Nunca me había animado a cocinar un carré de cordero, era una de mis asignaturas pendientes y no podía esperar más. La fiestas navideñas se presentan como la ocasión perfecta para lanzarme con ello y compartir con vosotros mi receta, que espero sea la protagonista de vuestros menús navideños.

Si le pedís al carnicero que os prepare la pieza para carré, la cosa es cuestión de coser y cantar. Si compráis el costillar entero y os toca limpiarlo, la dificultad aumenta considerablemente. Yo recomiendo lo primero: os ahorraréis tiempo y esfuerzo.

En cualquier caso, cuando lo saquéis del horno tendréis un llamativo carré de cordero a la miel, con un exterior crujiente y una carne tierna y jugosa. Una receta que conquistará el paladar de vuestros invitados, incluso los de los más gourmets, y una manera estupenda de variar el tradicional cordero al horno con patatas.

Ingredientes

Para 3 personas

• Costillar de cordero recental o carré 1
• Cebolla 2
• Zanahoria
• Pimiento rojo 1
• Sal
• Pimienta negra molida
• Miel 60 g
• Romero fresco rama 3
• Vino tinto 300 ml
• Caldo de carne 100 ml
• Harina de maíz refinada 10 g

Cómo hacer carré de cordero a la miel

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 45 min

Cuando compremos el costillar de cordero, pedimos al carnicero que nos lo limpie para carré y lo divida en tres piezas de cuatro costillas cada una (o en cuatro de tres). El resto del costillar se puede usar para hacer un cordero guisado, o bien una caldereta de cordero, o incluso un arroz con cordero, etc.

Bridamos cada pieza con hilo de bramante, asegurándonos de recoger bien toda la carne (o le pedimos al carnicero que lo haga por nosotros). Salpimentamos al gusto y cubrimos con miel, por todos lados. Los colocamos en una bandeja de horno profunda.

Pelamos y cortamos las cebollas en cuartos. Pelamos y troceamos las zanahorias y troceamos el pimiento (desechando el pedúnculo y las semillas). Colocamos las verduras en la bandeja de horno junto con las ramas de romero.

Regamos con el vino tinto y con el caldo de carne e introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo. Asamos durante 45 minutos. Si el cordero adquiere un tono demasiado dorado, lo cubrimos con papel de aluminio.

Retiramos los carrés asados y les quitamos los hilos. Colamos los jugos y los pasamos a un cacito. Desleímos la harina fina de maíz en un poco de agua y la incorporamos al cacito. Cocemos a fuego suave, al tiempo que removemos, hasta que la salsa espese.

Ajustamos el punto de sal y pimienta de la salsa antes de servirla junto con los carrés, que podemos guarnecer con ensalada, verduras asadas, puré de patata o lo que mas nos guste.

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Con qué acompañar el carré de cordero a la miel

A este carré de cordero a la miel, que viene con salsa de serie, solo le falta una buena guarnición para redondear el plato. Nosotros hemos preparado un puré de patata, pero podéis ampliar la gama. También podéis llevar una ensalada de escarola, granada y kikos con vinagreta de frutos rojos a la mesa, para quienes prefieren las guarniciones ligeras.

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Durante años pensé que las costillas al horno, aún siendo deliciosas, eran un bocado un pelín seco para mi gusto. Hasta que descubrí la cocción doble o combinada de olla a presión y horno. Esta técnica no solo reduce considerablemente el tiempo de elaboración, sino que trae como resultado unas costillas al horno tiernas y jugosas.

Si a esta técnica le añadimos un glaseado a base de miel de ajo negro, entonces el éxito está garantizado pues obtendremos un plato para chuparse los dedos. Otra ventaja es que podemos semi-cocinar el costillar y dejarlo pendiente de ser horneado, con lo que es una receta muy adecuada para ocasiones en las que andamos ajustados de tiempo para cocinar. Es una versión más intensa y aromática de las tradicionales costillas al horno barbacoa, otra deliciosa versión de nuestro repertorio de formas de cocinar costillas al horno. Imposible quedarse solo con una.

Ingredientes

Para 4 personas

• Costillar de cerdo 1.200 g
• Laurel hoja 1
• Cebolla 100 g
• Pimienta negra en grano 2
• Miel de ajo negro 30 g
• Aceite de oliva virgen extra 15 g
• Salsa de soja 015 g
• Ketchup 15 g
• Semillas de sésamo (opcional)

Cómo hacer costillas al horno glaseadas con miel de ajo negro

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 35 min

Colocamos el costillar de cerdo, la media cebolla, la hoja de laurel y los granos de pimienta negra en una olla a presión. Cubrimos con agua y la colocamos al fuego. Cuando arranque el hervor, retiramos las impurezas con una espumadera. Tapamos y cocemos con la válvula en la posición 2 durante 10 minutos a fuego medio.

Transcurrido el tiempo de cocción, retiramos del fuego y dejamos que el vapor salga por completo antes de abrir la olla. Escurrimos el costillar y lo secamos muy bien con papel absorbente por los dos lados. Reservamos el caldo para utilizarlo en otra elaboración, pues tiene mucho sabor y nos vendrá de perlas.

En un cuenco mezclamos la miel de ajo negro, el aceite de oliva virgen extra, la salsa de soja y la salsa de tomate ketchup. Removemos hasta obtener una masa homogénea. Pincelamos todo el costillar con la mezcla, por arriba y por abajo. Lo colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio y horneamos a 190 ºC durante 15 minutos.

Retiramos el costillar del horno y lo transferimos a una tabla de presentación. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos el costillar y lo espolvoreamos con semillas de sésamo. Servimos bien caliente.

Con qué acompañar las costillas al horno glaseadas con miel de ajo negro

Las costillas al horno glaseadas con miel de ajo negro son un plato que admite muchas y variadas guarniciones: ensaladas, patatas en puré, asadas o fritas, verduras salteadas, arroz blanco, etc. A escoger según los gustos y el hambre que se tenga. Son un bocado muy adecuado para la hora de la comida y para estos días en los que aprieta el calor, pues entran con una facilidad pasmosa.

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Hace un tiempo participé en un interesante taller de cocina con el chef Francis Refolio del restaurante Corregidor de Cáceres. Durante el taller, debido a las interrupciones que hacíamos, no tuvo tiempo de terminar todos los platos y quedó sin hacer este cordero relleno de setas con salsa de naranja, una receta de fiesta que he querido hacer yo en casa.

Prácticamente no comemos este animal salvo el cordero asado durante el año, excepto en Navidad, y es una carne tierna y sabrosa, que en esta época del año está a buen precio. Contando con los ingredientes, he preparado mi versión de esta receta y he quedado encantado con el resultado. Por si os apetece hacer este cilindro de cordero relleno para una ocasión especial, aquí tenéis la receta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Cordero lechal costillar o carre deshuesado (1/2) 1200
• Hongos 100 g
• Cáscara de naranja
• Cebolla 1
• Sal y pimienta al gusto
• Harina de trigo 5 g
• Zumo de naranja
• Jengibre fresco un trocito para la salsa

Cómo hacer cordero relleno de setas con salsa de naranja

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  30 min
• Cocción 1 h  30 min

Pedimos al carnicero que nos deshuese el lomo de cordero y lo abra para rellenar. Yo he usado una pieza de unos 25 cm de longitud, correspondiente a medio costillar de un cordero IGP de Extremadura.

Preparamos una duxelle o crema para el relleno, pochando a fuego lento una cebolla, salteando con ella unos boletus picados y agregando la cuarta parte de la cáscara de una naranja muy picada. Mezclamos todo y añadimos una puntita de harina y ligamos ese relleno o farsa.

Extendemos el cordero, y disponemos el relleno por encima. Una vez enrollado y formado de nuevo el cilindro del lomo de cordero, lo envolvemos en film y lo escaldamos para que guarde su forma. Después lo marcamos a fuego muy fuerte en una sartén para dorar bien toda la superficie.

Colocamos en una fuente de horno el cilindro y asamos a 190º durante unos 45 minutos, sacando la carne y reservándola. Añadimos el zumo de una naranja a los jugos del cordero y reducimos hasta obtener una salsa más trabada. Sazonamos con jengibre rallado, sal y pimienta.

Con qué acompañar el cordero relleno de setas con salsa de naranja

Este cordero relleno de setas con salsa de naranja se puede comer cortando rodajas o discos del cordero que quedan como una espiral rellena de la duxelle de setas. Podéis acompañarlo de un puré de patatas o de hortalizas dulces como calabaza y boniato y ya tenéis un menú de fiesta para compartir.

En DAP | Caldereta de cordero
En DAP | Cordero guisado

Últimamente le he cogido gusto a utilizar las costillas de cerdo. Son baratas y sirven para todo, bien sea para preparar un arroz meloso con costillas y ajos tiernos o unas costillas de cerdo con salsa cajún, una deliciosa salsa picante que haría revivir a un muerto, no por picante, que no lo es tanto, sino por sabrosa.

La clave para que esta receta salga bien es la planificación, ya que conviene dejar las costillas macerar con la salsa la noche anterior, y también hay que tener en cuenta que, para que no resulten correosas al comer, hay que hornearlas durante más de una hora a baja temperatura. Así que no es una receta para improvisar.

Ingredientes

Para 2 personas

• Costillar de cerdo 1
• Patata 2
• Cebolla 2
• Ajo granulado 1 cucharada
• Cebolla 0.5
• Pimientas variadas molidas 2 cucharaditas
• Tomillo seco 1 cucharada
• Orégano seco 1/2 cucharada
• Pimentón de la Vera dulce, 2 cucharaditas
• Pimentón de la Vera picante, 1/2 cucharadita
• Vino blanco seco 75 ml
• Aceite de oliva virgen extra 30 ml

Cómo hacer costillas de cerdo con salsa cajún

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 11 h  50 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 1 h  30 min
• Reposo 10 h

Aunque preparar las costillas de cerdo con salsa cajún requiere su tiempo, es una receta fácil, ya que todos los pasos son sencillos. Simplemente es que hay prever con un poco antelación cuando queremos prepararla.

Lo primero que haremos será preparar la salsa cajún: para ello añadimos todos los ingredientes de la salsa en la fuente de la batidora y picamos hasta que quede una salsa ligada ligeramente espesa, pero no en exceso.

Una vez tenemos la salsa, colocamos las costillas de cerdo en una bandeja y las embadurnamos bien con la salsa. Podemos separar las costillas con ayuda de un cuchillo o embadurnar el costillar entero. A mi me gusta más la primera opción porque así se impregnan mejor y luego se comen más fácilmente, pero eso cada cual. Tapamos la bandeja con papel film y las dejamos que pasen la noche en la nevera, o al menos un par de horas.

Ahora que ya tenemos las costillas bien maceradas, es el momento de añadir unas patatas y un poco de cebolla en la bandeja, tapar con papel de aluminio y hornear a 175ªC durante una hora. A la hora quitamos el papel de aluminio, subimos la temperatura a 225-250ºC y horneamos durante media hora más. Si nos ha sobrado un poco de salsa del día anterior, podemos pintar las costillas y las patatas con ella a los 15 minutos de hornear, para que no se sequen.

En Ibiza, como en otras muchas regiones, la carne de cerdo es muy apreciada. Esta receta es con la que se prepara el plato típico del día de Navidad, aunque ese se hace con otra parte del cerdo. Pero como nos gusta tanto, usé los mismos ingredientes del maridaje para preparar esta receta de costillar de cerdo al horno marinado al estilo ibicenco.

Antiguamente, en vez de aceite de oliva se utilizaba manteca de cerdo. Alguna vez he untado la carne de cerdo con ella y el resultado es espectacular, aunque hoy en día ha sido sustituida por razones obvias, y es que nadie quiere comer grasa en exceso.

En Directo al Paladar

Shepherd´s pie o pastel de cordero y patata, receta tradicional británica

Ingredientes

Para 4 personas

• Costillar de cerdo 0.5
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Zumo de limón 2
• Cabeza de ajos 1
• Laurel hoja 2
• Agua

Cómo hacer costillar de cerdo marinado al estilo ibicenco

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h  30 min
• Elaboración 1 h
• Cocción 2 h  30 min

Para que esta receta salga deliciosa, es casi indispensable marinar la carne con el resto de los ingredientes el día anterior y guardarla en la nevera antes de hornearla. Empezamos pues, colocando el costillar en una bandeja de horno y salpimentándola generosamente por ambos lados.

A continuación, la regamos con un buen chorro de aceite de oliva. Exprimimos los limones e incorporamos también su zumo a la bandeja de carne. Tanto con el aceite como con el zumo de limón cuidaremos que empapen bien ambas caras del costillar.

Chafamos los ajos, sin pelarlos, o les hacemos una pequeña incisión para que se hagan por dentro y los añadimos a la bandeja, así como las dos hojas de laurel. Por último, añadimos un poco de agua para que la carne no quede tan reseca, a veces incluso la riego con un chorreón de brandy. Como siempre, los líquidos es mejor añadirlos poco a poco, a medida que haga falta.

Introducimos el costillar en el horno precalentado a 200 ºC unas dos horas o dos horas y media. Conviene ir dándole la vuelta cada cierto tiempo para que se haga bien la carne por ambos lados. Si lo creemos necesario se puede bajar un poco la temperatura para evitar que se queme.

No lo compro muy a menudo, aunque la verdad no sé porque, quizás un poco por reservarlo para días especiales, cocinado al horno y bien aderezado, es como darse un pequeño homenaje, un festín por decirlo de alguna manera, pero esta vez no había nada que celebrar, esta vez simplemente el precioso y carnoso costillar estaba allí, perfectamente colocadito en su mostrador y después de mirarlo dos veces me dije “venga nena, cómpralo que además está bien baratito“.

Así que una vez comprado he pensado cocinar el costillar de cerdo al brandy, que junto al romero y la miel se convierte en todo aroma y sabor, no solo en la mesa, sino que en toda la cocina, todo la vivienda y si me apuras incluso en todo el edificio.

Los ingredientes

1/2 costillar, 1/2 vaso de brandy, 4 cucharadas de miel, 1 cucharadita de romero, sal y pimienta.

Cómo preparar el costillas de cerdo al brandy

Precalentamos el horno a 200º grados.

Partimos el costillar en cuatro trozos, lo salpimentamos y los colocamos en la bandeja de horno.

En un vaso mezclamos el romero, la miel y el brandy.

Regamos las costillas con la mezcla de brandy y lo horneamos hasta que estén bien cocidas, dándole la vuelva de vez en cuando para que se haga por los lados por igual.

Tiempo de preparación | 5 minutos
Tiempo de cocción | De 60 a 90 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Serviremos el costillar de cerdo al brandy recién salido del horno y acompañado de puré de patatas.

Para darle un toque distinto al puré de patatas podemos aromatizarlo con una pizca de ajo seco y de pimienta molidos.

En Directo al Paladar | Costillar de cerdo al horno. Receta
En Directo al Paladar | Costillar de cerdo con salsa de arándanos. Receta

Organizamos una cena con la familia y tuvimos la oportunidad de comer en el jardín, a la fresquita que decimos normalmente. Nos apetecía comer algo rústico que nos recordara al campo y, entre ensaladas, patatas asadas, tortillas, aceitunas aliñas, este Costillar de cerdo al horno y el vino tinto frío (para escándalo de algunos), se nos hizo larga y ruidosa la noche.

Este es un plato muy sencillo de preparar, económico (cosa en la que tenemos que pensar si queremos dar de comer a mucha gente a la vez) y un éxito seguro.

Los ingredientes para 4 comensales

½ costillar de cerdo en 4 trozos, aceite, salsa de soja, miel, sal, pimienta.

La preparación

En un vaso de los de agua, mezclamos a partes iguales miel, aceite y salsa de soja y mezclamos.

Salpimentamos los trozos de costillar por ambos lados y los colocamos en una bandeja o fuente de horno.

Echamos por encima de la carne la mitad de la mezcla de aceite, soja y miel.

Encendemos el horno y el gratinador a 180 ºC y metemos las costillas en la parte media del horno. Dejamos que se hornee durante 1 hora y media aproximadamente o hasta que veamos que este bien cocido. De tanto en tanto le damos la vuelta a las costillas y vamos regando con un poco de la mezcla de aceite, soja y miel cada vez.

Tiempo de cocción | 1 hora y 30 minutos
Tiempo de preparación | 5 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Las podemos acompañar con una ensalada verde y patatas al horno.

El tiempo de cocción variará en función de lo carnosas que sean las costillas, por eso debemos vigilar el punto que nos guste, para evitar que se queden muy secas.

Si nuestro horno nos lo permite podemos poner el ½ costillar entero, quedará más vistoso a la hora de servir, sobre todo si lo servimos en una mesa al aire libre.

En Directo al Paladar | Receta de costillas con patatas al horno
En Directo al Paladar | Costillas de cerdo ibérico a la brasa. Receta

Estamos en la llamada “cuesta de enero”, económicamente hablando, y como seguramente nos habrán sobrado más de un paquete de frutos secos (muy utilizados en la época navideña), vamos a utilizarlos preparando un costillar relleno de frutos secos, es sí, este plato tiene un valor calórico bastante alto, por lo que os aconsejo que la guarnición sea suave como con alguna verdura de temporada cocida al vapor o unas patatas salteadas.

Ingredientes: 1 kilo de chuletas deshuesadas en un trozo, 4 cucharadas de vino tinto, 50 gramos de ciruelas, 50 gramos de piñones, 50 gramos de albaricoques secos, 50 gramos de almendras molidas, 1 cucharada de perejil picado, 3 cucharas de aceite, 1 cacillo de caldo de carne, 1 copita de Oporto, sal y pimienta.

Preparación: En un cuenco ponemos el vino con las ciruelas y los albaricoques picados, los piñones, las almendras molidas y el perejil y lo dejamos reposar unos 30 minutos. Salamos el costillar por la parte interna, extendemos el relleno, cerramos y lo atamos con bramante para que se conserve la forma durante el asado. Untamos la carne con el aceite y la colocamos en una fuente

refractaria y la asamos en el horno precalentado a 180 ºC durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, salpimentamos la carne, la bañamos con el caldo y dejamos que continúe la cocción 30 minutos más. Cuando esté hecha, la retiramos del horno y la dejamos reposar cubierta con papel de aluminio durante 10 minutos. Mientras, vertimos el Oporto en la fuente, colamos la salsa y la pasamos a una salsera. A la hora de servir, trinchamos la carne y la regamos con la mitad de la salsa y servimos la restante en una salsera.