Es un restaurante peruano, pero sus pastas caseras pueden competir con los mejores italianos de Madrid

Hay pocas cocinas en el mundo que no hayan hecho suya la pasta. Sabemos de sobra que no es un invento italiano. Tampoco que fuera el mismísimo Marco Polo el que las llevase en la mochila tras viajar a China. Lo que sí sabemos es que es casi un patrimonio de la humanidad y que, como tal, raro es el país donde no aparece.

Incluso en Perú, aunque no muchos lo crean, pues la mezcolanza en este rincón latinoamericano no se limita a la influencia criolla española o al advenimiento a finales del siglo XIX y principios del XX de emigrantes chinos, con su cocina chifa, y japoneses, con su cocina nikkei; también llegaron italianos, sobre todo en el primer cuarto del siglo XX.

De ahí que, por ejemplo, haya clásicos tan peruanos de pasta como los tallarines verdes o los tallarines rojos, una dualidad sabrosa que ya deja claro que en Perú la pasta es un asunto muy importante.

Al punto de que en el corazón de Chamberí, en el restaurante Manifesto 13 (Calle Hartzenbusch, 13), a dos pasos de la calle Fuencarral y otro par de la glorieta de Bilbao, la chef Danitza Alpaca custodia algunas pastas que podrían tener cabida en cualquier buen italiano de Madrid.

Pero Manifesto 13, a pesar del nombre y de sus pastas, no es un restaurante italiano. "Hacemos una cocina peruana, con toques internacionales, pero no es un italiano porque hagamos pasta", explica la chef arequipeña Danitza Alpaca, al mando de los fogones del local desde hace unos meses, aunque el restaurante abrió sus puertas en 2024.

"Se nos conoció mucho por las pastas, aunque hay mucho más en nuestra carta", indica una chef que, además, hace una enorme tarea didáctica por traer ingredientes peruanos y acercarlos al público español, a pesar de que hay productos que no puede conseguir con la facilidad que desearía. 

Todo, además, reforzado por una oferta de vinos original, a un precio comedido, con referencias nacionales e internacionales, y en un ambiente luminoso, con una amplísima cristalera y techos muy altos, algo inusual en Chamberí.

Con una carta cambiante y también una apuesta decidida por la coctelería, Manifesto 13 ha sabido capear su éxito con las pastas que, en cualquier caso, siguen bebiendo de influencias peruanas y de originalidad. 

"Toda la pasta la hacemos nosotros y queríamos también que fueran platos distintos", indica la chef, como queda probado con esquivar espaguetis o macarrones y apostar por mezze maniche, trofie o pappardelle, estos últimos, muy curiosos, donde se incluyen hojas enteras de huacatay, una hierba aromática fundamental en Perú, dentro de la masa.

Por ejemplo, las mezze maniche se hacen con una salsa parihuela y mejillones, lo que tiene un claro reflejo transalpino en las pastas frutti di mare o los trofie con carapulcra, un guiso de carne y patata muy peruano, que se reinterpretan así a la manera de pasta.

Sin embargo, atarse a las pastas en Manifesto 13 no solo sería injusto, sino también ilógico. "Hacemos cosas muy reconocibles, con mucha influencia peruana, pero tampoco somos un peruano al uso", advierte la chef. Por ejemplo, en la ostra con ajoblanco y uva o la vieira con leche de tigre de parmesano.

Con una carta pensada para compartir en la que hay otros detalles muy transalpinos, como el pescado alla milanese –habitualmente haciéndolo con salmonete– o, en los postres, el babà con piscocello (un híbrido entre pisco y limoncello), la propuesta de Manifesto 13 está empapada de italianismos por el amor que los hermanos peruanos Nicholas y Mark Duncan, socios y propietarios de Manifesto 13, decidieron imprimir a un restaurante que une ambos mundos sin renunciar a su acento latino.

Manifesto 13

• Dónde: Calle de Hartzenbusch, 13.
• Horario: de lunes a domingo en servicios de comida y cena.
• Precio medio: 50 euros.
• Reservas y teléfono: en su web y en el 649 83 45 02.

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