Inés Vazquez Noya
EditorSi la primera ola de la revolución plant-based se basó en la imitación, creando productos que emularan de forma convincente la textura, el sabor y la apariencia de la carne, como las hamburguesas que "sangraban", salchichas con la misma consistencia que las de cerdo o pollo y hasta filetes que buscaban replicar la fibra muscular. Esta estrategia fue necesaria para atraer a los consumidores acostumbrados a la carne, ofreciéndoles una transición familiar.
Sin embargo, el mercado está en cambio. La nueva dirección de la industria vegetal no busca "ser como la carne", sino crear una categoría alimentaria con su propia identidad. Los productos ya no se promocionan como "la alternativa a la carne", sino como opciones deliciosas y nutritivas con identidad propia, orgullosas de su origen vegetal.
Si antes la meta era lograr un sabor y una textura similares a los de la carne, hoy el enfoque se ha desplazado hacia la funcionalidad y la salud. Las empresas están invirtiendo en ingredientes que no solo sean vegetales, sino que también aporten beneficios específicos. Se priorizan las etiquetas limpias, es decir, listas de ingredientes cortas, sencillas y reconocibles para el consumidor, como demuestra el caso reciente de Väcka y su Functional Series.
En lugar de complejos aditivos, se usan alimentos como cereales integrales, semillas, verduras y setas deshidratadas, y fibras naturales que mejoran la digestión y aportan valor nutricional. Este nuevo enfoque responde a un consumidor cada vez más informado que no solo busca una opción sin carne, sino una que también contribuya a su bienestar general.
Esto amplía el campo para la innovación y la experimentación de chefs y marcas con técnicas de fermentación o deshidratación con ingredientes locales, logrando una combinación de sabores que antes no se exploraban en la cocina plant-based. En definitiva, se está abrazando la diversidad y la versatilidad que el reino vegetal tiene para ofrecer, enalteciendo los ingredientes por sus cualidades intrínsecas.
Esto se relaciona con la realidad actual. Por ejemplo, marcas como Beyond Meat evitan el término "vegano" en su marketing por varias razones estratégicas, siendo la más importante la de ampliar su público objetivo. Al no etiquetar explícitamente sus productos como veganos, se dirigen a un público más amplio que piensa: "esto es una hamburguesa, pero está hecha de plantas", y no: "esto es un producto vegano". De esta forma, se eliminan los prejuicios irracionales que promueven el odio contra los veganos.
Desde un punto de vista personal, celebro este cambio de enfoque, que va de la simple imitación a la autenticidad y funcionalidad. Porque hace eco del cambio cultural que se está viviendo, así la industria vegetal se libera de la sombra de la carne para construir su propia identidad, con productos que celebran sus ingredientes y los beneficios que ofrecen a la salud.
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