Del cerdo, hasta los andares. Y más si es cerdo ibérico, claro. Popularizado desde hace unos cuantos años con una cada vez más creciente demanda de productos frescos, el cerdo ibérico vive un particular boom gastronómico.
Por eso, conceptos que hasta hace unos años no conocíamos en general, han empezado a ser más frecuentes. Hablamos, por ejemplo, del secreto ibérico, uno de los cortes más demandados, pero también de piezas igualmente nobles como pudieran ser la presa ibérica o una parte muy cercana a ella como es la pluma ibérica.
Hay otros, sin embargo, que son algo más evidentes como puede suceder con la carrillera de cerdo o con la propia oreja de cerdo. Sea ibérico o no, es uno de los cortes más comunes de nuestras carnicerías, con permiso del solomillo de cerdo o las chuletas de cerdo.
Sin embargo, hay un corte del cerdo ibérico que nunca vas a ver en tu carnicería o en tu mercado. Y no es porque se lo acaben llevando otros países que lo pagan mejor, como puede pasar con las costillas de cerdo, que son muy cotizadas en Corea del Sur y Japón.
Tampoco nos referimos, por seguir con el Extremo Oriente, con la panceta de cerdo, por la que también se vuelven locos en Corea del Sur. Lo curioso es que hay una parte del despiece del cerdo ibérico que, por lógica, rarísima vez vamos a ver en cualquier tipo de tienda.
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Hablamos, como es lógico, de las manitas de cerdo. Tal y como explicaba el tres estrellas Michelin Pedro Subijana durante una visita de prensa a su restaurante Akelarre, en San Sebastián, había pedido a Cinco Jotas varias veces que le mandasen manitas de cerdo ibérico para sus platos.
Sin embargo, para Subijana, apareció el gozo en el pozo porque, como es lógico, la totalidad de las manitas de cerdo que están en Cinco Jotas están firmemente asentadas a sus respectivas paletas y jamones, razón por la que nunca vas a ver a las grandes marcas del ibérico comercializar manitas de cerdo.
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