El restaurante gastronómico más interesante de la costa de Lugo está en Ribadeo y se llama Javier Montero

Javier Montero y Tita Iglesias no son una recién llegados al mundillo gastronómico. En sus años de andadura profesional tuvieron tiempo de dirigir locales de éxito tanto en A Coruña como en Santiago de Compostela, antes de regresar a su comarca. Pese a ello, conservan las ganas de los primeros tiempos, porque volver, para esta pareja, no fue una derrota sino una meta. Aquí, en Ribadeo, a pocos kilómetros del lugar en el que nacieron, han dado forma a un proyecto profesional que es también un proyecto de vida. 

La casona blanca, con un hórreo en lo alto del muro, se asoma a las huertas a las puertas de Ribadeo, uno de los destinos turísticos más consolidados de la provincia de Lugo. El pueblo está a un paso. En la otra dirección, un breve paseo lleva hasta el mirador de O Cargadoiro y el Fuerte de San Damián, construidos sobre los acantilados y mirando de frente a Asturias. 

Aquí viven, aquí reciben a quien decide comer en su casa. Y aquí alojan a quien acaba por quedarse, en las cuatro habitaciones que se asoman al jardín y que son el complemento perfecto a una cena sin prisa en la planta baja. 

El restaurante de Tita y de Javier es su trabajo, es su casa y es el proyecto al que dieron forma durante años; un lugar acogedor, alejado de rigideces. Un espacio pensado para la gastronomía y para desconectar, para olvidarse de todo y disfrutar de la tranquilidad y de la cocina. 

Javier se asoma, a través de la cristalera, al comedor que Tita dirige con elegancia. La carta es breve y cambiante, basada siempre en el producto de temporada. Las verduras, comentan cuando se acercan a la mesa, son de huertas ecológicas locales, los pescados llegan de las lonjas vecinas. El pan se lo traen cada mañana desde Ribadeo, el pueblo natal de ambos, a pocos kilómetros. 

Son esos producto, su disponibilidad, su temporada, los que dan forma a la carta. Javier se limita a seleccionarlos, a buscar lo mejor para sus clientes y, una vez en cocina, a elegir una elaboración que los acompañe, que los arrope y deje que brillen. 

Sus menús degustación son siempre una buena opción. Entre otras cosas porque suelen empezar con un consomé de gallina que hace que te sientas en casa al primer sorbo. Luego llega ese pan, aromático y sabroso, la mantequilla, y una sucesión de snacks que te pone de lleno en manos del cocinero antes de que te des cuenta. 

Lo mismo ocurre con el apartado líquido. Tita no deja, a pesar de los años de experiencia, de formarse. Acaba de obtener el WSET3 y continúa aprovechando cada jornada libre para especializarse como sumiller. Lo dice con modestia, mientras te acompaña en la elección de vinos, sabiendo que cada esfuerzo en ese sentido es un elemento más que redondea la oferta de su negocio. 

La cocina de Javier es delicada, al margen de modas; técnica y gustosa. En ella el producto del mar es protagonista -algo que, teniendo el Cantábrico casi a las puertas de casa, con dos de las cinco lonjas más importantes de Galicia en la propia comarca, tiene todo el sentido- pero no se limita. El carpaccio de vieira con pimientos asados, del mercado local, puede ser un buen ejemplo de cómo mar y tierra se encuentran en su cocina, como lo son, en temporada, los berberechos, enormes, con guisantes de la zona. 

En esta misma línea, es difícil de olvidar un gamba roja, servida con perdiz en escabeche y espuma de queso San Simón da Costa, un mar y montaña local, traído a la comarca a través de los matices lácteos y ahumados del queso. 

En cuanto a los pescados, la merluza, como es lógico en la zona, suele tener un papel protagonista, siempre en recetas que la realzan, en las que las salsas clásicas, que el cocinero domina, juegan un papel destacado. Aunque también podría ser, un rape, quizás con espuma de curry verde y pistachos. Puede que un mero perfecto de punto, un bogavante con coliflor en texturas y una ajada tradicional. O tal vez una lubina sobre una sopa intensa de cebolla. 

Entre las carnes, no falta tampoco la producción local: vacuno gallego de granjas de proximidad, quizás un taco de lomo de ternera acompañado por una espinacas y una crema suave de champiñones. O una ternera gallega con salsa Perigord -de nuevo los clásicos- y castañas. Y de postre, tal vez un tiramisú adaptado a la zona a través del uso de un queso de O Cebreiro, o a lo mejor una clásica torrija con crema de vainilla y helado de café. 

Todo remite al territorio. Todo tiene sentido. Y es lógico que sea así, ya que la provincia de Lugo en general, y esta comarca de A Mariña en la que estamos, cuenta con una despensa privilegiada: desde las carnes y los lácteos de los prados del interior a las castañas de los bosques de montaña; desde los mariscos del Cantábrico a las huertas del entorno, que conservan todavía variedades autóctonas como los poco conocidos pimientos de Piñeira. Y junto a ellos,  los vinos de la Ribeira Sacra o de la IGP Terras do Navia. 

Con una despensa así, solamente hacía falta un cocinero con un conocimiento experto del producto, con un buen manejo del recetario local y la experiencia necesaria para añadirles dosis de academicismo y de creatividad, controladas, pero suficientemente presentes como para hacer de los menús de este restaurante algo único, que no se parece a nada que haya en los alrededores. 

La cocina de Javier, la bodega de Tita y la calidez del comedor -o de la terraza, en verano- son motivos más que de sobra para querer venir a este lugar. El entorno le suma atractivos indiscutibles. 

Pero quedarse a dormir convierte este rincón de A Mariña en el plan perfecto para una escapada, para una cena sin prisas, explorando la oferta de vinos. Y despertarse, al día siguiente, con el aroma de los croissants que Javier hornea cada mañana para sus huéspedes es solamente la guinda para una experiencia que vas a querer repetir. 

Hotel Restaurante Javier Montero

• Dónde: Camiño Barreiras, 18. Esquina con Rúa dos Galos. 27700 Ribadeo (Lugo).
• Reservas: en su web y en el teléfono 982 63 96 00.
• Horarios: de martes a domingo en horario de comidas; viernes y sábados también cenas. 
• Precio medio: 55-75€ a la carta. Menú Express 40€ (entre semana a mediodía). Menú degustación 85€. 

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