El restaurante de Oporto que te permite descubrir la cocina tradicional de Trás-Os-Montes, una de las más desconocidas de Portugal

Para muchos de los que viajamos desde España a Portugal la región de Tras-Os-Montes es una de las más próximas. Y, sin embargo, es al mismo tiempo una de las más desconocidas.

La región, cuyo nombre quiere decir “más allá de los montes”, ocupa la esquina nordeste del país, la que limita con Salamanca, Zamora y Ourense; una zona poco poblada -apenas 400.000  de los 10,5 millones de habitantes de Portugal viven allí- con ciudades pequeñas como Bragança o Mirandela.

No es una zona que reciba muchos turistas, a pesar de que cuenta con atractivos más que de sobra, lo que hace que su cultura, incluida su gastronomía, esté entre las menos conocidas para quienes llegamos desde fuera. Por eso, encontrar una opción para bucear en ella sin dejar el área metropolitana de Oporto es una estupenda noticia, ya que la ciudad es uno de los grandes destinos turísticos del país y, de ese modo, el restaurante puede convertirse en una puerta de entrada, una toma de contacto con una cocina tradicional, de productos de primera calidad que, una vez descubierta, apetece conocer con más detalle.

Por eso el restaurante Stramuntana es un lugar que vale la pena llevar anotado en la agenda cuando se visite Oporto. Se encuentra en Vila Nova de Gaia, la gran localidad al otro lado del río, la misma en la que se apiñan las bodegas históricas de vino de Oporto. Pero no desconfíes: Stramuntana no forma parte de ese gran grupo de restaurantes para turistas que se amontonan en la zona más visitada, sino que es un restaurante pensado para público local y ubicado en una zona residencial.

Para llegar a él, desde el centro de Oporto, puedes cruzar el famoso puente Luis I, disfrutando de las espectaculares vistas del río y de la ciudad, y caminar por la avenida principal de Gaia algo más de media hora. O puedes tomar el metro que, tras pasar a la otra orilla, te dejará casi a las puertas del restaurante en menos de 10 minutos.

Aquí en una bocacalle del barrio de Santo Ovidio en la que el bullicio del Oporto más turístico desaparece por completo, se encuentra Stramuntana, el proyecto de Lidia Brás y su marido, Fernando Araújo.

Lídia es de Tras-Os-Montes, de la región que históricamente se conoce como Terra Fría, ya cerca de la frontera con Zamora. Es, de hecho, una de las pocas hablantes que quedan de mirandés, una lengua del grupo astur-leonés que a día de hoy manejan solamente unas 3500 personas. Es stramuntana, lo que en ese idioma quiere decir que es nativa de aquella región. Por eso, más que un nombre para un restaurante, Stramuntana es una declaración de intenciones.

Al cruzar la puerta del local y subir las escaleras uno se encuentra, de pronto, trasladado a una casa de comidas trasmontana. Oporto queda atrás al asomarse a las paredes de piedra, el olor de la brasa y de la carqueja (carquesa o engordatoro, en español, una planta silvestre utilizada en la cocina de la región) lo envuelve todo y te hace sentir que has llegado al lugar correcto.

Lídia es un torbellino, una defensora de las tradiciones de su región capaz de engancharte con la pasión con la que defiende productos y platos. Escuchándola, apetece probarlo todo. Y un vistazo a la carta, que se ofrece en portugués, en inglés y en mirandés, no hace más que confirmar la sensación. Por si con eso no fuera suficiente, mientras decides qué pedir las alheiras, crepitan sobre la parrilla.

Así que ¿por qué no empezar por los embutidos locales? A alguien llegado del otro lado de la frontera le resultarán familiares, pero notará diferencias. Están los curados con pimentón, como la chouriça, parecida al chorizo, o el salpicão, de la familia de nuestro lomo o de la coppa italiana. Y de ahí a la alheira, sin pimentón, con una masa de pan, carne de ave y grasa, que se toma pasada por las brasas. O al bucho, semejante a la alheira, aunque más grueso, que se sirve cocido y con garbanzos.

Casi todo en Stramuntana llega desde Trás-Os-Montes, aunque hay algunas excepciones. Fernando, el compañero de Lídia, es del Minho, la región vecina, y con él entraron en la carta las papas de sarrabulho, una de las especialidades de la casa, una mezcla de carnes de ave, embutidos, harina de maíz y sangre de cerdo que resulta mucho más apetecible de lo que puede sonarle a quien no la conozca.

Los cuscos no pueden faltar en ninguna comanda. Son, el nombre lo dice, una elaboración pariente del cuscús, una auténtica rareza tan al norte, tradicional en la localidad de Vinhais. Pequeñas bolas de masa seca de trigo, elaboradas a mano, que al cocerse se empapan del sabor del guiso al que acompañan, en este caso cuscos cun parro i roques: con pato y setas. Uno de esos platos que justifican por sí solos la visitas a un restaurante.

Migas de tomate, quizás, más cremosas que las que se suelen preparar en España, para acompañar al canhono, el cordero trasmontano a la parrilla. O cochino montés -jabalí- cocinado en uno de esos potes de hierro que están permanentemente sobre el fuego. Unos grelos con aceite y ajo, para aligerar un poco, y seguimos: lengua estofada, feijoada de venado, cachoulas -mollejas-, hojaldre relleno de ternera y setas…

Si quieres una opción más marina, siempre hay algo en carta, un bacalao con broa -pan de maíz- por ejemplo. Y un arroz de pulpo al horno, si lo prefieres, que es una de las especialidades de la casa. La oferta de Stramuntana no es, lógicamente al estar basada en la tradición de una región sin mar, extensa en pescados. Si tu apetito te lleva, sin embargo, hacia esos productos, en la puerta contigua tienes Proua, el pequeño restaurante que la pareja ha abierto para proponer una cocina más marina. Pero ese, si te parece, lo dejamos para otro día, que hoy estamos aquí para sumergirnos en la tradición trasmontana.

Terminamos con los dulces, entre los que hay clásicos como la tarta de naranja o el bolo de chocolate con helado. Sin embargo, deberías decantarte, al menos en una primera visita, por dos de las creaciones de la cocinera, dulces que resultan llamativos cuando los lees en la carta, pero que funcionan estupendamente.

Hablamos del pudim de grelos, un flan coronado por esta verdura amarga característica del norte que, sorprendentemente -al menos para un gallego como yo- funciona muy bien, con el matiz vegetal y ligeramente amargo refrescando el conjunto. Y hablamos también del Abade de Priscos con chorizo, un dulce tradicional de Braga, de donde es Fernando, algo similar a un tocino de cielo español que tradicionalmente se elabora con la manteca de cerdo entre sus ingredientes. El salto desde la manteca hasta el chorizo, presentado aquí como migas secas ligeramente crujientes, no es, por lo tanto, tan extraño, y el resultado es tan sorprendente como goloso.

Stramuntana es también el lugar perfecto para explorar los vinos portugueses. Su bodega, a la que puedes asomarte al fondo de la sala, es muy completa y, para quien tenga curiosidad, una fuente de dudas, ya que está llena de opciones apetecibles.

La parte alta de Gaia no es un lugar particularmente visitado por quienes se acercan a Oporto a hacer turismo. Las vistas desde el Jardím do Morro o desde el monasterio de la Serra do Pilar son inolvidables y hacen que subir hasta aquí -o cruzar andando el puente para llegar- valga la pena. Y ya que estás, continuar hasta Stramuntana es un atractivo más, porque es un restaurante realmente interesante, de esos que vas a recordar mucho tiempo, porque el ambiente te hará sentir en casa desde el momento en el que cruces la puerta y porque aquí vas a encontrar una cocina que es todo un descubrimiento, además de una invitación a subirte al coche y explorar esa región tan poco conocida, culinariamente hablando,  que es Tras-Os-Montes.

Stramuntana

• Dónde: Rúa de Soares dos Reis, 903. Vila Nova de Gaia (Portugal).
• Precios medios: 35-50€.
• Horarios: cierra lunes. Domingo solo comidas.
• Contacto: +351 934 879 228.

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