Arroz, soja y verduras, son tres de los elementos básicos de la cocina japonesa vegetariana. O al menos, eso uno pensaría. La chef Nancy Singleton Hachisu, en el libro Japón - Gastronomía Vegetariana de la editorial Phaidon, muestra la riqueza gastronómica del país asiático a lo largo de sus más de 250 recetas.

En definitiva, si de verdad estáis interesado en aprender, este libro permite conocer en profundidad cada ingrediente, y cómo sacarle el máximo provecho en la cocina. Sin perder los ingredientes, la cultura, las técnicas y las tradiciones más auténticas, la chef ha sabido recoger la esencia de la cocina vegetariana japonesa.

Organizado por temas, cada sección del libro propone recetas básicas, desde cómo cocinar arroz hasta elaborar dashi y tempura, seguido de aliñados, en vinagre, fritos, a fuego lento, al vapor, salteados, a la parrilla, en conserva y encurtidos dulces. Un conjunto de ideas tentadoras y por demás deliciosas, bien explicadas y con un glosario detallado de cada ingrediente.

Entre sus páginas, hay una guarnición llamativa: boniatos cocidos con limón. Y claro, la combinación funciona, ya que la dulzura del tubérculo equilibra la acidez del cítrico. La idea es cocinar los rodajas de boniato en una mezcla de agua, zumo de limón y azúcar, y un fruto gardenia seco (opcional). Mismo, la ralladura de limón añade una frescura cítrica, haciendo de estos boniatos el acompañamiento ideal.

ESP Japón Gastronomía vegetariana: Gastronomía vegetarian / The Cookbook (FOOD-COOK)

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Con qué acompañar el boniato cocido con limón

Esta propuesta de boniato cocido con limón funciona a la perfección de guarnición, como parte de un plato junto a una proteína animal o vegetal y una porción de arroz blanco o integral, quinoa, mijo, cous cous o pasta integral.

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Los aficionados al manga y amantes de la gastronomía volvemos a estar de enhorabuena. Tras la publicación de 'Oishinbo. A la carte', Norma Editorial sigue apostando por difundir la cultura gastronómica de Japón con la edición de un título muy especial y que marca todo un hito en la historia del manga en España. Y es que 'Mibu - elBulli' cuenta con un protagonista de excepción, Ferran Adrià, que vive en sus páginas el mágico encuentro que vivió su cocina con el japonés Hiroyoshi Ishida.

Puede que recordéis la mención a dicho episodio cuando anunciamos el programa de actividades del XVIII Salón del Manga. En aquella ocasión el prestigioso chef catalán se reencontró con el maestro para revivir la experiencia que surgió de la unión de dos formas muy particulares de concebir la cocina, y que fue muy enriquecedora para ambos. Ahora podemos adentrarnos en todos los detalles de aquel encuentro mediante la lectura de un curioso manga adecuado para todos los públicos.

Hace ahora más de doce años que Adrià realizó un viaje a Japón que cambiaría su forma de entender la cocina. Tuvo la oportunidad de comer en Mibu, uno de los restaurantes más exclusivos del mundo ya que sólo tiene capacidad para ocho personas y es imposible reservar. El prestigio que tiene este pequeño local es reconocido por todo el que tiene la fortuna de ver y probar el delicado trabajo que lleva a cabo el matrimonio Ishida. Adrià conoció entonces la verdadera esencia de la cocina japonesa, que va más allá de ciertos productos y técnicas. Es arte, poesía, respeto por la naturaleza, sencillez refinada, humildad, pasión y un trato exquisito al comensal.

Ferran Adrià quedó tan cautivado que comenzó una relación entre ambos chefs de inspiración mutua, cristalizando en la semana que todo el equipo de Mibu pasó en elBulli en marzo del año 2003. Casi se trasladó por completo el restaurante japonés a Cala Montjoi para desplegar su arte y conocimientos. Allí se cocinaron platos exclusivos que degustaron los comensales invitados por elBulli, un evento de una semana muy intensa llena de experiencias únicas para ambos equipos.

El manga cuenta esta historia a través de un volumen de 176 páginas en blanco y negro en una correcta edición que sigue la línea habitual de Norma Editorial. Aunque no destaca especialmente por el dibujo, el apartado artístico cumple su función y rápidamente te atrapa sobre todo por la historia. Adrià te contagia de su emoción a través del prólogo que da inicio a la obra y la narración fluye de manera muy ágil y entretenida. Además también consigue abrir el apetito con la ilustración y el detalle de los procesos de cocina y la presentación de los platos.

En definitiva, 'Mibu - elBulli' es una obra única y muy curiosa, que narra un episodio histórico para la cocina japoensa y española, y que sorprenderá tanto a los lectores habituales de manga como a los que sean totalmente ajenos al género. Los incondicionales de la cocina de Adrià y su escuela no deberían perdérselo.

Mibu - elBulli

Autores | Rika Tanaka, Ochiai
Editorial | Norma Editorial
ISBN | 978-84-679-2105-2
Precio | 9 euros

Más información | Norma Editorial
En Directo al Paladar | 'Oishinbo. A la carte'. El manga imprescindible para todos los amantes de la gastronomía japonesa

¿Recordáis cuando la comida japonesa era algo exótico, desconocido y sólo apto para gourmets y gente adinerada? Hoy en día está tan asumida en nuestra sociedad que parece algo lejano, y para los que nos apasiona es un placer comprobar que, al menos en gran parte, no es considerada una rareza. Si también sois amantes de la gastronomía japonesa no os podéis perder el manga 'Oishinbo. A la carte', una de las series más longevas del país nipón que ahora se edita en nuestro país.

Por desgracia el cómic en general y el manga en concreto sí que sigue considerándose algo destinado a un público muy concreto, un poco friki, pero yo siempre animo a todo el mundo a descubrir títulos que puede disfrutar todo tipo de lectores. 'Oishinbo' es un gran ejemplo, especialmente a los que nos gusta la cocina y la cultura nipona, que además nos acerca de una forma muy didáctica y entretenida la faceta más gourmet de los japoneses.

El término oishinbo juega con la unión de dos palabras, oishii (delicioso) y kuishinbo (glotón), por lo que podría traducirse como “gourmet”. La historia arranca cuando el director de un célebre periódico encarga la elaboración de lo que llama “menú definitivo”, formado por los platos más deliciosos del mundo conjugados en perfecta armonía. Para elegir a los empleados que llevarán a cabo la misión organiza una prueba de paladar en la que deben distinguir tres tipos de agua y de tofu. Los vencedores son el algo chulesco Shiro Yamaoka y la joven Yuko Kurita, quienes se irán descubriendo como grandes gourmets de finísimo paladar.

Los dos personajes irán probando platos y productos, sometiendo a pruebas de sabor todo tipo de comidas y retando a chefs y cocineros de diferentes nacionalidades, siempre buscando la máxima excelencia para formar ese “menú definitivo”. De este modo, a través de sus páginas iremos conociendo muchos de los platos más tradicionales de la cocina japonesa, así como ingredientes, técnicas y formas de elaboración, aunque la obra se preocupa más en describir y detallar sabores y sensaciones que en dar un recetario en forma de manga.

Hay situaciones exageradas y toques de humor, además de pequeñas historias independientes narrando las aventuras de los personajes. El dibujo es menos dinámico que el de mangas de otras temáticas pero en el ámbito culinario resulta perfecto, sencillo pero con un gran gusto por el detalle, y destaca también por su labor didáctica e informativa, ya que tiene un gran trabajo de documentación detrás.

'Oishinbo' es una obra con guión de Tetsu Kariya y dibujo Akira Hanasaki que lleva publicándose desde 1983, ha superado el centenar de números y es por tanto una de las series más longevas y populares de Japón. Su éxito demuestra la pasión de los japoneses por la buena gastronomía y su propia cultura, y el hecho de que se distribuya en capítulos autoconclusivos hace que sea muy fácil de leer de forma independiente sin tener que seguir la serie completa al día.

Este año la editorial Norma ha lanzado la publicación de la serie en siete tomos recopilatorios que reúnen una selección de los mejores capítulos en bloques temáticos, un formato ya usado en otros países que resulta muy cómodo para acercarse a esta obra imprescindible. El primer número ya está a la venta y es un primer acercamiento general a la cocina japonesa, se divide en diez capítulos y al final ofrece un glosario con algunos de lo términos esenciales para comprender esta deliciosa cocina. Además han lanzado una web específica promocional donde irán compartiendo contenidos extra para profundizar en la gastronomía japonesa.

Oishinbo. A la carte 1. Cocina japonesa

Autores | Tetsu Kariya, Akira Hanasaki
Editorial | Norma Editorial
ISBN | 978-84-679-1838-0
Precio | 12 euros

Más información | Oishinbo, a la carte
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La última adquisición para mi biblioteca gastronómica ha sido un grueso recetario de comida asiática: La cocina Japonesa, escrito por Hiroko Shimbo.

La Primera parte se llama cocina japonesa y se divide en los siguientes subcapítulos: utensilios, técnicas de cocción, frutas y hortalizas, especias y plantas aromáticas; otros productos alimentarios, arroz y fideos japoneses.

El capítulo de los utensilios me ha resultado muy curioso, ya que hace un recorrido por los principales utensilios que hay en los hogares como el fukin o paño de cocina de algodón, el hangiri o tina de madera para sushi; tamagoyaki.ki o sartén rectangular para tortillas el bocho o cuchillos japoneses.

Como curiosidad os mencionaré algunos de los ingredientes que la autora considera básicos como kombu que es el alga kelp o el komezu o vinagre de arroz.

En la segunda parte encontramos los aperitivos, caldos y sopas, vegetales y ensaladas, platos de arroz y fideos; platos principales, postres.

Se echa en falta imágenes de los platos preparados, que aportarían una nota de luz y color a un volumen tan extenso. Aunque lleva ilustraciones, como los manuales antiguos, pero son muy prácticas.

Poco a poco iré haciendo recetas de este libro, que nos permitirá conocer la riqueza de la comida japonesa, con sus sopas, sus aderezos y encurtidos, que nos harán descubrir que hay muchos platos deliciosos más allá del sushi.

Más información sobre La cocina Japonesa

Hiroko Shimbo
RBA editores
ISBN 9788478715961
Precio 29 euros

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