Es nuestra raza más apreciada, por lo que la correcta identificación de la carne de cerdo ibérico tiene gran importancia para productores y consumidores, garantizándose la calidad de los productos derivados, como jamones y embutidos. Científicos de la Universidad de Granada han desarrollado nuevos sistemas que permitirán clasificar de forma más eficaz la carne de esta raza, permitiendo así detectar la contaminación por cruce con otras razas de menos valor, simplificando las técnicas tradicionales de cata y análisis molecular.

Gracias a modernas técnicas de visión artificial que permiten evaluar la retracción del tejido conectivo entre las fibras musculares, se ha llegado a elaborar un modelo de análisis que permite la identificación de la raza del animal con un porcentaje de fiabilidad del 97%, a partir de muestras aisladas de tejido.

Así, gracias a estas nuevas técnicas, cuando vayamos a comprar carne, tocino, salchichón o lomo de cerdo ibérico, podremos estar más seguros de que lo que nos venden sea realmente de raza ibérica y no una mezcla de razas. Desde luego, lo pagamos a precio de “ibérico”. Ahora lo que deberíamos exigir a la administración es que dichos controles fueran obligatorios para garantizar y proteger la pureza de nuestra raza más mimada. Ya se dice por aquí, del cerdo me gustan hasta los andares.

¿Por qué siempre da tan buen resultado el jamón, el tomate y el pan cuando se mezclan? Como todos ya sabemos la típica receta de “pan tumaca” (llamado en cataluña como “pa amb tomàquet”), restregar un tomate por un pan tostado y acompañar si se quiere con una loncha de jamón, he pensado que haciéndolo de otra forma distinta daría muy buen resultado a la vez que rico.

He aprovechado que los ingredientes son muy comunes y los venden en todos los mercados. Tomates, ajos, jamón ibérico de Guijuelo, además aceite de oliva virgen extra, tomillo, albahaca, sal, azúcar. Y como siempre hay estómagos con apetito y paladares amables que aprecian lo rico, me dispongo a hacer el pintxo del domingo.

Para 4 tostas: 2 tomates grandes, 4 ajos hermosos, 100 gramos de jamón ibérico, aceite de oliva (yo he utilizado virgen extra variedad arbequina), vinagre de jerez, tomillo y albahaca (en rama mejor), una pizca de sal y un poco de azúcar. ¡Ah! Por supuesto, el pan.

El procedimiento es simple, muy sencillo. Primero hay que escalfar los tomates en agua hirviendo. Se les hace un corte en cruz por la parte de abajo y unos 40 segundos en el agua. Después se pelan, se despepitan y trocean. En una fuente de horno, colocar el tomate, los ajos con la piel y medio cubrir con aceite de oliva y un chorrito de vinagre de jerez. Agregar el tomillo y la albahaca en rama, espolvorear la sal y el azúcar (para corregir la acidez del tomate). Introducir en el horno a 150 ºC durante una aproximadamente o hasta que este seco el tomate. Cuando este listo, sacar y picar con el cuchillo en trocitos.

Por otro lado, tostar el pan. Los ajos confitados estarán muy blanditos y habrán perdido todo el picor. Es increíble el sabor que tienen, untarlos en el pan. Así solo ya se puede comer y no perderéis ninguna experiencia. Pero bueno, le añadiremos el tomate picado y unas lascas del jamón (en mi caso, recién cortado).

En conjunto tiene un sabor ligeramente agridulce por la compota de tomate confitado. El ajo le aporta un retrogusto muy admirable. Y el jamón, presencia, intensidad y cuerpo a la tosta.

¡Qué aproveche!

Y pensar que hace unos años a la carne de cerdo se relacionaba con muchas de las dolencias que padecemos los humanos y resulta que ofrece aspectos muy saludables para nuestro organismo. Hace más de un año hablábamos sobre los beneficios cardiosaludables de la carne de cerdo, eran las conclusiones de una licenciada en Medicina y Cirugía de la Universidad de Valladolid.

Hoy conocemos un nuevo estudio realizado conjuntamente por varias universidades españolas, asociaciones y el propio Ministerio de Agricultura en el que se muestra y determina que la carne de cerdo ibérico puro es ideal para la salud cardiovascular. Los análisis realizados determinan que la calidad saludable es superior al resto de razas porcinas cruzadas, presenta mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y un menor nivel de grasas saturadas.

El estudio muestra esa diferencia y además las diferencias entre las distintas razas de cerdo puro ibérico, el Entrepelado, Negro Lampiño, el Torbiscal y el Retinto.

Entre ellas, destacan los científicos la calidad y jugosidad de los solomillos de la raza Lampiño que presenta unas increíbles cualidades organolépticas. Aunque en el estudio nos muestran pequeñas diferencias entre las carnes de los cerdos puros, todas son excepcionales, igual que es también excepcional el precio de los productos derivados de estos animales.

Los datos del estudio ya han sido recibidos por el Ministerio de Agricultura, pero no tendremos acceso a ellos hasta que no se den a conocer durante la celebración de las VI Jornadas ibéricas de razas autóctonas y sus productos tradicionales, el próximo mes en Sevilla.

Vía | Diario de Córdoba
Más información | Universidad de Córdoba (Pdf)
Más información | MAPA
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El primer ministro de China, Wen Jiabao, le comunicó al rey Juan Carlos I, que su Gobierno ha aprobado la importación de los productos porcinos españoles. La noticia a niveles económicos, no cabe duda es excelente, pero dando por supuesto que los chinos apreciarán este manjar y que son mas de 1.300 millones de habitantes, espero que no tengamos que decirle adiós al jamón ibérico. Porque una cosa es aumentar la producción de coches, creando nuevas empresas, por ejemplo, y otra bien distinta es conseguir que los cerdos se pongan a parir como locos. Me invade la duda de si ante una fuerte demanda, se podrá seguir manteniendo la calidad de este producto tan nuestro o que repercuta en el precio final del mismo.

Veremos a ver que pasa, el tiempo nos lo dirá, a mi de entrada me ha dado un poco de susto la noticia. ¿Y a vosotros?.

Más información | 20 minutos

El jamón es uno de los productos gastronómicos españoles por excelencia y para que todo el mundo conozca esta realidad, el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio español, acaba de diseñar una oferta singular que sin duda cautivará a los amantes del turismo gastronómico, se trata de Las Rutas del Jamón Ibérico.

Badajoz, Cáceres, Huelva, Córdoba y Salamanca, ofrecerán a los visitantes la posibilidad de visitar los lugares donde se elaboran los mejores jamones del mundo, junto a esta oferta se encuentra todo un conjunto de servicios que permitirán un completo disfrute a los visitantes, hoteles, restaurantes y diversos servicios que servirán para colocar la guinda al itinerario.

De momento la propuesta del Ministerio ha sido lanzada y hasta el 11 de julio no se cierra el plazo para que las empresas interesadas presenten su diseño de las nuevas rutas, con lo que aún pasarán algunos meses antes de poder empezar a disfrutar con esta nueva opción de turismo gastronómico.

Se pretende seleccionar la mejor oferta, la que sea capaz de satisfacer plenamente a los turistas, estancia, excursiones, visitas, degustaciones, eventos, una combinación que nos proporcionará el disfrute con el que podremos además adquirir una mayor cultura gastronómica en torno al mundo del jamón.

Vía | Hoy
Más información | Ministerio de Industria, Turismo y Comercio
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Las etiquetas del jamón nos proporcionan información sobre algunas de las características que el producto presenta, entre ellas podemos encontrar un mensaje que nos informa que el jamón es de cebo, recebo o bellota.

Las diferencias son significativas y son causantes del peculiar sabor que presente el jamón, así una etiqueta que nos muestre que se trata de un jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos.

Se le denomina de recebo cuando a los cerdos se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.

Finalmente un jamón de bellota, como bien indica su nombre, ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas.

La diferencia entre las tres calificaciones se puede apreciar en el sabor y el precio de cada uno de los jamones, todavía hay quien compra un jamón ibérico y cree que por esta denominación el cerdo ha sido criado exclusivamente con bellotas y al aire libre. También hay que dar un vistazo a Parece que no conocemos el jamón, la cultura de este producto tan nuestro debe ser más extendida.

Más información | Consuma Seguridad
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Como bien dice el chef alicantino, nadie se resiste a un buen jamón ibérico ni a otras partes de este animal, algunas hasta ahora desconocidas, José Luis afirma que el cerdo es la mejor carta de presentación de la cocina española, y para comprobarlo nada mejor que acercarnos al restaurante Lágrimas Negras.

El precio del menú es de 80 euros, y se puede disfrutar de la cocina tradicional renovada que José Luis elabora, como, en apariencia sencilla, Jamón de Jabugo con pan con tomate, Papada cocinada a baja temperatura con vieira asada, Secreto de Raza Ibérica marinado con tofu y jengibre, Pañuelo crujiente de morcilla de arroz y mangola, Brocheta de foie empanado en polvo de torreznos o la Costilla de cerdo glaseada con patata confitada y coles de Bruselas.

Mientras el sumiller del restaurante, Juan Antonio Herrero, se encargará de satisfacer a los comensales con los vinos que considera más apropiados para cada manjar.

El restaurante es digno de ser visitado y contemplado, diseñado por Christian Liaigre, se inspira en la naturaleza y en la artesanía para reflejar la actualidad del país y de Madrid en un ambiente cómodo y cálido.

Nos encantaría que si alguno de vosotros a podido comer en Lágrimas Negras, nos dé su opinión, nosotros nos quedamos con las ganas de probarlo, quizá en el próximo viaje.

Más información | Hotel Puerta América

Quién pudiera preparar las maletas para viajar hasta Barcarrota (Badajoz) el próximo domingo día 25 para asistir al III Certamen Gastronómico del Cerdo Ibérico. Los afortunados que acudan, disfrutarán de un día lleno de actividades con la gastronomía como tema principal y con degustaciones que no hacen más que ponernos los dientes largos.

Habrá degustaciones gratuitas elaboradas por grandes cocineros que unirán la alta cocina con la tradicional, entre ellos se encuentra Antonio Carrasco, del restaurante Hebe, Paco Blanco de “La Toja” o Fernando Bárcena de Albedarán. Además, para se podrá observar como elaboran las migas, el gazpacho, la garbanzada y diversos platos con cerdo ibérico en directo, para lo que facilitarán una gran pantalla.

Los más pequeños que acudan al evento, podrán participar en el taller de pan, y para los centros de mayores habrá concursos gastronómicos populares. También realizarán charlas con restauradores, un concurso de repostería, una degustación de torta de chorizo, una tarta de más de 2.000 raciones y entre las novedades destaca la entrega del I Premio Gastronómico “Encina de Plata” a la D.O. Dehesa de Extremadura, que premiará a los profesionales que promocionen el ibérico extremeño. ¿Hace falta decir mucho de él?

Quien acuda que disfrute y nos lo cuente.

Vía | Barcarrota
Más información | Extremadura al día

El cerdo tiene ahora dos apellidos, el primero es el que alude a su raza, el segundo es el que denomina la alimentación que recibe, pudiendo ser recebo, dehesa, de cebo, etc.

Dehesa es exclusiva y así lo trasmite el borrador que se ha elaborado con respecto a la norma de calidad que alude al jamón y que define la dehesa como un ecosistema especial con unas características muy precisas como son los árboles, encinas y alcornoques que proveen de parte de alimento a los cerdos ibéricos.

La idea es que los distintos jamones estén clasificados y clarificados dependiendo de la alimentación del animal para que el consumidor conozca perfectamente lo que compra, no haya motivo de equívoco o fraude alguno. En el vínculo del Ministerio, podéis acceder con más detalle a la información.

Seguro que en más de una ocasión algún consumidor habrá comprado un jamón ibérico creyendo que por ser ibérico su alimentación era de bellotas y provenía de la Dehesa. En el post, Parece que no conocemos el jamón, mostrábamos como una gran mayoría de la población desconocía los orígenes auténticos del jamón que compraban.

Bueno, ya sólo falta que a los cerdos se les proporcione un D.N.I, ¿o ya lo tienen?.

Más información | 20 Minutos
Más información | MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación)
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Una tienda que vende productos ibéricos 100% bellota (jamones, lomo, chorizo, etc.). Los productos son elaborados artesanalmente con D.O. Dehesa de Extremadura.

Los precios que aparecen en la página incluyen los gastos de envío dentro de España y para eenvíos internacionales hay recargos.

Sitio oficial | Gourmetinstyle
Vía | El blog del jamón serrano