Un avance científico reciente ha puesto en el punto de mira nuevamente a la carne cultivada, resolviendo los desafíos de coste y escalabilidad. Investigadores de la University College de Londres (UCL) han descubierto cómo transformar la levadura sobrante de la cerveza en "partes" comestibles para cultivar células animales.

Tradicionalmente, cultivar células animales en laboratorio dependía de insumos extremadamente caros y complejos (lo que hacía que, ni siquiera fuera mejor para el medio ambiente); sin embargo, los científicos han logrado transformar los subproductos de la industria cervecera en un extracto rico en nutrientes. 

Este proceso no solo aprovecha los residuos de una industria existente bajo un modelo de economía circular, sino que proporciona los aminoácidos y vitaminas necesarios para que las células crezcan a un menor precio. 

Este hallazgo es trascendental porque reduce drásticamente los costes de producción y, al mismo tiempo, plantea una rápida transición hacia un modelo donde la pain-free meat, es decir una pieza de carne sin dolor, ya no es una utopía, sino la revolución tecnológica con el potencial de cambiar el destino de los animales.

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Con esta pieza del rompecabezas resuelta, la industria está en condiciones de competir con el sistema ganadero tradicional, el cual se enfrenta hoy a una crisis climática insostenible: producir carne de vacuno consume grandes extensiones de tierra, agota las reservas de agua y es responsable de una parte significativa de las emisiones de gases de efecto invernadero.

A diferencia de una hamburguesa vegetal, la carne de base celular es biológicamente idéntica a la carne animal, pero producida en entornos controlados. Gracias a innovaciones como la de UCL, el cultivo en biorreactores permite eliminar la necesidad de pastizales y cultivos. Las cifras son contundentes: esta tecnología podría reducir el uso de la tierra en hasta un 90% y el consumo de agua entre un 70% y 80%. Además, al evitar la fermentación entérica de los animales, se eliminan las emisiones de metano, uno de los gases más potentes en el calentamiento global.

Empresas pioneras como Upside Foods, GOOD Meat y Aleph Farms ya lideran la carrera por escalar esta tecnología. Singapur, por ejemplo, ya ha aprobado su venta comercial, mientras que regiones como Estados Unidos y Europa aceleran sus marcos regulatorios. El diseño de biorreactores de alto rendimiento promete llevar este producto a las masas.

Sin embargo, el camino hacia el consumo masivo aún enfrenta desafíos de inversión. Al igual que ocurrió con las alternativas vegetales, donde la crítica hacia Beyond Meat por sus elevados precios puso en debate el coste real de la transición hacia una alimentación basada en plantas, la carne cultivada debe demostrar su rentabilidad. En España, el paralelismo más claro lo vemos con Heura por ejemplo. La marca tiene una gran participación en el mercado, como un modelo de activismo local y compensa el precio diferencial con una narrativa de salud, al utilizar aceite de oliva en lugar de aceites saturados de palma o coco.

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No obstante, para que cada gramo de proteína sea verdaderamente "limpio", será fundamental la paridad de precios real y la integración de fuentes de energía renovables en estos procesos industriales de alta precisión.

Sobre la cuestión de su viabilidad para los veganos, es necesario mencionar que, aunque biológicamente es carne animal, éticamente rompe el paradigma de la explotación. Aunque en su origen se utilice una célula animal, dado que la biopsia se realiza de forma mínima y el animal permanece vivo y sano, el argumento es preciso: se evita el nacimiento, encierro y sacrificio de otros seres. Por ello, la carne cultivada no sería estrictamente vegana bajo la definición tradicional, pero sí una alternativa ética.

En definitiva, no estamos solo ante un nuevo producto alimenticio, sino ante un cambio de paradigma impulsado por la ciencia. La proyección de alimentar a la población mundial a través de un proceso sostenible, ético y tecnológicamente avanzado es, hoy, la propuesta más potente para garantizar la seguridad alimentaria sin comprometer el futuro del planeta.

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Tras la aprobación el pasado mes de marzo del proyecto de ley que planteaba prohibir cualquier alimento 'artificial' en el país, acaba de hacerse efectiva la norma legislativa que convierte a Italia en el primer país europeo en vetar los alimentos de laboratorio, como la carne cultivada.

La semana pasada se daba luz verde en la Cámara de Diputados a la nueva ley que  que prohíbe la producción, comercialización e importación en Italia de carne cultivada y otros alimentos sintéticos, entiendo los mismos como cualquiera producido a partir de células cultivadas en laboratorio o tejidos derivados de animales vertebrados, ya sea total o parcialmente, e incluyendo los piensos para animales.

La norma contempla la imposición de sanciones económicas entre 10.000 y 60.000 euros, o el 10% del volumen de negocio en el caso de ingresos superiores a los 60.000 euros, pudiendo llegar a multar a fábricas y empresas con multas de hasta 150.000 euros.

La aprobación final no ha estado exenta de polémicas, con tensiones en el exterior del Parlamento entre manifestantes del grupo de presión agrícola Coldiretti y dos legisladores de la oposición, uno de los cuales, según informa Reuters, afirmó haber sido agredido.

El ministro de Agricultura, Francesco Lollobrigida, ha celebrado la entrada en vigor de la norma manteniendo el mismo discurso que ya expresó hace unos meses, justificando esta ley como una medida de protección de la gastronomía y la cultura italiana, así como de los trabajadores, agricultores y de la salud de la población.

“Protegemos nuestros alimentos, nuestro sistema alimentario, para mantener la relación entre alimentos, tierra y trabajo humano que nos acompaña desde hace milenios, garantizando la calidad que expresa Italia y que es la expresión de la seguridad alimentaria de todo el planeta”, ha declarado Lollobrigida en una entrevista a la televisión italiana. En opinión del gobierno de Meloni, los alimentos sintéticos no garantizan estos principios.

Francesco Lollobrigida.

A pesar de que ni carne cultivada ni cualquier otro alimento humano o animal de laboratorio está aprobado aún en la Unión Europea, Lollobrigida afirma que están orgullosos de que Italia sea el primer país en adelantarse y prohibir estos productos, confiando en que el Parlamento Europeo nunca llegue a darle el visto bueno, pues “acaba con nuestro sistema alimentario tradicional”.

Los opositores a la norma denuncian que se trata de intento del gobierno de Meloni de satisfacer a los lobbys del sector. Los más críticos defienden que producir carne sin tener que criar animales reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero y daría una alternativa sostenible a los consumidores que prefieran alimentos que no impliquen el sacrificio o sufrimiento animal.

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A pesar de que la demanda de las llamadas carnes vegetales, o alimentos plant based, está disminuyendo tras tocar techo, las innovaciones en el sector continúan poniendo cada vez más el foco en productos de mayor calidad nutricional y, sobre todo, mejor sabor y textura. Todavía quedan clásicos cárnicos que "veganizar" y la última novedad son las costillas de cerdo totalmente vegetales, hueso incluido.

Son obra de la compañía eslovena Juicy marbles, que ya tenía en el mercado filetes y solomillos vegetales, y que ahora ha anunciado las que pretenden ser las primeras costillas veganas del mundo, un producto que a simple vista podría pasar por cualquier costillar real de carne de cerdo, y que la empresa va a poner a la venta este mismo mes con una edición limitada en Europa.

Sus autores las califican como "el epítome de la soul food", una comida con alma que, dicen quienes la han probado, no solo está muy buena, también "se siente cálida y acogedora, como si lo hubiera hecho alguien que te quiere". La base del producto es la proteína de soja, y sin añadir demasiados ingredientes logra imitar el aspecto, la textura y el sabor de la carne de un típico costillar.

Y tienen el añadido de que los falsos huesos, que permiten separar cada "costilla" para comerlas con las manos, también son vegetales y además totalmente comestibles. "Pueden ofender a algunos", declaran, "pero no nos tomemos las cosas demasiado en serio".

Los ingredientes completos de estas costillas vegetales son: agua, concentrado de proteína de soja (25 %), aceite de girasol, saborizantes naturales, concentrado de zumo de remolacha roja, extracto de manzana, sal y vitamina B12. Aportan 221 kcal por cada 100 g, con 13,2 g de grasas (1,4 g de grasas saturadas) y 18 g de proteínas.

Juicy Marbles lanza por el momento una primera serie de unidades limitadas a 500 costillares, que saldrán a la venta online el próximo día 28 de agosto; quien esté interesado en adquirirlas, tiene que apuntarse para recibir un enlace exclusivo directo a la compra. Además, se sorteará un ejemplar totalmente gratuito entre todos los que se hayan apuntado.

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Al igual que el filete de cerdo creado en Reino Unido, unos meses atrás la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos, reconoció el pollo cultivado en laboratorio como apto y seguro para el consumo humano. La carne creada en laboratorio (también conocida como carne sintética, in vitro o clean meat) es una realidad y ¿el futuro? En todo caso, está entre nosotros y son varias las empresas que apuestan por este nueva forma de producir alimentos.

La carne de laboratorio se refiere a la carne desarrollada a partir del cultivo de células animales y no mediante la cría y matanza tradicional de animales. No se trata de una imitación de la carne elaborada con otros ingredientes como las hamburguesas vegetales que se elaboran con proteínas vegetales, tal es como Impossible Foods, Beyond Meat o Heura de caso local. Tomando células de un animal y cultivándolas en un laboratorio, se alimentan con nutrientes y se multiplican hasta formar tejido muscular con el que se elaboran hamburguesas, nuggets o salchichas.

El resultado es un producto comestible que parece, se cocina y sabe cómo la carne animal, al ser biológicamente, de carne animal. La principal diferencia es que no es necesario matar a un animal para fabricarla, ya que inicia con una muestra mediante una biopsia. Sin embargo, actualmente los animales siguen participando en el proceso, en un número muy reducido. Por esto, no es una alternativa vegetariana ni vegana ... más no, tiene un menor grado de crueldad y es más respetuoso con el medio ambiente que la agricultura industrial.

Hecha la aclaración, actualmente las grandes empresas de tecnología y alimentación apuestan por esta forma de producción por sus virtudes. En un estudio publicado en la revista Frontiers in Sustainable Food Systems, la Universidad de Oxford, concluyó: la carne creada de esta manear, usa hasta un 45% menos de energía, gasta entre un 82% y un 96% menos de agua y emite hasta un 96% menos de gases de efecto invernadero.

Asimismo, en el terreno económico, se puede producir hasta 50.000 toneladas de carne a partir de diez células musculares de tejido animal. Superando ampliamente la capacidad de producción ganadera tradicional. Se contempla además, en tanto la salud, contribuye a reducir la incidencia de zoonosis, así como la ingesta de sustancias perjudiciales para la salud asociadas a métodos convencionales de producción animal, como los pesticidas e intoxicación de antibióticos. Por último, boga por el bienestar animal, dado que son necesarios muchos menos animales para producir la misma cantidad de carne.

Desde 2015, compañías como Upside Foods, Finless Foods o BlueNalu en Estados Unidos, Aleph Farms o Future Meat Technologies en Israel, Integriculture en Japón y Mosa Meat en Holanda, han invertido hasta cerca de 20 millones de dólares cada una en el desarrollo de carne cultivada de res, pollo y pescado.

En el mercado local, se posiciona el caso vasco BioTech Foods en el desarrollo de productos cárnicos cultivados. Con proyectos de 35 millones de euros, han comenzado la construcción de lo que será la planta de carne cultivada más grande del sur de Europa. Ubicado en Eskusaitzeta, conocido como el polígono industrial de San Sebastián (Gipuzkoa), el establecimiento reunirá toda la actividad comercial de la empresa además de un laboratorio de I+D, para mayor investigación y experimentación.

"Se espera que este mercado experimente un gran crecimiento en la próxima década, y las fuentes indican que para 2032, el 12 % de la proteína consumida en el mundo provendrá de este tipo de sistema de producción de alimentos más equilibrado", asegura el CEO de BioTech Foods, Íñigo Charola en una entrevista con El Español. No obstante, existe un limite a la euforia actual; en la forma de leyes burocráticas y aprobaciones sanitarias. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aún no ha aprobado la comercialización de los ejemplares. Por lo tanto, mientras las autoridades políticas no den pasos de cara a su legalización, en Europa no es posible vender la carne de laboratorio (por el momento).

En definitiva, nos dirigimos hacia un escenario, dónde la producción de proteínas alternativas como la carne cultivada forma parte del sector pujante de la tecnología alimentaria. Un viraje productivo que busca contribuir y abastecer la demanda de los 8.0 billones (2023) de humanos que habitan el planeta, y por los que vendrán.

Imagen | Foto 1: anyaivanova, Foto 2: BioTech Foods, Foto 3: Dimitrios Karamitros

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La empresa israelí Aleph Farms ha anunciado que ha logrado con éxito fabricar un pedazo de carne sintética en la Estación Espacial Internacional. Se trata de la primera vez en la historia que se logra cultivar carne comestible en el espacio, un hito que, según la compañía, demuestra que se puede elaborar carne sintética en condiciones extremas, sin necesidad de tierra ni agua.

El logro es resultado de la colaboración internacional entre Aleph Farms, la empresa rusa 3D Bioprinting Solutions -que fabrica la bioimpresora 3D que se ha llevado al espacio- y las compañías estadounidenses Meal Source Technologies y Finless Food. Aunque la técnica utilizada por la startup israelí es similar a la que emplea el gigante de la carne sintética Mosa Meat -la compañía, comandada por Mark Post, el científico de la Universidad de Maastricht que logró presentar la primera hamburguesa cultivada en laboratorio de la historia- este logro le ha llevado a copar los titulares de todo el mundo.

Cómo fabricar un filete en el espacio

El proceso, en realidad, es similar al que se habría llevado a cabo en tierra firme. Los investigadores extraen células de una vaca, les dan nutrientes y las colocan en un entorno que imita el interior del cuerpo de una vaca. Luego, las células se multiplican y crecen el tejido del músculo conectivo, convirtiéndose finalmente en un filete de tamaño real.

Tal como explica la compañía en un comunicado de prensa, los investigadores se han limitado a llevar estas células al espacio y ensamblar un pequeño tejido muscular en condiciones de microgravedad.

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“Esta investigación de vanguardia en uno de los entornos más extremos imaginables, sirve para mostrar la evolución de los métodos de producción de alimentos sostenibles que no incrementan el desperdicio de tierra, el gasto de agua, ni la contaminación”, explica la empresa.

“En el espacio, no tenemos los 10.000 o 15.000 litros de agua disponibles para producir un kilo de carne”, concluye Didier Toubia, cofundador y CEO de Aleph Farms. “Este experimento conjunto marca un primer paso importante para lograr nuestra visión de garantizar la seguridad alimentaria para las generaciones venideras, al tiempo que preservamos nuestros recursos naturales. Esta piedra angular del logro humano en el espacio sigue al éxito de Yuri Gagarin de convertirse en el primer hombre en viajar al espacio exterior, y el 50 aniversario de Neil Armstrong este año, celebrando el momento en que el primer hombre caminó en el espacio”.

Ahí es nada.

Foto | NASA/Roscosmos
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La startup holandesa Mosa Meat, pionera en la fabricación de carne de laboratorio, ha recibido 8,8 millones de dólares en una ronda de financiación con el objetivo de tener listos sus productos en 2021.

La compañía, comandada por Mark Post, el científico de la Universidad de Maastricht que logró presentar la primera hamburguesa cultivada en laboratorio de la historia, está investigando el proceso para fabricar carne sin necesidad de sacrificar animales. Y ha encontrado a dos socios principales: el sueco Bell Food Group, una de las mayores empresas cárnicas de Europa, y el gigante farmacéutico alemán Merck.

Cuando Post presentó la primera hamburguesa de laboratorio del mundo, en 2013, el coste de su fabricación ascendía a 330.000 dólares. Ahora el científico asegura que puede recortar los costes hasta los 10 dólares por hamburguesa, según ha explicado en The Wall Street Journal.

“Una colaboración perfecta”

Peter Verstrate, CEO de Mosa Meat, ha asegurado en un comunicado que trabajar con Bell Food Group y Merck es “una colaboración perfecta”, citando el trabajo de Merck en la financiación de startups científicas y la experiencia de Bell Food Group en el procesamiento y distribución de carne.

Puede resultar paradójico que una empresa que se dedica al procesado de carne invierta en una compañía que podría fabricar un producto que, aparentemente, competiría con sus salchichas y demás productos. Pero como explica la empresa suiza en un comunicado, el consumo de carne no va a dejar de incrementarse, y crecerá hasta un 70 % en 2050.

“Los métodos actuales de producción ya no podrán satisfacer de manera sostenible este aumento en la demanda”, asegura la compañía cárnica. “Con la inversión en Mosa Meat, Bell Food Group quiere apoyar el desarrollo a largo plazo de nuevos métodos de producción que ofrecen una posible alternativa a los consumidores que están reevaluando su consumo de carne por razones éticas”.

Como explicábamos recientemente, la industria alimentaria no es ajena al auge del veganismo, y está metiendo toda la carne en el asador –nunca mejor dicho– para no perder su lugar en los nuevos productos sustitutivos que puedan surgir.

La batalla no está haciendo más que comenzar.

Imágenes | Mosa Meat
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La cocina moderna nos asombra con preparaciones que hace tan sólo una década serían impensables, los grandes chefs trabajan con la mejor tecnología, los mejores productos y grandes asesores científicos para lograr proezas que seducen al paladar. Entre algunos de los chefs que investigan continuamente podemos nombrar a Ferrán Adrià, Heston Bluementhal o Dani García.

Las investigaciones culinarias se realizan de un modo muy profesional, no es algo tan sencillo como cocinar determinados ingredientes y a ver qué resulta de todo ello, todo se rige bajo un planning de trabajo elaborado metódicamente. Si queréis haceros una idea de cómo puede resultar un día de trabajo en un laboratorio culinario, tan sólo hay que dar un vistazo al vídeo.

Si tenemos el placer de disfrutar de una de las creaciones gastronómicas de estos grandes chefs, deberemos recordar que son fruto de un largo y estudiado trabajo con una única finalidad, la seducción de nuestro paladar.

Vía | YouTube