Según recientes estudios, se ha comprobado que las características de los cubiertos y la vajilla, influyen en nuestra percepción de los alimentos. Para hacer esta afirmación, se han hecho pruebas ciegas, ofreciendo los mismos alimentos servidos en platos de distintos materiales y con cubiertos de plástico, de metal o de madera.

Incluso otros factores, como el color de los platos, o el material de que se componga la vajilla y su peso, pueden afectar a las percepciones de los consumidores, incluso en aspectos tan curiosos, como la sensación de saciedad.

Los estudios han sido realizados por la Universidad Politécnica de Valencia, y son concordantes con otros, realizados por la Universidad de Oxford en el Reino Unido y el King’s College de Londres así como por la Fundación Alicia.

Algunas de las sensaciones pueden ser impresiones subjetivas, ya que tenemos asociado en nuestro interior que determinadas comidas se sirven con cubiertos de plástico, por ejemplo en las comidas a bordo de aviones o los aperitivos servidos por algunas empresas de catering. Si usamos una cucharilla de plástico, se asocia a comida rápida mientras que si tomamos algún alimento con cuchara de plata, lo asociamos a alimentos de más calidad.

Pero dejando de lado las sensaciones, se ha comprobado que el mismo yogur, era mejor valorado si se tomaba con un cubierto metálico que si se probaba con otro de plástico con acabado metálico para que no se notara a priori cuál era cuál.

En cuanto a la sensación de estar saciados, se comprobó sirviendo la misma cantidad de alimentos en dos platos de diferente peso, y se pudo ver que aquellos que lo habían comido en los platos más pesados, la sentían antes.

Asimismo se verificó que el color de los platos, también afecta a la percepción de los sabores, al comprobarse que un mismo postre parecía más dulce si se servía sobre platos blancos que en platos de color.

En conclusión, estos estudios demuestran que nuestras percepciones de los alimentos, dependen de numerosos factores que pueden condicionar el sabor que apreciemos, un dato que sin duda, tienen en cuenta los profesionales de la restauración.

Foto | Victor Melo en Flickr
Vía | ABC
En Directo al Paladar | Cubiertos mordidos de Mark A. Reigelman

¿Qué tiene de interés estudiar qué comen otras poblaciones? Mucho. Casi todos damos por sentado que nuestra dieta basada en la agricultura y la ganadería, es la única que existe. Sin embargo, esto no fue así durante millones de años. Solo hace unos 10000 años es cuando venimos plantando, cultivando y domesticando un selecto grupo de especies vegetales y animales que se consumen de forma masiva en todo el mundo.

Esto no fue así durante mucho tiempo, y lo que ahora nos parecen raras excepciones, pueden haber sido más bien la norma durante mucho tiempo. Una de esas curiosas excepciones son los kitavanos, habitantes de las islas del pacífico occidental.

Los kitavanos tienen un interés especial, porque al igual que los esquimales, desafían uno de las modas nutricionales más recientes. A saber, los hidratos de carbono engordan. La otra moda, en las antípodas geográficas y nutricionales, son los esquimales, retando el postulado de “las grasas engordan”. Pero empecemos con nuestros amigos kitavanos.

¿Por qué los Kitavanos?

Los residentes de Kitava viven exclusivamente de los tubérculos (ñame, boniato, malanga, yuca), fruta (plátano, papaya, piña, mango, guayaba, sandía, calabaza), verduras, pescado y coco [27-29]. Menos del 0,2% de la ingesta calórica de los alimentos es de tipo occidental, tales como grasas, productos lácteos, azúcar, cereales y alcohol, en comparación con aproximadamente el 75% en Suecia [30]. La ingesta de vitaminas, minerales y fibra soluble es, por lo tanto muy alta, mientras que el consumo total de grasas es bajo, alrededor del 20% E [28], así como el consumo de sal (40-50 mmol Na/10 MJ en comparación con el 100-250 en Suecia). Debido al alto nivel de consumo de coco, la grasa saturada formada una parte importante de la ingesta calórica total, como es el caso de Suecia. Sin embargo, el ácido láurico es el dominante en la dieta de ácidos grasos saturados en comparación con el ácido palmítico en Suecia. La desnutrición y el hambre no parecen ocurrir

Hay algunos factores chocantes en esta conclusión. La mayor parte de los hidratos vienen de tubérculos o raíces y frutas y no de cereales, legumbres o arroz. Comen pescado en vez de carne, y sus consumo de grasas se limita al que puedan conseguir de los pescados y al coco. Curiosamente, el coco tienen una elevada proporción de grasa saturada. Tampoco toman lácteos o azúcar. Es decir su dieta está casi libre de antinutrientes y sus grasas están muy equilibradas, con un consumo de proteínas moderado.

Hidratos, Grasas y Hormonas

Hay varias cuestiones a discutir aquí, si los hidratos de carbono engordan, ¿cómo es que los kitavanos no están, para nada, gordos?. Si las grasas saturadas son malas para el corazón, ¿cómo es que los kitavanos apenas tienen ataques al corazón?

La teoría de los hidratos engordan tiene su base en que disparan la secreción de insulina, que en cascada provoca que se almacene el azúcar “sobrante” en forma de grasas. Esto es así, pero no es tan simple. También entran en juego otras hormonas, como la leptina.

La leptina, es secretada por el tejido adiposo y viene a jugar el papel antagónico de la insulina. Se encarga de “avisar” al cerebro de que ya tenemos suficiente grasa y que no hace falta comer más. Es decir, suprime el apetito. Sin embargo, hay factores que provocan una situación en la que el cerebro no es capaz de procesar la leptina, situación conocida por resistencia a la leptina.

El problema con muchas dietas occidentales es que provocan un efecto combinado en ambas hormonas, por un lado disparan la secreción de insulina, y por otro provocan resistencia a la leptina. Resultado inmediato, acumulación de grasa y por tanto obesidad. Estos dos factores están fuera de la dieta ancestral de los kitavanos. Los hidratos que consumen son complejos, en forma de almidones y no refinados, y además van siempre acompañados de fibra natural. Además, no son causantes de resistencia a la leptina.

¿Y las grasas saturadas? En este caso se ve que las grasas saturadas per se, no suponen un problema en el contexto de esta dieta. También hay que resaltar que apenas ingieran grasas poli-insaturadas y que las que ingieren provienen principalmente de los productos del mar, ricos en omega-3.

Por cierto que las proteínas que ingieren provienen principalmente del mar y mención especial tiene su consumo de ostras. De hecho, en estas islas del pacífico, muchas tribus que viven en el interior, en las montañas, suelen comerciar con las tribus costeras para conseguir ostras. Este consumo de alimentos del mar, hace que su ingesta de micronutrientes esenciales sea muy superior a otras dietas. Estos “pequeños” detalles también tienen una gran importancia en nuestro metabolismo.

Conclusiones

Poblaciones ancestrales han venido consumiendo hidratos en grandes cantidades sin que se presentaran mayores problemas para su salud, y exactamente lo mismo ha ocurrido con las grasas. Lo veremos con los esquimales.

Imagen vía | Por naturemandala,Por Karen Blix, Por egvvnd
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Está claro, después de un estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), el 35% de los supermercados de nuestro país no cumplen con una buena conservación, según lo que marca la legislación, de los productos refrigerados ni congelados.

En este estudio se han encontrado con desviaciones de temperaturas de hasta 10 grados por encima de la temperatura óptima de refrigeración. Un ejemplo serían los platos preparados refrigerados y embutidos, en donde se han llegado a detectar lineales de refrigeración con temperaturas de hasta 21 grados, más del doble de la que debían de tener. Todo esto puede dar lugar como es lógico al desarrollo de bacterias como el Campylobacter, que crece hasta alcanzar dosis mínimas infectivas provocando cuadros de gastroenteritis severas así como casos aislados de artritis, con el consiguiente peligro sanitario que eso conlleva. En este estudio los resultados ponen de manifiesto que las alteraciones más graves, en relación a la conservación de los alimentos en refrigeración y congelación, se encontraron en supermercados de Pamplona y Palma de Mallorca, que fueron los que quedaron peor valorados al contrario que Toledo, Barcelona y Badajoz que pasaron el examen con la mejor nota.

En el caso de productos congelados los resultados fueron un poco mejores. Según marca la ley, los productos ultracongelados deben estar a temperaturas de 18 grados centígrados bajo cero, permitiéndose un amplio margen de hasta seis grados por encima. Tras el estudio, la OCU encontró que más de la cuarta parte de los alimentos analizados superaban esos niveles. Si bien en la congelación el riesgo sanitario es menor, pues casi no hay microorganismos que se desarrollen a esas temperaturas, nos hace pensar en conclusión que hay poco control por parte de los supermercados con este tipo de productos.

Todos estos fallos se podrían mejorar si se implantara un correcto sistema de seguridad alimentaria, que comenzaría en la granja y terminaría en la mesa. Desde 1996 es obligatorio que todas las empresas alimentarias cumplan con un sistema de seguridad en la alimentación, pero por lo que se deduce en este estudio o no está bien implantado o no está bien vigilado por los organismos competentes.

Nosotros como consumidores cuando compremos alimentos refrigerados o ultracongelados es muy importante no romper la cadena de frío. Para ello se deben de dejar para el final de la compra este tipo de productos, mirando su fecha de caducidad y descartando aquellos que estén apelmazados y con escarcha. Lo mejor para su transporte serían las típicas bolsas isotérmicas o en su defecto meterlos en dos bolsas de plástico envolviendo el alimento en papel de periódico, guardándolos sin demora en el frigorífico o en el congelador, una vez llegados a casa.

Imagen | Yumtan en Flickr
Vía | OCU
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Solo hace un par de días, fue publicado en la revista médica The Journal of Clinical Investigation, un estudio en el que afirmaban que los obesos y los delgados tenemos diferentes respuestas cerebrales frente a la comida, que se había comprobado mediante escáneres cerebrales que las personas delgadas son capaces de resistir la tentación de comer alimentos ricos en calorías mucho mejor que las personas obesas.

Dichos escáneres demuestran que las personas delgadas tienen una mayor actividad en una región del cerebro que se utilizan para el control de impulsos, que las personas obesas. Los investigadores de la Yale University Scholl of Medicine, que han llevado a cabo la investigación creen que básicamente son razones biológicas, las que hacen que la gente controlen su deseo por la comida.

En el estudio participaron catorce voluntarios sanos, nueve obesos y cinco delgados, se sometieron a escáneres cerebrales, mientras se les mostraban fotografías de alimentos ricos en calorías, los alimentos sanos como frutas y verduras y artículos no alimentarios, dos horas después de comer.

Fueron manipulados sus niveles de azúcar en sangre y se realizaron las pruebas, tanto cuando tenían niveles normales y los tenían bajos. Descubrieron que cuando los niveles de azúcar en la sangre eran bajos y observaban fotografías de comida rica en calorías, determinadas regiones del cerebro activaban el deseo de comer y se ralentizaba la corteza prefrontal que es la encargada de amortiguar las señales del apetito. Pero cuando los niveles de azúcar en la sangre eran normales, los sujetos del estudio mostraron una mayor actividad en la corteza prefrontal.

Este proceso químico era distinto en los sujetos obesos y el los sujetos delgados. Después de este primer estudio, pronto se realizará uno mucho más amplio, que se espera pueda ayudar a conocer y combatir.

Foto | Jose Kevo
Vía | Jonell Galloway en The Rambling Epicure
Más información | The Journal of Clinical Investigation
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Y si os dijese que los cambios culturales de una sociedad se pueden comprobar a través de la cocina de la propia sociedad. Seguramente muchos de vosotros me diríais que tengo razón, y otros muchos diríais que es algo muy obvio, de esas cosas que se tienen delante de la nariz pero que no nos damos cuenta.

Pues bien, hay una persona que se ha dedicado a estudiar durante 10 años la figura de una de las mujeres que ha marcado la cocina de una sociedad para hacer su doctorado. Se trata de Rebekah Pite, investigadora en Historia Social de la Universidad de Michigan. Y el doctorado versa sobre La creación de una mesa común: Doña Petrona, la mujer y la alimentación en Argentina del siglo XX.

Doña Petrona es una mujer que cambió la forma de cocinar de un país y de esa forma ha querido plasmarlo en el doctorado. Su investigación trata de como la figura de una mujer que pasó por radio, por televisión, libros, etc., ha sido capaz de transformar una cocina, en especial, adaptándola al estado de la economía de cada momento. ¿Dentro de 60 años habrá alguien que haga una tesis sobre Arguiñano?

Vía | @anitaideas | Clarin
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Hace unos días el FROM (Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos), hizo público el estudio Hábitos de compra y consumo de los productos pesqueros en la población española 2011. Este estudio se viene realizando y actualizando desde 2003, con la intención de conocer las tendencias y hábitos de los consumidores de productos pesqueros de nuestro país, así como su evolución a lo largo del tiempo.

Para realizar el trabajo investigación se han hecho 1.950 entrevistas a responsables de compra del hogar y 400 a profesionales del sector de la hostelería y restauración.

En las conclusiones de este estudio podemos ver algunas cosas muy interesantes.

• Que hemos mejorado el porcentaje de días a la semana que consumimos pescado, sobre todo porque nos preocupa llevar una dieta sana.

• Que los españoles consumimos más pescado fresco y en conserva, semiconserva, ahumado y en salazón que congelado o precocinado y que cuando elegimos pescado en conserva, congelado o precocinado lo solemos hacer a la hora de la cena.

• Que en las casas donde hay niños menores de 16 años la merluza o pescadilla es la que se compra más de la mitad de las veces. Sin embargo nunca o casi nunca se comen sardinas, truchas o panga.

• Que le damos la misma importancia a la recomendación, de comer pescado o de como comer pescado, cuando nos la hace nuestro médico/dietista que cuando nos la hace nuestro pescadero.

• Que la mayoría de nosotros conocemos que es el Anisakis y sabemos de la importancia de consumir Omega 3.

Parece que en estos tiempos, nos estamos preocupando más sobre la importancia de llevar una dieta equilibrada y sobre la necesidad de incorporar más pescado a nuestra mesa, aunque la verdad es que somos un tanto perezosos a la hora de elegir el pescado que comemos, ya que casi por sistema rechazamos el pescado que tiene demasiadas espinas.

Sobre la forma de cocinarlo preferida y sobre apreciaciones organolépticas, en un análisis con distintos tipos de pescado con diversos tipos de tratamiento y conservación, sabremos algo más después de echar un vistazo a otro estudio que ha realizado el mismo organismo.

Foto | JC i Núria
Vía | FROM
En Directo al Paladar | Cúales son los alimentos que más engordan
En Directo al Paladar | La gula no es un pecado es herencia evolutiva

La Universidad de Harvard presentó ayer un impactante estudio sobre alimentación que ha realizado a lo largo de los últimos veinte años. En este estudio, se han analizado de forma exhaustiva los hábitos alimenticios de más de 120.000 personas, detectándose cuáles son los alimentos que más engordan, y muchas causas del sobrepeso y la obesidad.

Los resultados del estudio fueron publicados en el New England Journal of Medicine. Según el estudio, lo que comemos, y la cantidad que comemos, tiene mucho más impacto que el ejercicio físico y otros hábitos con respecto al aumento de peso, analizado a largo plazo.

Comer mal engorda, pero no sólo la mala alimentación es una de las causas de obesidad, también engordan algunos hábitos o formas de vida, tales como estar tumbado en el sofá, ver la televisión, dormir poco, la vida sedentaria, etc.

En el estudio se ha puesto de manifiesto que los alimentos que más engordan son las patatas fritas, los refrescos con azúcar y las carnes rojas. En el caso de las patatas fritas, una de las razones de que engorden tanto, es su capacidad de absorber líquidos, al evaporarse el agua que contienen y ser sustituída por el aceite, como consecuencia de la temperatura de la fritura.

Además, las patatas, al igual que otros alimentos ricos en carbohidratos refinados, como el pan, el arroz, la pasta o los cereales, crean mayor sensación de ansiedad, lo que provoca que cuando se toman, se sigue comiendo hasta terminar la bolsa. La cuestión no es eliminar los carbohidratos, que deben seguir aportando un 55% de las calorías, sino incrementar los integrales, y reducir los refinados y azúcares.

Para solucionar el problema de sobrepeso, el secreto está pues en la elección de alimentos. El informe señala que el yogur, frutas y verduras, los cereales y los productos ricos en fibra, son claves para bajar de peso, si los utilizamos para sustituir a los alimentos que más engordan. En todo caso, como siempre decimos, una dieta variada, ejercicio moderado y una actitud activa, son los mejores consejos para conseguir ese propósito.

Foto | Avlxyz
Vía | Telecinco
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Os traigo un nuevo estudio sobre el hecho del por qué las comidas con grasa nos gustan tanto y a juzgar por los resultado bien podríamos decir que la gula no es un pecado si no que es herencia evolutiva.

El estudio lo han realizado con ratas en la Universidad de California. Sí, ya se sabe, que mejor una rata que tener a alguien comiendo y comiendo, además se obtienen más datos de generaciones de ratas que de generaciones de personas glotonas.

Datos importantes del estudio. Parece que las ratas segregaban unas sustancias neurotransmisoras en el aparato digestivo cuando se les exponía a comidas ricas en grasas, circunstancia que no se daba con otro tipo de alimentos. Estos neurotransmisores son los responsables de despertar un apetito voraz ante estos alimentos.

La explicación. Parece ser que la explicación de la gula, por lo tanto, se debe encontrar en mecanismos evolutivos. En el pasado (muy pasado) los alimentos ricos en grasas escaseaban y por lo tanto cuando nos encontrábamos ante este tipo de alimentos nos entraba más hambre para poder comer más y acumular reservas.

El problema es que hoy en día los alimentos con grasas crecen como lechugas por todos lados y por lo tanto es más fácil que nos entre la gula en cualquier momento. Y por lo tanto hacernos obesos.

La solución, control, ejercicio diario, educación, y como no las pastillas. Que para eso hacen estos estudios, para crear pastillas que bloqueen esos neurotransmisores para que nos despierten la gula en nuestro interior. El futuro pasa por controlar los pecados capitales con pastillas.

Vía | El Mundo
En Directo al paladar | ¿Gusto a grasa?

Aunque imagino que lo sabrá todo el mundo, tengo que decir que en nuestro país disponemos de la OCU (Organización de Consumidores y usuarios). Esta organización se dedica a velar por los intereses de todos los consumidores de productos y servicios, así como a defendernos frente a las empresas, si es preciso. Entre otras cosas, la OCU realiza análisis imparciales, de productos de consumo que tenemos a nuestra disposición en cualquier tienda o supermercado y nos informa sobre distintos puntos y características de los mismos.

Esta vez le ha tocado el turno a la leche entera, un producto básico e indispensables Se han analizado 47 leches enteras UHT, con al menos un 3,5% de grasa. Son básicamente las que encontramos habitualmente en el mercado, el resultado ha sido publicado a través de un informe que ha visto la luz hace unos días y ha proporcionado grandes sorpresas a propios y extraños.

El análisis ha valorado muchos aspectos, fijándose especialmente en aquellos que determinan la calidad de este producto como lo son la grasa, la higiene, su contenido en proteínas, la cantidad de extracto seco, el calcio, si contiene estabilizantes o si llega al mercado un tanto envejecida. Por supuesto también han analizado y valorado el sabor, el precio y el etiquetado.

En este estudio la OCU afirma que 19 de las marcas pueden ser clasificadas “de buena calidad“, 18 son de una aceptable calidad y 10 son totalmente “desaconsejables“ por lo que las podríamos clasificarlas de “mala leche“ y no se recomienda su consumo.

Echando un vistazo al listado que ofrece la OCU en su web y comparan la puntuación y los resultados de cada una de las marcas, no he podido menos que sorprenderme, personalmente me ha parecido muy interesante y revelador, poder comprobar que equivocada estaba con alguna marca y que acertada lo estaba con otras. Escandaloso me ha resultado encontrar, en el apartado de desaconsejables, marcas tan importantes y conocidas como El Castillo, Llet Nostra, Puleva o Ram.

Vía | Blog cocina
Foto | jtoledo
Más información | El mundo.es
En Directo al Paladar | La AESAN desmiente a la OCU en relación a las Bayas de Goji
En Directo al Paladar | ¿Por qué relaja la leche?

El Alzheimer es, junto al Parkinson, una de las enfermedades neurodegenerativas que más incidencia tienen en la tercera edad, y por ello es objeto de incesantes estudios que revierten en beneficios para los enfermos aquejados de este padecimiento. El último estudio sobre el tema del que hemos tenido noticia tiene al aceite de oliva virgen extra como protagonista.

Se trata de un estudio dirigido por el investigador Martín Bruno, en el curso del cual se están probando los efectos beneficiosos de algunas de las sustancias que componen el aceite de oliva virgen extra. Las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes presentes en estos aceites, pueden tener efectos positivos sobre las proteínas cerebrales, esenciales en las funciones cognitivas, y sobre este punto se centran las investigaciones.

Una de las causas del Alzheimer es el estrés oxidativo de las proteínas cerebrales. Los polifenoles son responsables del efecto antioxidante, y a su vez el oleocanthal aporta propiedades antiinflamatorias y neuroprotectoras. Ambos se encuentran en los aceites de oliva virgen extra, que conservan sus propiedades beneficiosas intactas, a diferencia de los aceites de oliva refinados, que los pierden durante el proceso de refino. Los primeros resultados, a la espera de una conclusión completa, están siendo optimistas.

Vía | Rosario3
En Directo al Paladar | Aceite de Oliva Virgen Extra, antioxidante verde
En Directo al Paladar | Flan de aceite de oliva virgen extra. Receta