Más que conocido es el hecho que el jamón ibérico esta buenísimo. Nos gusta degustarlo, nos gusta devorarlo y nos gusta presumir que lo estamos haciendo. Carita de “¡venga ya!“ se nos queda a todos, cuando escuchamos que alguien, en la otra punta del mundo, lo está intentado copiar a sabiendas que es imposible que lo consigan en la vida.

Y ahora, gracias a numerosos estudios científicos queda demostrado que, no tan solo podemos presumir que es uno de nuestros mayores tesoros gastronómicos nacionales sino que, además posee numerosos beneficios nutricionales para nuestra salud.

Gracias a ACISI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), hemos podido tener acceso a un artículo científico titulado Repercusiones del consumo de productos del cerdo Ibérico en la salud humana, escrito por Enrique Macià Botejara, del servicio de medicina interna del Servicio de Medicina Interna y profesor de la facultad de medicina de la Universidad de Extremadura.

Apoyado por un sinfín de estudios e investigaciones el autor dice cosas como:

… hay que decir que en la prevención de las enfermedades degenerativas no solo influye la dieta, sino otros factores no dietéticos; de esta manera, se ha estado prohibiendo de forma sistemática el consumo de cerdo ibérico y no se ha hecho tanto hincapié en el sedentarismo – y la obesidad – o en el tabaquismo, factores mucho más nocivos.

… la carne de cerdo tiene una cantidad de ácido oleico de entre el 40 y el 45%. El cerdo ibérico (sus scrofa mediterraneus), con unas características genéticas y de explotación diferentes a los de otras razas, que tiene un contenido de ácido oleico aún mayor, entre el 56% y el 58%. En las regiones del suroeste de la península ibérica se encuentra su ecosistema natural, la dehesa, en donde el animal vive libremente en el campo, realizando mucho más ejercicio que los cerdos recluidos en cebaderos y con una alimentación diferente. En su sistema de crianza tradicional, la montanera, las bellotas constituyen el alimento básico y estas tienen tasas de ácido oleico superiores al 60%, lo que contribuye a que la grasa de este animal sea especialmente rica en éste ácido graso. Además, en la dehesa come también hierbas y raíces con lo que puede incorporar sustancias antioxidantes …

El hecho de que tenga un alto contenido en ácido oleico, le confiere propiedades cardiosaludables, aumenta el HDL (colesterol bueno) y baja el LDL (colesterol malo). Por lo que queda claro que, contra el colesterol, toma jamón ibérico.

Lo que básicamente se viene a decir, con todo estos estudios y artículos, es que tenemos que perderle el miedo a la grasa que consumimos cuando compramos cerdo ibérico, que lo elijamos sin complejos en el mostrador de la carnicería y siempre que lo hagamos en una justa medida disfrutemos de ello.

Foto | MG Spain Export Consulting
Vía | ASICI
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“¿Les vamos a dar máquinas que no sabrán reparar para que luego compren nuestros recambios?. Pero no tiene sentido. Lo que teníamos que hacer es lo que tu propones. Vamos a ir allí, les vamos a dar tractores que no podrán reparar, fertilizantes que no tienen y nos tendrán que comprar y cultivos que no podrán mantener por ellos mismos”.

Estas palabras no las dijo alguien de una ONG, sino un Coronel del ejército de EEUU unas semanas antes de ser enviado a Afganistán, donde una de sus misiones era reconstruir el país, y ayudar a la población Afgana a ser “autosuficiente”. La historia la cuenta Joel Salatin, pero quería empezar con ella, porque me llamó la atención por dos motivos. El primero es que esta reflexión viniera de un soldado americano a punto de ir a Afganistán y lo segundo porque fue efectuada tras una charla sobre permacultura que daba Joel Salatin en un cuartel del ejército.

Joel Salatin, saltó a la fama a través del libro de Michael Pollan, El Dilema del Omnívoro y del documental Food Inc. Pero ¿quién es?

Todo empezó con dos Huevos

En ese momento, decidió junto con su hijo, contactar con varios restaurantes para ver si sus huevos tenían salida. Su primera visita fue a un restaurante con el típico chef. Les estaba esperando con una cazuela con agua hirviendo para preparar un huevo escalfado. La reacción del chef casi hace que el propio Salatin y su hijo, de 6 años entonces, casi salgan corriendo. Una vez escalfado, ¡el chef se puso a acariciar el huevo! Luego, el chef les demostró como cualquiera de sus otros huevos, no servía para escalfar, se destrozaba al tocar el agua hirviendo. El huevo de Salatin, no.

Ahí comenzó la historia como granjero de Joel Salatin, y una forma de entender la producción de alimentos, los ecosistemas y la propia vida, que debería ser el referente futuro si queremos seguir habitando este planeta y además tener alimentos de excelente calidad.

La granja de Salatin tiene conejos, gallinas, cerdos, vacas, pavos, maíz, tomates… Si, como todas, pero con una sustancial diferencia, aquí todos trabajan para todos. Todos dependen de todos, y contrariamente a lo que se piensa, la granja, lejos de constituir una amezana contra la biodiversidad de su entorno, la fomenta.

Desde hace tiempo, vengo escuchando argumentos, y no les falta razón, en contra del consumo de carne basados en la sostenibilidad. Ahora bien, la carne es una pieza clave de nuestra alimentación y ha sido consumida desde hace millones de años. Ahora bien, ¿es sostenible? Claramente, un modelo que basa la alimentación del ganado en los piensos compuestos, estabulación, con tonaladas de residuos no es sostenible pero ¿es esta la única forma de criar ganado? No, no y no. Por partes.

Permacultura

Si no habéis leído el libro de Michael Pollan, solo hace falta descargase el primer capítulo, para darse cuenta de un hecho desconocido y muy chocante. Somos maíz. En casi toda la cadena alimentaria está presente, ¿Qué comen los pollos de granja? maíz, ¿qué tienen los piensos animales? maíz ¿qué tienen muchos de nuestros productos? maíz
¿Qué comen las vacas? deberían comer hierba, pero en la ganadería industrial les damos maíz. Algo para lo que evolutivamente no están preparadas.

Todo esto es, sin embargo, barato y un buen negocio. Se pueden estabular, comprar sacos y tener un montón de ellas en un lugar pequeño. El precio que pagamos es alto. Peor calidad de las carnes, enorme cantidad de residuos, necesidad constante de controles sanitarios por el hacinamiento, etc…

En la granja de Salatin, como en muchas de nuestras tradiciones ganaderas, las vacas pastan libres. Cada 2-3 días pasan de un prado a otro. En el prado que dejan, entran los pollos para comerse los gusanos e insectos que ahora han quedado al descubierto tras el “cortacésped” natural de las vacas. Para cuando las vacas han vuelto al prado inicial, las hierbas han vuelto a crecer, estimuladas por el abono natural de los animales.

En la granja de Salatin los cerdos están libres en un bosque cercano, hozando felices y descansando en las horas centrales del día. Hacen lo que saben hacer, aquello por lo que fueron seleccionados por la selección natural. Los conejos de Salatin comen hierba ellos solos, pero para que un conejo doméstico hiciera esto, le costó varias generaciones.

Con los años, en el granja de Salatin el grosor de la capa de suelo se ha ido incrementando varios centímetros. Es decir, su granja produce más biomasa de la que consume, y además captura más CO2 del que genera.

Este era justo el modelo de ganadería tradicional que imperaba en España hace años, y del que aun conservamos algunas explotaciones. Sin embargo, está amenzado. ¿Por quién? Por nosotros mismos, cada vez queremos comida más barata sin siquiera fijarnos en lo que nos llevamos a la boca. Lo siento, no todos los filetes son iguales. Ni la leche, ni el queso, ni el tocino… No es lo mismo un tocino de un cerdo ibérico que ha vivido pastando libre en una dehesa comiendo bellotas, que uno que ha estado toda su vida en un establo.

El camino de Salatin (en la foto de arriba) no está siendo nada fácil. Su modelo, según él, es una amenaza contra la industria, y eso le llevó a escribir el libro “Todo lo que intento hacer es ilegal“. Se ha enfrentado a no pocos problemas. Por ejemplo, controles sanitarios. Su granja los “incumple” porque ¡mezcla los animales! Además, Salatin es, por sí mismo un personaje algo polémico. Salatin, entre otras cosas, se niega a cualquier tipo de regulación, lo que de por sí, es un peligro. Pero de su forma de entender las granjas hay lecciones que aprender.

Agricultura Vs Ganadería Sostenible

Parece que un cultivo de vegetales, y si son orgánicos más, sería más sostenible. Pero yo me pregunto ¿qué es más orgánico? ¿un monocultivo de maíz no transgénico o la granja de Salatin? Cuando me como una tortilla de maiz ecológico ¿estoy beneficiando más al medio ambiente, que si me como un filete de ternera de la granja de Salatin?

En el primer caso, por muy orgánico que sea el maíz, lo que estamos haciendo es dedicar una enorme extensión de terreno a una sola especie vegetal, que nos sirve a nosotros. En el caso del filete de ternera, le estamos devolviendo más a la tierra de lo que le estamos quitando y encima estamos recibiendo la mejor alimentación posible, y la que realmente es más consistente con nuestra propia historia evolutiva como especie.

En este caso, animales felices, criados en libertad, de acuerdo con su propia natureleza y características evolutivas conducen a comidas felices, a una alimentación completa y a un planeta sostenible. Por tanto, y volviendo a la pregunta inicial. Sí, se podría comer carne y ser ecológico, pero ¿es factible?

Se que es un tema que genera opiniones, ¿qué pensáis? ¿es factible una ganadería como la de Salatin en nuestro mundo?

Imagen vía | Por FotoosVanRobin, Por jessicareeder, Por cotallo-nonocot
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La primera respuesta que nos viene a la cabeza es ¡pues porque no somos cerdos! Bueno, eso está por ver :)

Así planteada, la pregunta puede parecer una estupidez por tiene más miga de la que parece.

Hace unos 10000 años, en algún lugar entre los ríos Tigris y Eúfrates, a algunos hombres y mujeres se les ocurrió que ciertas plantas podrían ser susceptibles de ser plantadas. Hasta ese momento, el ser humano no tenía control directo sobre las plantas que comía. Dependía de lo que le ofrecían las estaciones. Digamos que no controlaba a las plantas, sino al revés.

Pues bien, cuando descubrimos que había ciertas plantas que podrían ser plantadas comenzó un fascinante proceso de co-evolución, o selección artificial entre plantas y ser humano que dio lugar a la agricultura. Ese cambio nutricional, en realidad se convirtió en la revolución social más importante de la historia.

Por primera vez, podíamos guardar más comida de la que necesitábamos y en grandes cantidades. Pero ¿por qué el trigo principalmente y no otros vegetales?

Los años, el trigo y el aire

Digamos que el trigo se “dejó” domesticar y además como especie le vino muy bien. Pero no todo el trigo servía. El trigo salvaje original tenía una peculiaridad, la espiga y las semillas, estaban diseñadas para ser dispersadas por el viento (como buena gramínea). Llegado cierto momento, la espiga se abría y las semillas volaban dando lugar a nuevas plantas.

Si uno quiere domesticar una planta con estas características tiene un serio problema. ¿Cómo recojo los granos? ¿Uno por uno? Mala idea. Mucho tiempo y poco beneficio. Pero, cosas de la naturaleza, nos dimos cuenta de que algunas espigas “fallaban”. No llegaban a abrirse nunca, conservando todas sus semillas dentro. ¿Y si somos capaces de aislar las espigas que fallan y plantar solo esas? Dicho y hecho.

A esto ayudó mucho el hecho de que el trigo, como muchas otras gramíneas, sea una planta anual. Una planta anual nos permite hacer experimentos y cruces con otros ejemplares, y ver los resultados en muy poco tiempo. Otras plantas de crecimiento más lento, no.

Es decir, el trigo que comemos hoy en día desciende de que aquellas plantas que fallaban y por tanto, sin nuestra ayuda, desaparecería. A ninguno nos conviene. Algo parecido sucedió con el maíz en mesoamérica solo que algo más tarde. El maíz tiene también su fascinante historia propia.

El difícil cultivo de la Bellota

¿Y las bellotas? ¿Por qué no plantamos bellotas? Una razón evidente es que una encina tarda mucho más en crecer que una espiga, y por tanto, los rendimientos son peores. Pero ojo, sí que plantamos almendros, olivos, ¿por qué no encinas para producir bellotas?

Es que las bellotas son amargas. Si, pero también lo eran las almendras como vimos en el post del lado oscuro de los frutos secos. Hay algunas bellotas dulces, comestibles. Podríamos haber seleccionado a estas y con prueba y error ir dando lugar a una encina que diera siempre bellotas dulces.

Pero hay dos problemas graves con esto. Uno. Hacer pruebas con una encina que tarde años en crecer. Dos. Las ardillas. Las ardillas tienen la simpática costumbre de ir acumulando bellotas y escondiéndolas por el bosque. Por suerte para las encinas, de vez en cuando olvidan dónde han enterrado algunas. Y ahí tenemos una nueva encina.

Si alguien hubiera decido domesticar la encina, hubiera tenido que esperar muchas generaciones para dar lugar a una encina dulce y luego se las tendría que haber visto con las ardillas para evitar que mezclara sus bellotas dulces con las amargas.

Como veis, la historia de lo que nos llevamos a la boca muchas veces tiene más que ver con la posibilidad efectiva de su cultivo, que con sus características nutricionales. Digamos que, en cierta medida, no comemos lo que más necesitamos, sino lo que se deja domesticar.

Hay que decir que las bellotas, salvo por su sabor amargo, tienen un buen perfil nutricional y que podrían haber sido, en principio, un candidato incluso mejor que el propio trigo.

Las Bellotas en la Cocina y en la Historia

De hecho, los propios nativos americanos recolectaban bellotas para su consumo y sabían como hacerlas digeribles a través de procesos de fermentación. En este enlace (en inglés) podéis ver algunas de las recetas que los nativos americanos hacían con las bellotas como pan de bellotas o estofado de bellotas.

En la antigua Grecia y en Japón también se consumían las bellotas y se llegaban a hacer pasteles de bellotas después de haberlas sometido a procesos de fermentación para hacerlas digeribles.

Incluso en Alemania durante la primera guerra mundial, debido a la escasez por el bloqueo aliado, las bellotas se utilizaban para la fabricación Ersatz (sustituto), como reemplazo del café. Por desgracia, también era usado en los campos de concentración como reemplazo del pan o café en la segunda guerra mundial.

En España, supimos como sacarle partido a las bellotas, no cultivándolas, pero sí manteniendo uno de los ecosistemas más diversos de la Tierra, las dehesas. Esto nos permitió criar ganado porcino que comía estas bellotas, el cerdo ibérico.

Por cierto, que con el ganado ocurrió algo similar. No todas las especies salvajes se dejaron domesticar y poco a poco tuvimos que ir seleccionando aquellas que eran más dóciles.

Pregunta a los lectores, ¿qué otras plantas hemos podido domesticar y por qué? ¿qué plantas no hemos podido domesticar y por qué?

Imagen vía | Trigo Dorado, por Dudua, Bellota por Arbego, Broken Arm, Ogalalla Sioux por Boston Public Library

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Esta receta de solomillo de cerdo guisado con cebolla y vino oloroso, lo tiene todo para gustarme. Es una receta sencilla, rápida de preparar, resulta económica y está riquísima. Además, deja un aroma que hará las delicias de los que pasen cerca de vuestra casa.

Ingredientes para 2 personas

• 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra, 1/2 copa de vino oloroso de Jerez, 1/2 copa de caldo de carne o de pollo, sal y pimienta

Cómo hacer solomillo de cerdo guisado con cebolla y vino oloroso

Para comenzar, necesitamos trocear el solomillo en pequeños filetes o trozos de tamaño mediano, para lo cual, podemos filetear en lonchas transversales, todas iguales, o si lo preferís, como hice yo, podéis abrir el solomillo con un cuchillo bien afilado y luego cortar trozos irregulares. Si es posible, utilizad solomillos de cerdo ibérico, cuya carne tiene un sabor mucho más rico.

Cortamos la cebolla en juliana, y la ponemos en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, y en cuanto los pedazos se ponen transparentes, bajamos al fuego al mínimo y dejamos que se hagan poco a poco, viendo como toman color. Añadimos entonces los trozos del solomillo de cerdo, y los marcamos un poco, mientras la cebolla sigue haciéndose y oscureciéndose.

Es el momento de incorporar el vino de Jerez oloroso. Este vino tiene un color caramelo y un aroma muy intenso, que tomará la carne en la breve cocción que le vamos a dar. Si no tenéis oloroso, podéis usar un vino de Jerez, un fino de uva Palomino, o una Manzanilla de Sanlúcar o similar, que le aportarán un toque parecido.

Tras un par de minutos a fuego vivo, bajamos el fuego y añadimos el caldo de carne o de pollo y dejamos que la carne se cocine a fuego lento, mientras la salsa se va evaporando y concentrando. En el proceso, la carne se hará muy bien por dentro, quedando muy blanda y llena de sabores.

La cebolla por su parte, tomará un color dorado oscuro que os va a encantar. El plato estará listo cuando prácticamente no quede salsa, tras unos diez o doce minutos desde que añadimos el caldo. Además toda el guiso lo habremos cocinado en la misma sartén, con lo que apenas habrá nada más que fregar, que también es importante.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Lo mejor para tomar esta receta de solomillo de cerdo guisado con cebolla y vino oloroso, es acompañar la carne con una ensalada o picadillo de tomates rojos y ajo, pues la combinación de sabores intensos es muy agradable. Con esa guarnición, que debéis servir en plato aparte, conseguiréis que cunda un poco más el plato y que con un solomillo de cerdo podáis ofrecer dos buenas raciones.

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El otro día, cuando en una receta de patatas rico y pobre con jamón se desencadenó un debate sobre el jamón ibérico, me acordé que hacía tiempo que no disfrutaba del placer del jamón recién cortado, y a los poco días, sucumbí ante una asequible paleta —ibérica de cebo, para los que os los estéis preguntando— que tenía de oferta mi charcutero.

Tener un jamón en casa es al mismo tiempo una delicia y una maldición. Por un lado, siempre tienes a mano un ingrediente maravilloso al que acudir, tanto para lucir ante las visitas como para cuando apenas queda nada en la nevera y debes improvisar la cena. Por el otro, pesa sobre ti la losa de que debes comerlo con frecuencia, pues si no, por mucho que lo protejas, se va estropeando paulatinamente.

A pesar de este gran inconveniente, disfruto mucho de tener una paleta ibérica sobre el banco de la cocina, no solo por las maravillosas raciones que salen de ella, ni esos bocadillos de jamón con tomate, ni los huevos con jamón… sino por el delicioso ritual de cortarlo.

Cortar el jamón justo antes de comérselo tiene algo especial, tal vez un poco de la magia de la espera, como cuando olíamos el bizcocho en el horno de nuestra abuela, o la fabada inundaba la casa con su inigualable fragancia. Ir cortando las finas lascas, con ese aspecto tan lozano y apetitoso, con esa grasa tan característica del jamón ibérico… me hace salivar y disfrutar como un enano de cada corte que no sale bien y debo sacrificarlo entre mis fauces.

Y no sólo es una cuestión psicológica, el jamón recién cortado gana muchos enteros con respecto al mismo jamón envasado. La oxidación es el principal responsable de que los alimentos se estropeen (como cuando una manzana se pone marrón), y la carne del cerdo, a pesar de estar curada, no es inmune a ella. Además, en contacto con el ambiente, el jamón pierde parte de su humedad, lo que provoca la aparición de esos puntos de sal que tan poco nos gustan.

Tampoco conviene olvidar que al comprar la pieza entera (bien sea jamón o paletilla) nos ahorramos un dinero. En mi caso, por ejemplo, la paletilla me costó 39 euros, con un peso aproximado de 4,5 kg. Teniendo en cuenta que de este pieza se aprovecha en torno al 40% (del jamón el 50%), el precio por kilo rondaría los 20 euros, más o menos a la mitad de lo que cuesta al corte, aunque es cierto que no salen lonchas tan hermosas.

No obstante, como he avanzado al principio, tener un jamón en casa no es siempre un camino de rosas. Lo primero es que ocupa bastante sitio en la cocina —y no es algo que suela sobrar precisamente—, además no siempre tiene uno ganas de andar cortando —sobre todo cuando tocas hueso y los cortes son más difíciles— y, lo que es peor, puedes acabar cogiéndole manía —especialmente si vives solo— y entonces, se acabó el placer del jamón recién cortado.

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Dicen que del cerdo se come todo, pero si hay una pieza que me gusta especialmente esa es la presa, una carne agradecida a la hora de cocinar y exquisita una vez en la boca. Por desgracia no en todos los comercios la venden entera, abusando del comercial fileteado, pues creo que sus mejores preparaciones son las que se cocinan de una pieza, como es el caso de esta receta de presa ibérica mechada de romero.

La carne normalmente se mecha con tocino y piezas que le aporten grasa extra, pero la presa no la necesita; por contra, le viene muy bien nuestro afán travieso de mecharla con hierbas que le aportan un toque fragante irresistible. No sé si esta práctica es muy ortodoxa, pero a mi me encanta hacerlo así.

Ingredientes para seis personas

• Dos piezas de presa de cerdo ibérico enteras, cuatro ramas de romero fresco, aceite de oliva virgen extra, sal gorda, cuatro lonchas de jamón serrano.

• Para la guarnición: 750 gr. de patatas, dos cebollas, sal y aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer presa ibérica mechada de romero

Precalentamos el horno a 180º C. Tomamos las piezas de presa y eliminamos la grasa más gruesa que haya en la superficie con un cuchillo jamonero. Deshojamos dos ramas de romero y las introducimos en la carne (en varias zonas) con ayuda de una aguja de mechar. Si nos resulta difícil meterlas con la aguja, podemos hacer un canal con esta para introducir las hojas con ayuda del dedo. Mechamos también las lonchas de jamón.

Condimentamos la carne con sal gorda y la ponemos a freír en una sartén a fuego vivo con aceite de oliva virgen extra. Marcamos varios minutos por ambos lados hasta que quede bien sellado. Colocamos las presas en un recipiente refractario sobre las dos ramas de romero restantes, rociamos con la grasas de la sartén, e introducimos en el horno durante 20 minutos.

Para la guarnición, pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en lonchas muy finas. Cortamos una cebolla en láminas finas y ponemos todo en la sartén en la que hemos salteado la carne, con un chorreón de aceite de oliva virgen extra y sal. Ponemos la sartén la fuego, la tapamos y cocinamos unos veinte minutos hasta que las patatas estén tiernas.

Cuando la carne esté hecha, sacamos del horno y fileteamos, formando lonchas finas. Disponemos dos torres de patatas panadera con ayuda de un molde, colocamos la carne alrededor y servimos de inmediato.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Esta receta de presa ibérica mechada de romero es un plato relativamente rápido y muy fácil de hacer que compensa con sus resultados y encantará a los invitados.

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Mucho se habla del fondo de armario, pero en la cocina también es importante tener un buen fondo de despensa, y uno de los imprescindibles que siempre hay que tener, es una lata de buenos espárragos. Te sacan de un apuro y de unas prisas a solo un golpe de abrelatas, admiten diversos acompañamientos, y pueden convertirse en un señor primer plato, tanto fríos como calientes. Estos espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico son un buen entrante caliente para un domingo de invierno.

Ingredientes para cuatro personas

Doce espárragos de lata muy gruesos, 150 gr. de jamón ibérico en lonchas, dos huevos, harina y aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico

Extraemos los espárragos de la lata, los escurrimos y los dejamos secar sobre papel de cocina. Hacemos un corte a lo largo, sin que llegue a separar los espárragos en dos mitades, así serán más fáciles de manipular. Cortamos el jamón en tiras, las introducimos en cada espárrago, cerramos y los enharinamos.

Bañamos los espárragos enharinados en huevo batido, y los freímos en aceite de oliva virgen extra durante unos pocos minutos por ambos lados. Dejamos que escurran el aceite sobrante sobre papel absorbente y servimos calientes.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Esta receta de espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico facilita un primer plato rápido y lucido. Hay que servirlos nada más sacarlos del fuego, de lo contrario el plato pierde toda su gracia. Si no tenéis a mano jamón ibérico, podéis utilizar jamón serrano cortado en lonchas muy finas, incluso se puede cambiar el relleno y utilizar salmón ahumado.

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Un puchero de legumbres, siempre se agradece, en especial cuando los primeros fríos del otoño, a los que aún no nos hemos acostumbrado, nos piden platos de cuchara. Pues de entre todos los posibles, hemos preparado unas lentejas con costillas, que nos han alegrado el fin de semana y nos acompañarán unos días más, porque nos las llevaremos algún día para comer en el trabajo.

La preparación de esta receta no tiene más secreto que la elección de los ingredientes, unas buenas legumbres castellanas y unas buenas costillas de cerdo, de ser posible ibérico. Con tales materias primas, a ver quién dice que no le salen buenas las lentejas.

Ingredientes para 8 raciones

• 600 gr. de lentejas castellanas, 500 gr de puntas costillas de cerdo ibérico, 3 chorizos, 100 gr. panceta, 1 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 tomate maduro, 2 zanahorias hermosas, 2 patatas medianas, 2 cebollas pequeñas, 2 hojas de laurel, 4 clavos de olor, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas de tomate triturado, un chorro de salsa Worcestershire (Perrins), una cucharadita de pimentón, sal y agua fría para cocer.

Cómo se preparan las lentejas con costillas

Comenzamos lavando bien las lentejas, dejándolas en remojo una hora. En tiempos, era costumbre dejarlas toda la noche como a los garbanzos o las alubias, pero con una hora, las lentejas tienen suficiente. Entre tanto, picaremos una de las cebollas y los pimientos bien finitos, y los pocharemos despacio. Cuando el sofrito esté tierno, echamos la mitad en la cazuela donde vayamos a cocinar nuestras lentejas, y le añadimos las lentejas escurridas, las zanahorias cortadas en trozos de 1 cm., las patatas peladas, los 3 dientes de ajo y la otra cebolla pelada y con los clavos de olor pinchados en ella. Cubrimos con agua fría, y le ponemos las dos hojas de laurel.

A la otra mitad del sofrito, le añadimos el tomate maduro picado, y cuando esté bien hecho, lo apartamos del fuego, le añadimos la cucharadita de pimentón y el tomate triturado, lo pasamos por la batidora y lo reservamos. En otra sartén, damos una vuelta a las costillas con un poquito de sal y una vez se les quite el color de crudas, las incorporamos a nuestra cazuela. Igual hacemos con los chorizos, cortados en trozos hermosos y la panceta, en tacos.

Al principio de la cocción es normal que se forme espuma en la parte superior de nuestro puchero. La retiramos un par de veces, y dejamos cocer a fuego moderado, durante aproximadamente una hora. Como cada lenteja tiene sus tiempos, os recomiendo hacer una prueba a los 35-40 minutos e ir probando para encontrar que estén en su punto. De paso podéis rectificar de sal, si fuera necesario. Una vez transcurridos 40 minutos, añadimos el sofrito que habíamos reservado, para enriquecer y engordar nuestro caldo y dejamos cocer hasta que las lentejas estén listas.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media
Dificultad | Media

Degustación

Como todos los platos de cuchara, estas lentejas con costillas, están más ricas si se sirven muy calientes. En casa nos gusta añadir en el último momento un chorreón de salsa Worcestershire (salsa Perrins), ya que su toque le da un carácter estupendo, a nuestro gusto. También les suele ir bien cocinarlas de víspera, pues casi todas las legumbres mejoran de un día para otro.

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El solomillo de cerdo es una de las carnes que más me apetece comprar últimamente. Es una apuesta segura y no demasiado cara, con la que se pueden hacer platos muy ricos. Esta semana pasada vi dos solomillos de cerdo ibérico en el mercado que directamente llevaban mi nombre, así que sin mediar más comunicación se vinieron a casa conmigo, a reinar en la cocina como se merecen.

Y como hacía mucho tiempo que no sacaba a pasear mi aguja de mechar, con cuidado y permiso los traspasé de ricas viandas, y así nació esta receta de solomillo de cerdo ibérico mechado de bacon y espárragos verdes que os detallo a continuación.

Ingredientes para tres personas

Dos piezas de solomillo de cerdo ibérico, seis espárragos verdes delgados, un taco de bacon, sal gorda, aceite de oliva, agua o caldo de carne.

Elaboración del solomillo de cerdo ibérico mechado de bacon y espárragos verdes

Limpiamos los solomillos de restos de tejidos con ayuda de un cuchillo largo y fino. Limpiamos los espárragos eliminando la parte más basta del tallo. Cortamos seis tiras finas de bacon, de corte cuadrado, a la medida justa de la aguja de mechar. Ponemos una tira de bacon en la aguja de mechar y la introducimos en la carne, pulsamos el tope y extraemos la aguja vacía. Repetimos la operación con el resto del bacon y los espárragos verdes en cada pieza, de manera que en cada solomillo hayamos mechado tres piezas de bacon y tres espárragos. Salamos con sal gorda las piezas.

Ponemos un chorro de aceite en una sartén de hierro. Calentamos a fuego vivo y marcamos los solomillos hasta que queden dorados por todos los lados, entonces añadimos un vaso (100 cc) de agua o caldo y tapamos, bajando el fuego durante diez minutos. Pasado ese tiempo sacamos la carne de la sartén y troceamos, sirviendo al momento. Podemos salsear los platos con el jugo de la carne que haya quedado en la sartén.

Tiempo de elaboración | 60 minutos
Dificultad | media

Degustación

Este plato de solomillo de cerdo ibérico mechado con bacon y espárragos verdes libera un exquisito aroma a huerta nada más cortarlo con el cuchillo. Los espárragos verdes se dejan sentir en la receta con su delicado olor, mientras que el bacon da un punto de sal al interior de las piezas. El acompañamiento debe de ser sencillo, unas patatas salteadas que no roben protagonismo serán perfectas compañeras.

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Hay que ver la mala fama que tenía antaño la carne de cerdo, y lo exquisita y exclusiva que se nos está poniendo. La presa de cerdo ibérico es una de mis carnes preferidas, y cuando encuentro una buena pieza entera en el mercado me siento como una adolescente ante los Jonas Brothers, quiero que sea mía y reprimiendo un gritito histérico, la meto en mi carro y me voy a casa corriendo y dando saltitos.

La última fechoría que he hecho con esta carne ha sido este pintxo de presa ibérica, boletus y Arzúa, un bocado perfecto para dar cuerpo a unas cañitas entre amigos, o como parte de unos entrantes.

Ingredientes para 4 personas

Elaboración del pintxo de presa ibérica, boletus y Arzúa

Encendemos el grill. Calentamos la plancha o una sartén, y ponemos encima las rebanadas de pan con un chorrito de aceite. Cuando estén hechas por un lado, volvemos a poner otro poco de aceite en el pan crudo y le damos la vuelta. Cuando ambos lados estén dorados, sacamos y reservamos.

Cubrimos la pieza de presa de cerdo con un poco de sal gorda y ponemos en la plancha. dejamos que se haga unos siete minutos a fuego fuerte por cada lado y retiramos. Limpiamos la plancha y cocinamos en ella los boletus cortados en láminas con un poco de aceite. Mientras estos se cocinan, cortamos la presa en lonchitas.

Montamos los pintxos así: sobre el pan ponemos un fondo de boletus, encima de estos cubrimos con lonchas de presa y coronamos con una tajada de queso Arzúa-Ulloa. Introducimos los pintxos en el grill hasta que el queso se funda, espolvoreamos con perejil picado y los servimos aún calientes.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Cuando hablo de la presa ibérica me pasa lo que a las abuelas con sus nietos, que todo son alabanzas. Este pintxo auna tres productos excelentes, dando como resultado una amalgama de sabores muy interesante. Es importante que la presa se cocine en una pieza, para que conserve en el interior todos sus jugos.

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