Cocineros como el australiano Josh Niland, que aprovecha absolutamente todo, se echarían las manos a la cabeza con solo sugerir desperdiciar la piel de pescados como el salmón. Porque poder, se puede comer; otra cuestión es si deberíamos o si es recomendable, al menos desde el punto de vista de la salud.

El propio Niland o chefs más comprometidos con la sostenibilidad de los recursos marinos, como Ángel León, defienden utilizar pescados menos conocidos y también sacarles partido al máximo, evitando el desperdicio, como si fueran cerdos de los que se aprovecha todo. Sin embargo, también el chef del mar es consciente de que no siempre resulta agradable o apropiado para según qué recetas, y tiene un buen truco para quitar la piel del pescado de un tirón.

Más allá de cuestiones de gustos particulares, la piel del pescado sí es comestible. Una vez retiradas las escamas, tarea que suelen hacer en la pescadería, la textura blanda de la piel permite que cualquier dentadura pueda con ella. Repudiarla no es solo una manera más de contribuir al desperdicio de alimentos, también estamos perdiendo ricas posibilidades culinarias y nutrientes, e incluso puede perjudicar al propio pescado.

Propiedades y beneficios nutricionales de la piel del pescado

La piel del salmón y de cualquier pescado está compuesta de una mucosa que protege al animal, y que se suele retirar al descamarlo y lavarlo, colágeno y grasa. Los azules tienen una piel más rica en grasas poliinsaturadas saludables -omega 3- y proteínas esenciales, así como vitaminas del grupo B y D y minerales.

Si bien no superan el contenido nutricional de la propia carne del pescado, mucho más rica en proteínas y micronutrientes, sí suma beneficios para el organismo, contribuyendo además a una mayor saciedad lo que permite que un mismo pescado cunda más para más raciones.

La piel protege al pescado

Aunque no nos la queramos comer, porque no nos gusta o porque necesitamos quitarla para determinadas recetas, lo mejor es retirarla en el último momento, tanto si el pescado va a ir crudo como después de cocinarlo.

El motivo es simple: la piel protege al pescado, que tiene una carne muy delicada. Lo protege durante su conservación en la nevera o congelador, y también durante el cocinado, evitando la sobrecocción, y también deja mejor sabor y textura, en un caso similar al hueso y la grasa en la carne.

Cómo cocinar una deliciosa piel de pescado

A la mayoría de gente le echa para atrás la textura gelatinosa de la piel del pescado, pero es fácil de evitar si no lo cocinamos al vapor o al papillote. Estas técnicas provocan que el colágeno se vuelva viscoso y pegajoso, poco agradable, por lo que sí es más recomendable retirarla antes de servir.

Pero la cosa cambia cuando logramos una piel muy crujiente, una verdadera delicia que incluso hoy se comercializa como snack alternativo a las patatas fritas tipo chips o las cortezas, aprovechando así las pieles que de otra forma se descartarían. En este formato son populares las pieles de bacalao y las de salmón fritas.

La mejor manera de lograr una piel crujiente es cocinando el pescado a la plancha, siempre empezando por el lado de la piel, marcándolo a fuego alto los primeros instantes, y manteniendo cierta presión para que no se encoja. Solo hay que darle la vuelta cuando esté cocinado al 75 %, y se sirve con la piel hacia arriba.

Otras maneras válidas de lograr una rica piel es al horno, obviamente con la piel hacia arriba, pudiendo usar el grill siempre con cuidado, a la brasa o parrilla, en la freidora de aire y con una fritura normal en sartén o freidora con abundante aceite caliente, siempre procurando que esté seca y, opcionalmente, enharinada.

¿Tiene riesgos sanitarios las piel del pescado?

El único problema que presentan las pieles es que, además de colágeno y grasas saludables, acumulan una mayor cantidad de mercurio, metales pesados y otras posibles sustancias que estén presentes en el agua donde se ha criado el pescado. Los pescados azules son los que más metales pesados acumulan.

Ahora bien, la evidencia científica apunta a que la población general no debe temer el consumo ni de pescado ni de sus pieles. La cantidad de estos que tendríamos que ingerir para que realmente resultaran tóxicos sería muy alta, cuando en realidad una porción habitual de piel es mínima.

De este modo, podemos guiarnos por las mismas recomendaciones que proporciona la AESAN sobre el consumo de pescado saludable:

• Población general: de tres a cuatro raciones por semana, variando entre blancos y azules entre todas las especies.
• Mujeres embarazadas, planificando estarlo o en lactancia y niños hasta 10 años:  evitar el consumo de especies con alto contenido en mercurio.
• Niños de 10 a 14 años: limitar el consumo de 120 g al mes de especies con alto contenido en mercurio.

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Los pescados que más acumulan metales pesados son el pez espada/emperador, atún rojo (Thunnus thynnus), tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y lucio.

El bacalao, el salmón atlántico y el salmón del Pacífico y otros pescados azules y semigrasos como la sardina, la caballa, el boquerón, la lubina, el jurel o la trucha, tienen un contenido bajo en mercurio. Si proceden de aguas vírgenes, como el salmón de Alaska, la presencia de metales pesados es aún menor.

Los mejores pescados para comer la piel

Ya hemos mencionado que todas son comestibles, así que en realidad solo tenemos que probar y elegir las que más nos gusten.

Las especies de pescado más utilizadas por profesionales para cocinar la piel son salmón, bacalao, salmonete, platija, caballa, sardina, lubina, dorada, lenguado, pargo, corvina y también el besugo, cuyas escamas fritas se emplean en alta cocina como chips crujientes. El atún y el bonito, por el contrario, tienen una piel demasiado gruesa y dura difícil de domar en una cocina doméstica, y tampoco suele ser agradable la del emperador o de la raya.

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Fotos | Freepik - Yun Huang Yong - Marco Verch con licencia CC 2.0

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La piel del pescado puede ser perfectamente comestible según la especie en cuestión y la técnica empleada, pero no es del gusto de todos los paladares y a menudo entorpece la receta que queramos preparar. Para quitarla fácilmente sin estropear el producto podemos imitar a los grandes chefs, y no podía ser otro que el chef del mar el que comparte con nosotros un truco muy sencillo.

El propio Ángel León nos recuerda primero en este vídeo para ADI Iberia que las pieles se pueden comer decarándose gran amante de esta parte del pescado, pues considera que en ella se concentra gran parte de su sabor, pero al mismo tiempo es consciente de que hay mucha gente a la que no le gusta, como suele ocurrir con los niños.

Los pescados que más se prestan a quitar las pieles para su cocinado y presentación son los blancos planos, especialmente gallos y lenguados, idóneos para cortar en filetes con los que formar rollitos o propietas. Tampoco querremos la piel a la hora de hacer sushi o sashimi, un ceviche, tartar o una ensalada tipo poke.

La mejor forma de retirar la piel de uno de estos pescados enteros, según nos enseña León, es poner a hervir un cazo con agua para sumergir el extremo de la cola unos segundos, de tal forma que se escalde unos instantes. Inmediatamente después hay que depositar la pieza sobre una tabla de cocina y levantar la piel por esa parte de la cola retirándola con la mano o con la ayuda de un cuchillo no muy afilado, como si la fuéramos a despegar.

Notaremos la diferencia de texturas en cuanto hayamos retirado esa primera piel cocida y más fina y lleguemos al pescado crudo; solo queda levantarla un poco separándola de la carne y, con ayuda de un par de servilletas o papel de cocina, tirar con cuidado, pero con firmeza, mientras sujetamos el ejemplar contra la tabla.

Si lo hemos hecho bien deberíamos haber sacado toda la piel de un pieza, obteniendo un pescado perfectamente limpio y entero, y una piel que podemos incluso también aprovechar por separado.

Las pieles se suelen conservar en otras especies o en otros cortes para proteger el pescado durante el cocinado, aunque luego se retire para comer, por ejemplo al asar piezas entras o cocinar medallones a la brasa. Además dará más sabor y evitará que se reseque, y es fundamental para engordar caldos y salsas o emulsionar elaboraciones como el bacalao al pil pil, en el caso del bacalao, muy rico en colágeno.

Si prefieres retirar la piel antes de cocinar el pescado puedes aprovecharla en la elaboración de un caldo o fumet, en fondos de salsas y guisos, o rebozada y frita a modo de snack crujiente, como si fueran cortezas o patatas fritas.

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Imágenes | Marco Verch - ADI Iberia en IG
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Nuestros grandes chefs hacen maravillas en la cocina con algo que muchas veces hemos desechado, la piel del pescado, Arzak, por ejemplo, nos enseña a hacer un mojo con ella.

Pero la piel de pescado tiene otro mercado, se considera el cuero del siglo XXI. Ya hace tiempo que se fabrican bolsos, billeteras, zapatos y otros artículos con piel de pescado. En Terra encontramos una noticia en la que leemos que también se fabrican bikinis, ahora nos bañaremos cual sirenas…

Según Sudarat Sae-lim, una modelo que desfiló con uno de estos bikinis escamados, se mantiene impermeable, por lo que el secado de la prenda es rápido y además cómodo.

Curioso el valor que ha tomado en el mercado esta materia prima, la piel de tilapia se vendía a unos céntimos el kilo en Petchaburi, cerca de Bangkok, y ahora cada piel cuesta 1,25 dólares.

Si es que cuando hay demanda no hay quien se libre de especular.

Vía | Terra Más información | Angie&Penny Más información | Pesca Blanca