A eso de las seis de la tarde, hora de Los Ángeles, donde va a tener lugar el pop-up del restaurante Noma, uno de los mejores del mundo, liderado por René Redzepi, el chef danés daría el que, a priori, es su último brief como líder de un restaurante que ha encabezado durante 23 años y que ha sido vanguardia mundial, además de motor de cambio de la Nueva Cocina Nórdica.

¿Las razones? Aparentemente, la publicación de The New York Times, firmada por Julia Moskin el pasado 7 de marzo en el que denunciaba, recogiendo testimonios de más de 30 extrabajadores, los abusos que Redzepi habría cometido entre 2007 y 2019, siguiendo una pista destapada por Jason Ignacio White, extrabajador del restaurante, que denunció en sus redes sociales con testimonios anónimos las conductas abusivas de Redzepi.

Ahora, el chef, antes de dar el primer servicio en el pop-up de Los Ángeles, ha decidido retirarse del medio. Dos publicaciones en Instagram, tanto en su cuenta personal como en la del restaurante, y un vídeo, dirigiéndose a sus cocineros, es la despedida de Redzepi en la que, entre otras cosas, asegura que "no huyo de ninguna responsabilidad sobre cómo he sido", lamentando además el punto de no retorno al que ha llegado la situación con el estallido de esta oleada de casos que, incluso, ha supuesto que grandes patrocinadores del evento como American Express o Blackbird decidieran retirar su apoyo.

"Una disculpa no es suficiente"

En ellas, además, decía que "me hago responsable de mis propias acciones. Una disculpa no es suficiente" y, al mismo tiempo, que reconocía que "estos cambios no reparan el pasado", asegurando que ha "trabajado para ser un líder mejor", además de insistir en cómo la organización de Noma "ha dado grandes pasos para transformar su cultura a lo largo de muchos años".

En el briefing previo al primer servicio del pop-up, Redzepi se ha dirigido a sus trabajadores para comunicar su renuncia.

Por eso, el resumen de su despedida en redes sociales es que ha "decidido dar un paso atrás y permitir que nuestros extraordinarios líderes guíen el restaurante hacia su próximo capítulo" dando además las gracias a su equipo, al que ha calificado como "hoy es el más fuerte e inspirador que jamás ha existido", poniendo en valor que "Noma siempre ha sido más grande que cualquier individuo". 

"Lo siento mucho por la situación en la que todos nos encontramos. Realmente lo siento. Esto no nos representa como equipo", iniciaba Redzepi en un speech rodeado de sus actuales trabajadores para, a continuación, anunciar su retirada de la primera línea.

Las declaraciones en la cuenta de Instagram del propio René Redzepi. ©René Redzepi Noma.

Insistía así en que está "muy orgulloso de donde estamos como organización" y explicando los motivos de una retirada, perfilando que "para asegurarme de que vosotros estéis al cien por cien seguros, voy a apartarme". 

Noma sigue, pero sin René Redzepi

La decisión llega también el mismo día que un pequeño grupo de manifestantes, convocados por Jason Ignacio White, se agolpaban en Silver Lake, el lugar en los suburbios angelinos donde se celebraría el pop-up, cuyas entradas fueron vendidas a 1.250 euros cada uno y que se agotaron en apenas tres minutos, cubriendo todas las plazas desde marzo hasta junio, momento en que terminará oficialmente el pop-up-

Redzepi, que ya en 2023 había explicado que Noma, como restaurante al uso tenía las horas contadas, pedía a su equipo que den "un paso adelante y luchéis, por favor". En esa lucha, además, su discurso también apuntaba en una dirección, en que Noma, sin él, no desaparece: "Mi compromiso con vosotros es crear la mejor organización en la industria de la restauración que jamás se haya visto".

Redzepi, durante el discurso.

Enfatizaba el chef de Copenhague en que ese es su compromiso y que lleva muchos años siéndolo, pero sintió que era el momento de dejarlo atrás. Un momento donde, de nuevo, ha insistido en sus errores del pasado, dejando claro que "es muy, muy difícil cambiar para lograr un cambio real. Puedes romper las cosas en minutos, y reconstruirlas puede llevar para siempre".

Tras esto, se ha limitado a ceder el bastón de mando: "Vosotros lleváis el espectáculo ahora. ¿Lo entendéis?", preguntaba a los más de 30 trabajadores que le rodeaban, asegurando que "este es vuestro restaurante ahora, cada uno de vosotros", rematando con que él solo se va a quedar para "planificar la siguiente fase".

Imágenes | nomacph / reneredzepinoma

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Algo parecido a la fe. Se siente, pero no se ve. Esa es parte de la sensación que hay en la cocina catalana en un año que celebran, entre otras cosas, ser elegidos como Región Mundial de la Gastronomía en 2025.

En un año de festejos y celebraciones, el Forum Gastronomic Barcelona, pieza indispensable en el maratón de congresos culinarios de España, buena parte del leit motiv de la edición se orientaba a intentar identificar la Nueva Cocina Catalana y quiénes son sus motores.

El claim de 'nueva cocina' no es novedoso. La revolución culinaria francesa se llamó Nouvelle Cuisine y tuvo padres como Paul Bocuse, Michel Guérard o los hermanos Jean y Pierre Troisgros. Bajo ese reflejo, la Nueva Cocina Vasca se alumbraría en los años setenta con nombres como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irízar o Karlos Arguiñano.

Sin embargo, Cataluña busca en su ideario una revolución que se produjo, pero a la que no se puso nombre. O eso se considera, habida cuenta de que un movimiento culinario previo al advenimiento de la cocina tecnoemocional de Ferran Adrià y que permaneció en cierto ostracismo ante semejante boom.

Personajes como Josep Lladonosa o Paco Solé Parellada forman parte de un imaginario colectivo al que se ha rendido tributo durante la edición del Forum Gastronomic Barcelona 2025, pero ¿qué es Nueva Cocina Catalana? 

Pues Ferran Adrià no tuvo tiempo de indicar qué es, a su juicio, esta cocina, pero lo que sí es cierto es que hay una nueva corriente no solo de cocina catalana, sino de nuevos cocineros que la defienden desde el recetario y el producto.

Jordi Vilá durante la presentación del Manual d'Autodefensa de la Cuina Catalana.

"Es una especie de principio de acción reacción", nos explicaba Pep Palau, director de Forum Gastronomic Barcelona. "Hay muchos nombres de cocineros que están poniendo esta realidad en el mapa", indicaba.

Es el caso de Jordi Vilà, de los restaurantes Alkimia y de Alkostat, editor del libro Manual d'Autodefensa de la Cuina Catalana. O de Toni Romero, que defiende una cocina muy identitaria en Suculent, desde las recetas a su adaptación. O de Marc Pérez, de La Sosenga, también en Barcelona, o ya fuera de la capital, chefs como Jeffrey Ruiz en La Cort del Mos, en Palamós. También Franca, al mando de la barcelonesa Francesca Baixas junto con el venezolano Gianmarco Greci y el californiano Joshua McCarty.

Bacalao escabechado y cap i pota de Alkostat.

"Creemos que no se trata de replicar recetas, pero sí de contar que están ahí", confesaba Palau en una charla personal con DAP. "Es explicar de dónde venimos, aunque luego se puedan hacer otras cosas", ilustraba.

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Nombres, desde luego, no faltan en cómo Cataluña busca bautizar su identidad culinaria que no se ha perdido, pero que sí pasó a un segundo plano con el tsunami que supuso elBulli. No es que Ferran Adrià lo hiciera adrede, pero sí todo lo que hubo a su alrededor. "Más cocina de kilómetro cero que nosotros no ha hecho nadie", dijo en su ponencia inaugural. "Más relación con el agricultor o con el pescador de la que tuvimos, no ha habido", aclaró el chef de L'Hospitalet.

El all i pebre de anguila de Toni Romero en Suculent.

Lo que sí es cierto es que quizá la trascendencia de aquellos primeros chefs que pusieron en órbita la cocina catalana de los años cincuenta y sesenta, que aún replicaban el recetario previo, no han tenido el predicamento que tuvieron los chefs que llegarían detrás. 

La propia familia Roca, de Celler de Can Roca, es un ejemplo. Una larga saga de hosteleros donde la fama ha venido ya en la generación que encabezan estos hijos –Joan, Josep y Jordi, nacidos a partir de los años sesenta– y no sus padres Joan Roca sénior y Montserrat Fontané, a la que por cierto, honran con un restaurante en Girona llamado Fontané y de los que siempre se han sentido deudores. 

Quizá, por eso, la última ponencia del Gastronomic Forum Barcelona con Joan Roca al mando sirvió de faro. "La nueva cocina catalana es la continuidad viva de una tradición reinterpretada con mirada contemporánea, consciencia ética y espíritu creativo". Y soltó el micrófono y, en apenas dos frases, sintetizó más de cincuenta años de una gastronomía que es la suya por los cuatro costados. 

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Que la restauración mira con nuevos ojos a Ozempic es evidente. La realidad de una sociedad que recurra a fármacos para adelgazar puede ser motivo de preocupación para cocineros y hosteleros, habida cuenta de que se ha comprobado no solo que Ozempic –y la semaglutida– funcionan, sino que actúan como un inhibidor del apetito.

Una realidad de la que ha hablado el chef británico Heston Blumenthal, con tres estrellas Michelin en el restaurante londinense Fat Duck, que ha pasado unos días por España a costa del congreso San Sebastián Gastronomika y donde ha concedido varias entrevistas, una de ellas al periódico catalán Ara, en la que ha dejado un titular bastante llamativo y, sobre todo, relevante para la industria.

Negar que la cocina actual tiene que adaptarse a los nuevos parámetros fitness sería un suicidio gastronómico. Ya no vamos solo a los restaurantes a comer y a ponernos tibios, sino también pretendemos que haya, en determinados casos, un control de calorías y del tipo de ingredientes que se usan, en pos de una alimentación pretendidamente más saludable.

Por eso, las palabras de Blumenthal, sobre todo vinculadas a un fenómeno como Ozempic, son especialmente relevantes. Quizás el chef no tenga para el público en general tanta fama como pudieran tener otros cocineros británicos como Gordon Ramsay o Jamie Oliver, a los que conocemos mucho más en España por su trabajo televisivo, pero Blumenthal es un primer espada de la gastronomía del Reino Unido, conocido también por tener un papel de enfant terrible.

En este caso, la réplica de Blumenthal a la periodista Rosa Rodón llegó de manera inesperada, pues el inicio de la pregunta no parecía apuntar a ningún tipo de respuesta que acabase poniendo a Ozempic sobre la mesa, pero el chef lo colocó al referirse a cómo trabaja ahora la creatividad.

En este sentido, cuando se le preguntó por su propuesta creativa, afirmó que "últimamente, la gestión del restaurante y mi trastorno bipolar me han ocupado mucho tiempo, así que he dedicado menos tiempo a ser creativo. Pero la creatividad todavía está ahí". 

En este caso, insistía, por ejemplo, que estaba "haciendo un menú que se sirve al revés, y también estamos adaptándonos a los nuevos medicamentos, como Ozempic o Mounjaro", alegando a la periodista que "si no tenemos cuidado, arruinarán la industria de la restauración", razón por la que justifica que en su restaurante ahora estén "haciendo una versión en miniatura de todo. Y entonces la gente puede elegir".

Imágenes | The Heston Blumenthal Team 

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Mucho más centrado en una versión empresarial y didáctica que en la puramente culinaria, Ferran Adrià ha regresado a los estrados de Madrid Fusión más de una década después para hablar de cocina.

Eso no quiere decir que el chef catalán haya abandonado la cocina, o que se haya desvinculado de ella, pero sí que ha perdido peso en un nivel gastronómico en función del perfil empresarial o ejecutivo.

Por eso, su regreso a hablar, en cierto modo, de gastronomía pura y dura suponía un reto para el retorno a los escenarios tras 16 años de ausencia. Ausencia, insistimos, en ese sentido, pues lleva varios años presente.

Sin embargo, Adrià ha subido para hablar del proceso creativo y de lo que supuso en el año 1998 escribir el primer libro sobre este tema, insistiendo en que "éramos inocentes y no teníamos ni puñetera idea de nada", advertía el chef de Hospitalet, aludiendo además también a sus predecesores: "No solo nosotros, sino nuestros antecesores también; no había nada escrito sobre cómo se creaba".

"Es la primera vez que se hablaba del proceso creativo. Hay una gran cantidad de fallos en ese librito, pero es histórico", asumía sobre la realidad de aquella primera publicación en torno al proceso creativo en el que ve inmerso al sector.

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"En el mundo hay 10 millones de restaurantes; en España unos 7.000, pero en el mundo, contando restaurantes con pretensiones, puede haber unos 20.000 dentro de catalogaciones Michelin, pero tres estrellas hay 148, pongamos que este discurso de creatividad solo vale para 200 restaurantes".

Ante lo que, además, reflexionaba con el público sobre qué era la vanguardia. "La vanguardia viene de la guerra, de los que están delante, de alguien que quiere que le maten. La vanguardia eran los locos", asumía. "Esos que estábamos al nivel de perder nuestro negocio por hacer lo que hacíamos", aclaraba.

Ferran Adrià, durante la presentación en Madrid Fusión.

"Nos jugábamos cerrar nuestro negocio, eso es la vanguardia", confesaba y, además, hablaba sobre lo que supone invertir en creatividad en aquella época. "En el año 2000 gastábamos 300.000 euros en todo el proyecto creativo", apuntaba, mientras con la complicidad del público y algunos de sus colaboradores como Albert Adrià u Oriol Castro, advertía de lo que se consideraba, entre bromas, la dureza de la alta cocina.

"Ellos dirán que cobraban poco y que era muy duro, pero estabas seis meses en Barcelona a las ocho en casa", comentaba entre risas generalidad. "Cuando veais que estos se quejan, mira; estábamos seis meses cerrados y, aparte, tenían sábados y domingos libres y estaban a las ocho en casa. Muy estresante no era", aludió entre las risas de los presentes: "Era una presión creativa brutal, pero nos iba la marcha".

"Esto de la creatividad es la cosa más sadomasoquista que hay en el mundo", advertía, refiriéndose además a los chefs y restaurantes que "están luchando para ser uno de los diez mejores entre 10 millones".

Imágenes | Madrid Fusión

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Puede ser berlanguiano hablar, a modo de broma, de la taberna como patrimonio nacional. Pero las tabernas son una cosa muy seria. Tanto como para que el congreso culinario San Sebastián Gastronómika haya considerado imprescindible su concurso. Lo hace con el Foro de Tabernas y Taberneros, por donde han pasado algunos de los representantes de lo más granado de la profesión.

Muchos de ellos no sonarán al gran público. Otros sí y, seguramente, sean muchos los lectores que nunca los identifiquen directamente. Sin embargo, son en esencia lo mismo que en el bar de la esquina en tu barrio, o de esa casa de comidas de polígono industrial, o del bar de gasolinera que hay de camino al pueblo.

Sin embargo, los congresos gastronómicos, en general, nunca van con ellos. Los taberneros, los bares de barrio, la gente que asume que, en muchos casos, hace un día a día batallero. Con más o menos éxito. Con más o menos clase. Pero, en general, son iguales en una pedanía murciana y en un concejo asturiano.

A ellos, poniéndonos shakesperianos, se les podría poner como dramaturgia de cabecera a El mercader de Venecia: "Si nos pinchan, ¿acaso no sangramos?
Si nos hacen cosquillas, ¿no reímos?" Considerar la gastronomía como eso que se hace en restaurantes de postín, que aparecen en revistas y medios –también como este– o se multiplican en galardones y listas interminables, a cada cual más nueva y más pretendidamente rompedora, es excluyente es un error.

Un error que durante el Foro de Tabernas y Taberneros ha tenido nombres propios como el de Pepe Ron, en el Bar Blanco –en Cangas de Narcea, Asturias–, que a sus 58 años no sabe si alguien continuará con el legado de una casa que empezó en los años sesenta. También en el día a día que Mario Jiménez Córdoba mima en El Faro de Cádiz donde se pregunta: "¿Cómo voy a considerar turista a alguien que viene de Despeñaperros pa'rriba desde hace cincuenta años?"

Y, también, dudas. Dudas de la subsistencia. Dudas también generacionales. Si le cuesta a un tres estrellas Michelin conseguir personal o enfrentarse a la conciliación, qué no le costará a ese bar de barrio que sobrevive dando callos y sirviendo botellines. Allí donde, además, la psicología se ha aprendido en el día a día y donde términos como recursos humanos o departamento de financiero se antojan lejanos.

Pequeños héroes que, además, custodian las esencias. Lo resume Jorge Trifón, del madrileño El fogón de Trifón, con sus hijos como relevistas y donde los callos y el rabo de toro son bandera: "No se puede hacer un buen aire ni una buena espuma de lentejas si no sabes hacer unas buenas lentejas".

Y todo pende de la confianza, como indica Pepe Ron, con esa frase perentoria de "sácanos tú de comer", señal de fiabilidad y fidelidad, pero ¿está el hostelero condenado a vivir entre fogones?

También se lo pregunta Alberto Fernández Bombín, heredero del mítico Asturianos -un hito en Argüelles, con Doña Julia a los mandos con sus 81 años–, para poner esa coletilla de que el tabernero sabe cómo es su cliente y "cuando un día es Don José y otro día quiere ser Pepe".

Imagen | San Sebastián Gastronómika

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Que la cocina asiática, ya sea fusionada o en su versión más pura, goza de una excelente salud en nuestro país es algo que ya se sabe. A base de  mucho degustar, hemos aprendido a diferenciar entre dumplings, jiaozis, wonton, gyozas, baos, dim sum y otras masas orientales. Pero sentimos comunicarte que los españoles (y los europeos en general) seguimos teniendo una cuenta pendiente. Hasta hoy, claro.

El sake es mucho más que esa bebida transparente que se elabora como una cerveza y se bebe como un vino. Nos lo va a demostrar Elvira Aldaz, toda una institución en el mundo de los destilados y la mixología. Con esta habitual de FIBAR -que este año ha sido la encargada de dar la segunda ponencia sobre sake en la historia de esta feria que propone un punto de encuentro del bartending internacional- nos hemos ido de ruta sakera.

¿Y por qué ahora? Pues porque nos consta que muchos bartenders y coctelerías lo están empezando a introducir. Y eso que, al parecer, no es nada fácil incorporarlo en cócteles “porque en seguida se diluye”. Por eso se recomienda recurrir a los de tipo Genshu, que tienen mucho cuerpo y una graduación más alta. “Otra opción es optar por el shochu, que te va a aportar la misma carga aromática y una mayor carga alcohólica”, apunta la madrileña.

A ella, que lleva doce años rodeada de todo tipo de bebidas con alcohol (aunque nunca la verás con un vino), siempre le ha tirado la cultura japonesa: “Me empecé a tomar en serio lo del sake en 2019. Antes -no muy bueno pero bien servido- lo había tomado en el restaurante madrileño Naomi. Recuerdo que era un sake malo que servían caliente y en tokuri, pero también que la chica nos dijo que probáramos a tomarlo durante la comida, y eso para mí supuso un antes y un después”.

Luego descubriría Shuwa Shuwa, “el primer sake bar que hubo en Madrid”. Aquí tuvo acceso a una más amplia variedad de sakes por copas, lo que le llevó a interesarse en el curso de kikisake-shi (sumiller de sake) que impartía Mayuko Sasayama. “Fue entonces cuando, por fin, entendí el producto y me enamoré de él”. Un amor que, a juzgar por la pasión con la que se comunica, está muy lejos de tocar a su fin.

Elvida Aldaz acaba de dirigir una ponencia de sake en FIBAR

Antes de empezar a profundizar, por si algún escéptico tuviera aún alguna duda, le diremos que nuestra invitada de hoy aprovechó la pandemia (ella lo hizo de verdad) para hacerse dos cursos internacionales que tenía fichados, con los que pudo saciar, de momento, su sed de conocimiento. Uno de ellos impartido por John Gauntner y el otro por Michael Tremblay, dos tótems en el mundo del sake a nivel mundial.

Con los deberes ya hechos, Aldaz se fue para Tokio. De allí salió aún más fascinada por la cultura nipona que antes de aterrizar, que ya es decir, y hoy podemos asegurarte que no se nos ocurre nadie mejor para aprender todo lo necesario sobre esta bebida de arroz de fermentado.

El sake en España

Lo primero que queremos intentar aclarar tiene que ver con el motivo de que estemos tan verdes en materia de sake. “El problema es que a España no llegan muchos, siempre se ven los mismos en los restaurantes y tiendas especializadas. A esto tienes que sumarle que no suelen servirse por copas porque en un mes han cambiado sustancialmente su sabor. De hecho, un sake, con una semana abierto, ya empieza a evolucionar”.

Pero, ojo, que no todo son malas noticias. “Cada vez, aunque tímidamente, hay más locales que lo prescriben, y algunos sumilleres de vino empiezan a mostrar algo de interés. En Francia, por ejemplo, ya es obligatorio saber de sake si haces un curso profesional, aunque en España todavía no”. Resumiendo, que hay esperanza, amigos.

Nos sorprende que sean los propios sumilleres quienes estén remando en dirección contraria. Pero Elvira nos lo aclara: “El problema es que a la mayoría de ellos no les gusta, de ahí que no sepan servirlo o aconsejar al comensal”. A lo que añade: “El consumidor, cuando prueba un buen sake, suele cambiar radicalmente la opinión que tenía antes de hacerlo".

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En cualquier caso, estamos seguros de que habrá muchos sommeliers que empezarán a hacerse amigos del sake cuando descubran sus bondades. “Es súper versátil, por eso lo puedes tomar tanto con el aperitivo como con el postre y, además, se lleva de maravilla con cocinas de otros países”. Sin ir más lejos, con la española, ya que esta bebida japonesa marida a la perfección con el queso, el jamón, el tomate, las setas, la carne,… “Eso sí, deben ser sakes con cuerpo, que aguanten bien estos sabores”, matiza Aldaz.

Otra curiosidad que descubrimos es que es algo que “se adapta a la gastronomía de cada zona de Japón". Es decir: "En las zonas de costa, donde se consume más pescado, los sakes son más ligeros y dulces. En cambio, en las zonas de montaña -donde se toman más encurtidos, carne o verdura- se elaboran sakes con mucho más cuerpo”.

Y volviendo al tema del cliente tipo español, que puede ser desde un foodie inquieto a un gastrónomo de postín, señalar que "aún no lo demanda porque es muy difícil de encontrar en restaurantes de cocina tradicional". Aunque es cuestión de tiempo que todos sigamos el ejemplo de nuestra experta: "Nadie se toma un cocido madrileño o una paella con un sake, que es lo que estuve haciendo yo durante toda la pandemia (risas). Solo se atreven a tomarlo si están en un contexto cultural japonés con comida japonesa”.

Existen, además, razones nutricionales para darle, al menos, una oportunidad: “Es una bebida tradicionalmente pensada para comer porque tiene muchos aminoácidos y muy poca acidez. Esto hace que no compita con la comida. Es como si fuera sal, potencia los sabores”.

Y, aunque solo sea por una vez en la vida, tomemos al Reino Unido como ejemplo: “Allí están mucho más avanzados, hay incluso productores de sake que hacen un trabajo excelente desde un enfoque mucho más informal. También lo están haciendo muy bien en Alemania, yo suelo comprar mucho allí porque importan cosas que no llegan a España". Repetimos: Sin que sirva de precedente.

Lo que nunca se debe hacer

Hemos considerado conveniente, antes de compartir contigo la ruta del sake más codiciada del momento, enumerar aquellos errores que se suelen cometer en nuestro país a la hora de degustar esta bebida. Presta atención porque son los que hacen que muchos ni se planteen darle una segunda oportunidad al sake. Craso error, por otra parte.

• El material del recipiente donde lo sirves influye en el sabor: "Es por ello que se usan unos u otros en función del tipo de sake que vayas a tomar. Por ejemplo, los sakes más contemporáneos (los aromáticos y más delicados) hay que tomarlos en copas de vino de blanco. Sin embargo, para los sakes que tienen más cuerpo se usan los ochokos o tazas de cerámica. De esta manera, en lugar de potenciar los aromas estaremos dando el protagonismo al umami y la acidez”.
• La temperatura también es fundamental: "Los aromáticos siempre hay que tomarlos fríos, a unos 12 - 14 grados. En cuanto al resto, no es que se tomen calientes, sino que oscilan entre diferentes temperaturas. Acertar con ella influye de manera drástica en cómo los vas a percibir".
• Chupito parece, pero no es: “La gente suele pensar que el ochoko es un vaso de chupito, por eso muchos españoles, al verlo, se lo beben de trago. La idea es que te lo tomes poco a poco. De hecho, se interpretaría como un gesto de mala educación que te lo sirvieses tú mismo, lo suyo es que la persona que te acompaña te llene el vasito cuando lo necesites”.

• Aunque no tenga fecha de caducidad, no dura eternamente: “La vida útil de una botella, contando desde que sale de la bodega, es de un año. Una vez abierto, irá perdiendo aroma y sabor, se oxidará,… Pero no te vas a envenenar ni te va a sentar mal. En Japón tienen las botellas pinchadas -como si de un Coravin se tratara- en grandes neveras durante meses y no hay ningún problema”.
• En vertical, nunca en horizontal: “Hay que guardarlo siempre de pie y refrigerado. Hay restaurantes de renombre donde no respetan estas normas básicas. Verlo tumbado junto al resto de botellas de vino es un síntoma claro de que no se lo toman muy en serio”.

Sake mate: la guía definitiva

¿Por dónde empiezo? Es una de las principales dudas que le surgen a todo aquel que quiere adentrarse en el mundo del sake pero no tiene ni idea de cuáles son esos bares o restaurantes que hay que tener en el radar para que la experiencia sea de diez.

A continuación, Elvira Aldaz te propone ruta que arranca en Madrid, que es donde vive y lo que tiene más controlado, continúa en Barcelona y solo ella sabe hasta dónde nos va a llevar.

1. Shuwa Shuwa

Le sobran los motivos a nuestra experta en sake para incluir en este listado este bastión madrileño donde se siguen realizando cursos de todo tipo más que recomendables. Tienen una amplísima variedad de sakes por copas y suelen organizar actividades muy interesantes. Sus degustaciones gratuitas son perfectas para los que quieren iniciarse y perder el miedo.

Shuwa Shuwa. C/ Conde de Xiquena, 12. Madrid. T. 911 38 54 60

2. La Sakería

Uno de los descubrimientos más recientes tanto para Elvira como para nosotros, que estuvimos hace poco recorriendo el Mercado de Chamberí. Aquí también estarás en las mejores manos, concretamente en las de Rika Atoichi. Te hará sentir en el mismísimo Japón, gracias en parte a la cocina casera que prepara a diario, y ten la garantía de que te asesorará como nadie.

La Sakería (Mercado de Chamberí). C/ Alonso Cano, 10. Madrid. T. 612 56 42 56

3. Don Panko

Es otra pista imperdible si quieres introducirte en el mundo del sake (o del whisky japonés). En esta katsu house tienen un “sake del día” que es el que recomiendan porque es capaz de maridar con todos sus platos. Nos cuenta Aldaz que esta es la tendencia más habitual en Japón, que un único sake te sirva para acompañar cualquiera de los platos de un restaurante. Eso no quita que en Don Panko tengan también otras opciones esperando a ser devoradas.

Don Panko. C/ María de Guzmán, 45. Madrid. T. 919 01 23 00

4. Casa Sr. Ito

Los que ya conocen Sr. Ito y Asiakō saben perfectamente cómo se las gastan los responsables de mantener vivo el legado del cocinero japonés -que en su día estuvo al frente del restaurante Samurai- en Casa Sr. Ito. Aquí manda la cocina japo-fusión con un toque castizo que la hace inconfundible. En este caso, el sake se cuela en su carta de bebidas, donde se incluyen referencias como Kaori-Hanayagy, Kid o Zaku, pero también en la de coctelería. Una cosa está clara, en esta casa no te vas a aburrir.

Casa Sr. Ito. C/ Marques del Riscal, 6. Madrid. T. 914 91 15 29

5. Yan Ken Pon

¡Quién nos lo iba a decir! Volvemos a colarnos en un mercado de abastos, en esta ocasión el de San Fernando, para viajar hasta el Japón más auténtico sin salir del centro de Madrid. Para ponérselo más al fácil al cliente, aquí disponen de una cuidada selección de botellas más pequeñas. La otra gran ventaja es que el sake siempre esté fresco en este singular rincón que ha sido especialmente diseñado para devotos del sushi, el ramen y el udon.

Yan Ken Pon (Mercado de San Fernando). C/ Embajadores, 41. Madrid. T. 682 82 25 05

6. Uemura

Su chef, Naumi Uemura, estará este año en Londres representando a España en el mundial de comida japonesa Washoku World Challenge. Hija de madre japonesa y padre español, esta gran cocinera dispone en su restaurante de una amplia selección de sakes que conoce al detalle (también es kikisake-shi). Además,  ofrecen catering a empresas del sector HORECA y han abierto recientemente la Uemura Academy, la primera academia de cocina japonesa y sushi en España con expedición de certificación oficial del Ministerio de Agricultura del Gobierno de Japón (hermanada con la Japanese Culinary Academy de Japón).

Uemura. C/ Sánchez Pacheco, 84. Madrid. T. 945 23 33 36

7. Taiko Sushi Bar

Otra pista en Madrid, esta vez en Montecarmelo, que podrás disfrutar desde casa si vives en esta zona residencial, Mirasierra, Tres Olivos o Arroyo del Fresno. Aunque si lo que quieres es explorar su oferta de sakes, lo suyo es que vayas al local para conocerlos en primera persona. De esta manera podrás deleitarte también con su exclusiva vajilla de cerámica tradicional japonesa fabricada por los artesanos ceramistas de Cerámica Micazuki, que utilizan únicamente productos naturales y técnicas milenarias para sus creaciones.

Taiko Sushi Bar. Avenida del Santuario de Valverde, 50. Madrid. T. 914 27 14 19

8. Dos Palillos (Sake Bar)

El restaurante fusión Dos Palillos ha tenido a bien crear un espacio dedicado al disfrute de sakes, principalmente, cervezas y vinos. En este renovado bar, Tamae Imachi pone a tu disposición una amplísima variedad de sakes que no vas a encontrar en otras zonas del país. Según nos cuenta Elvira Aldaz, algunos de ellos son rarezas muy interesantes y otros solo ha podido probarlos en Japón. El precio también es algo más elevado, pero lo justifican esas seleccionadas referencias de sake y la calidad de los platillos que los acompañan.

Dos Palillos (Sake Bar). C/ Elisabets, 9. Barcelona. T. 933 04 05 13

9. Ikoya Izakaya

En el restaurante que el chef Hideki Matsuhisa abrió de la mano del Grupo Sagardi, enfrente del mercado de Santa Caterina, el disfrute está más que asegurado. Es, sin duda, el lugar de encuentro para los amantes del producto y fieles a la pureza de la técnica japonesa. No puedes perderte su selección de sashimis, niguiris, ramens, hosomakis y uramakis, convenientemente maridados con una generosa tira de sakes artesanales.

Ikoya Izakaya. Avenida de Francesc Cambó, 23. Barcelona. T. 933 10 18 18

10. Kai Sushi Bar

“Puerto” en euskera y “océano” en japonés. Eso significa Kai y ya nos da una pista de lo que vamos a encontrar en la morada del chef Sebastián Pincheira. Este chileno curtido en Australia, Japón, Euskadi, Andalucía y Cataluña ha encontrado en Donosti el lugar perfecto donde asentarse. Su visión de la gastronomía japonesa a través se expresa a través de platos únicos en los que plasma técnica y sabor. Todos los productos, incluidos los sakes, los trabaja desde el respeto y la mínima intervención. No hay más que darle una oportunidad a cualquiera de las 14 referencias que aparecen en la imagen.

Kai Sushi Bar. C/ Arrasate, 5. San Sebastián. T. 943 71 54 26

11. Iwasaki

Sin salir del País Vasco nos topamos con un restaurante japonés de nivel donde destaca la figura de la sumiller María José Vázquez García. En pleno corazón de Getxo, con vistas al parque Malakate, se encuentra este pedacito de Japón en el que no descuidan el mimo por los sakes en un ambiente acogedor. Es su forma de invitarte a realizar un viaje que te lleva a dejarte envolver por su cultura, tradición y cuidado servicio.

Iwasaki. C/ Iturribide, 13. Getxo. T. 944 65 01 13

12. Rokuseki

La pasión por la cultura va mucho más allá de Madrid y Barcelona. Así lo confirma Rokuseki, un restaurante especializado en carne de wagyu, barbacoa japonesa y otros platos propios de estilo rokuseki. Pero no se queda ahí la cosa, ya que este templo cárnico (en 2021 fue el primer restaurante de Galicia y el quinto de España en servir Kobe Beef certificado) también se propone redondear la experiencia con una oferta de sakes como los de la foto.

Rokuseki. C/ Canceleiro, 24. Vigo.

13. Nobu Marbella

La embajada del chef Nobu Matsuhisa en Marbella está liderada por Eleni Manousou, la primera chef ejecutiva de este grupo con gran calado a nivel mundial. En su zona de bar se funde la naturaleza y el diseño. Pero los protagonistas son los sabores únicos que florecen de manera asombrosa, igual que lo hace la flor del Sakura. Dejarse en manos del creativo mixólogo, Rodrigo Tartaglia y sus maridajes únicos -donde no falta el sake- siempre es un placer.

Nobu Marbella. Boulevard Principe Alfonso von Hohenlohe, s/n. Marbella (Málaga). T. 952 77 85 85

14. Izakaya Tasca Japonesa

Recomendado por la Guía Michelin, es otro de los imperdibles para los que se quieren iniciar en el sake. Se trata de un espacio singular -en formato tasca- que propone una auténtica inmersión en la cocina popular nipona. Aquí mandan los sabores potentes y profundos a cargo del chef Sergio Ortega, pero no hay que perder de vista la variedad de sakes Nihonshu de su carta. Desde espumosos hasta sin filtrar, pasando por dulces, secos o incluso de arroz rojo.

Izakaya Tasca Japonesa. C/ Temprado, 2. Castellón de la Plana. T. 656 28 55 66

15. Izakaya Kobachi

En Andalucía cada vez hay más y mejores restaurantes japoneses. Y se agradece que algunos, como Izakaya Kobachi, se preocupen por difundir la cultura del sake entre sus comensales. Además de ofrecerlos en su carta, los tienen a la venta en el propio local. Te recomendamos seguirles en Instagram si no quieres perderte las ofertas en referencias de bodegas como Kawatsuru, Miyoshikiku o Asahi Shuzo. ¡Corre que vuelan!

Izakaya Kobachi. C/ Casillas de Prats, 9. Granada. T. 644 94 74 19

Imágenes | Heroes Agency Copyright 2023, Elvira Aldaz e iStock

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Que un plato sea famoso, típico o tradicional no quiere decir que tenga que encantar a todo el mundo. Puede incluso crearse el efecto contrario del esperado cuando las expectativas no cumplen no prometido, llevando a valorar muy negativamente comidas quizá sobrevaloradas. Nos ha pasado a todos cuando viajamos, y también la cocina española genera decepciones en el turista.

Para gustos, colores, pero siempre es interesante conocer qué recetas típicas o platos muy nuestros reciben la peor puntuación a ojos ajenos, aunque sea para poner las cosas un poco en perspectiva, o como mera curiosidad. Así, en la web especializada Taste Atlas, una suerte de enciclopedia gastronómica colectiva, encontramos un listado de las comidas españolas peor valoradas, ordenadas de mejor a peor, entre las que destacamos el top nueve.

Estos listados se actualizan periódicamente en el portal a partir de las valoraciones y críticas que hacen sus propios usuarios de todo el mundo, solo usuarios reales, ignorando bots o trolls, y también a aquellos que sean excesivamente nacionalistas buscando alterar las puntuaciones objetivas. A día 25 de agosto, para este ranking, se registraron 17.912 valoraciones, de las cuales 13.318 fueron reconocidas por el sistema como legítimas.

Tenemos así cambios y curiosas novedades respecto al listado anterior, en el que se colaban productos como las peladillas o el conejo al ajillo, y ha habido movimientos en las posiciones según las nuevas puntuaciones. Eso sí, se mantiene el rechazo a la morcilla y el poco gusto por los bocadillos valencianos en el turista.

Las nueve comidas españolas peor valoradas

• Caldo de papas. Se trata de un típico plato de cocina casera tradicional de la gastronomía de Canarias, pero que debe generar gran decepción a los turistas que acuden a las islas esperando degustar manjares del mar y otras opciones más refinadas y elegantes. Es un plato de cuchara humilde con base de patatas, verduras y terminado con huevo, aromatizado con cilantro y azafrán, muy similar a otros que se elaboran por la Península.

• Arroz al forn. El arroz al horno típico de Valencia es uno de nuestros favoritos, pero no debe gustar tanto al extranjero que viene esperando que todo sean "paellas". Probablemente la abundancia de productos cárnicos y la presencia de embutidos algo pesados le quiten puntos a ojos de los estómagos más delicados que además busquen la típica paella marinera o mixta.

• Morcilla patatera. En la variedad de morcillas que tenemos en España nos aventuramos a afirmar que pocas pasan por la aprobación del turista más ajeno al embutido de sangre. Concretamente, la patatera es una especialidad extremeña que incluye, como su nombre indica, patata cocida, algo que quizás incluso reste puntos al verdadero amante del embutido, por ahorrar en ingredientes cárnicos.

• Porrusalda. Otro plato de cuchara de tradición humilde y bien conocido por todo el país es esta especialidad del País Vasco, que puede ir viuda o con bacalao. La porrusalda Es tan sencilla y poco glamurosa que quizá genere decepción a quien se acerque a disfrutar de los placeres de la mítica mesa vasca, pero a nosotros nos encanta.

• Hojaldres de Astorga. El único dulce que se cuela en el top de las comidas peor valoradas es el hojaldre de Astorga, uno de tantos dulces españoles elaborados con esta crujiente masa que quizá peca de simple a ojos ajenos. Su abundancia en versión industrial de menor calidad en tiendas de carretera y de souvenirs puede que también le haya jugado en contra.

• Bocadillo de morcilla. Y volvemos a la morcilla, esta vez en versión bocata. Los turistas son tradicionalmente muy bocadilleros, y no nos extraña que el que pruebe esta variante tan típica en algunos bares y barras de España no sepa valorarlo. Digamos que no es el entrepan más ligero y accesible.

• Bocadillo de verduras. En el podio aparece un contendiente que, la verdad, nos ha extrañado un poco. Demasiado genérico suena "bocadillo de verduras" para estar tan alto, y quizá sea una manera de simplificar bajo el mismo término todos los bocatas con protagonismo vegetal en su relleno. Curiosamente la web destaca el que ofrece Ricard Camarena en el Central Bar del Mercado Central de Valencia.

• Gazpacho de mango. Si el gazpacho sigue siendo uno de los platos más populares en el extranjero y por el que los turistas se desviven por probar cuando llegan a España, la versión de gazpacho mango no parece gozar de una buena acogida. El sabor quizá demasiado dulce o tropical decepcione al foráneo que busca un sabor más genuinamente mediterráneo.

• Bocadillo de carne de caballo. Y como la peor comida española, o la peor valorada, tenemos de nuevo un bocadillo, que otra vez nos lleva a Valencia, donde forma parte esencial del esmorzaret. Pero esta especialidad con carne de caballo provocará un gran rechazo entre el público menos habituado a comer este animal, un sentimiento que también encontramos hoy en muchos comensales españoles. Solo verlo en la carta ya despierta estupor en los estómagos más sensibles, y por eso se mantiene como el número uno una vez más en este poco agradecido ranking.

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Foto | Lluís Ferrer
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Una sentencia del juzgado de primera instancia de San Sebastián avala el cobro de 510 euros por parte de un restaurante a un cliente que hizo una reserva para tres personas, para finalmente no presentarse ni cancelar la misma. La noticia ha sido aplaudida por el sector, pues sienta un precedente de cara a combatir el fenómeno conocido como no show, que supone un daño notable para los negocios de hostelería.

Este no show, el "no aparecer", lleva un tiempo siendo tema de conversación recurrente en las redes sociales, con los profesionales denunciando a los clientes más desconsiderados y solidarizándose mutuamente, conscientes del golpe que supone para su trabajo. Las disculpas a toro pasado, como en el reciente caso de Galicia, no sirven de mucho ante las pérdidas económicas y de tiempo que suponen para el local ante las reservas que se quedan sin cubrir.

Ante el aumento de esta costumbre por parte de los clientes, que puede afectar muy negativamente a locales de tickets más elevados o con espacios más reducidos, algunos restaurantes están tomando medidas, como el exigir un anticipo o un número de tarjeta de crédito a la hora de efectuar la reserva, exactamente igual que se suele hacer en los alojamientos hoteleros o de apartamentos vacacionales.

En el caso del restaurante Amelia de San Sebastián, con dos estrellas Michelin, tienen además una política de cancelación muy clara desde hace años, y eso ha sido clave para que la sentencia judicial fallara a su favor. Como explica Xabier de la Maza, gerente del Grupo Amelia al que pertenece el establecimiento, sabe a qué problemas se pueden enfrentar si no fueran totalmente transparentes al respecto.

En la propia sección de Reservas de la web del restaurante, liderado por el chef Paulo Airaudo, lo especifica de forma clara desde el principio:

Operamos bajo una política de cancelación muy estricta para proteger nuestro pequeño negocio. Aceptamos cancelaciones o modificaciones del numero de comensales sin cargo hasta 96hs (4 días) antes de el día de su reserva, cualquier cancelación, modificación después de este tiempo o no presentarse el día de la reserva estará sujeto a una tarifa de €291 por persona.

El cliente de este caso reservó una mesa para cenar para tres comensales, a la que nunca se presentaron ni avisaron para cancelar. El restaurante procedió a cobrarle 510 euros, ante lo cual este recurrió por parecerle desmesurada la penalización. Sin embargo, el juzgado ha dado la razón al local, pues considera que los 170 euros que se aplicaron por persona estaban acordes con el precio medio del menú que se servía entonces.

La sentencia favorable al restaurante Amelia supone un punto de inflexión que marca un precedente para posibles casos futuros. El juzgado considera, por tanto, que no es una práctica abusiva, sino perfectamente legal, ya que la política es clara con el cliente desde el primer momento y el importe de la penalización es proporcionado con el ticket medio del local.

Los restaurantes con estrella Michelin y de precio más elevado hace ya tiempo que suelen pedir un número de tarjeta de crédito antes de confirmar la reserva, incluso cobrando una fianza. Lo hace, por ejemplo, Arzak, que avisa del cobro de 150 euros por persona si no se cancela con un mínimo de 48 horas de antelación, o hasta 220 euros en el caso de Lasarte de Martín Berasategui.

Estas políticas, que siempre deben estar claras por escrito y ser totalmente transparentes para ser aceptadas por el cliente al reservar, son el sistema que han tenido que adoptar los restaurantes para protegerse las espaldas y evitar perjuicios económicos que pueden hacer mucho daño a sus ajustadas cuentas. En menús de más de 100 euros por persona, en los que algunos platos exigen muchas horas -o días- de preparación previa, varios no show pueden ser muy dañinos.

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También en negocios de categorías medias y más humildes las no cancelaciones, o cancelaciones a última hora, suponen pérdidas, sobre todo por género perdido y por la dificultad de cubrir las mesas que quedan vacías. Es por ello que, entre otras prácticas, muchos locales optan por confirmar o recordar la reserva al cliente mediante un mensaje de texto o llamada telefónica previa al servicio.

Fotos | Restaurante Amelia
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El Día del Padre está próximo así que aquí te dejamos algunas ideas de planes originales para regalar y celebrar este día tan especial. Los tiempos han cambiado y ahora celebrar el día del padre puede hacerse de muchas formas gracias a Fever.

Tres planes para el día del padre en Madrid

Ella Sky Bar: croquetas y vermut con vistas en Gran Vía

Por solo 8,00 euros tómate un vermut y combínalo ¡Con croquetas! Disfruta de este aperitivo mientras contemplas las mejores vistas de Madrid desde uno de los puntos más altos de la Gran Vía con orientación al Palacio Real y a las cinco torres.

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PVP en Fever — 8,00 €

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Raciones y cervezas en La Penúltima

La Penúltima se encuentra en pleno barrio de Chamberí y es uno de los sitios más top para disfrutar de un delicioso y completo menú de raciones y la mejor cerveza, y por solo 16,00 euros, planazo para regalar el Día del Padre.

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Chamberí: menú deluxe en Maddock

En Maddock se dan cita sabores de todas las partes del mundo, por solo 34,90 euros degusta un menú completo con platos a elegir entre las mejores especialidades del restaurante. Además, disfruta de varios ambientes y música con DJ en directo al llegar la noche.

Chamberí: menú deluxe en Maddock

PVP en Fever — 34,90 €

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Tres planes para el día del padre semana en Barcelona

Cata de vinos en Jardinet d'Aribau

Ubicado en el centro de Barcelona se encuentra este encantador restaurante con jardín (de ahí su nombre) donde puedes disfrutar de una sugerente cata de vinos y, si lo deseas, de una tabla de embutidos o quesos. Anímate a probar una experiencia inolvidable por solo 20,00 euros.

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PVP en Fever — 20,00 €

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Paseo de 2 horas en un velero con barra libre

Vive en familia una experiencia en el mar con buena música, barra libre de bebidas, snacks y las mejores vistas de Barcelona a bordo de un velero. Un regalo perfecto para el Día del Padre que no dejará indiferente y por solo 50,00 euros por persona.

Paseo de 2 horas en un velero con barra libre

PVP en Fever — 50,00 €

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El Tardet: sábados de cena y copeo en Enrollao

Es la experiencia perfecta si te van los momentos compartidos entre amigos o en pareja. Todo acompañado de música en directo, el mejor ambiente, bebida y deliciosas propuestas gastronómicas. Un regalo para padres jóvenes y con buen rollo y por solo 30,00 euros.

El Tardet: sábados de cena y copeo en Enrollao

PVP en Fever — 30,00 €

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Fotos | Fever, Rachel Claire, Oleksandr Pidvalnyi, Roman Odinstov, Helena Lopes, Wendy Wei, Isabella Mendes, Tim Mossholder

Para celebrar San Valentín con tu pareja, con tus amigos o con nosotros mismos, Fever te propone cinco planazos gastronómicos diferentes y que harán tu escapada a Barcelona o Madrid más amena y especial. Olvídate de seguir la ruta marcada de turista y disfruta de las ciudades a través de su gastronomía. 

Si trabajas y vives en estas ciudades, estos planes también son para ti. Desde tomar una copa en el Polo Norte hasta disfrutar de las mejores vistas de Madrid desde el hotel RIU Plaza de España. 

Si algo valoramos en una visita a una ciudad, es disfrutar de las vista aéreas. Para llevarte un bonito recuerdo, te proponemos disfrutar de las maravillosas vistas de Madrid desde el hotel RIU Plaza España a través de los cinco sentidos acompañado de un brunch, compuesto por platos dulces y salados.

Puedes visitarlo desde las 11 a las 13 horas y quedan pocas plazas. Su precio es 35 euros.

Brunch hotel RIU Plaza España

PVP en Fever — 35,00 €

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No hay nada mejor, que disfrutar San Valentín compartiendo gustos gastronómicos en un restaurante. Por ello, te proponemos una cena en Casa Suecia que incluye cuatro platos, cava y tres copas a elegir. Se trata de una experiencia maravillosa que estará disponible desde el 10 al 19 de febrero. Disponible desde las 19 a las 22:30 horas y su precio es 39 euros por persona.

Cena Casa Suecia

PVP en Fever — 39,00 €

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¿Todavía no tienes tu regalo de San Valentín? Si tu pareja es amante del queso, no lo dudes, y disfruta de un pack de 10 o 20 mini cheesecake de todos los sabores. Hay disponible hasta nueve tipos diferentes. Puedes adquirirlo en Cheescake Avenue y su horario es de martes a domingo de 11:00 a 21:00 y los festivos de 14:00 a 21:00. Su precio es 16 euros.

Pack de Cheesecake

PVP en Fever — 16,00 €

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En Barcelona, puedes disfrutar de una copa en el bar de hielo a cinco grados bajo cero, como si se tratase del mismo Polo Norte. Además, se encuentra justo en frente del mar y desde su terraza puedes disfrutar de sus increíbles vistas. Se encuentra en el Ice Bar de Barcelona y puedes entrar en diferentes horas. Esta experiencia  incluye chaqueta y guantes y su precio es 19 euros.

Copa en el Ice Bar Barcelona

PVP en Fever — 19,00 €

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La comida japonesa ha ganado mucho protagonismo en España en los últimos años y San Valentín puede ser una fecha muy especial para disfrutar de un menú de sushi en el restaurante Jara Sushi. Además, puedes venir solo y hacerte este súper regalazo. El menú incluye distintas piezas de sushi que variará según sea para una o dos personas. Puedes disfrutarlo tanto para la comida como para la cena y su precio es 36 euros.

Menú de sushi

PVP en Fever — 36,00 €

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¡Dap tiene nuevo libro de recetas!

No te quedes sin el regalo perfecto para los cocinillas y amantes de la cocina. Para sacarle todo el partido a tu nueva freidora de aire y para probar un montón de recetas más, no te quedes sin el nuevo libro de Directo al Paladar.

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Fotos | Fever, Pexels