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La vuelta al mundo por once huertos: así se las arreglan los chefs más punteros para controlar lo que sirven en sus restaurantes

La vuelta al mundo por once huertos: así se las arreglan los chefs más punteros para controlar lo que sirven en sus restaurantes
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De un tiempo a esta parte, cualquier restaurante de categoría presume de contar en su menú con hortalizas cultivadas en huertos propios, que permiten controlar al milímetro el producto, cuando no ofrecer variedades imposibles de encontrar en otros lugares.

Como explicaba el cocinero Ricard Camarena a Directo al Paladar, contar con un huerto permite a los chefs cultivar el producto sin pensar en el rendimiento económico, esencial para cualquier agricultor, sino tan solo en su resultado gastronómico (que es el que, ya en la mesa, va a generar las ganancias).

La filosofía “del campo a la mesa” está hoy muy extendida, pero es más reciente de lo que parece. El cocinero Michel Bras fue uno de los pioneros de este movimiento. En 1980 creó el gargouillou, su plato más célebre, en el que se incluyen unos sesenta ingredientes entre hortalizas, hierbas, flores y brotes cocinados por separado. Hoy en día siete cocineros trabajan durante horas para crear el gargouillou del día, con los productos que salen de la huerta del restaurante (fotografiados en la imagen de apertura).

Jardin Portada

Bras es uno de los protagonistas de El jardín del chef, un libro publicado recientemente en español por Phaidon, en el que se hace un recorrido por los huertos de algunos de los restaurantes más reputados del mundo.

Aunque el libro tiene un marcado sesgo anglosajón –se listan más huertos de EEUU y Reino Unido que de cualquier otra parte del mundo– es un interesantísimo recorrido por algunas de las propuestas gastronómicas más punteras de la actualidad, especialmente interesante para los amantes de la agricultura.

Son los propios cocineros los que explican con todo lujo de detalles las técnicas que usan en sus huertos, además de compartir algunas de las recetas que elaboran con su producción.

Con motivo de la llegada a España del libro, hemos realizado una selección de once de los 40 restaurantes que aparecen, incluyendo los dos restaurantes españoles seleccionados: una particular vuelta al mundo por huertos imposibles, cultivados por cocineros obsesionados con el producto.

Astrid y Gastón (Perú)

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El restaurante Astrid y Gastón (liderado por el chef Gastón Acurio y su mujer, Astrid Gutsche) está construido en una hacienda del siglo XVII, que queda hoy en mitad del distrito financiero de Lima.

La finca cuenta con invernaderos y un jardín botánico circular. Parte de su menú degustación está basado en lo que se cultiva en la propiedad, de la que se extraen todo tipo de ajís y hierbas autóctonas peruanas, pero también borraja o patata. Los cocineros recolectan en el acto lo que necesitan para preparar los platos del día.

Como explica el propio Acurio en El jardín del chef, “una de las intenciones del huerto siempre fue que, gracias al restaurante, la casa se conectará con su pasado de hacienda, de lugar de contacto con la naturaleza y sus productos”.

Mirazur (Francia)

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El restaurante comandado por el chef de origen argentino Mauro Colagreco fue considerado como el mejor del mundo en la última edición de los premios 50 Best y su huerto es, según el chef, “el corazón espiritual” del proyecto.

“El huerto está detrás de mi casa y a solo cinco minutos andando del restaurante”, explica Colagreco. “Hace siete años, Laure, la horticultora, empezó con cinco macetas y desde entonces el huerto se ha ido ampliando año tras año, transformando los bancales descuidados, uno tras otro, en parcelas”.

El microclima que se genera en esta zona de la Costa Azul permite cultivar especies tropicales como plátanos o alquenquejes, imposibles de plantar en ningún otro lugar de Francia. Pero la mayor pasión de Colagreco son los tomates, de los que cultiva hasta 40 variedades por temporada.

Azurmendi (España)

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Tras su reconstrucción en 2012, el restaurante liderado por el chef Eneko Atxa hizo del huerto la piedra angular del proyecto.

Como explica Atxa, el restaurante tiene dos zonas diferentes de cultivo: un invernadero acristalado en la azotea y un huerto que se extiende más allá del restaurante, hasta la ladera circundante.

Un depósito de agua de lluvia cerrado cubre el 100 % de las necesidades de riego anuales, tanto para el huerto exterior como para el invernadero, y funciona, además, como recurso para la protección contra incendios.

Hisa Franko (Eslovenia)

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Situado en una casa de campo, en el fertil valle de Soca, en Eslovenia, tres generaciones viven y dirigen el restaurante Hisa Franko. Su chef, Ana Ros, crea un menú degustación nuevo cada noche con lo que recoge de los alrededores. Pocos restaurantes pueden presumir de servir fruta recolectada justo antes del servicio.

“Somos conscientes de que no podemos ser autosuficientes, pero en Eslovenia todo el mundo tiene un huerto, todo el mundo es recolector”, explica Ros. “No es una cuestión de modas: somos campesinos por una cuestión cultural”.

La forma en que se cultivan los huertos en el país puede sorprender en otras partes del mundo, y es que aquí, quizás por la abundancia de agua, se practica una horticultura menos formal, más agreste. Un ejemplo: Ros utiliza para sus ensaladas verdolaga, que en España es considerada una mala hierba.

Slippurinn (Islandia)

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El clima de Islandia no es el ideal para mantener un huerto, pero el chef Gisli Matthías Auounsson se las arregla para servir a sus comensales verduras y tubérculos cultivados a solo unos pocos kilómetros del círculo polar ártico.

“El huerto solo tiene actividad a partir de mayo, cuando sembramos las semillas y transplantamos; después, estos cultivos se cosechan en julio y en agosto”, apunta el cocinero. Por ello es importante avanzar en las técnicas de conserva, que Auonsson domina como nadie.

Aunque no puede depender al 100 % de su producción vegetal, el chef asegura que un 35 % de los productos del restaurante proceden del huerto y un 30 % de las hierbas silvestres, las algas y los frutos del bosque se recolectan a diario.

Twins Garden (Rusia)

Twins Garden

Los gemelos Ivan y Sergwy Berezutskiy están al frente de este restaurante en Moscú cuyo objetivo a corto plazo es ser completamente autosuficiente. Aunque el establecimiento se encuentra en el centro de la ciudad, cuenta con su propia granja en las afueras, con una superficie de 50 hectáreas y 17 invernaderos, en la que se cultivan 150 tipos de hortalizas, bayas y hierbas, que crecen junto a cabras y vacas lecheras, con cuya leche elaboran queso.

“Nuestro objetivo es obtener productos de máxima calidad, así como recuperar variedades olvidadas y crear otras nuevas”, explican los cocineros en El jardín del chef. “En Rusia muchas variedades tradicionales de hortalizas se han ido perdiendo con el paso del tiempo. Para descubrir cepas antiguas, trabajamos estrechamente con laboratorios especializados privados”.

Gemelos Roncero

Nuestra compañera María Llanos tuvo la oportunidad de probar la cocina de los gemelos Berezutskiy gracias a una residencia celebrada este verano en el restaurante de Paco Roncero, la Terraza del Casino. Hasta aquí, vinieron los gemelos cargados de productos de su huerto, además de verduras como melones tropicales o tomates que no los encuentras en Muchamiel. “A destacar sus platos con cangrejo”, apunta Llanos. “Inolvidable para el que lo prueba”.

Hells´s Backbone Grill & Farm (EEUU)

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Este restaurante, comandado por los chefs Jen Castle y Blake Spalding, está situado en una zona prácticamente desértica, tanto en el plano medioambiental como el demográfico. El pueblo en el que se ubica el restaurante, de solo 250 habitantes, está situado a más de cuatro horas de la capital del estado, Salt Lake City, y a 1920 metros de altitud, lo que hace complejo mantener una granja, expuesta constantemente a la fluctuación extrema de las temperaturas: puede haber una tormenta de nieve en pleno junio.

Pese a estas condiciones climáticas, poco generosas par un hortelano, Castle y Spalding han logrado recoger más de 9.000 kg de frutas, hortalizas y hierbas al año. El secreto para lograr tamaña producción en un clima tan hostil reside en adaptar rápidamente el huerto a cada capricho meteorológico. “Si los guisantes se niegan a salir cuando ya hace calor, es inútil esperar a que cambien de opinión: es mejor ararlos y plantar lechugas”, explican los cocineros. “Si los tomates no han madurado y se acerca una helada, los recolectamos y ponemos tomates verdes fritos en el menú”.

Mugaritz (España)

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El huerto que Andoni Luis Aduriz mantiene desde los inicios de Mugaritz, en un antiguo caserío cerca de San Sebastián, ha sido siempre una de las señas de identidad de uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo.

“Veinte años después, la huerta de Mugaritz no parece una elección, sino la única manera en que el proyecto podría haber desarrollado una identidad”, explica Aduriz en el libro. “Tras esta primera incursión, la naturaleza se convirtió en la piedra angular de nuestra filosofía”.

En el huerto, de 350 m2, hay espacio para todo, aunque destaca la enorme presencia que tienen las flores. “Cuando la mesa está repleta de aromáticos geranios, rau-ram (cilantro vietnamita, Persicaria odorata) e hisopo de anís (Agastache foeniculum) es el instante preciso en que convergen la naturaleza, la cocina y el comensal…”, sentencia Aduriz.

The Dairy (Reino Unido)

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El chef irlandés Robin Grill abrió The Dairy, en el barrio londinense de Clapham, con la idea de crear un huerto urbano en condiciones, que pudiera abastecer al restaurante, al menos, de hierbas y ensalada.

“He tenido la suerte de trabajar en establecimientos que cuentan con sus propias granjas y huertos, así que aunque ahora no estoy en un entorno rural como en los restaurantes que me han inspirado, tenía claro que quería cultivar mis propios productos”, explica Grill.

Para mantener un huerto en la ciudad hay que ser más cuidadoso que en el campo, pues todos los recursos son limitados. Actualmente, por ejemplo, el restaurante elabora el compost con los restos de comida que dejan los comensales en sus platos.

Kadeau (Dinamarca)

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La cocina de este restaurante, situado en la isla de Bornholm –un territorio perteneciente a Dinamarca, pero situado en pleno mar Báltico, frente a las costas de Suecia y Polonia–, se basa en todo lo que se puede cultivar y recolectar en sus tierras. “Lo que cocinamos no es solo cocina nórdica, sino cocina de Bornholm”, puntualiza el chef, Nicolai Norregaard.

El pequeño huerto de 50 m2, a 1,5 kilómetros del restaurante, se fue ampliando progresivamente, hasta ocupar hoy una hectárea, en la que crecen tomates, lechugas, lúpulos, hierbas o ruibarbos, además de una docena de árboles frutales.

Como ocurre en todos los huertos situados en climas fríos, la temporada es muy corta, y es esencial dominar las técnicas de conservación. “Durante los meses de mayor abundancia encurtimos, curamos, fermentamos, secamos y ahumamos como locos, además de hacer licores, jarabes, aceites y vinagres”, asegura Norregaard.

Quintonil (México)

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Las hortalizas son una parte fundamental del menú de este innovador restaurante, situado en el barrio del adinerado barrio de Polanco, uno de los más lustrosos del DF. Dos años después de su apertura, su cocinero, Jorge Vallejo, decidió instalar un huerto en la azotea del local, pero pronto se dio un baño de realidad: 12 m2 no son suficientes para cubrir las necesidades de un restaurante.

Vallejo transformó entonces el huerto en una suerte de laboratorio, en el que investiga sobre todo con flores comestibles y plantas aromáticas, que utiliza en su cocina, pero además prueba nuevas variedades de hortalizas que, si encajan en el restaurante, pide que se planten a mayor escala en granjas externas, situadas en las zonas rurales que quedan en el propio DF.

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