La tensión dentro del sector del ibérico vuelve a subir. Hace solo unos meses, Guijuelo rompió la unidad que hasta entonces mantenían las grandes denominaciones de origen del jamón ibérico al abrir la puerta a una categoría inédita dentro de este tipo de sellos: jamones amparados por su DOP con un mínimo del 50% de raza ibérica. 

La decisión contó con el visto bueno de Europa, pero cayó como una bomba entre las otras denominaciones, que siempre habían defendido porcentajes más altos de pureza racial como parte esencial de su prestigio. Ahora, el conflicto se amplía con el lanzamiento de la IGP Embutidos Guijuelo, una nueva figura de calidad que ha encendido todavía más los ánimos.

Según recoge el artículo, la nueva Indicación Geográfica Protegida pretende proteger productos como el lomo, el lomito, el chorizo y el salchichón elaborados bajo el nombre Guijuelo. Sobre el papel, se trata de ampliar el paraguas de calidad a otros derivados del cerdo ibérico. 

Sin embargo, Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura lo interpretan de otra manera. A su juicio, esta maniobra cambia las reglas del juego y puede confundir al consumidor, porque asocia el prestigio del ibérico protegido a productos que, según denuncian, no mantienen los mismos estándares que tradicionalmente han defendido las denominaciones de origen.

El malestar no nace de la nada. En septiembre se publicó la modificación del pliego de condiciones de Guijuelo, por la que la denominación reducía del 75% al 50% el mínimo de raza ibérica exigido para sus jamones. 

Eso significa que un animal con solo la mitad de genética ibérica puede entrar dentro de la protección de Guijuelo, siempre que el resto de su cruce esté admitido por la norma, como ocurre con la raza duroc. La legislación española permite esa categoría, pero hasta ahora las denominaciones de origen la habían mantenido fuera de sus pliegos para diferenciarse por pureza, exclusividad y vinculación con la dehesa.

Ahí está el corazón del choque. Guijuelo defiende que incorporar materia prima al 50% ibérico no supone rebajar el valor del producto, sino diversificar la oferta y dar más opciones al mercado. Sus responsables entienden que la información al consumidor puede ser clara y que la nueva orientación no perjudica la seguridad ni la transparencia. 

Frente a esa visión, las otras tres DOP sostienen que el prestigio colectivo del ibérico se construyó sobre exigencias superiores a la norma básica. Si una denominación protegida acepta productos de menor pureza, dicen, todo el sector puede acabar pagando el precio.

Desde Los Pedroches, su secretario general, Juan Luis Ortiz, resume la preocupación con una idea contundente: rebajar la calidad dañará al conjunto del cerdo ibérico. No habla solo de competencia comercial. También advierte de posibles efectos sobre el modelo de producción. Según su interpretación, la modificación puede facilitar sistemas más intensivos dentro del ámbito de la dehesa, lo que supondría un perjuicio medioambiental y una pérdida de identidad para un producto cuya imagen se apoya precisamente en ese ecosistema. Jabugo y Dehesa de Extremadura comparten el diagnóstico.

La reacción no se ha quedado en declaraciones. Las tres denominaciones presentaron un recurso de alzada ante el Ministerio de Agricultura contra el cambio impulsado por Guijuelo. Al no recibir una respuesta favorable, estudian acudir a la vía contencioso-administrativa. 

Buscan frenar una decisión que consideran peligrosa para la pureza racial del producto y para la igualdad de trato entre territorios. Álvaro Rivas, secretario técnico de la DOP Dehesa de Extremadura, lo expresa como una cuestión de reglas comunes: cada productor puede tomar sus decisiones, pero no debería alterarse el marco que durante años ha dado estabilidad al sector.

La polémica ha llegado incluso a Bruselas. De acuerdo con las fuentes citadas en El País, Diego Canga, director general adjunto de Agricultura de la Comisión Europea, habría mostrado preocupación por el impacto que esta merma de calidad pueda tener en los consumidores. 

No es un debate menor. La etiqueta ibérica se apoya en matices que muchas veces resultan difíciles de distinguir para el comprador medio: raza, alimentación, manejo, origen y tipo de certificación. Cualquier cambio en esos códigos puede generar dudas en los lineales.

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Era una simple cuestión de tiempo. El cerdo ibérico, como cualquier otro producto gourmet, sale de nuestro país hacia cocinas donde se valora más y, sobre todo, donde también se paga más.

Curiosamente, siendo el jamón de bellota 100% ibérico la más grande de nuestras banderas gastronómicas, hay países donde no es el producto más demandado en torno al cerdo ibérico.

Así sucede con Japón, donde el jamón no es el producto que más demanda tiene. Sin embargo, en la vecina China sí tienen predilección por esta chacina. Curiosamente, será en Japón donde España encuentre uno de sus mejores mercados para vender cerdo ibérico.

Al menos siempre y cuando que el cerdo ibérico que se comercialice sea de calidad, haciendo que cortes que en España eran residuales o se pagaban relativamente baratos, en el país del Sol Naciente se conviertan en tesoros culinarios muy bien pagados.

Sin embargo, de todo el despiece del cerdo ibérico hay una pieza que en Japón se considera bocato di cardinale y por el que pagan auténticas fortunas. Explica Francisco Espárrago, director general de la empresa extremeña Señorío de Montanera, que "en Japón se pirran por la presa de cerdo ibérico".

Eso no quita que fuera el único corte que se marcha a Japón, tal y como explican, ya que también compran la carne de la panceta. "A muy buen precio", explica Espárrago, y también una carne que del ibérico puro 100% bellota prácticamente ya no se ve en España: las costillas.

"Las costillas y la carne de costilla casi ya no se venden en España porque ha pasado de ser un producto que valía a 4 euros el kilo a que los japoneses lo paguen a 15 euros el kilo", explica.

Contra esa dinámica de mercado es imposible competir, salvo que paguemos más. Algo que parece que no estamos por la labor o no cuando además vemos que el cerdo ibérico, cuando compite en fresco, no tiene prácticamente nada que explicar en su etiquetado.

Al contrario de lo que pasa con los productos curados —que sí tienen que indicar a través del etiquetado el tipo de cerdo del que proceden bajo la Norma de Calidad del Ibérico—, los frescos no tienen apenas obligación de etiquetado.

Esto supone un agravio comparativo para empresas que comercializan cerdo ibérico 100% bellota (lo que en jamón supondría el precinto negro) frente a las que comercializan cerdo ibérico de cebo de campo (en jamón sería el precinto verde), pues la norma no obliga a especificar el tipo de cerdo ibérico.

Algo que sucede con la presa ibérica, que explica Espárrago que "en España, el distribuidor no paga más de 40 euros el kilo, mientras que el japonés, hablando de distribuidores, paga hasta 200 euros el kilo". Una diferencia abismal que no habla de cómo se traslada el producto luego al consumidor final, pero que hace que el auténtico cerdo de bellota 100% ibérico no sea profeta en nuestra tierra.

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La croqueta es uno de los estandartes de la cocina española y no extraña que durante el congreso Madrid Fusión, el concurso a la mejor croqueta de jamón ibérico del mundo, presentado por la marca Sánchez Romero Carvajal, se ha convertido en uno de los momentos cumbre de la cita, que reúne a lo más granado de la gastronomía española.

Con un elenco de cocineros donde hay estrellas Michelin presentes, la cita medía a seis chefs venidos de toda España, incluyendo a Miguel Fernández del restaurante Bancal (Madrid), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza, Guadalajara), Alejandro Cano (restaurante Salino, Madrid), Toni González (El Nuevo Molino, Cantabria), Julín A. Menéndez (La Raíz 15 Casa de Comidas, Asturias) y Juanjo Mesa (Radis, Jaén).

Valorados por una panoplia de chefs de alta cocina como Albert Adriá, Mario Sandoval, Nandu Jubany o Sacha Hormaechea, además del periodista gastronómico José Manuel Rodríguez y María Castro, directora de comunicación de Sánchez Romero Carvajal.

En el jurado, ni más ni menos que cinco estrellas Michelin, alguno de ellos además especialmente reputado por sus croquetas como el catalán Nandu Jubany, que han tenido que catar no solo las croquetas de los concursantes, sino también la bechamel previa, insistiendo en que la croqueta "no sea un coulant que se te vaya por las manos", además de que "pasarse de jamón es un crimen" como decía Sacha porque "no por echar más jamón vas a hacer una mejor croqueta". 

Lo cierto es que el premio tampoco es una cuestión menor, ya que poner el mapa al restaurante con la croqueta suele ser una garantía para convertir al restaurante en una peregrinación croquetera. 

No obstante, cada maestrillo tiene su librillo donde, la única exigencia, era utilizar jamón Sánchez Romero Carvajal, pero a partir de ahí se puede modificar al gusto. Por ejemplo, Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza, "utilizaba una harina de centeno gigantón que le da una cremosidad diferente a la croqueta". 

El jurado, durante el concurso.

Miguel Vidal, del restaurante Bancal, por ejemplo, apuesta "por ponerle el jamón al final para que no suelte grasa de más ni dé más sabor a la croqueta". Alejandro Gano, por su parte, "infusionamos una hora los huesos de jamón y luego desengrasamos". Además, ha habido novedades, como explicaba Juanjo Mesa, de Radis, que prefería "no añadir gelatina", una dinámica recurrente en los últimos concursos. 

Aunque al final, el gato al agua se lo ha llevado el chef Alejandro Cano del restaurante Salino, pero el campeonato ha estado especialmente reñido, poniendo el listón muy alto en un campeonato que siempre eleva el nivel de algo tan tradicional. 

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El año 2025 no será recordado precisamente por su armonía comercial. Desde sus primeros compases, se vio sacudido por una escalada de tensiones económicas a escala global. Un escenario dominado por la rivalidad entre Estados Unidos, China y la Unión Europea, con una guerra arancelaria que afectó de lleno a varios sectores estratégicos, entre ellos, el agroalimentario español. 

La reaparición en la escena política de Donald Trump como presidente estadounidense agitó aún más las aguas. Su enfoque proteccionista reactivó una política agresiva de aranceles, esta vez con una especial hostilidad hacia los productos europeos.

Pero Trump no fue el único actor relevante en este tablero geopolítico. China también respondió con medidas de represalia. Acusó a Bruselas de mantener una política fiscal injusta contra sus vehículos eléctricos y contraatacó con nuevas tasas sobre productos procedentes de Europa. En ese fuego cruzado, el cerdo español, una de las exportaciones más importantes del país hacia el mercado asiático, apareció como uno de los principales damnificados.

Pese a la amenaza, España logró evitar el peor de los escenarios. La interlocución fluida con las autoridades chinas permitió amortiguar el golpe. No obstante, eso no significa que se haya salido ileso. A lo largo de los dos próximos años, las exportaciones de porcino a China tendrán que hacer frente a nuevos aranceles. Sin embargo, estos gravámenes no afectan por igual a todos los productos derivados del cerdo.

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Los nuevos aranceles se centran exclusivamente en la carne de cerdo blanco, en concreto la que se vende fresca o congelada, así como sus vísceras o la grasa del animal. 

Quedan fuera, de forma significativa, los embutidos –independientemente del tipo de cerdo– pues son un producto comercialmente residual en la balanza comercial entre ambos países y los productos derivados del cerdo ibérico, especialmente los embutidos y curados que componen la gama alta del mercado, como jamones, paletas y lomos ibéricos de bellota. 

Una excepción que ha sido recibida con cierto alivio dentro del sector cárnico español, y especialmente en Extremadura, una de las regiones más implicadas en esta producción.

En el epicentro de esta buena noticia está la empresa Señorío de Montanera, líder en la producción de cerdo ibérico puro con Denominación de Origen 'Dehesa de Extremadura', tal y como recoge el medio extremeño Hoy.

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Su presidente, Francisco Espárrago, explicó que las autoridades chinas decidieron no imponer aranceles a estos productos gourmet, lo que supone un respiro para los productores que apuntan al segmento más exclusivo del mercado. Este gesto no solo evita un daño económico inmediato, sino que abre la puerta a intensificar la presencia de estos productos en el mercado asiático.

Espárrago destacó que China, además de ser el mayor productor de carne de cerdo del mundo, es también el principal consumidor e importador. El cerdo es un alimento básico en su dieta, junto al arroz. En ese contexto, la apreciación por los productos ibéricos curados de alta calidad sigue creciendo. La decisión de Pekín, por tanto, no solo obedece a criterios diplomáticos, sino también a una lógica de oferta y demanda en un mercado cada vez más gourmetizado.

Gracias al nuevo protocolo, España puede ampliar la lista de productos porcinos autorizados para exportación a China. Este acuerdo refuerza aún más la posición del sector porcino como punta de lanza del comercio agroalimentario español en el mercado chino. 

En 2024, las exportaciones de porcino español al país asiático alcanzaron los 1.097 millones de euros, lo que representa el 20% del total de ventas en exportación para el sector. Un volumen significativo que muestra el peso de esta industria y la importancia de no perder posiciones frente a las nuevas reglas comerciales internacionales. En cifras, supone 540.000 toneladas, lo que se traslada también en valor al 12,5% de las ventas exteriores del sector.

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El balance final para el sector, por tanto, es agridulce. Hay aranceles, sí, pero no golpean por igual. La carne fresca y curada de cerdo blanco paga la factura de las tensiones geopolíticas. 

Sin embargo, el cerdo ibérico, joya de la corona del sector, esquiva el impacto más duro. Al menos, por ahora. La diplomacia comercial ha hecho su parte, pero el tablero sigue en movimiento. Y en este juego a tres bandas, la próxima jugada podría venir de cualquier dirección.

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Pocas imágenes hay más icónicas que una Navidad en la que alguien entra por la puerta, si ha tenido suerte y ha sido bueno, con un maletín cargando la más preciada de las cestas de Navidad posible: la que lleva jamón. 

En España, el jamón ibérico es un tótem, un símbolo y la Navidad es su momento predilecto, pero… ¿y si el territorio del loncheado le empezase a comer la tostada? Con familias cada vez más pequeñas y con el eterno miedo a enfrentarse a un jamón entero con el cuchillo en ristre, el sentido gastronómico de una pata de jamón presidiendo una cocina o una mesa, aún desde el altar culinario que ocupa, pierde fuelle.

Y si, por ejemplo, la solución estuviera en los loncheados. La idea, una quimera hace un par de décadas, ha acabado convirtiendo en objeto de deseo a algunos de los mejores ibéricos del país, desprovistos ya de esa losa de que los ibéricos ya cortados no estaban a la altura de una pieza entera, para ser una solución no solo práctica, sino cualitativa.

No es un tema menor. La evolución del ibérico en este par de décadas es la narrativa de cambios generacionales mudos, pero notables, en la forma de entender la cocina española. 

Del corrillo multitudinario en torno al jamón, donde una familia podía pelarse perfectamente una pata navideña en apenas 20 días, hemos pasado al sencillo gesto de abrir un loncheado, sin tener que afilar cuchillos, posicionar jamoneros ni hacer pequeños másteres de conservación: abrir y gozar.

No es un tema menor y la industria lo sabe. Por eso, hemos hablado con algunos de los primeras espadas del mundo del ibérico español para que nos cuenten cómo la España de jamón y paleta ha cambiado su forma de mirar al rey de los ibéricos y cómo los loncheados ya cortados ganan territorio en los lineales, en las cuentas de resultados y en las neveras del consumidor. 

El impasse de la Navidad

El último trimestre del año sigue siendo el momento donde las marcas de jamón se la juegan. Las cifras hablan por sí mismas. Para un gigante como Cinco Jotas, la venta a cliente final en Navidad supone cerca del 50% de la facturación anual. 

Cantidad similar, nos cuentan, desde la empresa extremeña Señorío de Montanera, donde la campaña de Navidad supone fluctuar entre un 30% y un 50% de las ventas anuales, teniendo en cuenta el cliente final, pero también el comercio entre empresas.

No son los únicos. Empresas más nicho como sucede con la malagueña Dehesa Monteros, la campaña de Navidad –entre octubre y diciembre– ronda el 40% de las ventas anuales. Cifra algo superior a la que presenta la empresa salmantina Remedios Sánchez, que concentra en el período navideño entre un 30% y un 35% de su volumen de ventas. 

Porcentaje similar representa este push de final de año en las cuentas de la firma también salmantina Arturo Sánchez, donde el 30% de la facturación corresponde a este cuarto trimestre del año.

Aún así, aunque las empresas intentan desestacionalizar el consumo de jamón, dando pequeños pasos en ese sentido, el último trimestre del año es la traca final del sector. Rafael Guerrero, director Comercial de la cordobesa COVAP, explica que su concentración de ventas "está muy por debajo de la media del sector" gracias, en parte, según cuenta "los formatos loncheados y a los mercados internacionales" por lo que el peso específico del último arreón de la campaña no pasa del 40%.

El boom del loncheado

En esos números generales se encuentran las piezas enteras, los embutidos y, cómo no, los loncheados, que cada vez van ganando más fuerza dentro de las cuentas anuales de cualquiera de las empresas… y seguirá yendo a más.

Para los salmantinos Castro y González, el loncheado supone alrededor del 20% de la facturación anual. Cifra que, por ejemplo, se dispara en Dehesa Monteros, donde el 60% de jamón y paleta se vende en loncheados. Para entender la cifra, José Simón, gerente de esta pequeña empresa malagueña, explica su histórico: "hace cinco años, no llegaba al 30%".

En algunas empresas, el loncheado supone hasta el 60% de la facturación anual. 

Las cifras, en gigantes como la empresa andaluza Cinco Jotas, la ratio se dispara. Biljana Maksimovic, Global Marketing Director de la empresa onubense, cuenta el ejemplo de su producción donde el 20% corresponde "al producto que se corta en nuestra bodega en Jabugo", pero que aumenta al 60% "si sumamos el loncheado que realizan nuestros colaboradores o los clientes en el punto de venta".

En el caso de Señorío de Montanera, las cifras sobre el crecimiento de los loncheados tampoco engañan: se va a más. "Actualmente supone el 10% de las ventas de producto curado", explican desde la marca, insistiendo además en que el porcentaje crece en el canal con el cliente final. Y ese porcentaje, en su caso, se ha duplicado en apenas cinco años. "Antes de la pandemia, en 2019, estaba por debajo del 5%", explica Pedro Pizarro, Director de marketing y e-commerce en Señorío de Montanera.

Guarismos que, en el caso de COVAP, se disparan. "Las ventas de loncheado suponen ya el 40% de nuestra cifra de negocio", puntualiza Rafael Guerrero, cifrando además el boom del formato en el último lustro con un crecimiento del 15%.

Aunque cambien los porcentajes, el repunte se nota en todos los productores, que han comprobado cómo el loncheado empieza a ganar un volumen diferencial en sus ventas. Ricardo Sánchez, Director comercial y de marketing de Arturo Sánchez, explica que "respecto a jamones y paletas representa un 20% del volumen de los mismos, y un 5% en volumen de embutidos y lomos".

La comodidad asociada a la calidad

El loncheado ya no es un recurso más, es un argumento de compra. Tampoco, huelga decirlo, un mal menor para poder comer jamón sin tener que ser un cortador profesional. La evolución del formato ha ido de la mano –quizá nunca mejor dicho– de un trabajo cada vez más preciso en las fábricas, con cortadores titulados que se encargan, como un operario más, de lonchear manualmente decenas de jamones al año. 

El negocio es, además, redondo. A la empresa, tener cortadores repercute en la calidad del producto final y al empleado le permite no tener que vivir de campañas temporales, sino que puede trabajar todo el año con solvencia.

Miguel Olmos, Director Comercial de Monte Nevado, explica así parte de esa nueva vida, catalogando que "con respecto a hace 10-15 años, la tendencia ha sido la reducción de gramajes y la aparición del cortado a cuchillo", aunque no en toda la industria y todas las referencias, sino"especialmente en productos de mayor precio y calidad". Además, aprecia otro matiz: "Se ha notado una tendencia a reducir el espacio destinado a la marca, a cambio de aumentar la visibilidad del producto".

El diseño de los packaging, la premiumización de la categoría y las mejoras en los sistemas de conservación han hecho el resto: un envase de loncheado no es un demérito, sino un obsequio. Sobre todo, si eso ahorra trabajo en casa y el riesgo asociado a destripar un jamón o una paletilla con un mal corte doméstico. 

Cristina Blázquez, Directora Comercial Nacional de Jamones Blázquez, sintetiza el éxito de la categoría en tres cés: "Creemos que el éxito del loncheado se apoya en tres ideas muy sencillas: comodidad, control y consistencia".

Comodidad, control y regularidad son parte de las premisas que justifican el auge de los loncheados. 

No es la única fuente consultada que lo considera. Miguel González Castro, copropietario de Castro y González también apunta en esa dirección. "Es mucho más sencillo abrir el plato y colocarlo en la mesa que cortar lonchas directamente de la pata", algo evidente, acompañado del ahorro que puede suponer el preferir formatos ya cortados.

"El loncheado evita la merma y el desperdicio del producto. De este modo, simplemente abres un plato cuando lo vayas a consumir, y el resto quedan perfectamente preservados, algo que no ocurre con las piezas enteras, que si no se cortan o no tienen una rotación constante, acaban teniendo una evidente merma", indica que "al final, es desperdicio, lo que supone una pérdida de dinero".

Ese perfil va asociado, además, a un hedonismo cada vez más palpable. Biljana Maksimovic, de Cinco Jotas, avanza esas líneas que hacen del loncheado un producto más que deseable.

"Hemos elevado el diseño del envase, creando formatos más elegantes, funcionales y sostenibles, pensados para ofrecer comodidad sin perder el carácter exclusivo que distingue a Cinco Jotas", indica. Con estos avances, lo que en su día fue una solución, ahora es un deseo. 

Nuevas casas, nuevos formatos

Un jamón en casa puede asustar, pero se le puede dar salida, pero ¿qué pasa cuando la forma en la que convivimos cambia? Las grandes mesas de Navidad, con familias enormes alrededor de un hogar común, están en declive en beneficio de otro tipo de domicilios más pequeños donde, quizá, un jamón entero se pueda acabar haciendo bola.

De aquellas casas multitudinarias también hemos pasado a hogares más pequeños, con menos integrantes pero, curiosamente, con otro poder adquisitivo que no renuncia al capricho puntual del jamón. Puede que cuatro kilos de carne sean muchos, pero unos cuantos sobres, a los que además vas a sacar todo el partido, comienzan a ser la primera opción de compra.

Ricardo Sánchez distingue entre dos categorías. "Consumidores particulares, que debido a que las familias son más pequeñas, o que las reuniones se trasladan a locales de hostelería, hace que haya menos consumo en las casas", comenta desde Guijuelo y puntualiza esa compra doméstica donde "optan por un formato más sencillo y asequible" porque no hay que comprar una pieza entera.

José Simón, gerente de Dehesa Monteros, considera que este nuevo paradigma más que un caso de éxito es "un caso de necesidad", ejemplificando el nuevo escenario con, por ejemplo, "reuniones familiares cada vez más pequeñas y casas más pequeñas sin sitio para colocar la tabla de corte", que se suma también a esos pasos de gigante que ha dado la industria del loncheado con mejor higiene y control sanitario, además del upgrade en la "la calidad de los plásticos de envasado, procesos y facilidades para el consumo".

Rafael Guerrero, de COVAP, apunta en una dirección parecida: "Al consumidor le permite disfrutar de un producto de alto valor a un precio asequible y en cualquier momento, sin tener que saber cortar o desembolsar una alta cifra para la compra de una pieza". 

De jamones que suponen un desembolso grande y el riesgo añadido de la merma o de obtener una experiencia culinaria peor al carecer, hemos pasado a "un formato cómodo, versátil y que mantiene la calidad durante un tiempo aceptable".

La cuestión es que, por ejemplo, ni la hostelería está exenta de ese riesgo. En un sector que ve cómo cada vez es más complicado retener profesionales, la figura del cortador de jamón en un restaurante es un plus, pero también un coste que, en cierta medida, con loncheados de calidad se puede subsanar.

Guillermo Faure Sánchez, responsable de Marketing, comunicación y eventos de Remedios Sánchez, cree que buena parte del triunfo del loncheado apunta a su carácter democrático. "Se dirige a un cliente muy amplio: desde amantes del ibérico que viven solos o en pareja, hasta familias que quieren calidad sin complicaciones, o restauración que busca regularidad y rentabilidad".

Ariete para la exportación

Y si en la ecuación metemos merma, precio, disponibilidad, falta de costumbre culinaria y profesionales poco formados, casi resolvemos la incógnita para despejar la 'X' de exportación.

En países como Estados Unidos, por ejemplo, está prohibido exportar jamón o paletas en las que se vea la pezuña, siendo muy pocas las empresas españolas que consiguen vender piezas enteras allí. Motivo que facilita, entre otros, que el terreno de los loncheados sea el caballo de Troya ideal para inocular la cultura del jamón ibérico en Estados Unidos.

Ricardo Sánchez también lo entiende así al hablar de loncheados y la exportación "donde más se venden, debido a la falta de cultura en el corte de jamón, no saben, y los profesionales son aún más escasos que en España". 

Guillermo Faure, en su caso particular, da la razón a ese triunfo del loncheado frente a la pieza entera. "En mercados internacionales, el loncheado elimina barreras culturales y técnicas: no hace falta saber cortar ni tener herramientas especiales", indica. 

Ante ese tope, además, llega el prejuicio. José Simón lo sintetiza perfectamente: "Los loncheados juegan un papel fundamental en las diferencias culturales, dado que en algunos países no resulta muy atractivo la pata de un animal curada, aunque en España nos parezca una delicia".

Cristina Blázquez también considera que el loncheado es esa avanzadilla del ibérico en mercados no acostumbrados al producto. "Facilita la entrada en mercados donde el consumidor no está familiarizado con el corte de jamón, pero sí aprecia un producto gourmet listo para consumir", explica y, además, abre otra vía, la de no atarse a una misma referencia porque, a su juicio, "permite una pedagogía del producto: el consumidor puede probar distintas referencias en sobres, sin necesidad de adquirir una pieza entera desde el primer momento".

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Si de algo es época la Navidad es de caprichos y, al igual que se nos antoja algún turrón, se nos pueden apetecer unos ibéricos. Para quitarnos el antojo o para regalar y tener un detalle con alguien especial, este estuche de embutidos de Joselito es perfecto. Lo tenemos ahora por 69,90 euros en lugar de 59,90 euros en El Corte Inglés.

Embutidos ibéricos para un aperitivo gourmet

Este pack es un estuche de cata creado con motivo del 150 aniversario de Joselito. Se trata de una caja que incluye loncheados, 100% ibéricos, los cuales son perfectos para regalar en Navidad. Cada envase contiene distintos embutidos ibéricos perfectos para servir durante el aperitivo.

Así, este estuche contiene: un jamón ibérico Gran Reserva, una caña de lomo loncheada, chorizo ibérico en lonchas y salchichón igualmente en lonchas. Todos ellos han sido elaborados artesanalmente sin aditivos ni conservantes, habiendo sigo curados en secaderos y bodegas naturales. 

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Con ellos podremos servir un delicioso aperitivo, el cual podremos acompañar con un buen vino tinto. Para que las lonchas no se rompan ni estropeen solo tenemos que dejar atemperar una hora antes de servirlos, para que se separen sin problema. De modo que podremos servirlos en cualquier plato, bandeja e incluso montar una tabla de quesos y embutidos para el picoteo.

Más opciones en packs de embutidos

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Fotos | El Corte Inglés, Freepik

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En el año 1982, apareció una marca de productos ibéricos bautizada como Jabu, con origen en la localidad onubense de Jabugo. Ahora, más de cuarenta años después, un juez ha ordenado la nulidad de la enseña, razón que ha llevado a Joselito, la firma salmantina de ibéricos que posee la marca desde los años noventa, a recurrir la decisión ante la Audiencia Provincial de Granada.

El denunciante no es otro que el Consejo Regulador de la DO Jabugo, tal y como recoge el medio digital El Economista, ante el juzgado número 1 de lo mercantil de Granada, admitiendo así la demanda de la denominación de origen Jabugo.

Sin embargo, en el trámite, la firma Joselito ha presentado un recurso ante la Audiencia Provincial de Granada, un tribunal de mayor instancia, alegando que la marca Jabu lleva inscrita mucho tiempo antes que la formulación del consejo regulador de Jabugo, que apenas lleva siete años conformado, mientras que Comercial Jabu tiene una trayectoria asentada desde los años ochenta, aunque su compra por parte de Joselito se produciría en los años noventa.

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En este sentido, la defensa de Joselito se ampara en el origen previo de la marca. Sobre todo, porque esa denominación de origen protegida para Jabugo, a pesar de haberse creado en el año 1998 –cuando ya Jabu existía–, dio sus primeros pasos como DOP Jamón de Huelva, no produciéndose el cambio a DOP Jabugo hasta el año 2018 aunque de facto la mayor parte de los productos se envasaban en pueblos como Jabugo o Aracena, cuna del ibérico en la provincia de Huelva.

Parte de la problemática está, entre otras cosas, en que la petición del cambio de nombre de la denominación de origen se solicitó en el año 2008, aunque no se aprobó oficialmente hasta 2015 y, sobre todo, no se registró en la Comisión Europea hasta el año 2017.

En este caso, también parte del entuerto está en que Jabu, parte de Joselito, está amparada por una asociación bautizada como Auténtico Jabugo e, irónicamente, no comercializa sus productos bajo el sello de la denominación de origen Jabugo, por lo que la vuelta de tuerca del debate es todavía mayor.

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Ahora queda esperar a la valoración por parte de la Audiencia Provincial de Granada, a expensas de la toma en consideración del recurso planteado por Joselito ante la declaración de nulidad de la marca Jabu por parte del antes citado juzgado de lo Mercantil.

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Son cuatro las denominaciones de origen de jamón ibérico que hay en España: Dehesa de Extremadura, Guijuelo (Salamanca, Castilla y León), Jabugo y Los Pedroches (Huelva y Córdoba, respectivamente) y, hasta el pasado 1 de septiembre, todas, aunque estén en diferentes comunidades autónomas o provincias, compartían una característica en común: dentro de la marca de calidad no estaba permitido el etiquetar como denominación de origen los productos que fueran solo de raza ibérica al 50%.

Un cambio que ahora ha puesto en pie de guerra a las denominaciones de origen de Dehesa de Extremadura, Jabugo y Valle de los Pedroches contra la decisión unilateral que ha adoptado Guijuelo en su pliego de condiciones –y que ha sido aprobada por la Dirección General de Alimentación–: permitir etiquetar dentro de la denominación de origen a productos de animales que tan solo tengan ese 50% de raza ibérica, según el BOE del pasado uno de septiembre.

Entendiendo la pureza racial del ibérico

Pero, ¿qué significa pureza racial? En el caso de un animal 50% ibérico significaría que la madre deba ser un animal de raza 100% ibérica, pero que el padre pueda ser un cerdo de otra raza, como la duroc, la más utilizada en estos cruces. Al mezclar ambas razas, se obtienen cerdos que crecen y engordan más rápidamente, pero también se pierden matices en el tipo de infiltración de la grasa y la propia composición del animal, además de la consabida pureza racial.

Hasta entonces, las cuatro denominaciones de origen compartían una garantía de pureza racial: solo podrían tener ese reconocimiento los animales que acreditasen a través del libro genealógico un mínimo del 75% de pureza ibérica. Con la nueva modificación del pliego de condiciones de Guijuelo, ya autorizado por las administraciones públicas, pero ante el que cabe recursos de alzada por partes afectadas, como ya han anunciado que harán las denominaciones de origen de Jabugo y Los Pedroches.

Para Guijuelo, la medida "ni sustituye, ni rebaja"

No obstante, los responsables de la DOP Guijuelo se defienden y consideran que no están rebajando la calidad del producto al permitir la etiqueta de 50% raza ibérica en sus productos, como explicaba Juan Carlos González García, presidente del consejo regulador de la denominación salmantina, explicando que, "ni se sustituye, ni se rebaja, se amplía al 50% ibérico y se sigue certificando la mejor calidad para nuestros jamones 100% y 75% ibérico".

Lo contrario de lo que opina, por ejemplo, Guillermo García-Palacios Álvarez, presidente de la DOP Jabugo, que advierte en Huelva Información que poder comercializar jamones del 50% de raza ibérica bajo el sello de una denominación de origen es que "banalizar la figura de calidad es perjuicio para todos", considerando que es una medida que "perjudica a todo el sector" porque hasta el pasado 1 de septiembre, cualquier jamón o paleta con denominación de origen de una de las cuatro zonas suponía que el animal, al menos, tenía un 75% de raza ibérica. 

De la resolución exprés a la banalización de la calidad: la crítica del resto de denominaciones de origen

Parámetro que cambia con la decisión que ha tomado Guijuelo y que ha aprobado la Dirección General de Alimentación donde, además, parte de las denominaciones de origen afectadas han visto cómo la medida, en vez de pasar por Bruselas, se aprobaba directamente en España al considerarse la modificación del pliego de la DOP Guijuelo como una modificación normal.

Como tal, se presentó en el mes de mayo y se aprobó en el mes de agosto, mientras que, cuando Jabugo y Pedroches quisieron aumentar el porcentaje del 75% de raza ibérica para que en su DO solo se pudiera amparar cerdos de 100% raza ibérica tuvieron que elevar la petición a Bruselas, tardando hasta cuatro años en conseguirlo, siendo de ocho en el caso de Pedroches.

Casi una resolución exprés, también condicionada por un elemento clave en los pliegos de condiciones previos de Guijuelo: ser una DOP interautonómica, ya que se le permite adquirir cerdos de otras comunidades autonómicas más allá de Castilla y León. 

Ahora, para ambas denominaciones de origen andaluzas, se produce, a juicio de la opinión de Guillermo García-Palacios "un engaño al consumidor". Explicando que "si quieres usar cerdos 50% duroc, adelante, pero no se puede hacer con el amparo de una figura de calidad", calificando la decisión como "despropósito", según recoge ABC de Sevilla.

Más cerdos en el campo y la confusión del consumidor

Algo que también opinan desde DOP Pedroches que, en este sentido, considera su presidente que la medida desnaturalizaría "la identidad del ibérico". Además, porque la modificación del pliego de condiciones que ha publicado Guijuelo supone ampliar la presencia de estos animales –los del 50% de raza ibérica– en campo hasta más de 100 animales por hectárea, cuando hasta la fecha, esa limitación para animales dentro de DOP era de 12 animales –como máximo– por cada hectárea.

Otra decisión que cambia radicalmente el tablero del ibérico, ya que Dehesa de Extremadura, Jabugo y Pedroches mantienen esa limitación. A ello hay que sumar que el volantazo de Guijuelo es susceptible de producir una confusión mayor en el consumidor.

Hasta hoy, la legislación de la norma del ibérico que aprobaba el tipo de etiquetas que podían lucir los jamones era un sistema de cuatro colores, de los cuales solo tres son aptos dentro de la denominación de origen: color verde, para animales de cebo de campo ibérico, es decir, animales que podrían cumplir con la pureza racial, pero se criaron en intensivo; color rojo, para animales del 75% de pureza ibérica que vivieron al aire libre, y color negro para animales del 100% raza ibérica y que vivieron en libertad.

Con la modificación ampliada de Guijuelo, se podrán ver, dependiendo de la denominación de origen, patas de jamón y paletas que tengan el sello verde podrían ser tanto animales del 50% como del 75%, lo cual podría aumentar ese desbarajuste en el comprador final, que aún no se ha terminado de hacer a los cambios de una ley que se promulgó en 2014.

No obstante, aunque esto solo es el primer paso de un cambio de dirección dado desde Guijuelo que puede ser recurrible por otras denominaciones de origen o productores que se sientan afectados, la opinión desde Guijuelo es que "en nuestro vínculo, la raza no es un parámetro de calidad sino la alimentación, el manejo de los animales y el proceso de curación natural", explica Rodríguez a El Mundo, por lo que considera que la medida no perjudica al sector, sino que lo implementa.

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Cuando hablamos de embutidos a todo el mundo se le viene a la cabeza el clásico jamón ibérico, aunque lo cierto es que existen una amplia variedad de ellos. Como por ejemplo este lomo de bellota 100% ibérico Cinco Jotas el cual podemos degustar por 45,90 euros la pieza de medio kilo.

Un lomo de bellota ibérico listo para comer

Este lomo proviene Jabugo (Huelva), considerada la mejor zona de producción del jamón, se produce a partir de cerdos de pura raza ibérica los cuales han sido criados en libertad en las dehesas andaluzas. Su alimentación exclusivamente a base de bellotas hace que la carne tenga un sabor y textura inconfundible. Podríamos decir que el lomo es el gran olvidado entre los embutidos, a pesar de que su sabor es intenso y de que resulta perfecto para acompañar quesos de sabor fuerte.

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Visualmente, tiene una carne de color rojizo profundo y se pueden apreciar a simple vista las vetas de grasa que hacen que este lomo sea muy jugoso y masticable. De aroma diremos que es potente, ni bien abramos el envoltorio percibiremos esa intensidad que hace que hasta lo podamos degustar. Y en cuanto a sabor, también es potente y se notan los toques de pimentón que se entrelazan con los de la bellota, madera, avellanas y humo del proceso de curación.

En una tabla de embutidos podemos acompañarlo de jamón ibérico, chorizo y salchichones, así como quesos de sabor intenso u otros más cremosos como el brie o el camembert. Marida perfecto con vinos ligeramente dulces con los que creará un delicioso contraste o con otras bebidas de aperitivo como el Aperol Spritz.

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Fotos | El Corte Inglés, Raphael Maksian (Unsplash)

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En plena fiebre por innovar en la gastronomía navideña, una carnicería de Vejer de la Frontera ha revolucionado las redes sociales con una creación que nadie esperaba y que es un trampantojo, que juega a imitar las tartas de chucherías y, en su corazón tiene todo lo contrario.

Se trata de la tarta cochina. Este peculiar plato, que mezcla el concepto de tarta con productos cárnicos, se ha convertido en todo un éxito en redes, y ya acumula peticiones de envío a ciudades de toda España. Sin embargo, en la carnicería están colapsados y es complicado conseguir un envío de estas joyas.

La tarta cochina tiene una elaboración sencilla pero sorprendente. Consiste en un total de 150 picos (pequeños trozos de pan crujiente) envueltos en papada ibérica, con un taco de lomo en el centro, rodeado de embutidos de la casa.

Su creador, Paco, explica en redes medio en broma, medio en serio que esta es una tarta llena de sabor, especialmente pensada para los amantes de lo salado más que de lo dulce.

Asimismo, detalla que este manjar puede alimentar a una veintena de personas (hasta un máximo de 25) con sus delicias, de modo que es un plato para compartir, ideal para estar sobre la mesa navideña y dar el pistoletazo de salida a las fiestas.

En redes sociales, los comentarios no han tardado en viralizar la tarta apuntando maneras para que este lanzamiento pase al podio de los postres oficiales navideños en España.

Otros destacan su originalidad y el hecho de que puede alimentar entre 20 y 25 personas, lo que lo convierte en una opción ideal para reuniones familiares.

Esta tarta cochina no es solo un plato curioso, sino también una opción práctica para las celebraciones. Su estructura permite que sea fácil de servir y que todos los comensales puedan disfrutar de una combinación de sabores intensos y tradicionales.

Foto | @lacocinadegargamel/Tik Tok

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