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Según datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), todos los años se despachan en torno a seis millones de jamones y paletillas del rey de los gorrinos, una cifra que ha crecido un 26% en la última década. Cada vez comemos más jamón y en las fechas navideñas su venta aumenta en torno al 20%. Hoy en día cualquier supermercado tiene jamones de todo tipo, pero hay que saber elegir.

Aunque en la actualidad es obligatorio indicar en los jamones su raza y el tipo de alimentación, hay una enorme diferencia entre variedades. Lo ideal para acertar al comprar un jamón es poder probarlo antes, pero si esto no es posible también podemos detenernos en una serie de características externas que pueden darnos pistas.

Han corrido ríos de tinta en la última semana, a raíz del polémico artículo alemán que denunciaba un "fraude en el comercio del jamón ibérico español".

Los consumidores ya no se sienten seguros sobre lo que compran, porque no queda claro el etiquetado y no se facilita suficiente información sobre la procedencia de los cerdos sacrificados para el consumo, su alimentación y la trazabilidad del producto.

En ese contexto hemos consultado a varios expertos para que nos den su opinión sobre cómo podría afectar esto al mercado del jamón ibérico y qué sería necesario para evitar la defenestración de un producto "marca España". Aquí os contamos sus conclusiones.

El sector porcino ha sufrido un revés en los últimos días, con la polémica desatada por el diario alemán Süeddeutsche Zeitung, que acusa de "fraude masivo" la venta de jamón ibérico español, en un artículo titulado Obscenidad con el ibérico, firmado por Thomas Urban.

Según recogió en primer lugar Agroinformación, el periodista alemán acusa a España de un negocio fraudulento entre los ibéricos que no lo son, cerdos alimentados con más pienso que bellotas y una calidad que no es la que se espera del precio que vale un jamón. Esto es lo que sabemos y no sabemos sobre el fraude.

Hace unos días os contamos que el jamón ibérico había sido elegido el producto más representativo de nuestra gastronomía, encabezando el top 10 de productos de nuestra gastronomía presentado en Madrid Fusión. Hoy vamos a explicar qué es la montanera y por qué es tan importante en la elaboración del jamón ibérico.

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en darle la oportunidad de que pueda pastar en la dehesa, donde se produce su engorde al alimentarse de las bellotas de encinas, alcornoques y otros árboles de la familia quercus. Hace unos días tuve ocasión de visitar la dehesa y ver cómo los cerdos ibéricos de una de las Denominaciones de Origen de Cerdo ibérico disfrutaban de sus últimos días, en los campos del Valle de los Pedroches en Córdoba.

Que nos gustan las costillas de cerdo es un secreto a voces. No hay más que ver la cantidad de recetas publicadas para darse cuenta de ello. Nos gusta asarlas al horno al estilo americano, en salsa barbacoa, glaseadas con miel de ajo negro o caramelizadas al chocolate. Pero también nos encantan cocidas en olla a presión y listas en cinco minutos. Aunque nuestro último descubrimiento ha sido el estas sencillas costillas al horno que están para chuparse los dedos, literalmente.

En esta receta de costillas al horno no hay marinados, ni salsas, ni especias, ni ningún otro tipo de distracción para el paladar. Por ello es imprescindible hacerse con un costillar de cerdo de calidad y si es ibérico, pues mejor. El peso del éxito recae sobre este punto, tenedlo en cuenta. Lo demás es coser y cantar. Veréis qué fácil es la receta cuando la leáis y qué rica está cuando la probéis. ¡Para chuparse los dedos!

Una de las joyas gastronómicas de nuestro país es el jamón ibérico. Un producto “artesano” del que ya os habíamos hablado en otras ocasiones, y por el que conocimos su proceso de producción, desde la dehesa hasta el consumidor final, gracias al estupendo artículo que nos escribió mi compañero Pakus que lo vivió de primera mano en Jerez de los Caballeros.

Además de disfrutar nosotros de nuestro jamón ibérico hay quienes ven en determinados países una gran oportunidad de venta y un posible posicionamiento de un producto en mercados todavía sin conquistar, pero tanto con el jamón serrano y mucho más con el jamón ibérico, los españoles todavía estamos poco a poco conquistado América.

Muchos domingos se nos antoja hacer un arroz y como nos encanta variar, decidimos probar una variación sobre la paella de verduras, a la que incorporamos unos cogollitos de brécol y unos trozos de pluma ibérica. El resultado ha sido este arroz con brócoli, judías verdes y cerdo ibérico, una receta que ya está incorporada a nuestro recetario habitual en el capitulo de arroces del domingo, ya que su sabor y los contrastes de texturas nos han encantado.

La idea es conseguir que los trozos de cerdo ibérico aporten un sabor intenso al arroz, por lo que utilizaremos la grasa que se desprende al freírlos para hacer el sofrito de verdura o fondo del arroz. En cuanto al brócoli lo añadiremos a la paella en los últimos cinco minutos para que quede cocinado pero casi al dente. La mezcla resulta sorprendente y muy agradable como comprobaréis si os animáis a hacer esta receta ideal para reuniones familiares.

Hoy quiero enseñaros una receta de arroz con pluma ibérica y champiñones, que por su intenso sabor os recomiendo que probéis cuando tengáis ocasión. Como la pluma de cerdo ibérico no es un corte fácil de encontrar fuera de las zonas de producción, igual podéis hacer esta receta utilizando otros cortes del cerdo ibérico como la presa o el solomillo.

En mi caso, tras una visita a mi hermana que vive en la Sierra de Aracena, regresé cargado con productos de cerdo ibérico y después de la presa de cerdo ibérico con salsa de boletus a la crema que os enseñé hace unos días, hoy he preparado una receta de arroz que sin duda os sorprenderá en cuanto os animéis a prepararlo.