No tiene nada que envidiar al torrezno de Soria: el plato típico de Albacete que bordan en este restaurante del centro de la ciudad

Crujientes, calientes y melosos. Así son los torreznos de Soria y así se han expandido de manera casi unánime como una de las mejores tapas de la cocina española por todo nuestro país.

Sin embargo, he descubierto recientemente una forma similar de comer gorrino que, a mi juicio y tras haberlo probado en el Asador Concepción, un restaurante de larga trayectoria en el centro de Albacete, me lleva a afirmar que estamos ante un dignísimo competidor del que yo, por desgracia, no había tenido suerte de probar hasta hace poco: el forro.

También llamado forrete, el forro no es otra cosa que la careta del cerdo que, tras cocerse ligeramente, se suele cocinar de forma tradicional a la brasa, en una llama viva, en una esquina de un bar o de una parrilla, dejando al mismo tiempo un toque crujiente y un toque meloso en un bocado que es un clásico del tapeo albaceteño.

Pero, en el Asador Concepción, lo llevan a un peldaño por encima y plantean al forro casi como si fuera un torrezno. De hecho, como veis en la imagen, a simple vista podría pasar por un buen torrezno –sin tanta corteza– cuando lo cortan en cubos.

Aquí es donde entra la magia del chef Antonio Ródenas y su equipo, responsables de Asador Concepción, que decidieron darle una vuelta de tuerca al clásico forro a la parrilla y lo sirven, en cierto modo, atorreznado.

Lo primero que hacen es cocerlo a baja temperatura en agua y con un buen número de especias aromáticas hasta que la careta del cerdo va perdiendo parte de su contenido graso. No es una cuestión menor. De 100 kilos de careta acaban teniendo unos 60 kilos tras esa primera cocción.

Una vez que ya está cocida y atemperada, para que sea manejable, la prensan, cortándola después en pequeños cubitos de ración, que son los que acaban pasando por la sartén para convertir al forrete frito en un manjar que nada tiene que envidiar al torrezno.

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