Son muchas las recetas de cocina vasca que hemos hecho en DAP, inclusos algunos postres tan famosos como el pastel vasco o como la intxaursalsa, pero hasta entonces no nos habíamos atrevido con uno de sus tótems: las carolinas de Bilbao.

Llamadas así por el pastelero que les dio vida, a finales del siglo XIX, se supone que honran a la hija del confitero, muy fan del merengue, y cuyo padre para evitar que se manchara decidió dotar al merengue de una tartaleta de base para ahorrarse percances.

Ahora presente en prácticamente todas las pastelerías de Bilbao, las carolinas siguen manteniendo su misma presencia de tartaleta de hojaldre, merengue, yema y chocolate y además vais a ver que hacerlas en casa es más fácil de lo que parece.

Quizá la única complicación de estos pasteles si no estamos muy familiarizados con la repostería sea enfrentarnos al merengue italiano, pero por lo demás la receta no tiene apenas ciencia y sí muy buen resultado.

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Con qué acompañar las carolinas de Bilbao

Perfectas para desayunar un fin de semana o para presentarlas como merienda, las carolinas no necesitan mucho más que un buen té, un buen café y buena compañía para dar cuenta de ellas.

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Míralas. ¿No te parecen preciosas? A nosotros nos encantan y no solo por su aspecto, sino porque son deliciosas y mucho más fáciles de preparar de lo que pueda parecer. La base de las patatas duquesa es puré de patata con yema de huevo y un poco de grasa al que se da forma con una manga pastelera.

Para que queden bien solo hay que tener un poco de maña con la susodicha y dar en punto adecuado al puré. Cuanto más firme esté, mejor quedarán las patatas duquesa, manteniendo su preciosa forma. Demasiado blando y el calor del horno derretirá el puré dejando nuestras "montañitas" planchadas, así que ojo a la hora de añadir los elementos líquidos para que el puré mantenga su consistencia.

Si no tienes una boquilla de estrella no hace falta que te hagas con ella, usa cualquier otra. Eso sí, asegúrate de que sea una boquilla ancha para que el puré salga bien sin atascarse. Si esto te ocurriera, no aligeres el puré añadiendo más aceite o yema de huevo. Simplemente cambia la boquilla por otra más grande y listo.

Ingredientes

Para 20 unidades

• Patata 500 g
• Aceite de oliva virgen extra o mantequilla fundida 30 ml
• Yema de huevo 1
• Sal
• Huevo para pincelar 1

Cómo hacer patatas duquesa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 55 min
• Elaboración 40 min
• Cocción 15 min

Llenamos una cacerola con abundante agua y sal. Introducimos en ella las patatas, con piel. Cocemos a fuego medio hasta que estén tiernas por dentro, lo que comprobamos insertando una brocheta o un cuchillo afilado.

Cuando estén cocidas las retiramos del agua y las escurrimos bien. Pelamos y preparamos con ellas, en caliente, un puré espeso. Ya sea machacando con un tenedor o pasándolas por un pasapurés. Agregamos el aceite (o la mantequilla fundida), la yema de huevo y una pizca de sal.

Introducimos el puré en una manga pastelera con boquilla rizada. Cuando esté templado formamos montañitas rizadas sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Pincelamos suavemente con el huevo batido.

Cocemos las patatas en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante unos 15-20 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Han de quedar crujientes por fuera y cremosas por dentro. Alcanzado este punto las retiramos y servimos inmediatamente.

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Le tengo mucha tirria a la manga pastelera. No sé si es que nunca he tenido ninguna buena, pero siempre me cuesta horrores conseguir lo que tengo en mente. Eso explica por qué me tienta mucho hacerme con Decomax, la manga pastelera a prueba de tontos de Lékué.

Su mayor virtud es un cuerpo semirígido que se puede manejar con una sola mano, mientras que para la manga convencional hace falta usar las dos, y a veces viene muy bien tener una libre para sostener lo que estamos decorando. También asegura ser más sencilla de limpiar, lo cual es un gran punto a favor.

Además de la manga en sí, se incluyen seis boquillas diferentes con varios grosores y formas, para poder hacer puntos, bolas, flores, cuerdas, conchas... en fin, lo que se nos ocurra, que ahora está de moda decorar profusamente todo tipo de dulces, con los cupcakes a la cabeza.

Te guste o no esta nueva moda decorativa, estoy seguro que disfrutarás de la comodidad de esta manga pastelera a prueba de tontos que es la Decomax de Lekué. Su precio, 21 euros, la convierte también en un magnífico regalo para estas Navidades. Yo ya la tengo en mi lista para los Reyes Magos.

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Hace un par de días me hicieron un comentario en el post que dediqué a la receta de los bizcochos de soletilla. Y me ha surgido la idea de hacer un post sobre la manga pastelera,, cómo usarla, qué tipos de manga tenemos en el mercado, etc.

La manga pastelera es un accesorio o utensilio básico a la hora de trabajar con recetas de pastelería o repostería. Tiene forma de cono abierto totalmente por su base, y abierto también por su vértice, de forma que permite la ubicación de la boquilla sin que se salga por la abertura.

La manga pastelera ha evolucionado mucho. Las primeras eran de tela más o menos fuerte, con el inconveniente de que al trabajar con elementos acuosos rezumaban y resultaban incomodas para elaborar los platos. Hoy en día las tenemos de materiales plásticos o plastificados, más ligeros y mucho más comodos para servir los ingredientes mejor con ellas. En el mercado, las puedes encontrar de multitud de tamaños.

Mis preferidas, sobretodo para trabajar en casa, son las mangas desechables o de un solo uso. Se compran en rollos como podemos encontrar el film o el papel de aluminio y nos permiten, en muchas ocasiones, hacer una boca del tamaño que necesitemos y nos ahorramos el tener que usar boquillas. Claro está, en muchas ocasiones las boquillas hacen falta para dar forma o dibujo.

¿Cómo trabajar con la manga pastelera? Primero colocaremos la boquilla en la abertura estrecha en el caso de que está este hecha. Si no, la cortamos y después introducimos la boquilla. Debe quedar bien ajustada.

Después, cerramos la manga. Metemos la boquilla, por su parte interna, parte de la manga para evitar la posible salida de la elaboración o género que vayamos a escudillar (poner sobre planchas en porciones).

En tercer lugar, doblamos los bordes de la parte ancha hacia fuera, para evitar que se manchen al llenar la manga.

En cuarto lugar, cargamos la manga con el relleno y la cerramos. Desdoblamos los bordes y los retorcemos dándoles varias vueltas.

En quinto lugar, empezamos a escudillar, cogemos la manga con la mano derecha, un poco por encima de la boquilla y dejamos descansar la manga sobre el antebrazo. Con la mano izquierda tiramos de la boquilla hacia delante para sacar la parte de manga que contenía en su interior, presionamos sobre la parte llena lentamente, hasta conseguir que el relleno sobresalga.

En último lugar nos dirigimos hacia la placa del horno y con la mano derecha presionamos mientras que con la izquierda dirigimos la manga para dar la forma deseada al producto.

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