Posiblemente no haya debate más encendido en el mundo de la alta cocina que el de la remuneración de las prácticas de determinados trabajadores. Los stagiers, mal llamados becarios, han sido una figura clave en los restaurante en muchos restaurantes de alta cocina, no solo de España, sino también del mundo.

El término deviene del francés stage y obedece a ciertos tipo de prácticas laborales durante procesos de formación. En este supuesto, el término no debería asimilarse nunca a prácticas fuera de un proceso de formación académica. Sin embargo, sucede.

Tanto como para haberse convertido en un caballo de batalla en el que, generalmente, se ha criticado al hostelero por no pagar –o pagar muy poco– a trabajadores jóvenes con una altísima rotación dentro de las plantillas no oficiales de los restaurantes.

En la teoría, la intención de tener stagiers es que hagan currículum, aprendan y se formen con cocineros de mucho prestigio. En la práctica, como sucede con cualquier tipo de proceso formativo, han aparecido abusos –no siempre– donde algunos stagiers son poco más que un reemplazo de varios meses, haciendo además que se encarguen de las tareas más básicas dentro de una cocina.

Atreverse a poner el cascabel al gato es difícil. Especialmente porque la hostelería no es ni la primera ni la última de las profesiones en recurrir a este tipo de escenarios para conseguir una rotación que permita no descuadrar las cuentas del negocio.

Lo que sí es cierto, como hemos visto recientemente en una entrevista de Jordi Wild en su canal de Youtube a Ferran Adriá, es la posición que el chef, uno de los más innovadores del mundo y el que sentó las bases de la cocina molecular con ElBulli, además de tener tres estrellas Michelin y haber sido considerado el mejor restaurante del mundo, es que el tema tiene más claroscuros de los que pensamos.

"Me parece fatal, pero hay que ver el contexto", comenzaba Adrià ante la pregunta lanzada por Jordi Wild. Sin embargo, lamentaba que, por ley, "en España un joven de 23 o 24 años no puede hacer una parada profesional e ir al mejor restaurante que se pueda permitir seis meses y luego ir otros seis meses a otro".

"Esto es muy jodido porque estás cortando el talento", resumía, asegurando que "el sistema que había en los restaurantes es que hacías stage y te permitía evolucionar en tu carrera". Sin embargo, ponía más supuestos: "¿Tú por qué aceptas a un becario? ¿Por dinero? Si yo te dejo entrar en mi restaurante como stagier, aún sin hacerme falta, ¿qué hay de malo?".

No obstante, hay un tercer matiz que es donde está el problema y el que ha dado mala fama a la profesión. "Luego están los jetas", lamentaba. "A ti te hace falta una persona y coges a un stagier pero no le pagas. Si hace falta que trabaje, págale. Si no te dan los números, pues sube el precio, pero por eso digo que hay que contextualizar", comentaba el chef de L'Hospitalet de Llobregat.

"Si te quedas solo en la tercera, es explotación", consideraba. "Hay que tener equilibrio para que no aparezcan los jetas que luego se han comprado un Porsche Cayenne y tienen stagiers currando, que no es la manera más ética", confesaba.

"Pero si alguien quiere currar, quiere ayudarles, perfecto, aunque también hay que pagar algo, un mínimo de cotización a la Seguridad Social, pero que no te tengan todo el día pelando patatas", apostillaba.

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En DAP | Ferran Adrià reabre El Bulli como museo a 27,50 euros la entrada sin nada de comer: "Nuestro lema es comer conocimiento"

En DAP | Ferrán Adrià se alía con Telefónica para vender sus garabatos digitales a 500 euros la unidad en formato NFT

El 30 de julio de 2011 cerró El Bulli, el restaurante comandado por el chef Ferran Adrià que cambió las reglas de la gastronomía en el mundo. Casi 12 años, el próximo 15 de junio, volverá abrir: en forma de museo.

elBulli1846, está ubicado en el mismo lugar que albergaba el restaurante, la Cala Montjoi, en el Parque Natural del Cap de Creus (Girona), y está creado y pensado para salvaguardar el legado de elBulli, promover la actitud innovadora y generar contenido de calidad para la educación y el autoaprendizaje de la restauración gastronómica.

Desde este lunes 17 de abril ya se pueden comprar las entradas del museo a través de la web y podrá visitarse durante un período de tres meses (desde el 15 de junio al 16 de septiembre). Las entradas cuestan 27,50 euros (20,50 para mayores de 65 y menores de 16 años, estudiantes de hostelería, personas con gran discapacidad y residentes en Rosas) a las que hay que añadir el precio del parking (19,50 euros tres horas), que también hay que reservar previamente, aunque habrá un transfer gratuito desde Rosas que se reserva con la entrada.

El precio de la entrada incluye la visita de los casi cuatro mil metros cuadrados (2500 m2 exteriores y 1300 m2 en el interior) a través de los que se propone un recorrido, "que induce a reflexionar sobre la gastronomía y la innovación, rendir homenaje a todos los Bullinianos, explicar la historia de elBulli como empresa, así como todos los proyectos que lleva a cabo elBullifoundation, entre los que se encuentran la Bullipedia y elBulliDNA". Pero no incluirá absolutamente nada de comer.

"No [se va a poder comer], si no sería un restaurante", explica Adrià. "Nuestro lema es comer conocimiento, creo que es una metáfora muy bonita para explicar lo que uno se va a encontrar en elBulli1846”.

Qué nos vamos a encontrar

El nuevo museo tratará de recrear el restaurante, sin nada de lo que hace divertido un restaurante. La sala mantiene todos los elementos originales –manteles, vajillas y cristalerías originales- en el mismo sitio en el que estaba y permitirá imaginarse de nuevo un servicio en el comedor de elBulli. Al igual que la cocina donde Ferran Adrià, Juli Soler y el equipo creativo, concibieron las 1846 elaboraciones finales que se degustan, que permitirá comprender mejor el sistema de planificación, organización y funcionamiento de un restaurante gastronómico y en la que se han recreado veintiocho platos icónicos de elBulli.

El visitante podrá descubrir qué aprendió elBulli de otras disciplinas y cómo retroalimentaron su capacidad innovadora con la visita al edificio dedicado a las relaciones interdisciplinares. En él, se encontrarán los esquemas, las libretas y los mapas para crear, el mundo del arte o el viaje crucial de Ferran Adrià a Japón, etc.

El recorrido finaliza con elBulliDNA, una instalación con forma de roca que se integra en el paisaje del Cap de Creus donde, de junio a septiembre, se mostrarán todos los proyectos y labs que se han llevado a cabo desde 2011 hasta hoy. Y el resto del año, será el espacio concebido para la investigación que se lleva a cabo en elBulli1846.

Imágenes | elBullifoundation
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El mundo del metaverso, las criptomonedas y los NFT (Non Fungible Token) parece que, como podía resultar lógico, no conoce límites y ahora trasciende al universo culinario, de la mano de Ferrán Adrià y Telefónica.

Juntos, el chef catalán —ya retirado de las cocinas profesionales, pero tres estrellas Michelin y consagrado como mejor cocinero del mundo durante su estancia en El Bulli—, se centra ahora en el proyecto ElBullifoundation, cuya tarea está en recuperar y poner el legado del restaurante en boga.

Por eso, no extraña que haya lanzado junto a Telefónica una colección de 114 NFT asociados a una serie de dibujos en formato digital realizados por él mismo. En ellos, explican desde Telefónica, "se refleja la historia de la evolución culinaria" y pueden adquirise tanto en la web de Elbullifoundation como en OpenSea, una plataforma de venta de NFT.

Esta colección, cuyos ingresos irán a parar a la fundación Elbullifoundation, es el debut de Telefónica en la emisión de NFT en una red pública. Considerados archivos criptográficos únicos e irrepetibles, gracias a la tecnología blockchain, que avala la propiedad del contenido, estos dibujos tienen un valor de 0,1846 Ether (una criptomoneda que es compatible con Etherum) cuya equivalencia está alrededor de los 500 euros.

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El desembarco, más allá de la curiosidad de querer tener un 'original' de Ferrán Adrià en formato digital, también supone el compromiso de Teléfonica Tech, el proveedor de servicios de ciberseguridad del gigante de las telecomunicaciones, con el refuerzo de sus plataformas blockchain.

Lejos de lo puramente anecdótico de dar el paso al 'metaverso' con Ferrán Adrià, este aterrizaje de las criptomonedas y los NFT en el mundo de la gastronomía y la cocina es parte del camino que se puede abrir con esta tecnología no tangible.

Imágenes | Telefónica Tech

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2011, Ferran Adrià anuncia en Madrid Fusión el cierre de El Bulli. Ocho años después de que el restaurante sirviera su última cena, vuelve a este escenario para anunciar sus planes para el que fuera considerado el mejor restaurante del mundo. Unos planes que, como ha explicado ante un auditorio abarrotado, suponen la culminación del trabajo de la fundación en la que ha centrado todos sus esfuerzos desde que abandonara los fogones.

Se prometían novedades, pero Adrià ha centrado su discurso, atropellado y confuso, en presentar los mismos proyectos que lleva anunciando años en todo tipo de escenarios, insistiendo en varias ocasiones en la idea de que “esto es solo el principio”. Pero ya han pasado ocho años, y los proyectos no suenan tan ambiciosos. ¿Está Adrià vendiendo humo?

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El cocinero ha reconocido que el proyecto ha tenido muchas contradicciones, “porque era una cosa y se ha convertido en otra”. ¿Y en qué ha quedado todo? Básicamente, en cuatro propuestas concretas:

1. ElBulliDNA: una página web en la que se ha volcado todo el archivo digitalizado de El Bullí, que se abrirá a otros contenidos, previo pago.

2. Sapiens: como lo ha definido literalmente el cocinero en Madrid Fusión, “una metodología que está hecha a base de conectar metodologías y teorías y tal. Es difícil de comprender” Tanto que como explican David Brunat y Antonio Villarreal en este artículo de El Confidencial, nadie acaba de entenderlo. La escuela de diseño Elisava oferta ya su primer Master en Proceso Creativo basado en el método Sapiens, un curso intensivo de tres meses, 10 alumnos y 19.500 euros la inscripción.

3. La Bulligrafía: un archivo-museo de más de 1.000 m2 basado en la auditoria creativa del antiguo El Bulli, que Adrià ha explicado abrirá en 2020 en Barcelona.

5. La Bullipedia: la colección de 35 libros sobre gastronomía, que incluye, según ha explicado el cocinero, el primer libro de la historia que explica qué es la cocina.

5. ElBulli1846: el proyecto de Adrià para resucitar el restaurante que le dio la fama, en Cala Montjoi, reconvertido en una suerte de laboratorio de innovación.

¿Cómo será el nuevo Bulli?

“El Bulli no vuelve, no se marchó nunca”, ha aclarado el cocinero. “Llevamos ocho años haciendo cosas. Hemos hecho 15 exposiciones, hemos hecho 35 libros...” Lo que vuelve ahora, asegura, es El Bulli de Montjoi. ¿Por qué han tardado tanto en estrenarlo?

En primer lugar, asegura Adrià, porque “se ha convertido en algo muy grande”, con 1500 m2 de exposición interior y 3000 y pico en el exterior. Pero, además, como ha reconocido el cocinero, porque han tenido problemas con los permisos y este es el cuarto proyecto que se presenta.

Y ¿qué va a ser exactamente? Además de albergar un museo permanente sobre la innovación, será el hogar del nuevo taller de El Bulli (según Adrià el primer taller gastronómico de la historia), para seguir explorando la creación gastronómica.

La principal novedad presentada en la esperada ponencia de Adrià han sido las convocatorias para escoger los participantes de los primeros talleres de ElBulli1846, que comenzarán en febrero y versarán sobre la innovación en sala y cocina.

Este taller, explica Adriá, permitirá a España colocarse a la cabeza del conocimiento en gastronomía. “El país que lidere el conocimiento de calidad va a ser el que gane”, ha asegurado el cocinero. Veremos.

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En los últimos años se han multiplicado los polémicos programas de televisión donde un chef o experto en hostelería acude a un restaurante, revisa cómo trabajan, incluso puede instalar cámaras ocultas, y así sacar conclusiones sobre qué está fallando en el negocio para que no salga adelante.

A veces son empleados que roban, otras veces es la cocina en sí misma o el trato con el cliente... Pero ¿y si todo eso funciona correctamente, nadie tiene queja, pero aún así no consigue sobrevivir un establecimiento relacionado con la hostelería y el turismo... ¿Qué errores cometemos en este sector?

Os desvelamos los secretos del éxito aplicado a la hostelería y difundido en Fooday, un nuevo servicio para negocios de restauración, alimentación o turismo que cuenta con la experiencia de El Bulli.

¿Qué errores cometemos en la hostelería?

En España, nueve de cada 10 nuevos negocios relacionados con la restauración antes o después terminarán cerrando, y en un 85% de los casos se deberá a una mala gestión. No es un problema con la cocina, ni con el servicio, ni con los clientes. Simplemente, los números no cuadrarán porque el negocio no ha tenido tiempo u ocasión de hacer que cuadren.

David López trabajó durante 15 años en El Bulli, primero como jefe de sala y después como Director de Nuevas Tecnologías del mismo restaurante. Mano a mano con Ferran Adrià desarrolló un modelo de negocio que basaba su éxito no solo en la innovación de la alta cocina, sino en un control milimetrado de cada aspecto del universo El Bulli: inversión, gastos, objetivos a corto, medio y largo plazo, equipo humano, comunicación... Y eso, explica este experto, es lo que falta a los pequeños y medianos negocios de hostelería.

David López lanza #Fooday, un proyecto emprendedor para el que le deseamos mucho éxito. ¡Felicidades! @foodayes https://t.co/2cnoO7Lt3F

— Ferran Adrià (@ferranadria) 7 de marzo de 2017

"Hace poco tuve ocasión de participar en una conferencia con muchos cocineros. Su mensaje común era: "Lo más importante de un restaurante es su oferta gastronómica". Y también participaban proveedores que decían: "Lo más importante del restaurante es ofrecer un producto de calidad".

Sin quitar mérito a una cosa ni otra, porque efectivamente la cocina y el producto son importantes, la experiencia indica que el 85% de los fracasos se deben a una mala gestión. En los programas de televisión se ha visto cómo restaurantes en apuros mejoraban la oferta, la limpieza, la estructura del local, el trato con el cliente... pero había muchos aspectos clave del restaurante que no se trataban. Lo que hacemos en Fooday es estudiar esas variables que afectan a un negocio, para que las cuentas cuadren", describe David López,

Entre los secretos de la hostelería que revela el ex Bulli está un modelo anticuado de negocio. Los gustos gastronómicos pueden cambiar con los años o no, porque las recetas tradicionales tienen su público, pero lo que seguro ha cambiado es el cliente y la forma de comunicarnos con él. David López pone el ejemplo de los negocios de un pequeño pueblo cercano a Cadaqués, que confían en el turismo y sacan cada día sus terrazas.

"Si los negocios que ponen terrazas no han estudiado realmente cuántos días de buen tiempo van a tener no pueden estimar cuántos clientes vendrán y eso también afecta al excedente de producto comprado. En cambio, si hicieran un estudio de la evolución meteorológica pueden acercarse más a la realidad de clientes que van a recibir.

Y como eso todo: un restaurante que quiere abrir para dar comidas a ejecutivos al mediodía y ocio nocturno por la noche: ¿ha comprobado si tendrá flujo de clientes en esas franjas horarias en la zona donde piensa abrir el local? Porque quizás la localización no sea adecuada para unos u otros y estará dedicando esfuerzos y dinero a algo que no será rentable", añade el experto.

Algunas claves de éxito en restauración

Aunque asegura que cada negocio es un mundo y cada propuesta debe ser personalizada, David López señala algunas claves que conviene tener en cuenta si tu sueño es abrir un local. Aquí van sus pistas:

• Tal vez la crisis haya obligado a muchas personas sin empleo a abrir un negocio de hostelería por pura supervivencia. "Si se me da bien cocinar, ¿por qué no abrir un restaurante?" Porque no solo se trata de cocinar. Si no saben hacer un escandallo no pueden controlar sus gastos. La inversión de un negocio de hostelería va de 100.000 a 300.000 euros, para empezar. No es como montar un negocio online. Por eso sirve de ayuda contar con alguien que tenga ese conocimiento.

• Falta conectar con el cliente, en muchos aspectos. Pero uno de los más útiles sería utilizar su comunidad en redes sociales para preguntar: "¿Cuáles son los cinco platos que más os han gustado y cuáles los cinco que menos?" Esta es la forma más rápida y barata de sacar un promedio y cambiar la carta. Dejar fuera los platos que no acaban de funcionar, mantener los que gustan e innovar en la oferta gastronómica.

• Muchos restaurantes han hecho una gran inversión económica en el diseño de una página web. Pero eso es un modelo antiguo: en la web solo podemos ofrecer la localización, que por otra parte el cliente ya sabe dónde localizarnos, y como mucho la carta. Tendría sentido si vamos a estar creando contenido para un blog. Pero si no tenemos tiempo, lo más útil -y barato- es utilizar las redes sociales, no una web estática.

• En las redes sociales también encontramos restaurantes que intentan llevarlas al mismo tiempo que cocinan y atienden al cliente. Es muy difícil hacerlo todo bien. O se contrata a un experto en redes que se dedique solo a comunicar la experiencia de ese restaurante o nos encontramos perfiles muy personales, de chefs que hacen todo a la vez.

• No saben ni tendrían por qué saber cómo crear una rutina de contenidos digitales, ni qué funciona, cómo interactuar con la comunidad, plantearse objetivos concretos, medir audiencias. Nuestra sugerencia es: si la cocina es tu pasión, dedícate a tu pasión y deja la parte de comunicación a otros.

• Algunos negocios de hostelería y restauración dejan la comunicación en manos de agencias de márketing, pero eso también tiene un problema, además del precio. Las agencias suelen presentar los restaurantes como si fueran una gran multinacional, algo que les aleja del perfil de cliente que puede estar interesado en un menú bueno pero a un precio asequible. Sería preferible contar con la comunicación de alguien que conozca el mundo de la hostelería por dentro, que sepa qué busca el cliente de ese restaurante en concreto.
• El ejemplo de la alta cocina ha podido ser contraproducente porque ahora muchos quieren hacer alta cocina, incluso sin formación específica en eso. No todo tiene por qué ser innovación en la gastronomía. Un plato tradicional puede funcionar igual de bien, con menos esfuerzo y menos inversión. Aquí se implica a todo el equipo: los camareros deberían saber cuáles son los platos más rentables del restaurante, los que debería ofrecer porque salgan mejor de precio manteniendo la calidad. Y ahí volvemos a la relación con el cliente para saber sus gustos y preferencias.

Estos son solo algunos ejemplos de lo que puede hacer un emprendedor y un empresario para que la inversión y el esfuerzo sean rentables. Sin embargo, Fooday tiene previsto lanzar próximamente novedosas propuestas divulgativas para que todo ese know-how de El Bulli no se pierda. Si nos estamos planteando abrir o reflotar un establecimiento habrá que seguir pendientes de sus novedades. En cuanto se pueda hacer oficial, os lo contaremos.

Imagen | Fooday
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Los domingos a las dos de la tarde, llega a las pantallas de RTVE un nuevo programa de entrevistas gastronómicas, dedicado a trece grandes Chefs españoles. En la primera edición que se emite el 6 de marzo, Ferrán Adrià estrena el programa de RTVE "Al Punto", un programa que dirige y presenta Elena Sanchez Caballero.

Entre otros chefs, se entrevistará en sucesivos programas a cocineros tan mediáticos como Carme Ruscalleda, Juan Mari y Elena Arzak, Angel León, Quique Dacosta o María Marte, por lo que desde luego estaremos pendientes del estreno y el resto de programas.

En el primer programa, se entrevista a Ferrán Adrià en El Bulli Lab, en el que el gran cocinero nos contará lo que ha supuesto el Bulli como referente de la gastronomía mundial, y sus reflexiones sobre la vanguardia culinaria y la creatividad.

En este programa intervendrán y opinarán sobre él otros grandes cocineros como David Muñoz, Pepe Solla, Pepe Rodríguez o Andoni Luis Aduriz. Ya estamos deseando ver el estreno y los sucesivos programas dedicados a los hermanos Roca, Diego Guerrero, Sacha Hormaechea y muchos otros grandes cocineros.

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En el marco del Fórum Gastronómico que se celebra estos días en Santiago de Compostela, Ferran Adrià ha aclarado un poco más el futuro de El Bulli 2014.

En Madrid Fusión anunció que cerraría dos años para investigar y replantear el proyecto y que volvería a abrir pero no dijo nada del formato en que lo haría. Pues bien, hoy ha confirmado que El Bulli será una fundación privada y sin animo de lucro.

El objetivo principal de esta es formar a cocineros y personal de sala que aprenderan y trabajarán con el equipo fijo de la fundación. La idea es no enseñar a cocinar si no que pretenden enseñar a crear y a pensar. La gente que entrará en El Bulli va a tener que superar unas rigurosas pruebas ya que se tiene previsto que accedan entre 20 y 30 persona al año.

Por otro lado, Adriá está cansado de hablar sobre su futuro, el como cocinero quiere cocinar y por eso ha dicho que aquí en el Fórum sería el último sitio donde hablaría sobre su futuro hasta de aquí unos meses, una decisión que a mi parecer es muy acertada.

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