La gastronomía es un ejercicio colectivo de creación, y no siempre es sencillo atribuir la autoría de un plato a un solo cocinero. Pero, como ocurre en cualquier ejercicio cultural, hay chispazos de genialidad que cambian el devenir de la creación gastronómica: obras de autor, copiadas hasta la saciedad, que marcan época y crean escuela.
No es fácil hacer un listado de los platos icónicos de restaurante que han definido el rumbo de la historia culinaria desde que existen registros de su existencia, pero es lo que han intentado los autores de Signature dishes that matter. El libro, editado a nivel mundial por Phaidon (solo en inglés), recoge la historia de los 247 platos más importantes de la historia –obra de 207 chefs, repartidos en 26 países–, seleccionados por un grupo internacional de periodistas y expertos culinarios.
El volumen empieza con el Gelato de la cafetería parisina Le Procope y termina con el Whole Turbot ("rodaballo entero") de Tomos Parry, creado en 2018 en el restaurante londinense Brat. Entre medias, cientos de platos tan icónicos como las patatas suflés, la ensalada César, los huevos benedictine, el tartar de atún o la pizza hawaiana: creaciones que nacieron en restaurantes concretos para acabar siendo patrimonio de toda la humanidad.
Aunque la editorial Phaidon es de origen austriaco, sus libros suelen pecar de cierta anglofilia y encontramos quizás una excesiva presencia de platos estadounidenses –aunque es cierto que la hegemonía cultural del país americano ha hecho que sean, en honor a la verdad, los más influyentes–.
Signature dishes that matter (Cucina)
La presencia española no es, en cualquier caso, testimonial. 11 de los platos seleccionados son españoles. Y cocineros como Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz son de los pocos presentes en el libro que cuentan con varios platos entre los seleccionados.
Estos son, ordenados por orden cronológico, todos los platos españoles que, a juicio de los autores de Signature dishes that matter, han sido más relevantes para la historia de la gastronomía.
1. Rodaballo a la parrilla, de Pedro Arregi (Elkano), 1967
Como apunta el libro, mucho antes de que los productos locales y de temporada se pusieran de moda Arregi servía en su restaurante del pueblo de Getaria, cerca de San Sebastían, esta maravilla de pescado a la brasa que se sigue sirviendo tal cual hoy en día.
Se atribuye a Arregi la creación de la rodaballera, el recipiente en el que se cocina el pescado a la parrilla durante al menos dos oras hasta que se funde la gelatina de la cabeza. El resultado es un pescado con diferentes texturas y sabores en sus distintas partes. Un espectáculo que medio siglo después sigue sorprendiendo.
“Es un plato de la máxima sencillez y respeto”, concluye Susan Jung, que ha escogido este plato.
2. Pastel de cabracho, de Juan Mari Arzak (Arzak), 1971
Este plato, seleccionado por dos de los autores del libro (Howei Kahn y Diego Salazar), supuso el pistoletazo de salida de la alta cocina española (y, claro está, de la Nueva Cocina Vasca).
Inspirado en chefs como Paul Bocuse, Arzak utilizo un pescado común que se usaba en la costa cantábrica solo para hacer caldo (el cabracho o kabrarroka en euskera) y creó la terrina que hoy todos conocemos, que se ha copiado hasta la saciedad.
3. Tortilla de patatas, de Néstor (Bar Néstor) 1980
Aunque la invención de la tortilla de patatas es muy anterior, no cabe duda de que la que se sirve en el popular bar Néstor de San Sebastián es una de las mejores.
Como bien sabe todo el que se haya interesado mínimamente por la gastronomía donostiarra en el Néstor solo hacen dos tortillas al día, una a la una de la tarde y otra a las ocho, de la que salen entre 17 y 18 pinchos, que se llevan los clientes que han llegado antes. Si pillas hueco en la única mesa del local, es muy recomendable probar también su maravillosa chuleta.
4. Carpaccio de manitas de cerdo, de Joan Roca (El celler de Can Roca) 1989
Este plato fue la primera gran creación de Roca, y contiene toda la esencia creativa de su cocina, que conjuga el guiso tradicional aprendido en la cocina del restaurante de su madre (Can Roca) con las técnicas que compartía con sus amigos Santi Sanamaría y Ferran Adrià.
Este mosaico traslucido está elaborado con un guiso de manitas deshuesadas con zanahoria, cebolla y laurel, enrollado en un cilindro que se enfría y se corta en lonchas de solo 0,3 mm. El carpaccio se acompaña de setas, alubias y tomate.
Roca siempre ha dicho que este es el primer plato con el que realmente quedó satisfecho y, diversas variaciones del mismo, se pueden encontrar todavía en el menú del restaurante.
5. Menestra de verduras en texturas, de Ferran Adrià (El Bulli), 1994
De todos los platos míticos de Adrià este es el que el cocinero, asegura, marcó el inicio de la evolución de El Bulli hacía lo que él mismo bautizó como la “cocina tecnoemocional”.
Adrià creó esté plato como un homenaje al famoso Gargouillou de Michel Bras (que, por supuesto, recoge también el libro), pero en vez de limitarse a cambiar los ingredientes y sustituirlos por variedades locales, se metió de lleno en la manipulación de texturas, comenzando la era de la deconstrucción en la cocina, tan revolucionaria como mal imitada.
En el plato no se reconoce ninguno de los vegetales, que aparecen completamente transformados: una quenelle de sorbete de almendra salada descansa sobre un disco de aguacate, al que rodean un puré de tomate, una mousse de coliflor, un granizado de melocotón, una jalea de albahaca, una mousse de maíz y una espuma de remolacha. Las almendras frescas son el único elemento reconocible que, además de adornar el plato, aportan el punto crujiente.
6. Espuma de humo, de Ferran Adrià (El Bulli), 1997
Seguimos en El Bulli, tres años después de que se sirviera la primera menestra de verduras en texturas, y Adrià sigue evolucionando. Las espumas, que están hoy en todos los restaurantes de alta cocina, fueron un invento suyo y, aunque venía utilizándolas desde 1994, fue en 1997, año en el que El Bulli recibió su tercera estrella Michelin, cuando las llevó a un nivel aún más provocador en este plato, en el que, en resumidas cuentas, trató de que los comensales pudieran comer humo.
Al añadir agua sobre el humo que desprende un fuego elaborado con hojas y ramas verdes, añadiendo un toque de gelatina, y llevando esta a un sifón, Adrià fue capaz de hacer del agua y el humo algo comestible. El cocinero coronó esta espuma de humo con unos picatostes con aceite de oliva para servir uno de los platos más radicales de la historia de la cocina.
7. Anchoas a la brasa, de Victor Arguinzoniz (Etxebarri), 1999
Mientras Adrià y Aduriz llevaban la cocina a una cotas de vanguardia nunca vistas, Victor Arguinzoniz estudiaba en el restaurante de su pequeño bar rural en Axpe (Vizcaya) cómo sacar el mayor partido a las brasas.
El primer plato distintivo de Etxebarri fueron las anchoas a la brasa, que abría en canal y cocinaba en una parrilla de malla abierta solo dos minutos por lado, aliñándolas con aceite de oliva y txakoli.
Parece un plato muy sencillo, pero Aguinzoniz abrió todo un mundo de posibilidades en torno a la cocina a la brasa, que hoy sabemos puede servir para preparar casi cualquier cosa, y las parrillas móviles que diseñó se usan por todo el mundo.
Lea aquí la continuación de este artículo con los platos correspondientes a lo que llevamos de siglo XXI.
Imágenes | Elkano/Real Academia Europea de Doctores/El Bulli/Etxebarri
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