Jaime de las Heras
Editor SeniorSon cuatro las denominaciones de origen de jamón ibérico que hay en España: Dehesa de Extremadura, Guijuelo (Salamanca, Castilla y León), Jabugo y Los Pedroches (Huelva y Córdoba, respectivamente) y, hasta el pasado 1 de septiembre, todas, aunque estén en diferentes comunidades autónomas o provincias, compartían una característica en común: dentro de la marca de calidad no estaba permitido el etiquetar como denominación de origen los productos que fueran solo de raza ibérica al 50%.
Un cambio que ahora ha puesto en pie de guerra a las denominaciones de origen de Dehesa de Extremadura, Jabugo y Valle de los Pedroches contra la decisión unilateral que ha adoptado Guijuelo en su pliego de condiciones –y que ha sido aprobada por la Dirección General de Alimentación–: permitir etiquetar dentro de la denominación de origen a productos de animales que tan solo tengan ese 50% de raza ibérica, según el BOE del pasado uno de septiembre.
Entendiendo la pureza racial del ibérico
Pero, ¿qué significa pureza racial? En el caso de un animal 50% ibérico significaría que la madre deba ser un animal de raza 100% ibérica, pero que el padre pueda ser un cerdo de otra raza, como la duroc, la más utilizada en estos cruces. Al mezclar ambas razas, se obtienen cerdos que crecen y engordan más rápidamente, pero también se pierden matices en el tipo de infiltración de la grasa y la propia composición del animal, además de la consabida pureza racial.
Hasta entonces, las cuatro denominaciones de origen compartían una garantía de pureza racial: solo podrían tener ese reconocimiento los animales que acreditasen a través del libro genealógico un mínimo del 75% de pureza ibérica. Con la nueva modificación del pliego de condiciones de Guijuelo, ya autorizado por las administraciones públicas, pero ante el que cabe recursos de alzada por partes afectadas, como ya han anunciado que harán las denominaciones de origen de Jabugo y Los Pedroches.
Para Guijuelo, la medida "ni sustituye, ni rebaja"
No obstante, los responsables de la DOP Guijuelo se defienden y consideran que no están rebajando la calidad del producto al permitir la etiqueta de 50% raza ibérica en sus productos, como explicaba Juan Carlos González García, presidente del consejo regulador de la denominación salmantina, explicando que, "ni se sustituye, ni se rebaja, se amplía al 50% ibérico y se sigue certificando la mejor calidad para nuestros jamones 100% y 75% ibérico".
Lo contrario de lo que opina, por ejemplo, Guillermo García-Palacios Álvarez, presidente de la DOP Jabugo, que advierte en Huelva Información que poder comercializar jamones del 50% de raza ibérica bajo el sello de una denominación de origen es que "banalizar la figura de calidad es perjuicio para todos", considerando que es una medida que "perjudica a todo el sector" porque hasta el pasado 1 de septiembre, cualquier jamón o paleta con denominación de origen de una de las cuatro zonas suponía que el animal, al menos, tenía un 75% de raza ibérica.
De la resolución exprés a la banalización de la calidad: la crítica del resto de denominaciones de origen
Parámetro que cambia con la decisión que ha tomado Guijuelo y que ha aprobado la Dirección General de Alimentación donde, además, parte de las denominaciones de origen afectadas han visto cómo la medida, en vez de pasar por Bruselas, se aprobaba directamente en España al considerarse la modificación del pliego de la DOP Guijuelo como una modificación normal.
Como tal, se presentó en el mes de mayo y se aprobó en el mes de agosto, mientras que, cuando Jabugo y Pedroches quisieron aumentar el porcentaje del 75% de raza ibérica para que en su DO solo se pudiera amparar cerdos de 100% raza ibérica tuvieron que elevar la petición a Bruselas, tardando hasta cuatro años en conseguirlo, siendo de ocho en el caso de Pedroches.
Al considerarse una 'modificación normal', el expediente apenas se ha tramitado en cuatro meses.
Casi una resolución exprés, también condicionada por un elemento clave en los pliegos de condiciones previos de Guijuelo: ser una DOP interautonómica, ya que se le permite adquirir cerdos de otras comunidades autonómicas más allá de Castilla y León.
Ahora, para ambas denominaciones de origen andaluzas, se produce, a juicio de la opinión de Guillermo García-Palacios "un engaño al consumidor". Explicando que "si quieres usar cerdos 50% duroc, adelante, pero no se puede hacer con el amparo de una figura de calidad", calificando la decisión como "despropósito", según recoge ABC de Sevilla.
Más cerdos en el campo y la confusión del consumidor
Algo que también opinan desde DOP Pedroches que, en este sentido, considera su presidente que la medida desnaturalizaría "la identidad del ibérico". Además, porque la modificación del pliego de condiciones que ha publicado Guijuelo supone ampliar la presencia de estos animales –los del 50% de raza ibérica– en campo hasta más de 100 animales por hectárea, cuando hasta la fecha, esa limitación para animales dentro de DOP era de 12 animales –como máximo– por cada hectárea.
Otra decisión que cambia radicalmente el tablero del ibérico, ya que Dehesa de Extremadura, Jabugo y Pedroches mantienen esa limitación. A ello hay que sumar que el volantazo de Guijuelo es susceptible de producir una confusión mayor en el consumidor.
Hasta hoy, la legislación de la norma del ibérico que aprobaba el tipo de etiquetas que podían lucir los jamones era un sistema de cuatro colores, de los cuales solo tres son aptos dentro de la denominación de origen: color verde, para animales de cebo de campo ibérico, es decir, animales que podrían cumplir con la pureza racial, pero se criaron en intensivo; color rojo, para animales del 75% de pureza ibérica que vivieron al aire libre, y color negro para animales del 100% raza ibérica y que vivieron en libertad.
Varias denominaciones critican que el cambio aumentará la confusión del consumidor.
Con la modificación ampliada de Guijuelo, se podrán ver, dependiendo de la denominación de origen, patas de jamón y paletas que tengan el sello verde podrían ser tanto animales del 50% como del 75%, lo cual podría aumentar ese desbarajuste en el comprador final, que aún no se ha terminado de hacer a los cambios de una ley que se promulgó en 2014.
No obstante, aunque esto solo es el primer paso de un cambio de dirección dado desde Guijuelo que puede ser recurrible por otras denominaciones de origen o productores que se sientan afectados, la opinión desde Guijuelo es que "en nuestro vínculo, la raza no es un parámetro de calidad sino la alimentación, el manejo de los animales y el proceso de curación natural", explica Rodríguez a El Mundo, por lo que considera que la medida no perjudica al sector, sino que lo implementa.
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