Jaime de las Heras
Editor SeniorLa tensión dentro del sector del ibérico vuelve a subir. Hace solo unos meses, Guijuelo rompió la unidad que hasta entonces mantenían las grandes denominaciones de origen del jamón ibérico al abrir la puerta a una categoría inédita dentro de este tipo de sellos: jamones amparados por su DOP con un mínimo del 50% de raza ibérica.
La decisión contó con el visto bueno de Europa, pero cayó como una bomba entre las otras denominaciones, que siempre habían defendido porcentajes más altos de pureza racial como parte esencial de su prestigio. Ahora, el conflicto se amplía con el lanzamiento de la IGP Embutidos Guijuelo, una nueva figura de calidad que ha encendido todavía más los ánimos.
Según recoge el artículo, la nueva Indicación Geográfica Protegida pretende proteger productos como el lomo, el lomito, el chorizo y el salchichón elaborados bajo el nombre Guijuelo. Sobre el papel, se trata de ampliar el paraguas de calidad a otros derivados del cerdo ibérico.
Sin embargo, Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura lo interpretan de otra manera. A su juicio, esta maniobra cambia las reglas del juego y puede confundir al consumidor, porque asocia el prestigio del ibérico protegido a productos que, según denuncian, no mantienen los mismos estándares que tradicionalmente han defendido las denominaciones de origen.
El malestar no nace de la nada. En septiembre se publicó la modificación del pliego de condiciones de Guijuelo, por la que la denominación reducía del 75% al 50% el mínimo de raza ibérica exigido para sus jamones.
Eso significa que un animal con solo la mitad de genética ibérica puede entrar dentro de la protección de Guijuelo, siempre que el resto de su cruce esté admitido por la norma, como ocurre con la raza duroc. La legislación española permite esa categoría, pero hasta ahora las denominaciones de origen la habían mantenido fuera de sus pliegos para diferenciarse por pureza, exclusividad y vinculación con la dehesa.
Ahí está el corazón del choque. Guijuelo defiende que incorporar materia prima al 50% ibérico no supone rebajar el valor del producto, sino diversificar la oferta y dar más opciones al mercado. Sus responsables entienden que la información al consumidor puede ser clara y que la nueva orientación no perjudica la seguridad ni la transparencia.
Frente a esa visión, las otras tres DOP sostienen que el prestigio colectivo del ibérico se construyó sobre exigencias superiores a la norma básica. Si una denominación protegida acepta productos de menor pureza, dicen, todo el sector puede acabar pagando el precio.
Desde Los Pedroches, su secretario general, Juan Luis Ortiz, resume la preocupación con una idea contundente: rebajar la calidad dañará al conjunto del cerdo ibérico. No habla solo de competencia comercial. También advierte de posibles efectos sobre el modelo de producción. Según su interpretación, la modificación puede facilitar sistemas más intensivos dentro del ámbito de la dehesa, lo que supondría un perjuicio medioambiental y una pérdida de identidad para un producto cuya imagen se apoya precisamente en ese ecosistema. Jabugo y Dehesa de Extremadura comparten el diagnóstico.
La reacción no se ha quedado en declaraciones. Las tres denominaciones presentaron un recurso de alzada ante el Ministerio de Agricultura contra el cambio impulsado por Guijuelo. Al no recibir una respuesta favorable, estudian acudir a la vía contencioso-administrativa.
Buscan frenar una decisión que consideran peligrosa para la pureza racial del producto y para la igualdad de trato entre territorios. Álvaro Rivas, secretario técnico de la DOP Dehesa de Extremadura, lo expresa como una cuestión de reglas comunes: cada productor puede tomar sus decisiones, pero no debería alterarse el marco que durante años ha dado estabilidad al sector.
La polémica ha llegado incluso a Bruselas. De acuerdo con las fuentes citadas en El País, Diego Canga, director general adjunto de Agricultura de la Comisión Europea, habría mostrado preocupación por el impacto que esta merma de calidad pueda tener en los consumidores.
No es un debate menor. La etiqueta ibérica se apoya en matices que muchas veces resultan difíciles de distinguir para el comprador medio: raza, alimentación, manejo, origen y tipo de certificación. Cualquier cambio en esos códigos puede generar dudas en los lineales.
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