En la actualidad, cuando pensamos en una gallina, solo podemos imaginarnosla en una jaula, un corral o, en el mejor de los casos, en cercados al aire libre. Pero hubo un tiempo en el que la vida de las gallinas era muy distinta.

Los gallos y gallinas actuales son descendientes domésticos del Gallus gallus, un agresivo gallo rojo, de la familia del faisán, que habitaba los bosques del norte de la India y el sur de China. Estos animales se empezaron a domesticar en Tailandia antes del 7.500 a.C y llegaron al Mediterráneo hacia el 500 a.C.

Como explica Harold McGee en nuestro libro de consulta de cabecera, La cocina y los alimentos, no está claro por qué se empezaron a domesticar las gallinas, pero lo más seguro es que se las valorara más por su prolífica producción de huevos que por su carne.

Algunas aves solo ponen un número fijo de huevos cada vez, les pase lo que les pase a los huevos. Otras, entre ellas la gallina, siguen poniendo hasta que se acumulan cierta cantidad en el nido. Si un depredador se lleva un huevo, la gallina pone otro para reemplazarlo, y puede seguir haciendo indefinidamente. Y esto convirtió a las gallinas en un recurso muy útil para el ser humano.

Pese a esto, en Occidente las gallinas no eran más que una especie carroñera en la granja, que recibía muy poca atención. No fue hasta el siglo XIX cuando se importaron grandes aves de China y comenzó la verdadera cría de estas con el objetivo de obtener cuantos más huevos y carne mejor –además de explotarse por puro entretenimiento en espectáculos de peleas que aún perviven en muchos países–.

Entre 1850 y 1900 la gallina experimentó más cambios evolutivos que en toda su existencia como especie, todos ellos destinados a intensificar su capacidad ponedora, si se querían para obtener huevos, o su tamaño, si se querían para obtener carne.

El resultado es el que todos conocemos: la industrialización de las explotaciones avícolas.

Las gallinas se adaptan rápidamente a vivir en el que era su habitat original: el bosque.

Regreso al bosque

El trato que disponemos hoy a las gallos y gallinas causa hoy tanto recelo que hasta la Unión Europea ha legislado para poner límites como el espacio mínimo del que puede disponer una gallina y la prohibición a corto plazo de las jaulas. Pero hay quien cree que no basta con que las gallinas puedan disfrutar del aire libre, además quiere devolverlas a su hábitat original: el bosque.

Massimo Rapella, de 48 años, afirma que se convirtió en criador de pollos por accidente. Su mujer y él dirigían una ONG educativa en la ciudad de Sandrio, en el norte de Italia, pero cuando estalló la crisis financiera golpeó y el gobierno italiano recortó las empresas sociales, decidieron mudarse a un pueblo prealpino, en la región de Valtelina. Consiguieron algunas gallinas para autoconsumo y pronto notaron algo interesante: a las gallinas les encantaba adentrarse en el bosque cercano.

Como cuenta Vittoria Traverso en un reportaje para Atlas Obscura, en vez de limitar sus salidas al bosque, Rapella alentó este comportamiento y vio que, incluso, podía constituir un negocio.

Al principio a las gallinas les costó adaptarse a la nieve.

Hoy la empresa de Rapella, Uovo di Selva, cuenta con 2.100 gallinas, que habitan en semilibertad –por la noche son encerradas en el gallinero para evitar el ataque de los depredadores–, en una parcela de dos hectáreas de bosque de castaños.

Frente a las gallinas en explotaciones industriales, estas no ponen huevos todos los días, pero aun así es posible recoger unos 1.300 huevos por jornada, que Rapella reparte en 24 horas a sus clientes, unos 400 familias y 40 restaurantes de las provincias de Sondrio y Milanese.

Adaptar a las gallinas al que fue hace siglos su hábitat natural no ha sido un trabajo fácil. Las primeras gallinas que se adentraron en el bosque estaban completamente perdidas y se asustaban con la nieve, pero poco a poco se fueron a adaptando, comiendo todo lo que encontraban por el suelo, al igual que sus ancestros.

En Directo al Paladar

Cantar no hace a las vacas más felices, pero otras cosas sí: qué exigen los certificados de bienestar animal

Según Rapella, los huevos son más sabrosos que cualquier otro, también los de producción ecológica (un certificado que, de todas formas, también tienen estos), y tienen más proteína, debido a que las gallinas se alimentan en gran parte de insectos. Como resultado, un huevo batido alcanza tres veces el volumen que uno convencional. La yema de huevo puede incluso cambiar con las estaciones. En otoño, cuando los pollos comen castañas ricas en taninos que caen de los árboles, adquiere un color más oscuro y un sabor más rico.

El modelo es sin duda un éxito, pero el granjero italiano se niega a implementarlo en otros lugares. “Mis huevos nacen en este bosque, aquí en Valtelina”, concluye Rapella en Atlas Obscura. “Nunca sería lo mismo en ningún otro lugar”.

Imágenes | Uovo di Selva
En DAP | Recetas con huevo

Menos valorado gastronómicamente que su noble primo el lenguado, el gallo también merece ser reivindicado como producto de categoría en nuestras mesas. Si bien es cierto que su carne no es tan fina y está un peldaño por debajo en sabor, sería injusto condenar al gallo solo a ser la versión barata del lenguado, pues, como siempre, depende mucho de la calidad del pescado y cómo vayamos a cocinarlo.

Un lenguado de primera categoría a la brasa es todo un manjar, pero el gallo puede estar a su altura e incluso superarlo cuando su calidad y trato es superior. Tan versátil como los demás peces planos, este animal es especialmente agradecido entre los niños y quienes prefieran pescados menos intensos, más equilibrados y que no den tanto trabajo a la hora de cocinarlos y degustarlos.

Qué es el gallo: descripción y características

Hablamos en nuestros mercados genéricamente de gallo para referirnos a un tipo de pescados de la familia de los escoftálmidos, concretamente Lepidorhombus spp en su nombre científico. Se distinguen dos variedades principales que son las que llegan a nuestras pescaderías, el Lepidorhombus whiffiagonis o gallo del Mar del Norte, y el Lepidorhombus boscii o gallo de las cuatro manchas, moteado o del Mediterráneo.

Como decíamos, una de sus características principales es su cuerpo plano y con forma muy semejante al lenguado, más aplanado por tanto que el rodabajo. Aunque un ojo más novato pueda confundirlos, comparando gallos y lenguados frente a frente es fácil aprender a distinguirlos.

Conocido en algunos lugares como lliseria, ojito o bruixa, el gallo presenta el típico cuerpo con dos caras bien diferenciadas, con la inferior más plana y de color blanquecino, con la que se mueve por el fondo del mar, y la superior de color más oscuro. El gallo en concreto presenta unos ojos grandes en el lado izquiero de esta cara superior, a diferencia del lenguado, que los tiene en el derecho, y suelen ser más pequeños.

Los ojos son de hecho su característica más evidente, pues aunque están muy juntos presentan una pequeña protuberancia o cresta ósea perpendicular entre ambos, y uno de ellos está más retrasado, no se suelen presentar en línea.

Tiene un cuerpo, además de plano, ovalado, fino y comprimido, con escamas muy pequeñas de color marrón tierra o pardo con toques amarillentos en la cara superior, contrastando claramento con la inferior, más translúcida y a menudo con toques rosados. No es precisamente guapo, con una boca grande oblicua, mandíbula prominente y una aleta dorsal que comienza a pocos centímentros de esta.

No es un pez muy grande, con una talla mínima de unos 15 cm, incluso estando prohibido pescarlo por debajo de 20 cm en algunos países, y puede alcanzar los 40 o 65 cm, rara vez encontrándose ejemplares más grandes. El lenguado moteado suele ser más pequeño que el del Norte y posee dos manchas negras sobre la parte posterior de la aleta dorsal y de la anal.

Hábitat y zonas de pesca

Los peces planos no se caracterizan por ser grandes nadadores, y el gallo no es una excepción. Le gusta vivir en fondos marinos de entre 400-500 metros, en ocasiones incluso a mayor profundidad. Utiliza la arena para ocultarse tanto de depredadores como de sus presas, a las que captura tras cubrirse de arena y permanecer inmóvil.

Se alimenta fundamentalmente de pequeños crustáceos, peces muy pequeños y cefalópodos, y se mueve creando movimientos ondulantes sobre el suelo de arena, arcilla u otras superficies blandas, evitando las rocas y minerales más rocosos.

Curiosamente los alevines nacen con la forma más habitual de pez común, con los ojos a ambos lados de la cabeza, nadando por el agua moviendo la cola, hasta que al crecer uno de los ojos va migrando y el animal pasa a vivir en el fondo del mar, quedando ciega la parte inferior de su cuerpo.

Según la especie se encuentra en aguas del mar Mediterráneo occidental y en el océano Atlántico, desde el estrecho de Gibraltar hasta Noruega e incluso Islandia. Por lo general se captura mediante técnicas de redes de arrastre con una pesca que se concentra más en los meses primaverales, pero hoy día se encuentra en los mercados casi todo el año.

Propiedades y beneficios nutricionales

La composición nutricional del gallo es muy semejante a la del lenguado y, en definitiva, equiparable a la de casi todos los pescados blancos. Por cada 100 g de porción comestible de su carne limpia se estiman apenas unas 80 kcal calorías, un aporte energético muy moderado del que destaca el alto contenido en proteínas de gran calidad, entre 15-16 g por dicha cantidad, que se duplica en una ración de este pescado en un plato medio por persona adulta, aproximadamente.

Como pescado blanco, el gallo es muy saludable, bajo en grasas, con menos de 2 g por cada 100 g, con apenas ácidos grasos saturados, destacando más su aporte en poliinsaturados. Su consumo tal cual no aporta hidratos de carbono ni fibra, aunque en fresco sí proporciona agua, lo que ayuda a aumentar la saciedad.

Hay que destacar además su aporte de vitaminas como las del grupo B (B12, B6 y, en menor medida, B3, fundamentalmente), aminoácidos esenciales y minerales, especialmente selenio y fósforo, estimándose que una ración media cubre ya casi la mitad de la cantidad diaria recomendada de consumo de este nutriente en un adulto sano.

Todas estas características hacen que sea un pescado apto para todas las edades y personas de cualquier condición -salvo excepciones por necesidades o enfermedades concretas-, de sabor suave, fácil digestión y muy amable a l a hora de comerlo, ya que es fácil presentar su carne sin espinas ni piel. Perfecto para dietas hipocalóricas o de control de peso, también para quienes sigan una alimentación baja en hidratos o busquen aumentar el consumo de proteínas.

Cómo sacarle partido en la cocina

Tambien a la hora de cocinarlo el gallo se compara a menudo con el lenguado, y es que admite prácticamente todas las mismas preparaciones y recetas que su primo considerado más noble. Con un sabor más suave y una talla que suele ser más pequeña, cuando se comparan ejemplares grandes de ración, es perfecto para los más pequeños o para quienes sean menos aficionados s pescados de sabores fuertes.

Es muy común cocinar el gallo a la plancha, brasa o al horno, para servirlo con una salsa ligera o refrito de ajos y guindilla, estilo donostiarra, o con un aderezo de limón, naranja, vino blanco o sidra. Los filetes limpios enteros son estupendos para cocinar a la plancha en pocos minutos y también al vapor o papillote, siempre que no se pase de cocción porque podría quedar algo seco.

Para darle más sabor se puede preparar en salsas con mantequilla y hierbas frescas o emulando al lenguado a la meuniér, con un toque de limón que aporte ese contrapunto ácido. Las piezas más grandes se pueden hornear sobre una cama de patatas semiasadas y verduras y hortalizas como tomates, calabacín, pimiento o berenjena, y también es posible aprovecharlo para arroces finos, calderetas, calderos y guisos y sopas con otros pescados o mariscos (gambas, almejas, berbechos, calamar...), que aportarán el extra de sabor que puede decir el gallo, menos intenso que el lenguado.

También es habitual, para darle un poco más de gracia y chicha, el empanarlo o rebozarlo suavemente en pan rallado antes de cocinarlo, y agradece igualmente una costra estilo provenzal o con frutos secos como almendras y pistachos. Los amantes del picante disfrutarán agregándole guindilla o cayena, y si se dispone de ejemplares de buen tamaño, los filetes limpios son perfectos para enrollar y servir como rulos con un relleno de verduras o marisco.

Recetas para cocinar gallo en casa

Gallo en salsa ligera de vino blanco

Receta completa | Gallo en salsa ligera de vino blanco

Gallos al vapor y cogollos en salsa

• Ingredientes para 4 personas. 4 gallos de ración limpios, 4 cogollos, 100 g de mantequilla, 5 cucharadas de agua, 1 cucharada de eneldo picado fino, 1/2 limón, sal, pimienta negra y pimentón picante.

• Elaboración. Limpiamos bien los cogollos, eliminando la posible tierra y las hojas externas cortándolas un poco de la base. Cocemos al vapor durante 10 minutos sin que toquen el agua.Reservamos en lugar caliente. Ponemos en un cazo el agua y la mantequilla con el eneldo. Removemos mientras calentamos y añadimos sal, pimienta y pimentón. Seguimos mezclando y añadimos por último el zumo de medio limón. En la misma cazuela ponemos los gallos previamente sazonados a cocer al vapor. Durante 5 minutos será más que suficiente.

Receta completa | Gallos al vapor y cogollos en salsa

Gallo horneado con alcaparras

• Ingredientes para 4 personas. 4 gallos de ración limpios sin piel, 4 cucharadas de alcaparras, unas ramas de perejil fresco picado, 4 tomates maduros,2 cucharadas de mantequilla, 4 anchoas en salazón, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración. Majamos las anchoas con la mantequilla. Colocamos los gallos limpios en una fuente de horno y los aliñamos con las alcaparras, la mantequilla de anchoa, el perejil picado y cuatro tomates pelados. Regamos los tomates con un hilillo de aceite y sal y horneamos en horno precalentado a unos 200ºC apenas cinco minutos. Lo suficiente para que la carne de los pescados deje de estar cruda, sin resercarse.

Receta completa | Gallo horneado con alcaparras

Imágenes | iStock -
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En la actualidad, cuando pensamos en una gallina, solo podemos imaginarnosla en una jaula, un corral o, en el mejor de los casos, en cercados al aire libre. Pero hubo un tiempo en el que la vida de las gallinas era muy distinta.

Los gallos y gallinas actuales son descendientes domésticos del Gallus gallus, un agresivo gallo rojo, de la familia del faisán, que habitaba los bosques del norte de la India y el sur de China. Estos animales se empezaron a domesticar en Tailandia antes del 7.500 a.C y llegaron al Mediterráneo hacia el 500 a.C.

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101 recetas con huevo, fáciles, económicas y deliciosas

Como explica Harold McGee en nuestro libro de consulta de cabecera, La cocina y los alimentos, no está claro por qué se empezaron a domesticar las gallinas, pero lo más seguro es que se las valorara más por su prolífica producción de huevos que por su carne.

Algunas aves solo ponen un número fijo de huevos cada vez, les pase lo que les pase a los huevos. Otras, entre ellas la gallina, siguen poniendo hasta que se acumulan cierta cantidad en el nido. Si un depredador se lleva un huevo, la gallina pone otro para reemplazarlo, y puede seguir haciendo indefinidamente. Y esto convirtió a las gallinas en un recurso muy útil para el ser humano.

Pese a esto, en Occidente las gallinas no eran más que una especie carroñera en la granja, que recibía muy poca atención. No fue hasta el siglo XIX cuando se importaron grandes aves de China y comenzó la verdadera cría de estas con el objetivo de obtener cuantos más huevos y carne mejor –además de explotarse por puro entretenimiento en espectáculos de peleas que aún perviven en muchos países–.

Entre 1850 y 1900 la gallina experimentó más cambios evolutivos que en toda su existencia como especie, todos ellos destinados a intensificar su capacidad ponedora, si se querían para obtener huevos, o su tamaño, si se querían para obtener carne.

El resultado es el que todos conocemos: la industrialización de las explotaciones avícolas.

Las gallinas se adaptan rápidamente a vivir en el que era su habitat original: el bosque.

Regreso al bosque

El trato que disponemos hoy a las gallos y gallinas causa hoy tanto recelo que hasta la Unión Europea ha legislado para poner límites como el espacio mínimo del que puede disponer una gallina y la prohibición a corto plazo de las jaulas. Pero hay quien cree que no basta con que las gallinas puedan disfrutar del aire libre, además quiere devolverlas a su hábitat original: el bosque.

Massimo Rapella, de 48 años, afirma que se convirtió en criador de pollos por accidente. Su mujer y él dirigían una ONG educativa en la ciudad de Sandrio, en el norte de Italia, pero cuando estalló la crisis financiera golpeó y el gobierno italiano recortó las empresas sociales, decidieron mudarse a un pueblo prealpino, en la región de Valtelina. Consiguieron algunas gallinas para autoconsumo y pronto notaron algo interesante: a las gallinas les encantaba adentrarse en el bosque cercano.

Como cuenta Vittoria Traverso en un reportaje para Atlas Obscura, en vez de limitar sus salidas al bosque, Rapella alentó este comportamiento y vio que, incluso, podía constituir un negocio.

Al principio a las gallinas les costó adaptarse a la nieve.

Hoy la empresa de Rapella, Uovo di Selva, cuenta con 2.100 gallinas, que habitan en semilibertad –por la noche son encerradas en el gallinero para evitar el ataque de los depredadores–, en una parcela de dos hectáreas de bosque de castaños.

Frente a las gallinas en explotaciones industriales, estas no ponen huevos todos los días, pero aun así es posible recoger unos 1.300 huevos por jornada, que Rapella reparte en 24 horas a sus clientes, unos 400 familias y 40 restaurantes de las provincias de Sondrio y Milanese.

Adaptar a las gallinas al que fue hace siglos su hábitat natural no ha sido un trabajo fácil. Las primeras gallinas que se adentraron en el bosque estaban completamente perdidas y se asustaban con la nieve, pero poco a poco se fueron a adaptando, comiendo todo lo que encontraban por el suelo, al igual que sus ancestros.

En Directo al Paladar

Cantar no hace a las vacas más felices, pero otras cosas sí: qué exigen los certificados de bienestar animal

Según Rapella, los huevos son más sabrosos que cualquier otro, también los de producción ecológica (un certificado que, de todas formas, también tienen estos), y tienen más proteína, debido a que las gallinas se alimentan en gran parte de insectos. Como resultado, un huevo batido alcanza tres veces el volumen que uno convencional. La yema de huevo puede incluso cambiar con las estaciones. En otoño, cuando los pollos comen castañas ricas en taninos que caen de los árboles, adquiere un color más oscuro y un sabor más rico.

El modelo es sin duda un éxito, pero el granjero italiano se niega a implementarlo en otros lugares. “Mis huevos nacen en este bosque, aquí en Valtelina”, concluye Rapella en Atlas Obscura. “Nunca sería lo mismo en ningún otro lugar”.

Imágenes | Uovo di Selva

Hoy toca una receta muy sana, si utilizamos la salsa en su justa medida, gallos al vapor y cogollos en salsa. Se trata, principalmente, de comer los gallos de una forma diferente a la habitual. No sé vosotros pero en casa se han comido toda la vida fritos.

El cocinado al vapor nos permite consumir los alimentos con prácticamente todas sus propiedades inalteradas a la vez que conserva el sabor de una forma increíble. Yo creo que es junto al papillote una de las formas más sanas de cocinar y comer.

Ingredientes para 4 personas

• 4 gallos de ración, 4 cogollos, 100 gr de mantequilla, 5 cucharadas de agua, 1 cucharada de eneldo, 1/2 limón, sal, pimiento y pimentón picante.

Elaboración de los gallos al vapor y cogollos en salsa

Primero limpiamos bien los cogollos, eliminando la posible tierra que traigan y las hojas externas cortándolas un poco de la base. Los cocemos al vapor durante 10 minutos sin que toquen el agua. Los apartamos y reservamos en lugar caliente.

Ponemos en un cazo el agua y la mantequilla con el eneldo. Lo removemos mientras calentamos y añadimos la sal, la pimienta y el pimentón. Seguimos mezclando y añadimos por último el zumo de medio limón.

En la misma cazuela ponemos los gallos previamente sazonados a cocer al vapor, también. Durante 5 minutos será más que suficiente. Si nos pasamos quedarán un poco secos los gallos. Retiramos cuando estén cocinados y servimos.

Tiempo de elaboración | 1 hora Dificultad | Fácil

Degustación

A la hora de llevar a la mesa los gallos al vapor, servimos los cogollos partidos en cuartos con salsa por encima y el gallo al lado. Podemos servir la salsa sobrante en una salsera para que se sirvan al gusto.

En Directo al Paladar | Gallo horneado con alcaparras. Receta En Directo al Paladar | Cómo cocer o hervir alimentos. Técnicas de cocina