El postre más famoso de Braga, en Portugal, es un flan conventual que parece tocino de cielo. Y lo de 'tocino' es literal: no es apto para vegetarianos

Portugal es un paraíso para golosos. Para muy, muy golosos. La inmensa variedad de dulces, postres, galletas y masas de bollería que se reparten por todo el país sorprende cuando dejas el saturado pastel de nata a un lado. Comparten muchas características con parte de nuestra tradición dulcera gracias a que la mayoría tienen origen conventual, como es el caso del postre más famoso de Braga. Pero ojo, porque bajo su apariencia puede dar lugar a engaño.

Es el Pudim Abade de Priscos o, traducido a nuestro idioma, pudin del abad de Priscos, aunque si somos puntillosos lo categorizaríamos como flan. En Portugal, los flanes se denominan pudims, aunque suelen tener alguna que otra diferencia con nuestra receta típica de flan de huevo, o con el flan francés. En general, los postres lusos de este tipo suelen ser más contundentes, pero el caso de Braga se lleva quizá la palma.

Su nombre rinde homenaje a su creador, el emblemático abad de la abadía de Priscos, que fue además uno de los mejores cocineros del país que llegó a cocinar para la familia del rey don Luis I de Portugal. Manuel Joaquim Machado Rebelo, que así se llamaba, se llevó a la tumba la mayoría de sus afamadas recetas, pero Pereira Júnior, director de la escuela primaria femenina del Convento dos Congregados, le pidió que enseñara algunas de ellas a las alumnas, y la del pudim quedó escrita para la posteridad.

El postre es de tal suculencia, intensidad y delicadeza que fue extendiéndose por toda la ciudad, integrándose en la carta de restaurantes y casas de comidas, convirtiéndose en un icono local. Llegó a representar a Braga en el gran certamen de las 7 Maravillas de la Gastronomía Portuguesa, quedando finalista del mismo.

Como ya comentó nuestro compañero Jaime, se dice que el abad habría ideado el postre para aprovechar las yemas sobrantes de otras recetas, aunque es una técnica que ya se utilizaba desde hacía tiempo sobre todo en las cocinas conventuales, como en España. Y es que, a pesar de su aspecto, este flan es más bien un tocino de cielo a la máxima potencia, caracterizado por la forma del molde tradicional y por su textura única, delicada y sedosa, que se derrite en la boca. Pero está lejos de ser un bocado ligero, ya que lleva una gran cantidad de yemas y azúcar.

Un pudim abade Priscos estándar se hace en un molde de algo menos de 2 litros de capacidad y lleva unas 15 yemas y 500 g de azúcar más el del caramelo, que debe cubrir el fondo del molde. No lleva leche, se hace un almíbar con agua, y en su infusión correcta está parte de la magia secreta de este dulce: se aromatiza con vino de Oporto, una rama de canela, piel de limón y tocino fresco de cerdo.

El toucinho de porco debe ser limpio, fresco y al natural, y al cocerse lentamente en el almíbar va liberando su sabor y parte de grasa, pero de una forma sutil que se integra en el líquido. Después de la infusión se retira, junto con el limón y la canela, para aportar una untuosidad y textura sedosa características, sin dejar regusto cárnico ni sensación grasa en el paladar. 

Un tradicional único que aquellos que no puedan o no quieran comer carne deberán evitar, por mucho que a simple vista parezca un flan o un tocino de cielo corriente elaborado en un molde especial.

Imágenes | Flickr/Associação de Turismo do Porto e Norte - Wikimedia Commons/No Pont

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