tomate, lechuga, mayonesa- con los calientes o templados -queso fundido, salsa, filete a la plancha-. Así no nos encontraremos con un choque térmico en la boca.
Lo principal es evitar el caos provocando demoronamientos internos. Para eso hay que huir de los escalones, colocando cada capa al mismo nivel sin productos que sobresalgan más que otros, y no emparejar ingredientes resbaladizos. El tomate es un ingrediente escurridizo que jamás hay que superponer entre sí, y mejor colocarlo en las capas inferiores o superiores.
Las verduras en general aguantan mejor si se colocan ligeramente hacia los bordes, no amontonadas en el centro, porque al morder pueden escurrirse. El fiambre tipo jamón york también se volverá resbaladizo si está en contacto directo con una crema grasa como la mayonesa.
11. Busca la armonía de los contrastes
Te puedes poner muy creativo jugando con los ingredientes del relleno, pero asegúrate de cubrir una buena gama de sabores básicos y texturas. Salvo casos concretos -como el típico sándwich de ensalada de huevo americana-, los contrastes armónicos sumarán puntos.
Equilibra los productos más grasos y pesados con elementos frescos y ligeros; busca un punto picante, ácido o amargo que potenciará los demás sabores -los encurtidos y fermentados pueden obrar maravillas-, combina las texturas tiernas y cremosas con toques crujientes más “mordibles”... en definitiva, que tu bocadillo sea de todo, menos aburrido y soso.
Nuestras mejores recetas de bocadillos
Tampoco hay que obsesionarse demasiado con las reglas del bocadillo perfecto, solo aplicar un poco la lógica y seguir el instinto; si hay un terreno que da vía libre a la creatividad y el gusto personal en la cocina es sin duda el de los bocadillos. ¿Quién no tiene alguna guarrindongada digna de David De Jorge en su historial de bocatas?
Si os ha entrado hambre y os apetece probar nuevas ideas para dar alegría a vuestros bocadillos y sándwiches, aquí tenéis una selección de algunas de nuestras mejores recetas:
- Bocadillo de calamares, la receta del popular "bocata" madrileño
- Bocadillo de ternera con salteado de pimiento, cebolla y mozzarella
- Serranito, el clásico bocadillo del sur
- Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta
- Bocadillo de ternera con cebolla morada caramelizada, pera y provolone
- Bocadillo crujiente de mozzarella in carrozza con membrillo
- Banh Mi, el bocadillo vietnamita
- Bocadillo de pollo especiado con aguacate, crema de queso y canónigos
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- Bocadillos de pollo con chimichurri
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