El año nuevo para Mugaritz arranca en abril. Como ya viene siendo habitual, tras los seis largos meses de cierre en los que se desarrolla el trabajo creativo, el restaurante de Andoni Luis Aduriz abrirá a finales de mes y solo durante otros seis meses más. Será a partir del 26 de abril cuando empiecen los servicios de la temporada 2025, pero un día antes habrá unos pocos afortunados que podrán probar en primicia el nuevo menú, completamente gratis.

Es una costumbre ya habitual en el restaurante de Errenteria (Gipuzkoa), empezar la temporada con un ensayo general el día previo a la inauguración, como si de un gran espectáculo operístico se tratase. Y la experiencia de comer en Mugaritz no está, de hecho, tan lejos del mundo del espectáculo. Como ellos mismos defienden, "es una experiencia que rompe con lo que espera el comensal". Una experiencia efímera, única e irrepetible, siempre cuestionando los límites de lo establecido.

Para poder comer gratis en Mugaritz como parte del ensayo general solo hay que estar suscrito a la newsletter del restaurante. En los próximos días se realizará un sorteo para que tres personas afortunadas, con sus respectivos acompañantes, puedan participar en lo que para el equipo es un momento muy "especial".

Mugartiz no es un restaurante, es una experiencia sensorial

Así describen desde Mugaritz la identidad de su proyecto, un propósito constante de búsqueda, cuestionamiento e ir más allá de los límites, de lo esperado, de lo encorsetado. Cada temporada parte de una idea que va trazando la línea creativa del menú y sus platos, y este año girará en torno a la idea de "transparencia", pero no ciñéndose a la pura cualidad física del término.

En Mugaritz entienden el concepto como una forma de mirar más allá de la superficie, de atravesar lo visible para alcanzar lo esencial. Una invitación para mirar con más profundidad e ir más allá de lo obvio, y así hacerse más preguntas.

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Andoni Luis Aduriz: “El día que no haya gente que se marche molesta de Mugaritz significará que nos hemos vuelto convencionales”

"Lejos de pensar en un menú, hemos diseñado una experiencia que invita a pensar con el cuerpo y a comer con la mente. Una nueva oportunidad para activar el desalgoritmo, para descubrir que lo desconocido está siempre en la siguiente idea", explica Aduriz. Una propuesta "que solo existirá mientras se viva".

Imágenes | Óscar Oliva - Mugaritz

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No esperaría yo empezar esta noticia con uno de los temas míticos de Camilo Sesto y su "Ya no puedo más / Siempre se repite esta misma historia" de su Vivir así es morir de amor. Especialmente cuando estamos hablando de gastronomía y del restaurante Mugaritz, pero cada equis tiempo se repite una misma polémica: lo mal que come alguien en el dos estrellas Michelin que dirige Andoni Luis Aduriz en Rentería, Guipúzcoa.

Esta vez el turno le ha tocado a John Ferris, actuar inversor de startups y, en el pasado, editor de periódicos, así como bloguero gastronómico. En este caso, Ferris ha salido de su crítico letargo para quedarse a gusto a través de su blog explicando lo mal que comió en Mugaritz.

No es el único. Y no tiene pinta de que vaya a ser. Criticar a Mugaritz se ha convertido en un comportamiento más o menos habitual de determinados gastrónomos, influencers o foodies, como sucedió también en julio con una cliente estadounidense ante lo que denominó la peor comida de su vida.

Todos ellos, tanto Ferris como la tiktoker Chloe Jade Travels, se quejaron, en líneas generales, de que la comida en Mugaritz no está rica. O no para los estándares de un dos estrellas Michelin. Suelen ser, además, clientes no españoles. Lo que resulta más sangrante en el caso de Ferris es que, suponiéndose su experiencia previa en restauración, sabría a qué exponerse.

Por desgracia, no parece haber sido así, resumiendo su crónica con una entradilla sin desperdicio: "Una noche de tonterías que van desde lamerse el ombligo hasta hacer ruidos balando mientras se come cordero que termina con un gemido seco".

Puede que sea por algunos de los platos de la temporada de Mugaritz, bautizando el menú como Lo que no se ve. Es el caso de, por ejemplo, Ombligo del mundo (en la imagen de apertura, que consiste en lamer un jugo ácido de una gelatina con forma de ombligo), el pan con jamón y tomate (que, tras una fermentación, adquieren la textura del queso brie) o el pato a la naranja, que aparece como un turrón.

A veces da la sensación de que no es suficiente advertencia la que el propio Andoni Luis Aduriz hace en sus redes sociales. Tampoco en los congresos gastronómicos. Tampoco en los artículos que escribe a menudo para diarios de tirada nacional. Tampoco, incluso, las miles de reseñas digitales que hay de Mugaritz en internet, tanto de críticos profesionales como de clientes anónimos.

Parece que el chef vasco debería crear el menú 'Tampoco' para todos aquellos que aún llegan a este caserón en Rentería y pretenden que la experiencia se limite a comer bien. Aduriz ha repetido por activa y por pasiva cómo considera Mugaritz gastronómicamente y donde advierte de que no busca solo el sabor. Ni, en el caso, la comodidad culinaria del comensal.

Innova, provoca y busca una conceptualización distinta de la alta cocina. Y lo lleva haciendo dos décadas, no dos semanas. A bombo y platillo, Mugaritz es conocido por sus estrellas Michelin y por llevar años también dentro de la lista The World's 50 Best Restaurants, lo cual no debería pillar por sorpresa a los comensales que aún llegan hasta aquí y pretenden que la experiencia sea solo comer bien –o de maravilla–. Incluso para que los usuarios de Tripadvisor también se ceben con el restaurante, donde casi el 70% de las reseñas de 2024 están valoradas con una estrella sobre cinco.

Sorprenderse porque en Mugaritz busquen provocarte es como quedarse ojiplático porque tus patatas fritas de McDonald's no estén fritas en una sartén o como pretender que el chorizo que llegue en una pizza de Telepizza sea de Joselito. Al final, con toda esta broma, lo que va a acabar sucediendo es que en Mugaritz, en la puerta, pongan un cartel de "cuidado con el cocinero". Mientras tanto, espero que Aduriz y su tropa sigan siendo quijotescos y persistan en que si los clientes ladran es señal de que cabalgan.

“Parece que Aduriz y su equipo se han adentrado tanto en el mundo de la innovación que se han olvidado de que, por muy diferentes que quieran ser, la comida tiene que saber bien”, concluye Ferris en su crónica. 

Aduriz, por su parte, ya tenía claro, como nos confesó en 2019, que “el día que no haya gente que se marche molesta de Mugaritz significará que nos hemos vuelto convencionales”.

Imágenes | Mugaritz / Andoni Luis Aduriz

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En DAP | Comer gratis en Mugaritz: el restaurante de Andoni Luis Aduriz abre hoy el reto para participar en su ensayo general

La nueva temporada de Mugaritz, cuyo planteamiento cambia radicalmente cada año, empezará el próximo 27 de abril. Y, como es habitual desde hace un tiempo, el restaurante invita a diez afortunados comensales a participar en su "ensayo general": el pistoletazo de salida de la nueva temporada.

En ocasiones anteriores, para lograr visitar Mugaritz por la patilla solo había que apuntarse en un sorteo, pero este año cambian las normas. El restaurante escogerá a cinco personas, que podrán visitar el restaurante junto a un acompañante, a través de un reto que va a anunciarse a través de la cuenta de Instagram del restaurante hoy, miércoles, 10 de abril, a las 12:00 pm (GMT+1). Los agraciados se seleccionarán aleatoriamente entre los participantes y serán los primeros comensales en probar la nueva propuesta el próximo 26 de abril.

En Mugaritz, el año natural se compone de dos períodos muy marcados.

Andoni Luis Aduriz, en un retrato de Álex Iturralde.

Durante seis meses se dedica a pensar, explorar y desarrollar las inquietudes creativas de Andoni y el equipo, además de trabajar en otros proyectos vinculados con la formación, la innovación, proyectos científicos etc.  Durante los otros seis meses restantes, el equipo se dedica a compartir con los comensales de todo el mundo  toda esa búsqueda realizada durante ese período, llamado "periodo de creatividad".

Un hilo conductor: lo que no se ve

En cada período de creatividad se desarrollan aproximadamente unos 100 platos. Para determinar qué  creaciones formarán parte del menú, el equipo realiza varias degustaciones con personas ajenas al mundo de la gastronomía, pero que manejan otros lenguajes y códigos inspiradores para el equipo.

Este año, estos comensales especiales que han probado las propuestas y han participado en esta experimentación junto al equipo han sido: el rapero Kase. O, la artista Greta Alfaro, el coctelero Borja Insa, las escritoras Eider Rodríguez y Marta D. Riezu, Xabier Agote (director del proyecto naval Albaola) y el artista plástico Rubén Rodrigo.

Fiel a su línea conceptual, cada temporada en Mugaritz parte de una idea sobre la que explorar, profundizar y materializar.

Como explica el restaurante en un comunicado, este año el equipo ha investigado sobre la idea de “lo que no se ve”. El menú pondrá el foco en elementos propios del acto de comer que pasan constantemente desapercibidos: “desde el recorrido que sigue una maraca de cacao cosechada en Etiopía hasta las barras de chocolate en las que se convierte en Suiza. El punto de sal de una preparación hasta su golpe de calor; igual que las horas que hay por detrás de un guisado, el movimiento de muñeca que emulsiona un pil pil; el mimo sin el cual no sería posible el tortellini o las tantísimas manos que entretejen las experiencias que ofrecen proyectos
como Mugaritz”.

Andoni Luis Aduriz defiende que “la creatividad dilata la imaginación: amplifica posibilidades más allá de lo que  es obvio, ofreciendo escenarios estimulantes a quienes se atreven a buscarlos. Y eso es precisamente lo que buscamos en Mugaritz con aquellos que nos visitan”.

Imágenes | José Luis López de Zubiría - Alex Iturralde

En DAP |  Andoni Luis Aduriz: “El día que no haya gente que se marche molesta de Mugaritz significará que nos hemos vuelto convencionales”

En DAP | Condenan a dos años de cárcel al exsumiller del dos estrellas Michelin Mugaritz por apropiarse de vinos de alta gama

Guillermo Cruz, el exsumiller del restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, ha sido condenado a dos años de cárcel por la Audiencia de Gipuzkoa a dos años de cárcel por la apropiación indebida de botellas de vino de alta gama del restaurante. Galardonado profesional y que parecía tener una estrecha relación de confianza y amistad con el chef Andoni Luis Aduriz, fue despedido en 2019 por "hechos graves" sin determinar, hasta que el año pasado saltó la noticia de la acusación oficial por parte de la Fiscalía.

Es la culminación de un largo proceso del que llevaba tiempo rumoreándose en el sector tras el fulminante despido del sumiller, quien en su día aseguró ser improcedente y llegó a amenazar con denunciar al restaurante de Errenteria (Gipuzkoa) por injurias. La acusación particular de la empresa propietaria de Mugaritz reclamaba cuatro años y medio de prisión y 61.370 euros de indemnización, mientas que la Fiscalía demandó dos años y tres meses de prisión y 31.854 euros.

La sentencia final, a la que ha tenido acceso la agencia EFE, condena finalmente a Cruz a dos años de prisión y una compensación económica de 22.487 euros más intereses, sumando los costes de todo el procedimiento legal.

Durante el juicio, celebrado el pasado mes de enero, el sumiller admitió que había vendido las botellas a terceras personas, pero asegurando que eran de su propiedad y que además era algo conocido y consentido por la misma propiedad del restaurante. Sin embargo, la resolución dicta que Cruz "no estaba autorizado a vender las botellas de vino del restaurante en beneficio propio", ingresando los importes de esas ventas en una cuenta bancaria de la que él era titular exclusivo.

Finalmente, el restaurante solo ha podido acreditar la titularidad de un lote de las botellas incluidas en la demanda, gracias a facturas de compra. El importe total de esos vinos sustraídos es de 22.487 euros, considerando la resolución que el acusado nunca ha podido demostrar de ninguna manera que las botellas que vendió eran en modo alguno de su propiedad.

Al no ser una sentencia condenatoria firme, aún cabe recurso de apelación ante el Tribunal Superior de Justicia del País Vasco.

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Fotos | Mugaritz
En DAP | Andoni Luis Aduriz: “El día que no haya gente que se marche molesta de Mugaritz significará que nos hemos vuelto convencionales”

Galardonado con el premio Mejor Sumiller en 2014, y considerado uno de los profesionales de sala de más prestigio en nuestro país, Guillermo Cruz se enfrenta a una pena de cárcel de dos años y tres meses por apropiarse presuntamente de botellas de vino del restaurante Mugaritz, donde trabajó hasta principios de 2019. Cruz, reinventado recientemente elaborando sus propios vinos, fue despedido por unos "hechos graves" sin determinar que el sumiller negó en su momento presentando incluso una demanda por injurias.

La publicación de la acusación preliminar por parte de la Fiscalía es, por tanto, la punta del iceberg de un largo proceso cuya resolución se estaba esperando en los mentideros del mundillo gastronómico de la alta cocina de nuestro país. Hasta su fulminante despido, a Cruz se le veía habitualmente acompañando en congresos y otras actividades al chef vasco Andoni Luis Aduriz, en cuyo restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, el primero había entrado a trabajar en el año 2012, asumiendo en 2018 el cargo de responsable de sala y sumillería, y parecían mantener una estrecha relación de confianza.

Según adelantó en 2019 la cadena SER, ya a finales del año anterior habían surgido sospechas entre el sector y quienes les conocían, especialmente a raíz de la publicación por parte del chef de una imagen en Instagram algo críptica que daba lugar a especulaciones. Cruz alegó despido improcedente negando cualquier tipo de acusación, comenzando entonces un litigio entre ambas partes que ha culminado con la acusación oficial de la Fiscalía del Estado.

El escrito de acusación provisional señala la posición privilegiada de la que disponía Cruz dentro de Mugaritz, y que habría aprovechado la confianza del propio Aduriz entre 2017 y 2018 para supuestamente apropiarse de "diversas botellas, pertenecientes al restaurante", valoradas en decenas de miles de euros.

Según el documento al que ha tenido acceso la agencia EFE, el exsumiller habría destinado a consumo propio botellas valoradas en 1.744,99 euros, vendiendo otras por valor de 29.460,70 y 648,31 euros a dos entidades distintas sin especificar. Tras estas operaciones, Cruz habría recibido "presuntamente tales importes en su número de cuenta".

De este modo, la Fiscalía concluye que se trata de hechos constitutivos de un delito de apropiación indebida, solicitando dos años y tres meses de cárcel para el acusado. Además, en concepto de responsabilidad civil, se pide una indemnización para Mugaritz de 31.854 euros por el valor de las botellas sustraídas, más el valor correspondiente a los intereses aplicables legalmente.

Las partes implicadas se reunieron este martes para celebrar una audiencia preliminar, que no llegó a ningún principio de acuerdo de conformidad, por lo que el proceso legal tendrá que continuar previsiblemente con la celebración de un juicio en la Audiencia Provincial de Gipuzkoa próximamente.

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Ayer abrió sus puertas el nuevo proyecto culinario del grupo IXO (al que ya pertenecen Mugaritz, Topa Sukalderia, Bistró Guggenheim Bilbao, Nerua Guggenheim Bilbao y Bodegón Alejandro), y lo hizo a lo grande, en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián.

El nuevo restaurante del chef vasco Andoni Luis Aduriz se llama Muka, que en euskera significa "ceniza", y ha llegado para reemplazar al antiguo Ni Neu, que cerraba definitivamente sus puertas el pasado 6 de febrero después de 12 años en activo y que, como Muka, también formaba parte del Grupo IXO, empresa concesionaria de los servicios del Kursaal, que cuenta con por Aduriz y Bixente Arrieta al frente.

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Como ya anticipa su nombre, este nuevo concepto pretende explorar todo lo que gira en torno al fuego, sus formas e intensidades, desde el rescoldo hasta la llama, la brasa, el humo o la ceniza. Así que no hay ninguna duda acerca del hilo conductor de toda la propuesta gastronómica de Muka: la parrilla.

Pero no será una parrilla al uso. Eso es todo lo que sabemos de momento, además de que se ofrecerá una propuesta culinaria elaborada con productos de temporada y del entorno pensada para compartir. Sí se ha confirmado, en cambio, que el diseño de este nuevo espacio ha corrido a cargo del arquitecto Iñigo Gómez de Segura y del interiorista Luis García de Alemany.

Ya hay quienes aseguran que será una apertura que marcará el año gastronómico, aunque habrá que esperar para confirmarlo.

Imagen de Andoni Luis Aduriz | Antón Brianso

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No es fácil hacer un listado de los platos icónicos de restaurante que han definido el rumbo de la historia culinaria desde que existen registros de su existencia, pero es lo que han intentado los autores de Signature dishes that matter. El libro, editado a nivel mundial por Phaidon (solo en inglés), recoge la historia de los 247 platos más importantes de la historia –obra de 207 chefs, repartidos en 26 países–, seleccionados por un grupo internacional de periodistas y expertos culinarios.

Once de los platos seleccionados son españoles. En el artículo publicado ayer recogíamos los siete platos españoles más importantes del siglo XX, y hoy hacemos lo propio con las elaboraciones seleccionadas del siglo XXI: cuatro platos que han marcado el devenir de la cocina en los últimos años.

8. Eternity by Calvin Klein, de Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

El Celler de Can Roca no solo cuenta con uno de los mejores cocineros del mundo, sino también con uno de los mejores reposteros, Jordi Roca, que sigue revolucionando con cada uno de sus trabajos el mundo del dulce.

El postre surgió, como tantas cosas en la vida, de un encuentro fortuito: Jordi y su hermano Josep estaban charlando en la cocina sobre la bergamota, el cítrico italiano que había llegado en una partida al restaurante, y Josep le comentó a Jordi que la fruta olía como el perfume que utilizaba: Enternity, de Calvin Klein. Se le ocurrió entonces hablar con el fabricante de la fragancia para conocer que otros aromas naturales tenía el perfume y recrearlo en un plato.

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El resultado fue una combinación de helado de bergamota, crema de albahaca, cubitos de flor de naranja, gelatina de jarabe de arce, y aguanieve y gajos de mandarina al natural.

Tras el éxito de este plato el responsable dulce de los hermanos Roca presentó hasta 25 adaptaciones en postre de fragancias famosas. La única que se le ha resistido hasta la fecha es el icónico Chanel Nº5.

9. Aceitunas verdes esféricas, de Ferran y Albert Adrià (El Bulli), 2005

Este plato dio a conocer la gastronomía molecular en el mundo entero, y, aunque ha sido imitado hasta la saciedad, sigue sorprendiendo a quienes lo prueban por vez primera.

Aunque Ferran es el más conocido de los hermanos Adrià, este plato es más bien una idea de Albert, que pensó en la técnica de la esferificación inversa tras visitar el laboratorio de una industria alimentaria y ver una botella de salsas en la que flotaban pequeñas esferas. La técnia había sido desarrollada por Unilever ya en los años 50 como una forma de encapsular medicamentos, pero nunca había sido utilizada en gastronomía.

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De vuelta en El Bullí, Adriá empezó a investigar con el alginato que le habían prestado en el laboratorio para descubrir que, al juntar en un bol agua con alginato de sodio, y cloruro de calcio y agua en otro, se podían formar esferas de cualquier líquido que, al morderse, liberaban este. Así dicho suena fácil, pero estas aceitunas fueron el resultado de dos años de desarrollo.

A día de hoy el plato original se puede probar en en menú del restaurante Tickets, de Albert Adrià e, incluso, se comercializa en los supermercadoa, a través de la marca Caviaroli.

10. Piedras comestibles, de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

La cocina de Aduriz ha sido siempre un desafío para el comensal, pero su espíritu provocador llegó a una de sus máximas expresiones cuando, en el menú del año 2005, sirvió a los clientes como aperitivo un bol de piedras, que debían mojar en ajo confitado para, después, llevárselas a la boca.

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Al morder, los clientes descubrían que estas piedras eran en realidad patatas recubiertas en arcilla de caolinita, un mineral que se usa para todo tipo de aplicaciones industriales, desde hacer papel a explosivos, pero puede ser comestible.

11. Foie gras de pato asado al carbón, de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

En 2002 Aduriz empezó a plantearse cómo mejorar la forma en que se presentaba en los restaurantes el foie gras. En su opinión, todo el mundo estaba maltratando este delicioso producto, y estaba decidido a encontrar una nueva manera de prepararlo. Para lograrlo Aduriz buscó la ayuda de un grupo de investigadores de la Universidad de Granada, que ayudó al cocinero a entender cómo funciona el hígado y qué foei gras es el de mejor calidad para cocinar (el de patos alimentados a mano, que almacenan la grasa en núcleos pequeñlos, lo que estabiliza el foie al cocinarse).

Tras encontrar el foie perfecto, Aduriz investigó cómo cocinarlo hasta lograr una textura que se derrite en boca. El procedimiento no es sencillo: la técnica consiste en pochar el hígado lentamente al baño maría, después de lo cual se congela rápidamente, se asa a la parrilla sobre carbón, y, después, se cocina a baja temperatura en una bandeja para hornear inclinada para que el hígado no entre en contacto con ninguna grasa. Finalmente, se deja alcanzar su temperatura final, de entre 56 y 58 grados centígrados, fuera del horno.

En la primera versión del plato, el foie se servía junto a caviar de erizo, lo que formaba, en palabras de los autores del libro, un “intercambio simbiótico de suavidad”: una textura uniforme que ha revolucionado la alta cocina europea.

Imágenes | El Celler de Can Roca/Caviaroli/Mugaritz
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Estamos en uno de esos espacios multiusos cuquis que tanto abundan últimamente en Madrid. La intensidad de las luces desciende y una locución, que imita la cadencia propia de una misa, recita lo siguiente: “Tomad y comed todas de ella. Pues esta es la merluza de la alianza. Merluza cocida y congelada, bien es cierto. Incluso habrá quien diga destrozada. Pero aquella que al revelarse en vuestra boca. Comenzará a obrar en vosotros el milagro de la transubstanciación. Y dejaréis así de ser meros comensales. Para convertiros en nuestros cómplices”.

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Mientras, Andoni Luis Aduriz reparte hostias. Unas hostias formadas a partir de merluza congelada, con fuerte sabor a ajo. Un bocado que no está muy bueno, pero sirve para introducirnos en el mundo de Mugaritz, ese restaurante que amas, odias o no sabes si quiera la reacción que te provoca.

La 'comunión de textura', una hostira de merluza granizada y crema de ajo.

Comienza entonces la presentación del nuevo libro de Aduriz, Mugaritz, puntos de fuga (Planeta Gastro) y el cocinero justifica así el aperitivo con el que ha dado comienzo el acto: “Quiero dejar a la gente con un sabor a ajo que hace imposible comunicarse. Bien de ajo y se acaban las preguntas incómodas”.

Aduriz, en cualquier caso, no es el tipo de cocinero que rehúye las preguntas incómodas. Solo faltaría viniendo de un tipo que ha servido en su restaurante una sopa con lo que parece un feto humano, una rebanada de pan de molde putrefacto o un aperitivo que parece, literalmente, un condón usado.

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Mugaritz acaba de cumplir 20 años, estrena un lujoso libro en el que pone negro sobre blanco su relato, y el próximo 10 de abril inaugura su 21ª temporada. Su cocina ha evolucionado, pero su líder sigue descolocando al personal. ¿Se está quedando con nosotros? ¿Es un genio o tiene más cara que espalda? ¿Merece la pena gastarse 220 euros en su único menú? Charlamos con Aduriz para plantearle estas y otras cuestiones.

Muchos de tus eternos críticos insisten en que lo que das no es comida. Que vas demasiado lejos.

¿Dónde está el valor añadido que le puedes imponer a algo que se maneja en el terreno de lo intangible? Porque en el fondo más allá de dar materia todo está todo muy protegido, henchido, bordeado, de conceptos y de ideas. En el fondo es lo que creemos que hemos sido capaces de mostrar y contar al mundo. Nos ha colocado en una situación de privilegio que nos ayuda a llenar el restaurante. En el fondo existe la necesidad de llenar un restaurante, y de esto muchas veces la gente se olvida. Nosotros tenemos que ser buenos porque lo queremos, pero además porque si no se vacía de sentido todo el proyecto, porque no vendría nadie.

Da la impresión de que restaurantes como el tuyo, que están en el candelero, siempre han estado llenos y siempre van a estarlo.

Igual sí, pero no lo sé. Los primeros diez años fueron un horror. Yo se lo explico a todos los chicos. Cuando hagas un proyecto con una vocación de ser algo distinto a lo que se entiende que es un restaurante prepárate para cruzar tu desierto. A mí ya me lo dijo Ferran [Adrià]: cruzarás tu desierto. Si eres distinto no hay encaje para ti. El día que hay encaje eres la hostia, genuino, el copón bendito y te conviertes en marca, pero hay mucha gente que se queda en mitad del desierto y se muere, hay mucha gente que pierde la paciencia, y hay mucha gente que nunca cruzó el desierto.

¿Pasaste tú por momentos así?

Sí, todo el rato, por eso es un restaurante de dudas. Por eso todavía hoy, en un restaurante que trabaja muy bien, sigo teniendo respeto. El año pasado hicimos el programa este de Netflix. Seguramente a efectos de comunicación es lo más grande que hayamos hecho nunca, porque nos pueden ver 120 millones de personas. ¿Crees que no dudo de si este año voy a trabajar? La teoría diría que entre lo que has hecho y lo que eres, y con estas acciones, deberías de trabajar. ¿Y si no? A mí nadie me lo asegura. Yo me esfuerzo porque sigo teniendo una parte de aquel individuo que arrancó un proyecto anormal en todos los sentidos, un error del sistema, pero por otro lado hay una responsabilidad, un esfuerzo vinculado a una responsabilidad ante un proyecto que ahora mismo descansa sobre el esfuerzo de 70 personas y que tengo que mantener vivo.

¿Sigue habiendo gente que se marcha molesta después de una comida en Mugaritz?

Sí. Sí. Y el día que no ocurra, una de dos, o nos hemos vuelto convencionales o nos hemos hecho muy mayores. El gran problema del enfado de la gente no tiene tanto que ver con el hecho de lo que nosotros hacemos y proponemos como el hecho de no haber sido capaces de comunicar. No hemos sido capaces de comunicar que los que invitan a sus amigos les tienen que comunicar a dónde les traen. Siempre pongo un ejemplo que es muy bonito: tú no puedes dar una sorpresa a tus amigos, decirles que estén preparados a las ocho sin que sepan a dónde van y meterles en el estreno de una ópera en el Teatro Real. ¿Qué ocurre? Que van con camiseta y chanclas.

'Feto en su líquido amniótico': el feto es un gel de habas, el cordón umbilical es de achiote. Dentro de la cabeza hay una almendra, para que provoque un efecto al morder.

¿Crees que hay gente que va a tu restaurante solo porque puede pagarlo, aunque sospecha que no le va a gustar nada?

Sí. Hay gente que va sabiendo que es una mierda y necesita justificar lo que dice yendo.

¿No te incomoda que haya gente que va que no lo disfruta y mucha gente que lo disfrutaría, pero no se lo puede permitir?

Yo sé que Mugaritz es un restaurante para gente sensible. Nosotros abrimos las puertas para dar acceso a gente que no puede o no quiere gastarse lo que cuesta una comida en Mugaritz y en base a un sorteo llega [aún puedes apuntarte]. Llevamos desde 2010 haciéndolo. Yo veo como llega esa gente. Gente que no es del mundo de la alta cocina. La gente si va a una ópera y le explicas lo que es una ópera, lo que es el montaje y ve la orquesta y le das cuatro nociones y ve todo el ejército que está trabajando. Y ven que han construido los trajes y las pelucas son de pelo natural. Si ves todo lo que hay, lo entiendes, te sientas y ves la ópera con un poco de contexto... ¿Por qué dan libreto? Porque necesitas una contextualización. Si a la gente le das ese contexto, el sensible se queda loco, vaya o no vaya nunca más en su vida. Luego está el que lo puede pagar.

Sabes lo que me pasa a mí, yo cuando voy a ver un concierto hay algo que me llama poderosamente la atención. Yo veo cosas que me dejan reverberando, me quedo en estado de flujo, como cuando ves una película o lees un libro y entras mucho en ello, termina y me quedo borracho del momento. Estoy aplaudiendo, y veo que hay gente que está esperando a que termine para dar el primer aplauso e irse, para seguir siendo consumidores de otra experiencia, que igual tiene que ver con un restaurante. Es el capitalismo de las sensaciones. Es consumir, consumir, consumir, sin saborear las cosas. Yo me quedo borracho, me tomo un tiempo, necesito salir despacio y veo que la gente corre. Me llama mucho la atención esto. No han estado de verdad. No me lo puedo creer. Puede ocurrir en Mugaritz, claro. Hay gente para todo. Dani Lasa que trabajó conmigo 20 años decía con mucha inteligencia que Mugartiz es un restaurante para gente sensible, para gente que quiere ser sensible y viene gente que sabe que dicen que es un lugar al que viene gente sensible, pero ni lo son ni quieren serlo.

La provocación es una parte indisoluble de las creaciones artísticas, pero ¿tiene también cabida en la cocina?

El otro día colgué en Instagram uno de los platos de la temporada. Que es este. Son unas angulas encapsuladas vivas. Invitamos a la gente a que se lo meta en la boca y se lo coma [el vídeo está en la segunda pestaña].

Habrá gente que se niegue a probarlo

¿Sabes la que me ha caído en redes? No es más que el reflejo de una realidad. Tienes la opción de morderlas, de no comerlas. Pero ¿has comido alguna vez angulas? ¿Sabes que las angulas hay que asfixiarlas con tabaco? ¿Es menos duro que morderlas de un golpe y sacrificarlas? ¿Es mejor ahogarlas en tabaco o saltearlas vivas? ¿Cuál es la opción menos dolorosa? Planteamos cómo interactúas tú con algo que normalmente te viene hecho: matar. O perdonar. Está ahí. Yo no me imaginaba que la gente se iba a revolver tanto. La gente se ha revuelto más que las angulas.

Hay mucha gente que insiste en que lo más importante de la comida es el sabor. Entiendo que para ti no lo es.

En Mugaritz el sabor está, pero nosotros nos hemos ido por la opción de pensar de manera distinta, además con ejemplos que encontramos en la sacrosanta tradición. Cuando dices "madre", "abuela", "cocina tradicional" vienen como protegidas por una especie de tribunal constitucional mundial. Hay términos que están aforados en nuestro mundo, y uno es la tradición, así que tengo que poner ejemplos de la cocina tradicional o clásica. ¿Por qué la gente paga 3.000 euros por un kilo de caviar? ¿Por el sabor? ¿Seguro? Y si después de pagar 3.000 euros paso el caviar por un cedazo y te encuentras una crema de caviar. Está todo el sabor, pero es una crema y la magia del sabor se fue. Claro que una de las variables es el sabor, pero la textura no lo es menos. Si hacemos diez sopas de pescado con diez pescados distintos, es muy probable que la gente no sepa identificar con qué pescado se ha hecho. Los tunidos son muy chivatos, notarás su grasa, pero entre un rape, una merluza o un congrio... Me cuesta pensar que la gente por el sabor sepa que pescado es, pero cuando vas a Elkano a comerte un Rodaballo es todo el pantone de texturas que te suelta, acompañado de sabor, claro. ¿Pero es es sabor lo más importante? Que va.

'Goma de lácteos'

Mucha gente no se decide a ir a tu restaurante porque piensa que no va a entenderlo. ¿A Mugaritz hay que ir aprendido?

¿La gente que no ha ido nunca a la nieve pagaría el alquiler de ropa, de esquís, lo que vale una noche en hotel que vale un dineral para estar todo el día hecho un cristo con un señor que te intenta enseñar a esquiar, pero te caes todo el rato? Acabas frustrado, amargado, mojado, golpeado, te has gastado un dineral y estás lleno de agujetas. ¿Compensa o no compensa? Pues hay gente que no vuelve nunca más y hay gente para la que es el primer paso de una relación con la nieve, que será eterna. Yo ahí no me puedo meter.

Pero no se lo vas a poner fácil a nadie.

Nosotros somos una montaña para esquiar.

Hablas de que el proceso creativo de Mugaritz parte de conceptos, pero ¿qué papel cumple la ciencia?

Cumple un gran papel. Es muy científico, sí, porque muchas de las cosas que hacemos, todo lo que estamos trabajando con macroorganismos... Buh, tienes que entenderlos y dominarlos. Sí, hay mucha ciencia, lo que pasa que quizás, y aquí vuelvo a ser guipuzcoano, como durante tanto tiempo hemos asociado lo cualitativo en gastronomía a las técnicas o al virtuosismo técnico... Es que a mí lo que me interesa es el para qué. Hay un dominio de la técnica acojonante. Ya, pero ¿para qué? Si tengo un cincel, un bloque de mármol y te hago el David dices "hijoputa". La técnica la tiene, pero lo importante es que saca el al alma a la piedra.

Pero tú sacas una manzana podrida

Sí, pero el relato es muy bonito. La discusión, lo que genera.

'Podredumbres nobles'. Manzana fermentada con quesos y vinos elaborados con uvas podridas.

¿Ya te da exactamente igual que te den la tercera estrella Michelin?

No, no me da igual, me lo tomo con una especie de vergüenza torera. Pero ni ellos van a cambiar cómo son ni yo voy a cambiar lo que hago por llegar a un punto de entendimiento. Mugaritz va a seguir siendo Mugaritz. ¿Que nos dan la tercera estrella? Lo celebraré. Feliz. Pero si tenemos que dejar de ser Mugaritz para que nos den la tercera estrella... No. Porque esta conversación ya la he tenido con gente de Michelin. Me decían que si un restaurante con 16 mesas tiene 16 menús la concepción de regularidad es imposible de valorar. Habría una posible solución, me decían, “haz lo que siempre haces, pero da la opción de tener un menú que se pueda evaluar en tres momentos del año, que tenga una regularidad, y esto facilitaría mucho las cosas”. No lo quiero hacer, pero no es por llevar la contraria, es que en el fondo mi cocina de ideas es también de mercado, si tengo entre 60 y 70 platos cada servicio a disposición de unos menús que hay que encajar... Nos complicamos la vida como no se la complica ningún restaurante con tres estrellas. Ninguno. Por ser sensatos con una idea, que no nos hace mejores. Si voy al mercado y hay tres tomates que te cagas comen tomate seis personas y me quedan otros 30 tíos.

¿Cuántos platos distintos puedes dar en un servicio?

Setenta u ochenta platos.

¿Y cómo eliges qué le das a unos u a otros?

Pues más o menos si ves esto [dice señalando la foto de Instagram superior] hay una serie de símbolos. A cada plato le damos un valor, unos son más abstractos, otros más de producto, otros más tradicionales... Tratamos de que si hay un plato más abstracto pues que en un menú de 20 platos tengas dos de esos. Nuestro mecanismo de equilibrio no es pescado, carnes, sopas o frituras, también podemos hacerlo y a veces lo hacemos, pero pensamos más en plantos para tensionar, para descansar... Le damos otras valoraciones. Por ser consecuentes con eso en Mugaritz una persona dedica más o menos tres horas al día en ordenar los menús del medio día y la noche. Esto es lo que nadie sabe ni nadie pregunta. Ser consecuentes con nuestra manera de querer hacer las cosas nos da muchísimo trabajo y encima penaliza. Olé. Pues ya está.

En Directo al Paladar

El gran dilema de los mejores restaurantes: cómo innovar manteniendo la coherencia (y ganando dinero)

Hay que entender una cosa, y la entendí el año dos de estar abiertos, y por eso tengo una mirada serena: trabajar mucho, y se lo digo a mis chicos, solo te asegura una cosa al final del día: que vas a estar muy cansado. Ni que vas a ganar mucho dinero, ni que vas a tener mucho éxito. Trabajar mucho solo te asegura una cosa: agotamiento. Desde el punto de vista del compromiso, comprometerte solo te asegura una cosa, que te vas a tener que concentrar y esforzar mucho. Te lo digo de verdad, no me enfado porque me comprometa más que otros y me va peor. Es problema tuyo, búscate la vida, cómprate una churrería y vete por los pueblos. Déjame que haga las cosas en este momento como las quiera hacer, que en el futuro, porque no me acompañará la salud, la energía o el tiempo igual cambiaré, pero yo no quiero poner la responsabilidad fuera. Yo soy responsable de mis actos.

Imágenes | José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

Por el momento Mugaritz es el último de los grandes en sumarse al cierre temporal del restaurante para centrarse en tareas creativas, además de centralizar las reservas en una temporada concreta.

Primero fue El bulli, que solo habría recibido a sus clientes 6 meses al año y desde el año pasado otros restaurantes como Calima o Quique Dacosta Restaurant se sumaron a esta iniciativa. Siempre es bajo el mismo supuesto, el de la creatividad. Y es que un restaurante de vanguardia necesita dedicar mucho tiempo a la creación y al desarrollo de nuevos platos.

Estos dos últimos restaurantes, a la par que anunciaban el cierre temporal de dos restaurantes, también iniciaron una carrera de expansión de sus negocios en una linea más económica con diferentes tipos de gastrobares. Aunque no parece ser el mismo caso que Mugaritz.

Mugartiz cerrará desde el 11 de diciembre pasado al 18 de abril de 2012 y trabajaran entre 15 y 20 personas solo en la parte creativa, de ese modo esperan volver a crear unos 100 platos nuevos para esta temporada con un coste de 250.000 euros.

Y todo porque el cliente de Mugaritz es un cliente fiel que llega en su gran mayoría desde fuera de Euskadi y reserva con antelación. Así que nosotros no tenemos más que desearles mucha suerte, o mucho trabajo, la próxima temporada.

Vía | El País
Foto | scaredy_kat
En Directo al Paladar | Un incendio destruye la cocina de Mugaritz

Al igual que el cine trata a menudo temas gastronómicos y son frecuentes las exposiciones fotográficas con la cocina como tema de fondo, hemos conocido una nueva fusión entre el arte y la gastronomía, con la publicación de la banda sonora de Mugaritz.

El músico Felipe Ugarte, propuso al chef con dos estrellas Michelín, Andoni Aduritz, realizar una composición basada en 12 platos del restaurante, que recogiera las emociones despertadas por sus platos reflejadas en un disco que llevará por título Mugaritz BSO.

Entre los temas que incluirá la banda sonora, encontramos algunos de los platos más representativos de este restaurante, como el cocido de carrilleras y tripas de bacalao, los ñoquis mantecosos de queso de Idiazábal, las piedras comestibles, el foie gras a la parrilla o los posos de café expresso, entre otros.

La primera melodía, se realizó con la receta del requesón de oveja, para cuya elaboración, se grabaron los sonidos de un rebaño, utilizándose como compás o base rítmica musical, los latidos del corazón de una de las ovejas. Un similar procedimiento se ha realizado con cada receta, tomando como base, el estudio de sus ingredientes, sus sabores, la procedencia o el aspecto de los diferentes platos.

En todo caso, la iniciativa ha resultado muy satisfactoria y agradable, tanto para el músico como para el chef, quien además propuso la realización de un documental que recogiera el proceso de elaboración de las melodías, y que fue presentado en el Festival de cine de San Sebastián, en la inauguración de la sección Culinary Zinema, de la que os hablé hace unos días.

El proyecto de la banda sonora de Mugaritz, que verá la luz próximamente, se completará con la publicación de un libro, que están preparando el escritor Harkaitz Cano en colaboración con el fotógrafo Oscar Oliva y los propios Andoni Aduritz y Felipe Ugarte. Una buena noticia la de esta fusión entre la gastronomía y las distintas artes, que disfrutaremos sin duda.

Imagen | Scaredykat en Flickr Vía | El país En Directo al Paladar | Mugaritz reabrirá en junio En Directo al Paladar | Mugaritz, Japón, o la fuerza del cariño