Las grandes invenciones en la cocina o en la industria de los alimentos siempre han tenido algunos factores en común: o nacen a partir de la necesidad de su aprovechamiento, o son consecuencia de una inventiva resolución ante la falta de recursos. Por ello, es de admirar la historia de cómo, en un viaje de investigación con los inuit de Canadá (antes Terranova y Labrador), un hombre dio inicio a lo que ahora conocemos como la industria de los alimentos congelados.

La industria alimentaria moderna es impensable sin la existencia de los alimentos congelados: desde verduras y carnes hasta pizzas y helados; la congelación nos permite disfrutar de una gran variedad de productos frescos durante todo el año. Sin embargo, pocos saben que la historia de la comida congelada comenzó con un solo hombre: Clarence Birdseye.

Nacido en 1886 en Brooklyn, Nueva York, Clarence se sintió atraído por la naturaleza y la aventura, lo que lo llevó a enlistarse en el Amherst College, pero que tuvo que abandonar por problemas económicos.

Sin embargo, no dejó de realizar viajes por todo el mundo como investigador para varios departamentos gubernamentales, para los que realizó proyectos como la recolección de garrapatas en Montant para intentar encontrar la causa de la fiebre maculosa de las Montañas Rocosas.

En uno de estos viajes a Labrador (actualmente territorio de Canadá) en 1912, Birdseye tuvo una gran relación y cercanía con los pobladores de las tribus originarias de las regiones del ártico de los Estados Unidos, lo que lo llevó a observar no sólo el comportamiento de sus pobladores en su contexto social, sino que también observó cómo los esquimales utilizaban técnicas de conservación de alimentos utilizando el hielo no sólo para prolongarla vida de las proteínas que pescaban, sino también, para mantener su sabor fresco después de haberlo sacado del agua.

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Un vistazo al pasado de los alimentos congelados

Aunque se conocían las propiedades del hielo en la conservación de alimentos durante los primeros años del siglo XX con la invención de métodos para congelar el agua, lo cierto es que uno de los precursores de la conservación de productos comestibles fue Thomas Sutcliffe Mort, que desarrolló un medio artificial para crear hielo con el que los productos se mantenían frescos por cierto tiempo, sin embargo, al intentar congelarlos se convertían en papilla por las propiedades del agua, ya que, cuando el agua se congela, se expande; razón por la que los alimentos se deforman y éstos pueden tener un sabor desagradable si no se congelan bien.

Intrigado por el fenómeno de la aplicación del hielo a los alimentos, Birdseye comenzó a experimentar con diferentes métodos de congelación, Descubriendo que la clave para preservar la calidad de los alimentos era congelarlos rápidamente a temperaturas muy bajas. Esto impedía la formación de grandes cristales de hielo que dañaban las células de los alimentos, lo que provocaba su deterioro al descongelarse.

En 1924, Birdseye patentó su proceso de congelación rápida, que utilizaba placas metálicas para congelar los alimentos de forma uniforme. Este invento revolucionario marcó el nacimiento de la industria de alimentos congelados. Sin embargo, al año siguiente, Birdseye fundó su primera empresa, Birdseye Seafoods, para comercializar sus productos de pescado congelado. 

Aunque al principio la empresa no tuvo éxito inmediato ya que los consumidores no estaban familiarizados con los alimentos congelados y dudaban de su calidad, Birdseye no se rindió, realizó campañas publicitarias para educar al público sobre los beneficios de la comida congelada y demostró la calidad de sus productos en ferias y eventos. Poco a poco, los consumidores comenzaron a aceptar la idea de los alimentos congelados y la demanda de los productos de Birdseye creció.

De los lagos de Alaska a los supermercados

En 1929, Clarence vendió su empresa y todas sus patentes a Postum Company, que actualmente forma parte de General Foods. Con el tiempo, lanzaron una línea completa de productos alimenticios congelados llamada Birds Eye, en honor a su fundador. 

Sin embargo, el auge de la comida congelada llega en las décadas de 1930 y 1940, cuando en los supermercados era ya común ver islas de productos congelados, y aunque el gobierno de Estados Unidos desalentó su compra para darle prioridad a los alimentos enlatados (con la excusa de que se podían enviar a largas distancias sin congelar para los soldados en la guerra), lo cierto es que las personas continuaron comprando productos congelados después de la Segunda Guerra Mundial, llegando a consumir hasta 360 millones de kilos entre 1945 y 1946.

Clarence Birdseye falleció en 1966 a la edad de 79 años, dejando a la posteridad un invento que ha tenido un impacto profundo en la forma en que comemos hoy en día. Si bien la comida congelada es algo cotidiano que nos permite disfrutar de alimentos frescos y nutritivos durante todo el año, no podemos dejar de pensar en Birdseye como el padre de la comida congelada, cuyo legado continúa vivo en la industria alimentaria mundial.

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Son 150 los años que la cadena de panaderías y pastelerías Viena Capellanes cumple en 2023. Un siglo y medio de historia que se divide en dos familias y que empezó, como casi todos los grandes hitos, con un inesperado genio que dio con una tecla que popularizó la marca en un Madrid que se cansó de panes candeales.

Entre medias, de todo. Dos guerras mundiales, una guerra civil, crisis económicas de todos los colores, una muerte sin herederos… Vamos, mimbres suficientes como para que aquella empresa que se inició en las manos de Matías Lacasa en 1873 fuera a pique.

Sin embargo, la marca Viena Capellanes se asentó y a día de hoy presume de 25 locales en la Comunidad de Madrid, más de 450 empleados y presencia en hostelería, catering y eventos, convertida en uno de los grandes referentes de la pastelería madrileña. Y todo empezó con una barra de pan y se construyó con los desvelos de Manuel Lence, el personaje más relevante de esta historia.

Analfabeto, gallego, muy trabajador y miembro de una familia numerosa, será este apellido el que acabe pasando a la historia como responsable del crecimiento de Viena Capellanes y su conversión de pastelería de lujo a la empresa que hoy conocemos.

Una patente que valía su peso en oro

Panaderos de finales del siglo XIX

Dos nombres hacen falta para iniciar la chispa de Viena Capellanes. Luis Martí, un médico valenciano, y Matías Lacasa, un industrial vasco, aparecen en la Feria Universal de Viena en el año 1873. Allí descubren de primera mano un pan blanco, ligero y en forma de barra que en nada se parece al pan con el que España rebaña.

País de hogazas, de panes secos y miga prieta, devotos del candeal… El pan era alimento primario y fundamental de las clases populares, muy alejado de lo que una burguesía cada vez más incipiente demandaba. Una sencilla cuestión de oferta y demanda que hizo que Lacasa y Martí adquirieran la patente y explotación de ese pan en nuestro país.

Matías Lacasa, fundador de Viena Capellanes

Llegados a Madrid montan la primera tienda, en la antigua calle de la Misericordia, que cruzaba con la calle de Los Capellanes, y pronto el runrún entre las élites de la capital hacen que se establezca un circuito que va a comprar el pan de Viena a Capellanes. El nombre venía casi dado, pero no todo iba a ser de color de rosa en aquel despertar.

El testigo literario

La fábrica de pan de Martín de los Heros a principios del siglo XX.

Matías Lacasa, casado con la donostiarra Juana Nessi, fallece en 1894 y lo hace sin descendencia. Nessi no se puede hacer cargo sola del negocio, así que escribe a San Sebastián para que sus sobrinos le echen una mano con la panadería.

Llegan a la capital dos chavales de apenas 20 años. Uno tiene los 23 años recién cumplidos y se llama Ricardo. El otro, el pequeño, se llama Pío y no llega a los 22 años. ¿Sus apellidos? Baroja Nessi. La historia no obstante no quiso que escribieran sus nombres en el mundo de la pastelería, sino en el de las artes.

La antigua tienda en el 19 de la calle Preciados

El mayor sería uno de los mejores grabadistas del siglo XX. El pequeño, como pueden intuir, se convirtió en uno de los más grandes literatos en lengua castellana del pasado siglo y es ni más ni menos que Pío Baroja.

Con sus más y sus menos, los Baroja ayudaron a la tía Juana a mantener Viena Capellanes, pero las musas les distraían y tentaban bastante más que las masas. Razón por la que entra en escena un enjuto gallego de Lugo, emigrante, de nombre Manuel Lence.

La auténtica 'levadura' de Viena Capellanes

Manuel Lence, el personaje más relevante en la historia moderna de Viena Capellanes.

Hartos del negocio del pan y con miras más altas, los Baroja se deshacen del negocio, vendiéndoselo a Manuel Lence, aquel escurrido chaval que llegó a Madrid con 14 años porque no tenía dinero para irse a América. En aquella panadería, esquinazo de la calle de la Misericordia con la calle de Los Capellanes, destapa el adolescente lucense que pronto demuestra talento, habilidad y los Baroja lo educan.

Aprende a leer y escribir y, sobre todo, a llevar cuentas. Un ascenso meteórico que en apenas cuatro años hace que los Baroja promocionen a Lence a encargado del negocio, pero aún bajo el mando de los hermanos donostiarras.

En la actualidad, Viena Capellanes tiene 25 tiendas y decenas de córners distribuidos por toda la Comunidad de Madrid

Sería ya a mediados de la primera década del siglo XX (en 1916, más concretamente), con los Baroja centrados en el arte y en la escritura, cuando se disponen a deshacerse de Viena Capellanes. Lence se adelanta a la jugada y convence a un grupo de inversores para adquirir el negocio a dos hermanos cansados de bregar con obreros y ayuntamiento.

Dicho y hecho. Lence adquiere Viena Capellanes y escribe a Galicia. Sus cinco hermanos bajan a Madrid y convierten la panadería en un horno familiar donde la innovación aparece hasta por los más pequeños rincones, convirtiéndose pronto en un éxito de ventas y en la panadería de referencia de la capital.

Si fuera estadounidense, tendría una película

El 'autogiro' de Viena Capellanes

Era Manuel Lence, analfabeto y nacido en Santiago de Miranda, pero si hubiera nacido en Michigan y se hubiera llamado Henry Ford, su caso de éxito se estudiaría en las escuelas de negocio. Lence y sus hermanos vieron un filón en aquel boom que hoy en día no nos suena extraño.

Arrendamientos de tiendas, casi como una franquicia; apertura de salones de té; panes especiales para diabéticos, reparto motorizado con furgonetas y camiones rotulados… Tanto es así que incluso convertirían una de sus furgonetas en una especie de autogiro —no volaba, evidentemente—, pero captaba la atención de todos los madrileños que querían saber qué era aquel Viena Capellanes.

El crecimiento fue imparable. Más de una decena de locales entre hornos, panaderías y tiendas, una plantilla que superaba los 200 trabajadores. Y todo esto en apenas cinco años, despegando con Viena Capellanes en los felices Años 20 que incluso les abrieron las puertas del Palacio Real.

Se convirtieron así en proveedores de la Casa Real e iniciaron servicios para eventos, que hoy llamaríamos catering, en los principales hoteles de la capital como el Palace o el Ritz.

El milagro del sándwich

Puede que en 2023 nos suene ridículo concebir el sándwich como una invención, pero hace 100 años, España no tenía ni por asomo idea de qué era aquello del pan de molde. Fue un cliente el que puso sobre la pista a Lence, que implementó aquel pan de miga blanda y corteza suave como caballo de batalla de un negocio floreciente.

El éxito de nuevo fue inmediato y Viena Capellanes crecía a marchas forzadas hasta que, como tantos otros negocios, se paró en seco durante la Guerra Civil. Ubicadas en Madrid, todas las panaderías de los Lence sufrieron la carestía de la contienda y muchos de sus locales fueron requisados o destruidos.

Una de las tiendas más icónicas de la marca, en el número 122 de la calle Fuencarral

Tras acabar, tocaba ponerse manos a la obra y recomponer el imperio. Apenas necesitaron una década para enlucir los mimbres del pasado y adentrarse en las década de los cincuenta. Sería en 1957 cuando Manuel Lence, rondando los 80 años, fallece, pasando el testigo a su hermano Antonio, que seguiría haciendo crecer la marca.

Entre aquel desarrollismo y el 2023 actual, Viena Capellanes ha sobrevivido a una pandemia y a varias crisis, tres de ellas de enorme calado (1973, 1993 y 2008), pero aún así ha seguido construyendo su identidad matritense y lo hace aún en manos de los Lence, concretamente de Antonio Lence Moreno, cuarta generación de esta familia de orígenes lucenses que revolucionó la panadería madrileña y que hoy emplea a casi medio millar de personas y factura más de 30 millones de euros. Y todo empezó con un viaje a Viena.

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La década de 1960 inició algunos de los movimientos ideológicos, culturales, políticos y sociales que cambiarían para siempre el statu quo mundial, con Estados Unidos como uno de los epicentros de aquellas transformaciones. El activismo homosexual no culminaría hasta los años 70, con los disturbios de Stonewall en 1969 como mecha, pero ya se estaba fraguando un cambio de paradigma en el que lo doméstico jugaría un papel crucial.

En los años 60 la gran mayoría de la sociedad estadounidense aún veía a los homosexuales como depravados que llevaban una vida obscena, desviada de los valores morales rectos, y peligrosa. Pero lo que hasta entonces se creía casi limitado a la clandestinidad, empezó a manifestarse en otros estratos de la vida estadounidense, con la presencia de homosexuales -sobre todo hombres- en el teatro, la música, la moda, el cine o la televisión.

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Los mundos del arte y la cultura visibilizaron cada vez más a los homosexuales pues, aunque seguían levantando muchas críticas y reacciones en contra, su supuesta conducta depravada y afeminada se toleraba en aquellos ámbitos. Hasta que un libro de cocina llegó para autoafirmar precisamente y con orgullo lo más camp de la vida gay.

Era el año 1965 y 'The gay cookbook' ("El libro de cocina gay") firmado por un tal chef Lou Rand Hogan llegó para reivindicar la domesticidad y la cotidianidad de los homosexuales, abrazando aquello que más se criticaba o temía de los hombres gays, su carácter afeminado, provocador y amanerado. Y lo hacía reivindicando el hogar y la vida social como espacio donde vivir con liberación, no como un lugar cerrado en el que ocultarse la vida pública.

Colección de Literatura Americana de Yale, Beinecke Rare Book and Manuscript Library.

Un libro gestado en las cocinas de un crucero

El libro se hizo rápidamente muy popular gracias en gran medida a la repercusión que tuvo en distintos medios, tanto a favor como en contra. The gay cookbook no surgió de la nada como obra excepcional; la homosexualidad y su activismo contaban cada vez con más presencia en los medios de comunicación y el final de la censura permitió que aparecieran más publicaciones y obras dirigidas al público gay, también con apariciones en el cine o la televisión, aunque aún fueran estereotipadas.

Un artículo de opinión publicado en enero de 1966 en la revista Time, titulado 'El homosexual en América' criticaba ese activismo y la creciente visibilidad de los gays en el país, haciendo especial hincapié en cómo la mayoría "aparentemente no deseaban una cura" para su sexualidad. Como ejemplo citaba el recientemente publicado libro de Hogan, reprendiendo su actitud desvergonzada.

Crucero de la línea Lurline de la compañía Marson en la década de 1930.

Quién era exactamente Lou Rand Hogan permanece a día de hoy como un misterio, pues su figura como escritor o autor culinario no pasaría a la historia, como sí lo han hecho otros pioneros de la cocina LGBTQ, como James Beard, ya en activo por entonces. El historiador Stephen Vider nos da algunas pinceladas sobre su vida, como que en realidad se llamaba Louis Randall y que había nacido en Bakersfield (California) en 1910.

Interesado incialmente en el teatro, el escaso éxito de su carrera actoral le llevó a trabajar como azafato en la nueva línea de cruceros de la compañía Matson, donde empezó a hacer sus pinitos en los fogones y entró en contacto con diferentes cocinas internacionales, conociendo así otras gastronomías tanto en sus viajes como a través de los chefs de diferentes nacionalidades que trabajaban para la acaudalada clientela.

De hecho, remarca Vider, aquella experiencia le permitió conocer los entresijos de la clase adinerada, la alta cocina y sus modas, así como la propia cultura camp con los manierismos afeminados y elegancia exagerada que ya se asociaban a lo gay, pues, según declaraciones posteriores del propio Hogan, la gran mayoría de auxiliares, camareros y azafatos de los cruceros eran homosexuales.

Tras su periplo por los mares, Hogan comenzó a trabajar como escritor de novela negra y colaborador en diversas publicaciones, incluyendo, supuestamene, la revista culinaria Gourmet. Tras lograr cierta relevancia con 'The gay detective' en 1961, su obra culmen sería el primer libro de cocina abiertamente homosexual que cuestionaba las visiones sobre el género dándoles la vuelta con un tono irónico y grandes dosis de humor.

The Gay Cookbook

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La cocina como vanguardia de la domesticidad gay

Ya el diseño de la propia portada refleja claramente las intenciones del libro, con ilustraciones que muestran a un hombre afeminado cocinando elegante y feliz para sus refinados invitados, entre los que aparece un hombre trasvestido charlando traquilamente con otro, sujetando copas de Martini.

Detalle de una de las ilustraciones que acompañan las recetas del libro.

"El compedio completo de cocina campy [amanerada, amariposada] y menús para hombres... o para lo que sea que tengas", rezaba la cubierta. El libro ofrece una selección de lo que Hogan aprendió que por entonces se consideraba esencial en cualquier evento social, abarcando un popurrí de platos de todo tipo que hoy podrían ligarse a la cocina viejuna de las fiestas estadounidenses de entonces como canapés de cangrejo, hor d'ouvres, cóctel de gambas, ostras o pollo a la king.

Pero también hay en sus páginas espacio para platos internacionales y más exóticos, más allá de la cocina francesa de moda por la época, un reflejo de lo que pudo aprender en su experiencia de crucero. Así, incluye recetas asiáticas, hawaianas y mexicanas, algunas largas y complejas, e incluso aparece mencionada la paella española, pero sin dar la receta concreta.

Y es que Hogan también va a lo práctico, sin concebir su obra como lo que hoy sería un libro de cocina al uso. La paella saldría entonces demasiado cara para un anfitrión soltero debido al alto precio del marisco y el azafrán, pero el guacamole, en su versión mexicana original "antes de haber sido cagada por algún chef de Hollywood o Brooklyn", escribe, solo necesita aguacate, tomates, lima fresca y sal.

Todo el libro está redactado con humor, ironía e insinuaciones típicas de la cultura gay, como la frase inicial a modo de dedicatoria que reza "All rights reserved, Mary" ("todos los derechos reservados, Mary); un de los apodos habituales usados entre homosexuales, a menudo en tono despectivo o condescendiente, y no se corta en dar consejos como el hacerse amigos del carnicero del barrio preguntándole por la carne más barata con una sonrisa y un tono insinuante.

Puede que The gay cookbook no fuera la primera publicación de cocina firmada por un autor homosexual y que hoy parezca algo desfasado. Pero, como concluye Vider, sí presentó una imagen distinta de la vida del hombre gay blanco de la época, lejos de la clandestinidad y la vergüenza. La cocina y el cocinar para los amigos se convertía así en un reflejo de la vida doméstica homosexual, cotidiana y cosmopolita, abierta también al resto de la sociedad.

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Capaz de levantar tantas pasiones como odios, la pizza con piña tiene poco de hawaiana. Creada por casualidad por un inmigrante griego aficado en Canadá, es hoy uno de los platos más queridos del país americano, y el resto del mundo tenemos mucho que agradecerle. Porque disfrutar sin pudor de una buena pizza con piña es toda una declaración de principios.

Por mucho que el presidente de Islandia casi creara una crisis internacional al manifestar que la prohibiría si pudiera, la pizza hawaiana sigue campando a sus anchas en menús y recetarios de todo el mundo. La combinación de ingredientes funciona y gusta, y ya va siendo hora de superar el eterno debate entre sus defensores y detractores. Pero viajemos un poco en el tiempo para honrar su nacimiento.

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Cómo hacer una típica pizza hawaiana

El origen griego de una pizza canadiense

Los movimientos migratorios han definido gran parte de nuestras culturas gastronómicas, aunque nos empeñamos en asociar platos y recetas a supuestos microcosmos aislados del resto del mundo. Sin la inmigración, con sus intercambios de ingredientes, técnicas y conocimientos, sería imposible comprender cómo comemos hoy en día, y la globalización sin duda ha roto aún más las fronteras culinarias.

Esa mezcla de influencias ha dejado una huella muy evidente en la cocina del continente americano, especialmente en los países del norte. Si Estados Unidos ha creado una identidad culinaria propia a partir de retazos de muchas tradiciones de todo el mundo, Canadá tampoco se queda atrás.

El país del arce recibió desde mediados del siglo XX más de 100.000 inmigrantes griegos que se aventuraron a abrir sus propios negocios, muchos de ellos hosteleros. Lo curioso es que desde finales de los años sesenta la gran mayoría apostó por un modelo de local entre diner y pizzería que daría lugar a algunas de las franquicias más populares del país.

Pero fue un joven llamado Sam Panopoulos quien firmaría de casualidad uno de los platos más icónicos de la gastronomía mundial. Nacido en Grecia, Panopoulos llegó a Canadá con su familia en 1954, no sin antes hacer una afortunada parada en Nápoles, donde conoció la pizza por primera vez. Ya en tierras americanas empezó a trabajar en diversos locales en la región de Windsor-Detroit, zona fronteriza con Estados Unidos.

A principios de los cincuenta la pizza prácticamente era una desconocida para los canadienses. Según contaba el propio Panopoulos, había que cruzar a Detroit para probarla, y de allí saltó al país vecino con las primeras tímidas incursiones. Como recoge el libro 'Signature dishes that matter', por entonces la pizza se veía como "comida étnica", un exotismo desconocido para el paladar local.

Fue poco después cuando Sam Panopoulos abrió con su hermano el diner Satellite Restaurant, en la localidad de Chatham (Ontario). Motivado por salir de la monotonía del menú clásico de este tipo de locales, contrató a un cocinero asiático para empezar a jugar con platos de inspiración china e introducir nuevos sabores en el aburrido gusto de su clientela. La pizza era el siguiente paso.

Las primeras pizzas de Canadá eran muy "primitivas, no estaba mal, pero no eran nada especial". Normalmente solo se servían con champiñones de lata, queso, beicon o pepperoni. Panopoulos quería probar con nuevas combinaciones e ingredientes, y así empezó a experimentar con casi cualquier cosa hasta dar con fórmulas que funcionaban.

Canadá carecía completamente de tradición pizzera y eso jugaba a su favor: no había ninguna norma que romper ni expertos a los que ofender.

Por entonces lo tiki había creado una especie de fenómeno en Estados Unidos, al que sus vecinos no fueron inmune. Hawái se convirtió en estado oficial en 1952 y surgió una especie de mito de paraíso de playa y sol en torno a su cultura, materializándose en forma de recetas y cócteles. La fruta tropical enlatada, particularmente la piña, invadió las despensas de medio planeta.

Y así, un buen día de 1962, a Sam Panopoulos se le ocurrió introducir el concepto agridulce, tan típico de la cocina china, a su pizza. Abrió una lata de piña en almíbar, la escurrió bien y la repartió sobre la masa de tomate, queso y jamón. Y descubrió que funcionaba deliciosamente bien; la bautizó con el nombre de la marca de la fruta envasada y el resto es historia.

La pizza hawaiana como símbolo

En Nápoles probablemente se echaron la manos a la cabeza cuando oyeron hablar por primera vez de la pizza hawaiana. Pero, por mucho que la napolitana sea considerada la cuna de esta masa plana -y tenga reconocimiento de la UNESCO-, ni surgió espontáneamente allí ni tienen la exclusividad absoluta.

Se podrá proteger la receta de la auténtica pizza napolitana, pero un plato tan profundamente popular y humilde estaba destinado a transformarse y reinventarse de mil formas distintas. Existen muchas variedades y estilos en todo el mundo, con múltiples connotaciones culturales e históricas, y todas son perfectamente válidos.

Hay que atreverse a probar cosas nuevas para hacer avanzar la gastronomía, sin tener por qué dejar de lado las recetas más tradicionales -que, por otro lado, difícilmente serán inmutables-. La creación de Panopoulos fue pura improvisación casual, como tantos otros inventos, y tiene el honor de haber abierto nuevos caminos.

Sentó un precedente que no solo convirtió la pizza con piña en uno de los platos más populares del mundo, también demostró que no hay normas ni esnobismos que valgan en esto de la cocina. Si su obra aparece incluida como uno de esos signature dishes que han definido la historia culinaria reciente, merece ser tratada con respeto.

Tostadas Hawái, una receta sencilla muy popular en Alemania y Suiza.

Gastronómicamente hablando, la combinación dulce-salado suele ser un acierto, y el análisis químico de la piña desvela que marida muy bien con quesos, carnes y tomate; no en vano la tostada Hawái de piña con jamón triunfó rápidamente en Alemania y Suiza. Lo ideal es disfrutarla con piña fresca de calidad, pero originalmente la conserva era el único método de probar esta fruta en países no tropicales, y sigue siendo un recurso válido.

Debatir o hacer mofa de gustos culinarios carece de sentido

La pizza con piña no tiene por qué gustar a todo el mundo -ni mucho menos-, pero está lejos de ser una aberración. Claro que al ser humano le encanta polemizar y discutir, y si podemos identificarnos con un bando en un debate, lo defenderemos hasta la muerte. Sea la tortilla de patatas con o sin cebolla, la fruta escarchada del roscón o la paella.

Nuestra 'personalidad gastronómica', como definieron nuestros compañeros de Xataka, está marcada por la propia evolución, nuestros genes y nuestro aprendizaje en un contexto determinado. Nuestros gustos se moldean, y también la identificación con unos valores o símbolos que consideramos "auténticos".

Pero, como muy bien reivindica David Chang en su serie documental 'Ugly Delicious' (Netflix), no debería haber fronteras en la cocina, y mucho menos vergüenza de nuestros gustos. En el primer programa un chef nipón prepara una pizza japonesa con base de mayonesa, coronada con atún de primera calidad, y resulta ser exquisita. ¿Por qué no?

Habrá cocineros que se nieguen a servir pizza con piña y estarán en su derecho, mientras otros se aventuran con recetas propias incluyendo ingredientes aún más chocantes. Lo que debería preocuparnos es la calidad del plato y que el resultado sea satisfactorio.

Porque al final se trata de poder disfrutar, y si lo que te hace salivar es una pizza con trozos de piña nadando en queso fundido, tienes todo el derecho a saborearla sin pudor. A quien no le guste, pues que pida otra cosa, pero sin mirar por encima del hombro. Juzgar al prójimo en base a sus gustos desde una pretendida superioridad sí que carece de sentido.

Fotos | iStock - Unsplash
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¡Ay! El pan. No sé que manía le tienen los dietistas. Igual mi compañera Gabriela me lo puede explicar, pero es que no entiendo esa obsesión por alejarlo de nuestras vidas cuando ha sido, y es, parte esencial de nuestra dieta mediterránea. Vale que son carbohidratos, pero un poquito de por favor.

Y es que cuán tristes y solitarias serían nuestras comidas sin el pan. Imaginaos un mundo en el que no existiera el olor a pan tostado por la mañana, en el que tuviéramos que comernos el jamón serrano así, solo. Imaginaos no tener donde restregar un tomate maduro o dónde echar ese chorrito de aceite. Por no hablar de las comidas que no serían nada sin siquiera un churrusco de pan.

Qué sería del huevo frito, de la salsa de tomate, del juguito de la carne… sin pan con que mojarlos. Y, por ponernos en lo peor, cerrad los ojos y tratad de imaginar una fabada sin pan en la mesa; el infierno tiene que ser algo parecido.

Desde pequeños, el pan forma parte de nuestro día a día, la base de nuestros almuerzos y meriendas, porque al menos en mi infancia, lo que iba dentro rozaba lo anecdótico. Unas pocas lonchas de salchichón, una fina capa de crema de cacao, dos cuadraditos de chocolate o incluso solo aceite y sal (o azúcar) era lo que escondía nuestro querido pan.

Además, en mi caso, ir a por el pan formaba parte de las tareas domésticas. Todas las mañanas bajaba a primera hora a la panadería que había bajo mi casa a por “dos de a cuarto”, tentado siempre por las grandes hogazas y otros manjares para los que las pesetas que tintineaban en mi bolsillo no eran suficientes.

Mi infancia, e imagino que la de muchos de vosotros, está plagada de vivencias que involucran una barra de pan. Recuerdo con claridad lo mucho que sufría para comerme el bocadillo cuando empezaron a caérseme los dientes de leche (escrito, suena ridículo lo de dientes de leche), incluso recuerdo con nitidez el día que un colmillo decidió que prefería vivir en la corteza de mi bocadillo antes que en mi boca.

También quedaron grabadas en mi memoria unas vacaciones que pasamos en un austero monasterio en los Pirineos. La cocina no era, sin duda, su fuerte, y además no se me olvidará nunca lo escaso de las raciones y el hambre que pasé. Sin embargo, tenían el mejor pan que mi mente es capaz de evocar, y los desayunos con él eran memorables. Un pan de hogaza enorme, con una corteza crujiente y una miga esponjosa, de esa que parece un queso Gruyère —corrijo, Emmental, como bien apunta Sandra en los comentarios— y el aceite se escurre entre sus huecos; su mero recuerdo me hace salivar.

Y así, mil anécdotas más, cómo el abuelo que siempre tiene que tener el pan a su lado y lo raciona solo bajo petición, o las peleas por la punta de la barra (que nunca me ha gustado, sea dicho). Porque el pan forma parte intrínseca de nuestra vida y nuestra cultura.

Por eso imagino que cuando a alguien se lo quitan en una dieta, no le queda más remedio que exclamar: ¡Ay! El pan.

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A menudo la memoria nos juega malas pasadas. Tiene la mala costumbre de idealizar los buenos recuerdos, convirtiendo lo rico en delicioso a la vez que olvida aquello que no fue tan maravilloso, quizá por eso siempre resulta interesante la experiencia de volver a ese restaurante que tanto te gustó.

Seguro que a todos os ha pasado: descubres un nuevo local que te sorprende y maravilla, dejando sabores en el paladar que el tiempo no consigue borrar, así que decides volver, en parte para asegurarte de que no son ensoñaciones tuyas y en parte porque no puedes seguir viviendo sin volver a probar ese plato que te hizo cerrar los ojos y soñar (y no exagero ni un ápice, no).

En el momento en el que esa decisión de volver se convierte en realidad, y hay fecha y hora para sentarte en esa mesa a la que llegan platos cocinados en el cielo, una sonrisa invade tu rostro mientras comienzas a salivar y tu mente se lanza a cavilar sobre qué pedirás en esta ocasión.

El estado emocional en el que vives durante el periodo de tiempo desde que sabes que vas a ir hasta que realmente ocurre es muy parecido a cuando eras niño y te decían que ibas a ir al zoo o al parque de atracciones. La imaginación se desborda y la espera se disfruta con esa mezcla de nervios, emoción y alegría.

Cuando llega el gran día, los nervios se apoderan de ti, temes haber sobrevalorado aquel arroz caldoso con ajetes y costillas o aquel helado artesano de coco, temes sobre todas las cosas que el sueño se acabe, suene el despertador y te despiertes en un restaurante que no es el que guardas con celo en tu memoria, delante de un plato que no sabe a nada de lo que tu paladar anhela.

Lo peor de todo es que ni siquiera te puedes consolar pensando que te traiciona tus temores, porque no son infundados, no sería la primera vez que un restaurante te decepciona en la segunda visita y ya no vuelves más. Sucede algo parecido a lo que ocurre con las mujeres: la primera cita es importante, pero la segunda es crucial.

Sin embargo, esta vez el destino te sonríe, y cuando vuelves al restaurante casa Botella, que es el que ha inspirado esta historia, te encuentras de nuevo con lo que tu memoria recuerda, una comida sencilla en las formas pero espectacular en el fondo, que siempre tiene un plato en el menú que te saca un murmullo a cada bocado y que hace que la experiencia de volver a ese restaurante que tanto te gustó sea una historia con final feliz.

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