La mejor croqueta de jamón de España se come en el centro de Madrid en el restaurante Salino

La croqueta es uno de los estandartes de la cocina española y no extraña que durante el congreso Madrid Fusión, el concurso a la mejor croqueta de jamón ibérico del mundo, presentado por la marca Sánchez Romero Carvajal, se ha convertido en uno de los momentos cumbre de la cita, que reúne a lo más granado de la gastronomía española.

Con un elenco de cocineros donde hay estrellas Michelin presentes, la cita medía a seis chefs venidos de toda España, incluyendo a Miguel Fernández del restaurante Bancal (Madrid), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza, Guadalajara), Alejandro Cano (restaurante Salino, Madrid), Toni González (El Nuevo Molino, Cantabria), Julín A. Menéndez (La Raíz 15 Casa de Comidas, Asturias) y Juanjo Mesa (Radis, Jaén).

Valorados por una panoplia de chefs de alta cocina como Albert Adriá, Mario Sandoval, Nandu Jubany o Sacha Hormaechea, además del periodista gastronómico José Manuel Rodríguez y María Castro, directora de comunicación de Sánchez Romero Carvajal.

En el jurado, ni más ni menos que cinco estrellas Michelin, alguno de ellos además especialmente reputado por sus croquetas como el catalán Nandu Jubany, que han tenido que catar no solo las croquetas de los concursantes, sino también la bechamel previa, insistiendo en que la croqueta "no sea un coulant que se te vaya por las manos", además de que "pasarse de jamón es un crimen" como decía Sacha porque "no por echar más jamón vas a hacer una mejor croqueta". 

Lo cierto es que el premio tampoco es una cuestión menor, ya que poner el mapa al restaurante con la croqueta suele ser una garantía para convertir al restaurante en una peregrinación croquetera. 

No obstante, cada maestrillo tiene su librillo donde, la única exigencia, era utilizar jamón Sánchez Romero Carvajal, pero a partir de ahí se puede modificar al gusto. Por ejemplo, Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza, "utilizaba una harina de centeno gigantón que le da una cremosidad diferente a la croqueta". 

Miguel Vidal, del restaurante Bancal, por ejemplo, apuesta "por ponerle el jamón al final para que no suelte grasa de más ni dé más sabor a la croqueta". Alejandro Gano, por su parte, "infusionamos una hora los huesos de jamón y luego desengrasamos". Además, ha habido novedades, como explicaba Juanjo Mesa, de Radis, que prefería "no añadir gelatina", una dinámica recurrente en los últimos concursos. 

Aunque al final, el gato al agua se lo ha llevado el chef Alejandro Gano del restaurante Salino, pero el campeonato ha estado especialmente reñido, poniendo el listón muy alto en un campeonato que siempre eleva el nivel de algo tan tradicional. 

Imágenes | Miguel Ayuso

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